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    輕微加工即食對蝦優(yōu)勢腐敗菌鑒定及碳源代謝動力學(xué)

    2019-08-12 08:52:24王曉晉郭全友姜朝軍
    中國食品學(xué)報 2019年5期
    關(guān)鍵詞:羧酸碳源芽孢

    王曉晉 郭全友 姜朝軍

    (1中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所 農(nóng)業(yè)部海洋與河口漁業(yè)重點開放實驗室 上海 200090

    2上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海 201306)

    南美白對蝦(Penaeus vannamei Boone)年產(chǎn)88萬t,每年以7.74%的漲幅增長[1],與其它食品原料相比,具有水分高,肉嫩,易消化等特點,深受消費者喜愛。輕微加工水產(chǎn)品 (Lightly preserved fish products)常指低鹽(鹽度<6%)、高 pH(pH>5.0)、添加少量防腐劑(如山梨酸脂等)、真空包裝和低溫流通的一類水產(chǎn)品[2]。即食南美白對蝦采用低溫干燥、溫和殺菌和真空包裝等輕微加工手段,具有水分含量高,質(zhì)地柔軟、口感好等優(yōu)點,符合人們追求新鮮、天然、營養(yǎng)和健康的需求,具有廣闊的市場前景和顯著的經(jīng)濟效益。然而也存在腐敗菌殘留和增殖的潛在風(fēng)險,貯藏過程中可能會發(fā)生脹袋變質(zhì),因此探究優(yōu)勢腐敗菌種類及生長代謝規(guī)律至關(guān)重要。

    國內(nèi)外對食品優(yōu)勢腐敗菌的分離、鑒定研究較多,如婁永江等[3-4]用傳統(tǒng)微生物檢測法和PCR測序法,確認真空包裝即食海蜇及鮑汁的優(yōu)勢腐敗菌為芽孢桿菌、假單胞菌和腐敗希瓦氏菌等。Jiang等[5]使用PCR-DGGE和RT-PCR技術(shù)研究切片包裝豬肉冷藏期間微生物群落組成變化,確定優(yōu)勢腐敗菌為假單胞菌,而對輕微加工即食水產(chǎn)品中腐敗菌的研究較少。微生物脂肪酸鑒定法及測序法是廣為應(yīng)用的鑒定法[6]。MIDI脂肪酸鑒定系統(tǒng)通過將未知細菌細胞膜脂肪酸種類和含量(C9~C20)與已知細菌脂肪酸數(shù)據(jù)庫進行比對,可鑒定2 000多種微生物,并在微生物脂肪酸特征研究中具有較廣泛應(yīng)用。楊超等[7]利用脂肪酸鑒定技術(shù)區(qū)分兩種不動桿菌,顯示脂肪酸18∶1ω9與18∶2ω6,9間的比例,被認為是一種厭氧菌的特征指標(biāo)[8]。測序法是基于不同種屬微生物的序列保守性進行的分子生物學(xué)鑒定,常作為生物進化過程的標(biāo)尺揭示細菌分類的系統(tǒng)發(fā)育[9]。例如:潘康成等[10]采用測序法區(qū)分3株芽孢桿菌。MIDI與測序法相比各有特點,常采用多項法對微生物菌株進行鑒定,微生物群落及生長特性等探究[11-12]。

    食品微生物生長代謝與其環(huán)境條件密切相關(guān),通過改變環(huán)境條件對目標(biāo)微生物進行調(diào)控,實現(xiàn)微生物生長/非生長之間的轉(zhuǎn)化,如地衣芽孢桿菌在NaCl質(zhì)量分數(shù)大于3%的營養(yǎng)肉湯中,低于30℃或高于40℃時急劇驟減[13]。微生物能源利用種類(如碳源、氮源和生長因子等)也是重要影響因素之一。碳源代謝測定有微生物培養(yǎng)法、呼吸法和酶活性檢測法等,這些方法存在培養(yǎng)條件難控制,操作復(fù)雜和消耗較大等問題[14]。Biolog GENⅢ微孔板,通過微生物對特定底物的代謝,產(chǎn)生自由電子,與四唑鹽發(fā)生顯色還原反應(yīng),形成可識別的代謝指紋,分析微生物對單一碳源的代謝能力(Sole Carbon Source Utilization,SCSU),能實時監(jiān)測吸光度變化來表征其生理特征,具有方便和省時等特點[15]。微生物碳源代謝能力及其動力學(xué)受菌種和外界環(huán)境的影響,常用積分面積和動力學(xué)模型表征。采用微生物生長模型能預(yù)測腐敗菌代謝速率。朱彥祺等[17]對3種預(yù)測模型修正Logistic、修正Gompertz及Baranyi方程進行對比,結(jié)果修正的Gompertz模型對微生物生長代謝曲線擬合度最佳。

    本文在對輕微加工即食對蝦加工工藝研究的基礎(chǔ)上,對常溫貯藏制品品質(zhì)特征及貨架期終點時的優(yōu)勢腐敗菌進行分離純化,采用菌落形態(tài)、細胞脂肪酸和測序等多項鑒定法,16SrRNA序列結(jié)合MIDI脂肪鑒定系統(tǒng)確定優(yōu)勢腐敗菌,并用Biolog GENⅢ微孔板培養(yǎng)法測試其不同碳源代謝能力,用修正的Gompertz模型對代謝動力學(xué)進行擬合,為靶向抑制水產(chǎn)品優(yōu)勢腐敗菌和改進產(chǎn)品配方提供理論依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 主要材料、試劑與儀器

    新鮮南美白對蝦購自某水產(chǎn)市場,活蝦運達寧德市某水產(chǎn)公司進行試制。工藝流程:鮮活對蝦或凍蝦→預(yù)煮→脫殼去腸腺→調(diào)味→輕微干燥(微波干燥、95℃)→真空包裝→紅外線二次殺菌(95℃、20 min)→快速冷卻,將成品放入高精度培養(yǎng)箱 (25±1)℃貯藏,對南美白對蝦制品初始及貯藏9個月的品質(zhì)進行測定。

    營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(BR)、革蘭氏染液,上海國藥集團化學(xué)試劑有限公司;BUG培養(yǎng)基,美國Biolog公司;PCR擴增試劑盒、細菌基因組DNA提取試劑盒,生工生物工程(上海)股份有限公司。

    Biolog微生物鑒定儀,美國Biolog公司;MIDI微生物脂肪酸鑒定儀,美國安捷倫公司;PCR擴增儀(PCR System 9700),美國 ABI公司;UVP 凝膠成像儀(GelDoc-It),美國 UVP 公司。

    1.2 試驗方法

    1.2.1 品質(zhì)指標(biāo)測定 水分含量采用PMB-35水分分析儀測定;水分活度用臺式水分活度儀(AW LAB-Touch PMB35)測定;pH 采用酸度計(pHS-3C)測定;NaCl含量參照GB/T 12457-2008測定;TVBN(揮發(fā)性鹽基氮):參照 SC/T 3032-2007測定;TBA(硫代巴比妥酸):參照馬麗珍法[18]測定。菌落總數(shù)和商業(yè)無菌:參照GB 4789.2-2010和GB4789.26-2013測定。

    1.2.2 優(yōu)勢腐敗菌的分離與純化 取貨架期終點發(fā)生脹袋的即食對蝦,無菌室開袋稱量10 g加入90 mL生理鹽水,加塞密封,震蕩5 min,10倍稀釋至合適梯度,涂布于營養(yǎng)瓊脂平板上。在30℃恒溫培養(yǎng)(72±3)h(參考 GB 4789.2-2010),選取菌落分布均勻的平板,依據(jù)菌落形態(tài)進行分組,并分離純化。

    1.2.3 菌株鑒定 MIDI脂肪酸鑒定[19]:①挑取分離所得菌在營養(yǎng)瓊脂上進行4區(qū)劃線28℃恒溫培養(yǎng)24 h,挑取菌落活性較好的第3區(qū)菌落稱量40 mg(濕重),通過皂化、甲基化、萃取、洗滌等步驟獲取含有細菌脂肪酸的萃取液;②采用氣相色譜儀結(jié)合氫火焰離子化檢測器及MIDI分析系統(tǒng)分析測試結(jié)果。

    16SrRNA序列鑒定[20]:提取基因組DNA,挑取菌落于營養(yǎng)肉湯中25℃過夜培養(yǎng)。取該菌液1.5 mL于EP管中,5 000 r/min離心5 min,按照試劑盒步驟提取菌株DNA,并進行PCR序列擴增,將所得序列送往生工生物工程(上海)股份有限公司測序。

    1.2.4 碳源代謝測定 將所得菌株在BUG培養(yǎng)基上33℃培養(yǎng)24 h。按照Biolog微生物鑒定芽孢桿菌處理步驟[21]:采用干管分散法,用接菌棒挑取菌落于無菌試管中上、下滑動使得菌體分散,滴加少量接種液,混勻,加入IF接種液中,調(diào)節(jié)濁度為(95±3)%。 倒入V型槽,加入GENⅢ 微孔板,25℃培養(yǎng)40 h,間隔2 h測量吸光值。

    1.3 優(yōu)勢腐敗菌代謝能力計算及動力學(xué)模型構(gòu)建

    1.3.1 優(yōu)勢腐敗菌不同碳源代謝 參照鄭華等[21]的分類方法,將BilogGENⅢ 微孔板板的碳源分為4類,包括糖類、羧酸類、氨基酸類、脂肪酸/酯類。采用積分面積與修正Gompertz模型對碳源代謝能力和代謝動力學(xué)進行分析。

    1)GENⅢ微孔板中總體碳源代謝能力分析采用平均顏色變化率(AWCD)[22]公式計算:

    式中:C——測試孔吸光值;C0——對照孔吸光值;n——測試碳源總孔數(shù)。

    2)碳源代謝能力采用積分面積S[23]表示:

    式中:vi——i時的吸光值;ti——時間,h。

    1.3.2 生長代謝動力學(xué)模型構(gòu)建 GENⅢ 微孔板中不同孔碳源代謝變化的吸光值(OD),采用修正的Gompertz模型[23]進行擬合:

    式中:t——時間,h;Yt——t時 (C-C0) 值;λ——遲滯期,h;μmax——顏色變化最大比生長速率,h-1;e——2.718;A——最小吸光值;C——最大OD值和最小OD值之差。

    1.3.3 模型擬合評價 采用擬合優(yōu)度(R2)、均方誤差(MSE)、準(zhǔn)確度(Af)、精確度(Bf)對擬合模型評價。 R2(0

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    16SrRNA測序結(jié)果使用Blast比對,采用MEGA6.06構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。采用SPSS18.0(PASW Statistics,inc)對不同時間測得的Biolog各孔的吸光值按照 Gompertz模型進行擬合,采用OriginPro 8.0分析數(shù)據(jù)。代謝參數(shù)的比較采用最小顯著性差異法,P<0.05時的差異顯著。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 即食對蝦貯藏前、后品質(zhì)特征變化

    表1為輕微加工即食對蝦常溫 【(25±1)℃】貯藏初始和貯藏9個月時的品質(zhì)特征。輕微加工即食的水分高(約50%),鹽分低(≤3.00%),符合人們的消費需求。其Aw<0.93,利于抑制芽孢桿菌的生長,產(chǎn)品達到商業(yè)無菌要求。

    表1 輕微加工即食對蝦品質(zhì)特征變化Table1 The quality characteristics change of lightly preserved ready-to-eat shrimp

    2.2 優(yōu)勢腐敗菌鑒定結(jié)果

    優(yōu)勢腐敗菌包括兩種形態(tài)的菌株S1和S2,分別占55%和35%。S1呈圓形,乳白色,較小,邊緣整齊,表面光滑,革蘭氏陽性,桿菌,有芽孢;S2呈葉狀,邊緣乳白色,表面褶皺,革蘭氏陽性,桿菌,有芽孢。16S rRNA系統(tǒng)發(fā)育樹(圖1)顯示,S1與地衣芽孢桿菌,S2與枯草芽孢桿菌的同源性分別為100%,99%。MIDI脂肪酸測試結(jié)果顯示,S1與地衣芽孢桿菌,S2與枯草芽孢桿菌的相似指數(shù)分別為 0.411±0.0200,0.842±0.011,與劉國紅[24]對地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌的脂肪酸測試結(jié)果基本一致,見表2。

    圖1 16S rRNA序列系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.1 Phylogenetic tree of 16S rRNA sequences

    表2 脂肪酸指紋測試結(jié)果Table2 The results of fatty acid fingerprint test

    2.3 S1與S2碳源代謝能力

    2.3.1 可利用碳源代謝種類 Biolog儀器顯示結(jié)果,S1與S2可利用的糖類有D-海藻糖、D-麥芽糖、D-纖維二糖、糊精、龍膽二糖、蔗糖、D-甘露糖及D-果糖,其中S1還可利用α-D-葡糖、D-半乳糖、蜜二糖、松二糖。二者可利用的氨基酸有D-天冬氨酸、L-谷氨酸、L-精氨酸、L-絲氨酸。S2還可利用L-焦谷氨酸、L-天冬氨酸、L-丙氨酸。二者可利用的羧酸有D-半乳糖醛酸、D-葡糖酸、D-葡糖醛酸、粘酸、L-乳酸、L-蘋果酸。S1可利用D-蘋果酸、檸檬酸、乙酰乙酸、丙酸、乙酸、α-酮戊二酸,S2還可利用糖質(zhì)酸。二者可利用的脂肪酸/酯類有丙酮酸甲酯、吐溫40,S1還可利用α-羥基-丁酸。

    2.3.2 總體碳源代謝AWCD曲線 AWCD是表征微生物對碳源代謝強度的一個重要指標(biāo),不同微生物對單一碳源代謝能力不同[21]。圖2為S1與S2的碳源代謝動力學(xué)曲線,二者代謝延滯期λS1(9.708h±0.513h)<λS2(13.939h±0.116h),而二者的最大比生長速率 μmaxS1(0.015±0.002)與 μmaxS2(0.022±0.003),積分面積 SS1(5.109±0.513)與 SS2(4.894±0.433)之間差異性不顯著(P>0.05)。 二者在25℃培養(yǎng)30 h時達到穩(wěn)定期,這與地衣芽孢桿菌在25℃營養(yǎng)肉湯中達到穩(wěn)定期所需時間一致[14]??梢?,地衣芽孢桿菌的延滯期較枯草芽孢桿菌短,而二者的最大比代謝速率及積分面積接近,表明二者碳源總體代謝能力相似。

    2.3.3 4類碳源代謝能力比較 圖3顯示S1與S2對4類碳源的代謝狀況。S1代謝能力依次為S糖類(11.774±0.251)>S羧酸(9.213±0.259)>S氨基酸(7.909±0.233h)>S脂肪酸/酯類(5.023±0.227)。S2 代謝能力依次為 S糖類(11.762±0.226)>S羧酸(8.823±0.249)>S脂肪酸/酯類(8.274±0.254)>S氨基酸(7.909±0.251),這與木糖葡萄球菌的碳源代謝能力一致[16]??梢?,二者對糖類和羧酸的代謝能力都較強,且代謝能力差異性不顯著(P>0.05),而二者對脂肪酸/酯類及氨基酸的代謝能力差異性顯著(P<0.05),S1對氨基酸與脂肪酸/酯類的代謝能力明顯弱于S2。

    圖2 AWCD值隨培養(yǎng)時間的變化曲線Fig.2 The curve of average well color development value along with the change of incubation time

    圖3 不同碳源代謝的代謝情況Fig.3 The different metabolic capacity in carbon source

    2.4 地衣芽孢桿菌(S1)與枯草芽孢桿菌(S2)的碳源代謝動力學(xué)分析

    表3為S1與S2的碳源代謝曲線擬合結(jié)果評價,可見,修正的Gompertz模型對碳源代謝曲線擬合良好,微生物碳源代謝曲線均呈現(xiàn)S型 (圖4),存在明顯的延滯期(Lag phase)、指數(shù)增長期(Growth phase)和穩(wěn)定期(Stationary phase)。 不同腐敗菌對不同碳源代謝狀況不同,同一微生物對不同碳源的代謝狀況亦不同,代謝曲線動力學(xué)參數(shù)是反映代謝過程的直觀因子[16]。延滯期(λ)和最大比生長速率(μmax)是反映微生物生長代謝的重要參數(shù),延滯期越短,最大比生長速率越高,對碳源代謝速率越強。

    表3 代謝曲線擬合評價Table3 The evaluation of the metabolic fitted curve

    圖4 4類碳源AWCD值隨培養(yǎng)時間變化情況Fig.4 Variation of AWCD value of four carbon sources with culture time

    2.4.1 糖類代謝動力學(xué)分析 圖5為S1與S2對糖類的代謝參數(shù)??芍琒1的延滯期除糊精、蔗糖、ɑ-D-葡糖、D-麥芽糖、D-海藻糖及龍膽二糖外,其它糖類間都存在顯著性差異(P<0.05),順序依次為 λ蜜二糖(22.282h ± 0.136h)>λD-半乳糖(9.56h ± 0.152h)>λD-果糖(9.06h±0.187h)>λ松二糖(8.308h±0.2h)>λD-甘露糖(5.68h±0.112h)>λD-纖維二糖(4.816h±0.233h)。其最大比生長速率存在顯著性差異(P<0.05),且順序依次為 μmaxD-纖維二糖(0.131±0.0103)>μmaxD-海藻糖(0.118 ± 0.0089)>μmax龍膽二糖(0.091 ± 0.0035)>μmax蔗糖(0.08±0.0002)>μmaxD-甘露糖(0.079±0.0037)>μmaxD-果糖(0.061±0.001)>μmaxD-麥芽糖(0.044±0.002)>μmaxα-D-葡糖(0.041±0.002)>μmax糊精(0.004±0.001)>μmax松二糖(0.029±0.00275)>μmax蜜二糖(0.021±0.006)>μmaxD-半乳糖(0.01175±0.0010)。 S2對不同糖的延滯期存在顯著性差異 (P<0.05),代謝延滯期順序依次為 λ龍膽二糖(16.022h±0.111h)>λD-纖維二糖(14.935h ± 0.311h)>λ糊精(14.357h ±0.212h)>λD-麥芽糖(13.638h± 0.211h)>λD-甘露糖(10.628h±0.234h)>λD-果糖(7.095h±0.165h)>λD-海藻糖(6.645h±0.235h)>λ蔗糖(6.296h±0.135h)。 其代謝曲線的最大比生長速率除D-纖維二糖(0.248±0.003)、龍膽二糖(0.158±0.005)存在顯著性差異,其它均不存在顯著性差異(P>0.05)??梢姡琒2對D-麥芽糖、D-纖維二糖、糊精、龍膽二糖及D-甘露糖的延滯期與最大比生長速率均高于S1,說明S2適應(yīng)環(huán)境的時間長,在其適應(yīng)環(huán)境后生長迅速。而D-海藻糖、蔗糖、D-果糖相反。S1與S2對D-甘露糖的代謝最大比生長速率不存在顯著性差異(P>0.05)。

    圖5 糖類代謝參數(shù)的差異Fig.5 The difference between sugar metabolic parameters

    2.4.2 羧酸類代謝動力學(xué)分析 圖6為S1與S2羧酸類代謝曲線。S1對不同羧酸的代謝延滯期存在顯著性差異 (P<0.05),延滯期順序為 λ丙酸(20.533h±0.1h)>λ乙酸(18.85h±0.089h)>λ檸檬酸(12.109h±0.234h)>λ粘酸(9.404h±0.229h)>λD-葡糖醛酸(8.675h ± 0.213h)>λL-乳酸(8.516h ± 0.115h)>λD-半乳糖醛酸(7.088h±0.156h)>λL-蘋果酸6.961h±0.231h>λD-葡糖酸6.653h±0.137h>λα-酮-戊二酸6.523h±0.275h>λ乙酰乙酸3.985h±0.174h)。 S1最大比生長速率除D-葡糖酸、乙酸、L-乳酸、丙酸、檸檬酸外,都存在顯著性差異(P<0.05)。S1最大比生長速率順序為 μmaxL-蘋果酸(0.061 ± 0.001)>μmaxD-半乳糖醛酸(0.049±0.00179)>μmaxD-葡糖醛酸(0.026±0.00265)>μmax粘酸(0.024±0.0001)>μmax乙酰乙酸(0.018±0.0002)>μmaxα-酮戊二酸(0.008±0.0005)。 S2 對不同羧酸的延滯期存在顯著性差異,且順序依次為λ粘酸;粘液酸(16.093h±0.134h)>λ糖質(zhì)酸(16.49h±0.432h)>λL-乳酸(13.164h±0.222h)>λL-蘋果酸(8.125h± 0.096h)>λD-葡糖酸(8.797h±0.219h)>λD-葡糖醛酸(19.916h±0.198h)>λD-半乳糖醛酸(14.524h±0.131h)。 S2 最大比生長速率μmax D-半乳糖醛酸與 μmax D-葡糖醛酸、μmax D-葡糖酸與 μmax L-乳酸、μmax糖質(zhì)酸與 μmax粘酸差異性不顯著(P>0.05),L-蘋果酸與其它羧酸存在顯著性差異。可見,S2延滯期及最大比生長速率(除L-蘋果酸)均高于S1。兩者對粘酸、L-乳酸延滯期較長,而最大比生長速率適中,說明其適應(yīng)期長,而開始生長后代謝能力相差不大。

    圖6 羧酸類代謝參數(shù)的差異Fig.6 The difference between carboxylic acid metabolic parameters

    2.4.3 氨基酸類代謝動力學(xué)分析 圖7為S1與S2對氨基酸類代謝曲線。由圖7可看出,S1的代謝延滯期與最大比生長速率都存在顯著性差異(P<0.05),且延滯期順序為 λL-絲氨酸(13.694h ±0.263h)>λL-精氨酸(10.796h±0.053h)>λL-谷氨酸(8.89h±0.199h)>λL-天冬氨酸(7.468h±0.341h)>λD-天冬氨酸(6.384h ±0.178h),其最大比生長速率除 μmaxD-天冬氨酸、μmaxL-精氨酸、μmaxL-絲氨酸差異性不顯著(P>0.05),其它均存在顯著性差異。天冬氨酸延滯期短且最大比生長速率較大,可能對S1的生長有促進作用。S2延滯期存在顯著性差異,延滯期 λD-天冬氨酸(20.238h±0.455h)>λL-精氨酸(18.413h ± 0.251h)>λL-絲氨酸(17.767h±0.176h)>λL-焦谷氨酸(16.597h±0.198h)>λL-谷氨酸(13.544h ± 0.377h)>λL-丙氨酸(11.591h ±0.356h)。 其 S2 最大比生長速率除 μmaxD-天冬氨酸、μmaxL-精氨酸差異性不顯著(P>0.05)外,其它均存在顯著性差異??梢?,S2對氨基酸的代謝延滯期與最大比生長速率均高于S1。兩者對絲氨酸、L-精氨酸的代謝延滯期最長,說明二者適應(yīng)環(huán)境需較長時間。就最大比生長速率而言,L-絲氨酸相對大,L-精氨酸相對小,說明在適應(yīng)環(huán)境后二者對L-絲氨酸的代謝速度較快,對L-精氨酸的代謝速度較慢。

    圖7 氨基酸類代謝參數(shù)的差異Fig.7 The difference between amino acid metabolic

    2.4.4 脂肪酸/酯類代謝動力學(xué)分析 圖8為S1與S2對脂肪酸/酯類的代謝曲線。S1的延滯期存在顯著性差異,且順序為 λα-羥基-丁酸(20.716h ±0.184h)>λ吐溫40(18.072h±0.0713h)>λ丙酮酸甲酯(6.511h±0.165h)。最大比生長速率存在顯著性差異。 μmax丙酮酸甲酯(0.036 ± 0.00156)>μmaxα-羥基-丁酸(0.025±0.0021)>μmax吐溫40(0.008±0.0002)。 S2 對延滯期 λ丙酮酸甲酯與 λ吐溫40差異性不顯著(P>0.05),最大比生長速率 μmax丙酮酸甲酯與 μmax吐溫40之間存在顯著性差異,且 μmax丙酮酸甲酯(0.055)>μmax吐溫40(0.035)??梢?,S2對丙酮酸甲酯的延滯期及最大比生長速率均高于S1,而兩者對吐溫40的代謝延滯期S1高于S2,最大比生長速率S2高于S1。

    圖8 脂肪酸/酯類代謝參數(shù)的差異Fig.8 The difference between fatty acid metabolic

    3 結(jié)論

    通過對輕微加工即食品對蝦品質(zhì)特征及貨架期終點時優(yōu)勢腐敗菌的研究,以及對優(yōu)勢腐敗菌(地衣芽孢桿菌與枯草芽孢桿菌)碳源代謝能力和動力學(xué)的比較分析,得出以下結(jié)論:

    1)貨架期終點時,即食對蝦品質(zhì)安全指標(biāo)均符合國家限量標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)勢腐敗菌鑒定結(jié)果:MIDI鑒定S1和S2,與枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌相似性分別為 0.411±0.200,0.842±0.110。 16S rDNA序列比對結(jié)果相似度均為前者為100%,后者為99%。對蝦貨架期終點優(yōu)勢腐敗菌為地衣芽孢桿菌(占55%)與枯草芽孢桿菌(占35%)。

    2)S1和S2對碳源整體代謝能力差異性不顯著,擬合效果良好(R2=0.980±0.032),二者對糖類代謝能力最強,其次是羧酸類,然而前者對氨基酸及脂肪酸的代謝能力均弱于后者。

    3)S1與S2對糖類、羧酸類、氨基酸類、酯類/脂肪酸類的代謝動力學(xué)參數(shù)存在一定差異。S2的延滯期除蜜二糖外都明顯高于S1,S2的最大比生長速率均高于S1,且二者對D-纖維二糖、龍膽二糖的最大比生長速率均較高。S2對氨基酸的代謝延滯期均長于S1,最大比生長速率均高于前者;S2對羧酸的代謝延滯期較長,最大比生長速率更高。S2丙酮酸甲酯的延滯期及最大比生長速率均明顯高于S1,而二者對吐溫40的代謝延滯期,S1高于S2;最大比生長速率,S2高于S1。

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