龍菜制作

吳正芝

龍鳳戲水

一、原料

新鮮凈桂魚（或鯉魚）肉150 g，凈雞脯肉150 g，雞蛋清1個量，玉蘭片30 g，蒜苔25 g，尖辣椒段（干）3 g，郫縣豆瓣辣醬15 g，番茄醬15 g，鹽、味精、白糖、花生油、濕淀粉、蒜末、花椒末、水各適量。

容器采用長約30 cm、深約3 cm的窩盤。

二、制法

1.將凈雞脯肉片成3 cm寬的薄片入碗，加少許雞蛋清、鹽、味精、濕淀粉抓勻備用。

2.將凈桂魚肉也片成3 cm寬的薄片入碗，加少許雞蛋清、鹽、味精、濕團(tuán)粉抓勻備用。

3.將蒜苔剞成蓑衣刀口，入沸鹽水中汆一下?lián)瞥?，在盤中擺成“S”形。

4.炒勺上火，加入25 g花生油，油溫達(dá)五成熱時下番茄醬煸炒，炒熟后加清水、鹽、味精、白糖，待湯開時將雞片逐片放入鍋內(nèi)（注意不要攪動，以免脫糊），待湯再開時可慢慢攪動，視湯汁稠濃時并全部滾在雞片時，點香油出勺裝在盤子一邊。

5.炒勺洗凈再上火，加入25 g花生油，待油三成熱時，放干尖辣椒炸至呈桔黃色，出香味后撈出，剁碎待用。勺內(nèi)原油入玉蘭片，加鹽、味精煸炒片刻出勺裝在盤子的另一邊。

6.勺內(nèi)放油50 g，入辣醬煸炒出紅油，加水100 g，用漏勺將湯內(nèi)碎渣撈出，湯開時，將魚片逐片下鍋，待湯開后，方可慢慢攪動，視湯汁稠濃并能全部滾在魚片上時，出勺裝在盤子中有玉蘭片的一邊，立即將辣椒末、蒜末、花椒末撒在魚片上，淋少許熱油，迅速上桌。

三、特點

麻、辣、鮮、嫩、酸、甜、燙、香，色澤鮮艷。

說明：稱雞為鳳，稱魚為龍，是烹飪行業(yè)的傳統(tǒng)說法，故此菜稱為“龍鳳戲水”。此菜選料精，營養(yǎng)價值高，風(fēng)味十足。