滇西北各民族的美味特色

桂花

滇西北地區(qū)——怒江、麗江、迪慶。滇西北是歷史上著名的“茶馬古道”要塞，在漫長的歷史發(fā)展中，各民族相互間頻繁地進(jìn)行經(jīng)濟(jì)和文化交流，形成了一個獨(dú)特的“民族文化大走廊”，因此，無論在各民族成份的構(gòu)成上，還是在宗教、民俗、衣食住行、歌舞藝術(shù)等方面都形成了既保留各自的特色，又“你中有我，我中有你”的格局，熔鑄出滇西北各民族文化特有的寬容開放精神，促成了滇西北地區(qū)各民族文化多樣性的并存。

納西族的經(jīng)典菜——吹豬肝

寺不，寺不這個名字奇怪吧！它可是迪慶納西族的一道特色名菜，納西語意為“吹肝”。將新鮮豬肝用插入的麥竿兒吹脹到最大，然后撤掉麥竿兒，將脹大的豬肝用蒸籠蒸熟。此菜鐵質(zhì)豐富，是補(bǔ)血食品中最常用的食物，食用豬肝可調(diào)節(jié)和改善貧血病人造血系統(tǒng)的生理功能;豬肝中含有豐富的維生素A，具有維持正常生長和生殖機(jī)能的作用;能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要意義。

“吹豬肝”是納西族請客時必備的一道傳統(tǒng)名菜。它制法特殊，色美爽口。主料豬肝配以芫荽、炒花生米、鹽、醋、油辣子、芝麻等拌在一起。吹豬肝是要在農(nóng)歷冬臘月，將鮮豬肝吹膨脹后曬干。制作時將豬肝煮熟，冷卻后切成薄片拌上配料、佐料，拌勻就可作盤菜食用了。

原料：豬肝500 g。紅椒25 g，青蒜25 g，植物油50 g，精鹽1 g，味精2 g，香油5 g，蠔油5 g，干椒粉1 g，五香粉15 g，料酒5 g，蔥10 g，姜10 g。

制作：1. 將豬肝切成大塊，入冷水鍋中，加入蔥、姜、料酒、五香粉煮熟撈出，用掛鉤掛在通風(fēng)處吹干（4天）。2. 將吹干的豬肝切成薄片;紅椒去籽去蒂，切成菱形片;青蒜切馬蹄形待用。3. 鍋置旺火上，放入底油，下豬肝煸香，再放入紅椒片、干椒粉、精鹽、味精、蠔油煸炒均勻，放入青蒜，淋上香油，翻拌幾下，出鍋裝盤即成。

最豪爽的風(fēng)味菜肴——藏族泥巴燒牛肉

云南迪慶是藏族自治州州府所在地，即是由原中甸縣改名的香格里拉，它是云貴高原海拔最高的城市，其氣候也顯得有些怪異。相隔不過200 km外的麗江等地早已是暮春時節(jié)，這里卻還是春寒料峭，時常還會飛雪漫天。香格里拉的牛多為牦牛，所有餐館也以經(jīng)營牦牛肉菜為主，牦牛肉相對內(nèi)地的黃牛肉而言，肉質(zhì)較粗但韌性更好，膻味也更重。泥巴燒牛肉的制法是：牦牛肉割成250 g左右一塊，用米酒（也可用青稞酒）和食鹽、胡椒面腌透，抹上牛油后用松針包裹起來，再用稀泥糊上，然后放進(jìn)炭火堆里燒制，待泥干開裂時取出，剝?nèi)ツ鄩K，最后用小刀將熟透的牛肉割而食之。吃時最好佐以青稞酒或酥油茶，有些老年人也喜歡用煮得濃釅的磚茶來配食，筆者品嘗了一下，苦得皺眉，還是喝酥油茶算啦！

泥巴燒牛肉，制法雖很粗糙，但其味鮮香濃郁，且伴有松針的清香。而粗纖維的牦牛肉一經(jīng)此番燒制居然顯得很細(xì)嫩，風(fēng)味實在不比西餐中的煎牛排和韓國鐵板燒牛肉差，再說還有大碗的青稞酒和酥油茶呢，吃法太豪爽啦！

怒族俠辣滋補(bǔ)美味

肉酒和蛋酒是怒族人喜好的一種高級滋補(bǔ)食品。怒語將肉酒和蛋酒稱為“俠辣”和“鞏辣”，譯成漢語就是“肉炒的酒”和“雞蛋炒的酒”之意。

肉酒和蛋酒就是用雞肉或雞蛋作引子制作的酒。用雞肉（用野雞或其它獸類的瘦肉也行）為原料，先把肉砍剁成小碎塊，在鍋里放上酥油或菜油，等油煉好后，把肉放進(jìn)去，炒至又黃又脆時，稍退火，再倒上燒酒。酒的多少由吃飯的人多少為度，然后蓋上鍋蓋燜上5 min左右，從鍋里取出，連肉帶酒一塊吃。如果沒有肉，用雞蛋也行，做法也一樣，那就叫“鞏辣”，意思是“炒雞蛋酒”。

這種精工調(diào)制的肉酒和蛋酒，鮮美清香，甜辣適中，而且具有滋補(bǔ)身體，健骨舒筋的特殊功效。

咕嘟飯：怒族人認(rèn)為最好吃的怒族特色美食

咕嘟飯的由來。怒族人的主要糧食就是苞谷以及蕎麥等粗糧，但是他們往往把粗糧會做成很細(xì)的糧食，比如咕嘟飯就是其中一種。“咕嘟”飯的原材料是包谷面或者是蕎面。具體做法是先燒開一鍋水，然后舀去一勺子，把包谷面或是蕎面倒入鍋里，蓋上蓋子煮。中間打開蓋子，看見苞谷面和水已經(jīng)融合了，就可以把先前留有的一勺水倒進(jìn)，繼續(xù)攪拌，越攪越稠密。因為在這個過程中，鍋中的苞谷面和水一直在發(fā)出咕嘟咕嘟的聲音，所以這道“咕嘟飯”就是這樣來的。

怒族人普遍是一天吃兩餐，主要食物就是以玉米為主。而咕嘟飯中常見的材料有青菜，白菜，蘿卜，辣椒等。而在每年的5月份到6月份之間，人們還會到山上采來竹筍，野百合以及各種菌類食物食用。除此之外，我們平常食用的蔥姜蒜以及花椒等調(diào)味品都可以在山上采得。

傈傈族漆油雞

怒江傈僳族自治州盛產(chǎn)漆樹、漆油。漆油可食用，也可用作化工原料，還可入藥。漆油雞是生活在怒江峽谷的傈僳族喜愛的傳統(tǒng)食品。逢年過節(jié)或遠(yuǎn)方的朋友到來，傈僳人都會做上這道菜來慶賀佳節(jié)、招待貴賓。漆油是很有地方特色的調(diào)料，有種獨(dú)特的味道。好的漆油顏色發(fā)深棕色，一般的是土黃色。

漆油就是漆樹結(jié)的籽炸出的油，冷卻后凝成塊狀。傈僳族的傳統(tǒng)食品，常被人們用作相互饋贈的禮品。傳說漆油能導(dǎo)致部分人過敏，但也無大礙，倒是活血化瘀的藥用價值更顯得突出。“漆油雞”佤族婦女產(chǎn)后必吃。油要寬些，熱后直接倒入雞塊。注意，一是不用蔥姜、黃酒，二是不能翻炒。蓋蓋，悶著，聽著鍋里噼啪響動小了，要等水分干了再翻炒。漆油雞制作工藝中最讓人吃驚的是任何作料都不用！看來美食就是原汁原味，借助佐料的味道不是烹飪的最高境界。