湯包

梁實(shí)秋

說(shuō)起玉華臺(tái)，這個(gè)館子來(lái)頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來(lái)經(jīng)營(yíng)掌勺。他的手藝高強(qiáng)，名作很多，所做的湯包，是故都的獨(dú)門(mén)絕活。

包子算得什么，何地?zé)o之？但是風(fēng)味各有不同。上海沈大成、北萬(wàn)馨、五芳齋所供應(yīng)的早點(diǎn)湯包，是令人難忘的一種。

包子小，小到只好一口一個(gè)，但是每個(gè)都包得俏式，小蒸籠里墊著松針（可惜松針時(shí)常是用得太久了一些），有賣相。名為湯包，實(shí)際上包子里面并沒(méi)有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實(shí)的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半發(fā)半不發(fā)，薄厚適度，制作上頗有技巧，臺(tái)北也有人仿制上海式的湯包，得其仿佛，已經(jīng)很難得了。

天津包子也是遠(yuǎn)近馳名的，尤其是狗不理的字號(hào)十分響亮。其實(shí)不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個(gè)包子。包子是扁扁的，里面確有比一般包子多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪?zhàn)永锍圆懦龌\的包子，包子里的湯汁曾有燙了脊背的故事，因?yàn)榘右?，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過(guò)天津包子確是湯汁多，吃的時(shí)候要小心，不燙到自己的脊背，濺到同桌食客的臉上。相傳的一個(gè)笑話：兩個(gè)不相識(shí)的人據(jù)一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股湯汁直飚過(guò)去，把對(duì)面客人噴了個(gè)滿臉花。肇事的這一位并未覺(jué)察，低頭猛吃。對(duì)面那一位很沉得住氣，不動(dòng)聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個(gè)熱手巾把送了過(guò)去，客徐曰：“不忙，他還有兩個(gè)包子沒(méi)吃完哩?！?/p>

玉華臺(tái)的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜里放七八個(gè)包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁地塌在蒸籠布上。取食的時(shí)候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒(méi)有破裂，趕快放進(jìn)自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人，看著籠里的包子，又怕?tīng)C手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結(jié)果大概是皮破湯流，一塌糊涂。有時(shí)候堂倌代為抓取。

（選自《雅舍談吃》，有改動(dòng)）

心香一瓣

作者總共介紹了三種湯包——上海的早點(diǎn)湯包、天津的狗不理包子和玉華臺(tái)湯包。三部分內(nèi)容表面看像是并列的，其實(shí)前兩部分是為第三部分做了鋪墊，營(yíng)造出一種“千呼萬(wàn)喚始出來(lái)”的感覺(jué)，從而突出了玉華臺(tái)湯包才算得上是真正的湯包。文中在介紹湯包時(shí)尤為精彩，各有各的手法，或詼諧幽默，如“有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實(shí)的湯包了”，或引用故事笑話，或細(xì)致刻畫(huà)描繪，如“抓住、提起、咬破、吸飲、吃”，既增加了趣味性，又突出了湯包的獨(dú)特之處。