紫禁城皇帝愛(ài)喝什么茶

周乾，力學(xué)博士，最后跑去故宮爬屋頂，對(duì)成百的建筑從學(xué)術(shù)視角進(jìn)行過(guò)“顯微鏡下的觀察”。故宮擁有數(shù)量龐大的宮殿建筑群，是印證我國(guó)古代建筑技藝、宮廷歷史文化的寶貴實(shí)物，這可把這位故宮博物院的研究員給高興壞了。

編者按：

本專(zhuān)欄將由故宮博物院以“故宮建筑與宮廷生活”為主題，十五期連載，契合時(shí)令，對(duì)以下內(nèi)容分別解讀：故宮里的古代供暖系統(tǒng)、故宮冬至日“點(diǎn)亮金匾”的古代智慧、清代皇家“冬運(yùn)會(huì)”、紫禁城皇帝的新年家宴、明清皇家“煙花秀”、紫禁城皇帝愛(ài)喝什么茶、紫禁城皇帝愛(ài)喝什么酒、明清宮廷娛樂(lè)之“秋千”、故宮古建筑的防火方法、故宮古建筑的防震智慧、故宮里的端午宮俗、故宮里的古代冰箱、故宮古代排水系統(tǒng)、故宮古代皇家學(xué)校、明清皇家祭月與賞月。

我國(guó)具有極其悠久而又豐富的茶文化，而故宮（紫禁城）在明清時(shí)期為帝王執(zhí)政與生活的場(chǎng)所，宮廷日用離不開(kāi)茶。從史料記載的貢茶來(lái)看，武夷巖茶、碧螺春、龍井、普洱等上百種茶，都曾進(jìn)入故宮，且數(shù)量龐大，用途廣泛，成為宮廷生活中不可或缺的部分。那么，明清時(shí)期的紫禁城皇帝與茶有何淵源，宮中盛行喝什么茶呢，宮中皇帝在飲茶方面是否有獨(dú)到之處？以下選取具有典型代表的茶，進(jìn)行解讀。

朱元璋“狠”治茶

明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋雖然未住紫禁城，但是他對(duì)紫禁城皇帝的飲茶傳統(tǒng)有著明顯的影響。明朝以前的貢茶多為茶餅（團(tuán)茶），上面繪制有龍、鳳紋。茶芽采回后，要?dú)v經(jīng)蒸、榨、研、壓、晾、烘等多道工序，方可被制成茶餅。朱元璋稱(chēng)帝后，廢除了這一傳統(tǒng)。據(jù)《明會(huì)要》載：洪武二十四年（1391）九月，朱元璋下詔，認(rèn)為龍鳳團(tuán)茶餅形式的貢茶勞民傷財(cái)，茶戶采摘茶芽后，可直接以散茶進(jìn)貢。這不僅減輕了百姓負(fù)擔(dān)，而且使得我國(guó)各地的名優(yōu)散茶有機(jī)會(huì)進(jìn)入宮廷。

朱元璋因?yàn)椴?，痛殺了駙馬歐陽(yáng)倫。明朝在建國(guó)之初就有茶馬之禁，茶葉作為明代朝廷戰(zhàn)略物資，由國(guó)家壟斷來(lái)與游牧民族交易，并以此換取極其需要的馬匹。需要說(shuō)明的是，我國(guó)北方少數(shù)民族多為游牧民族，其飲食多肉奶，不易消化，而漢民族所產(chǎn)茶，具有解油膩、促消化等功效。而通過(guò)走私手段，將茶葉販到番地，可獲得高額利潤(rùn)。于是有一些商人、官宦置禁令于不顧，將內(nèi)地茶葉走私販賣(mài)到藏蒙區(qū)域。

朱元璋與馬皇后的次女安慶公主，其丈夫?yàn)闅W陽(yáng)倫。據(jù)《大明實(shí)錄》記載，歐陽(yáng)倫仗著自己是駙馬，往來(lái)陜西走私茶葉，而當(dāng)?shù)毓賳T“雖藩間大臣，皆畏威奉順，略不敢違”。明洪武三十年（1397）四月，歐陽(yáng)倫向陜西布政司索取五十輛馬車(chē)，用于販茶，并派家人周保一行運(yùn)送至河州（隸屬今甘肅省臨夏回族自治州）。周保一行到蘭縣（隸屬今甘肅省蘭州市）河橋時(shí)，對(duì)巡檢司官吏言語(yǔ)不遜并毆打。當(dāng)?shù)毓倮舨粍倨鋽_，向朝廷告發(fā)。朱元璋曾明確規(guī)定“以私茶出者罪死，雖勛戚無(wú)貸”（《明史》卷六十二）。他得知此事后，毫不留情，下令處死歐陽(yáng)倫、周保，問(wèn)責(zé)了陜西布政司的不檢舉行為，嘉獎(jiǎng)了蘭縣河橋巡檢司官吏。

需要說(shuō)明的是，歐陽(yáng)倫販賣(mài)的是黑茶。黑茶屬于后發(fā)酵茶，產(chǎn)于湖南、四川、云南、陜西等地。早期的茶馬交易，使用的茶為綠茶，但由于馬馱著茶進(jìn)入藏蒙區(qū)域，歷時(shí)達(dá)數(shù)月，路途中茶葉常被淋濕、曬干。這種交替過(guò)程使得茶葉在運(yùn)輸過(guò)程中逐漸發(fā)酵，使得后來(lái)形成了黑茶及對(duì)應(yīng)的制作工藝。黑茶色澤褐黑，口感香醇，具有降脂減肥等功效。在明代，湖南的安化黑茶作為貢茶進(jìn)入過(guò)宮廷，受到了皇室成員的歡迎。

明代皇帝愛(ài)喝武夷巖茶

武夷巖茶是一種具有巖韻品質(zhì)的烏龍茶，產(chǎn)于福建武夷山一帶，且茶樹(shù)長(zhǎng)在巖縫之中。其外觀粗壯結(jié)實(shí)，色澤烏潤(rùn)。其味覺(jué)，清人袁牧《隨園食單》的描述為：第一杯“清芬撲鼻，舌有余甘”，第二杯“釋躁平矜，怡情悅性”；龍井與之相比“雖清而味薄”，陽(yáng)羨與之相比“雖佳而韻遜”。由此可知，武夷巖茶具有極佳的口感。

朱元璋喜歡喝武夷巖茶，認(rèn)為“歲貢皆有定額，而建寧（武夷山）茶品為上”，并把武夷茶分為探春、先春、次春、紫筍四個(gè)品級(jí)。清人陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》中，引用王草堂《茶說(shuō)》，對(duì)武夷茶的分類(lèi)進(jìn)行了介紹：自谷雨至立夏之間采摘的茶，被稱(chēng)為“頭春”；大約過(guò)了二十天再采摘的茶，被稱(chēng)為“二春”；又過(guò)了二十天再采摘的茶，被稱(chēng)為“三春”；夏末秋初還有一次采摘，此時(shí)的茶被稱(chēng)為“秋露”。頭春的茶外形粗壯、味道濃厚；二春、三春的茶形狀逐漸變細(xì)，味道逐漸變淡；秋露的茶香味濃味道佳，但為了來(lái)年打算，不宜多采摘。分析認(rèn)為：“探春、先春、次春、紫筍”與“頭春、二春、三春、秋露”可能有著近似對(duì)應(yīng)關(guān)系。

實(shí)際上，福建武夷巖茶深受明代帝王的喜愛(ài)。據(jù)《明史》載：明洪武年間（1368-1398），武夷山茶年貢為1600余斤；到明隆慶（1567-1572）初年，年貢增至2300余斤。在明中期，武夷巖茶仍占宮廷消費(fèi)茶的主導(dǎo)地位。據(jù)《大明會(huì)典》載，明弘治十三年（1500）定：全國(guó)各地每年進(jìn)貢的芽茶，限谷雨后十日內(nèi)交光祿寺，總額為4000斤，而福建武夷巖茶則占2350斤。其中，“建寧府建安縣（隸屬今福建省三明市）一千三百六十斤，內(nèi)探春二十七斤，先春六百四十三斤，次春二百六十二斤，紫筍二百二十七斤，薦新二百一斤”；“崇安縣（隸屬今福建省武夷山市）九百九十斤，內(nèi)探春三十二斤，先春三百八十斤，次春一百五十斤，薦新四百二十八斤”。

康熙帝親自定名“碧螺春”

碧螺春是我國(guó)傳統(tǒng)名茶，產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶，因而又稱(chēng)“洞庭碧螺春”。碧螺春屬于社前茶（一般指三月前采摘的茶葉），采摘于清明時(shí)節(jié)，此時(shí)的茶葉細(xì)嫩而又珍貴。在洞庭山當(dāng)?shù)厝说陌l(fā)音中，“社”與“壽”有時(shí)混在一起，因此碧螺春有時(shí)又被稱(chēng)為“壽茶”。然而，“碧螺春”的名稱(chēng)來(lái)源，卻與康熙皇帝對(duì)此茶的厚愛(ài)密切相關(guān)。

清人顧祿《清嘉錄》之“茶貢”載：洞庭山當(dāng)?shù)厝嗣磕甓家持鸷t，上山采這種茶?？滴跄衬辏幻刹枵哂X(jué)得所采茶葉頗多，筐都裝不下了，因此把裝不下筐的茶葉摟放在懷里。不料茶葉因?yàn)槿说捏w溫散發(fā)出異香，采茶者頓呼此香氣“嚇殺人”（吳中方言，意為“嚇?biāo)览献恿恕保４撕?，?dāng)?shù)胤Q(chēng)之為“嚇殺人香”茶，且無(wú)論男女老幼，在采茶前都會(huì)沐浴更衣，不再帶籮筐，而把采的茶葉均置于懷里。其中有個(gè)叫作朱正元的人，制作的“嚇殺人香”茶尤為精細(xì)?？滴跞四辏?699）春，康熙帝南巡，到太湖地區(qū)。時(shí)任巡撫宋犖從朱正元處購(gòu)買(mǎi)此茶，進(jìn)貢給康熙帝?？滴醯酆冗^(guò)后連連稱(chēng)贊，卻得知此茶有個(gè)極為“不雅”的名稱(chēng)，于是御題為“碧螺春”。

那么碧螺春的品相與口感到底如何呢？清人謝章鋌《賭棋山莊詞話》載：“其色如螺黛，其味如蘭麝，其細(xì)如蠶眉?！贝颂帯奥蓣臁奔辞嗪谏弧疤m麝”即蘭與麝香，泛指名貴香料散發(fā)的香氣；“蠶眉”即茶葉的外觀如臥蠶形的眉毛。由上可知，碧螺春確實(shí)色香味俱佳，因而受到康熙的喜愛(ài)。

雍正帝因普洱茶“設(shè)府”

普洱茶產(chǎn)自今云南思茅、西雙版納附近的區(qū)域。清人趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》載普洱的功效：“苦澀，逐痰下氣，刮腸通泄”“消食化痰，清胃生津，功力尤大也”。由于清朝統(tǒng)治者多來(lái)自我國(guó)東北游牧民族，其飲食結(jié)構(gòu)以肉食為主，而普洱茶有降脂減肥、解油膩的功效，且茶味醇耐泡、便于貯藏，因而深受清代皇室的歡迎。據(jù)近代文人羅養(yǎng)儒的《記我所知集》記載，早在康熙年間，普洱茶就作為貢茶進(jìn)宮，為皇室成員飲用。而雍正年間，雍正帝因喜歡喝普洱茶，極度重視普洱茶的生產(chǎn)與管理，甚至下令設(shè)置“普洱府”。

雍正皇帝在位期間，極其勤政，經(jīng)常批諭到深夜，因而常有神疲力乏情形。時(shí)任云貴總督的鄂爾泰得知此事后，向雍正帝進(jìn)貢了普洱茶。雍正帝飲用后，神清氣爽，龍顏大悅，因而對(duì)普洱茶刮目相看，高度重視普洱茶的生產(chǎn)與管理。

清初，吳三桂平定云南，將普洱、思茅等十三個(gè)地方整編為十三版納，統(tǒng)歸元江府管轄，普洱被稱(chēng)為“元江府普洱山”。為了便于管理普洱茶的供銷(xiāo)，雍正帝提升了普洱地區(qū)的行政地位。據(jù)雍正朝《云南通志》記載：雍正七年（1729），雍正帝諭令撤銷(xiāo)元江地區(qū)的通判（州府的長(zhǎng)官），增設(shè)普洱府，管轄六大茶山、橄欖壩、江內(nèi)六版納（隸屬今西雙版納）等地。嘉慶《大清一統(tǒng)志》載：“普洱山，在府境，山產(chǎn)茶，性溫味香，異于他產(chǎn)，名普洱茶，府以是名焉?！边@句話說(shuō)明：普洱茶品質(zhì)優(yōu)異，普洱府因普洱茶得名。

設(shè)置普洱府之后，雍正又命鄂爾泰控制普洱茶的貿(mào)易。據(jù)清人倪蛻撰《滇云歷年傳》載：經(jīng)雍正帝批準(zhǔn)，鄂爾泰于雍正七年在思茅設(shè)立總茶店，由通判親自主持，以壟斷當(dāng)?shù)氐钠斩杞灰祝⒈ＷC雍正帝對(duì)普洱茶的用量需求。為博取雍正帝歡心，鄂爾泰還推行茶芽上進(jìn)，每年選取最好的普洱進(jìn)貢宮里。

由上不難發(fā)現(xiàn)，雍正皇帝設(shè)置“普洱府”，對(duì)于普洱茶在清代的盛行，起到了重要推動(dòng)作用。

乾隆皇帝“發(fā)明”三清茶

清代紫禁城里，供皇帝品飲的茶達(dá)60余種，且多居名貴珍稀品種。然而即便如此，乾隆皇帝別具品味，“發(fā)明了”三清茶。據(jù)《欽定清涼山志》卷四載：乾隆帝于十一年（1746）秋巡山西五臺(tái)山，回程時(shí)路過(guò)河北定興，恰遇雪天，立刻來(lái)了雅興，選用梅花、松實(shí)（松子）、佛手，用雪水烹煮品飲，并賦之雅稱(chēng)“三清茶”。乾隆帝認(rèn)為：梅花傲立寒冬，品之清高幽香；松實(shí)四季常青，嘗之甘甜飽滿；佛手與“福壽”諧音，啜之溫潤(rùn)香雅；雪水則是烹茶的寶貴配方。乾隆帝不僅“發(fā)明”了三清茶，而且為之燒造專(zhuān)用茶具，將其作為重華宮新年“茶話會(huì)”的專(zhuān)用茶，并多次作詩(shī)對(duì)其夸贊。

故宮博物院藏礬紅彩題詩(shī)松竹佛手紋茶甌（圖1-圖2）、青花彩題詩(shī)松竹佛手紋茶甌（圖3），均為乾隆年間燒造，且為三清茶專(zhuān)用。其外觀特點(diǎn)為：撇口、深弧腹、圈足；甌心有梅、松、佛手紋；甌內(nèi)壁有上、下兩周圈如意云紋；甌外壁均勻鐫刻乾隆帝所作《三清茶》詩(shī)：“梅花色不妖，佛手香且潔。松實(shí)味芳腴，三品殊清絕……”上述特點(diǎn)均與乾隆帝旨意相符。此外，乾隆帝對(duì)三清茶具的燒造要求很高。如乾隆帝于四十六年（1781）作詩(shī)《詠嘉靖雕漆茶盤(pán)》，并在詩(shī)中注解：燒造的茶甌“致為精雅，不讓宣德、成化舊瓷也。”

三清茶是重華宮茶宴的專(zhuān)用茶。“重華宮茶宴”始于乾隆年間，一般選在正月初二至正月初十之間舉行，是皇帝親自主持的“新年茶話會(huì)”。宴會(huì)上，君唱臣和，吟詩(shī)作對(duì)，以此為雅興?！秶?guó)朝宮史續(xù)編》卷四十六之“茶宴聯(lián)句”，亦記載了重華宮茶宴的特點(diǎn)：“是宴也，例弗授觴，飭尚茶以松實(shí)、梅英、佛手三種，沃雪烹茶，曰‘三清茶；布果饤合為席，詩(shī)成頒賞，恩禮加隆?！?/p>

清代皇室流行奶茶

奶茶又名酪茶、乳茶，是清代宮廷生活的重要組成部分。用牛乳、黃茶、青鹽及玉泉山的水熬制的奶茶，色如咖啡，散發(fā)陣陣奶香，其味道入口香醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，可解油膩、去腥膻，驅(qū)寒暖肚，為帝后所青睞。

奶茶所需牛乳，清人吳振棫《養(yǎng)吉齋叢錄》載：“舊俗最尚奶茶，每日供御用乳牛及各主位應(yīng)用乳牛，皆有定數(shù)?！痹趯m中，上至太皇太后，下到皇子福晉，日供牛乳均有規(guī)定。奶茶所需黃茶，屬于發(fā)酵類(lèi)茶，指在炒青綠茶過(guò)程中，在干燥過(guò)程的前或后，將其在濕熱的環(huán)境中悶黃，從而形成的一種茶。黃茶具有金黃色澤和醇和滋味，可提神醒腦、消食化滯。清宮奶茶所需的黃茶，主要源于浙江。雍正朝《浙江通志》載諸暨各地“所產(chǎn)茗葉，質(zhì)厚味重，用對(duì)乳茶最良，每年采辦入京，歲銷(xiāo)最盛”。

奶茶用于清廷各種典禮的筵宴場(chǎng)合。如乾隆帝御制詩(shī)《詠和闐白玉椀（碗）》載“酪漿煮牛乳，玉碗擬羊脂。御殿威儀贊，賜茶恩惠施”。詩(shī)中又注明：“酪”即奶茶；在國(guó)家典禮上，給王公大臣賜奶茶，有利于促進(jìn)君臣感情交流。又如嘉慶朝《欽定大清會(huì)典事例二》載：皇帝在經(jīng)筵講書(shū)、新年家宴、迎送出征大將軍、招待使臣、迎送下嫁外藩公主等重要活動(dòng)中，亦會(huì)在宴席中賜奶茶。

奶茶還用于清代帝后的日膳場(chǎng)合。如法國(guó)傳教士蔣友仁曾在給他友人的信中，介紹乾隆帝“用餐時(shí)慣常的飲料是茶，或是用普通的水泡的茶，或是奶茶，或是多種茶放在一起研碎后經(jīng)發(fā)酵并以種種方式配制出來(lái)的茶”（《耶穌會(huì)士中國(guó)書(shū)簡(jiǎn)集》第六卷，大象出版社，2005年版）。又如宮女何榮兒回憶慈禧早餐時(shí)喝奶茶的場(chǎng)景：“吸了兩管煙以后，老張?zhí)O(jiān)的奶茶就獻(xiàn)上來(lái)了……宮里的早點(diǎn)還保留東北人的習(xí)慣，喝奶子要對(duì)茶，叫奶茶。奶茶不由御茶房供應(yīng)，由儲(chǔ)秀宮的小茶爐供應(yīng)?！保ā秾m女談往錄》，紫禁城出版社，1991年版）因此，奶茶是清代皇室生活的“流行茶”。