十款客家名菜制作方法

李凱生

第一道：豬肚包雞（鳳凰投胎）

客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯（又名鳳凰投胎），湯里濃中帶清，有濃郁的雞香味和胡椒香氣

特點(diǎn)：首先飲原汁原味的豬肚包雞湯;接著將豬肚包雞斬件后放入湯中繼續(xù)煲5～10 min，吃豬肚和雞肉，豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味;然后放入菜干、香菇等干類雜菜，吸收肉味，湯味變得清甜;最后加入肉丸、鮮雞什、粉腸等肉類，湯水越加濃郁美味。

用料：一只豬肚，一只土雞，胡椒根100 g，姜一塊。

制作：1. 洗豬肚：先自來(lái)水沖洗外面，然后把豬肚翻過(guò)來(lái)洗里面，洗里面的時(shí)候是把豬肚放在盆里（不要放水），加花生油1小勺、淀粉3小勺（多一點(diǎn)沒(méi)有關(guān)系的）、鹽3小勺（多一些沒(méi)有關(guān)系），然后用兩只手猛抓豬肚，然后用自來(lái)水沖干凈，反復(fù)這樣的程序2～3次，豬肚的臭味就沒(méi)有了。2. 整雞一只（不要超過(guò)1 000 g），洗好。3. 把一只整雞塞到豬肚里面就OK了。4. 把豬肚雞和胡椒根、姜放到瓦褒里，加水剛好蓋住豬肚就可以了。5. 起火，猛火煮開(kāi)，溫火繼續(xù)煮大概2 h，最后加點(diǎn)鹽。

在清朝乾隆年間，宜妃在生完太子之后，因身患胃病，身體虛弱，乾隆吩咐御膳房燉補(bǔ)品給宜妃養(yǎng)身，結(jié)果多番伺弄仍不見(jiàn)效果，最后御膳房想到把民間傳統(tǒng)坐月子吃雞湯的想法加以改良，把雞豬肚加上各名貴藥材燉湯，宜妃吃后果然胃口打開(kāi)，臉色慢慢紅潤(rùn)光澤起來(lái)，更加美艷動(dòng)人了，此后，乾隆帝將其命名為胡椒豬肚煲雞，繼而在民間廣為流傳。

材料：豬肚，雞，干香菇，糯米，針線。

做法：1. 一個(gè)整豬肚，用面粉抓洗干凈，再點(diǎn)些醋，鹽，酒浸洗，也可以用洗米水來(lái)洗豬肚，這樣清洗就可以去掉異味了。2. 糯米250 g，浸泡幾小時(shí)后控干，放入少許醬、油、鹽、雞精、蔥、姜碎拌好。3. 雞洗凈后用鹽酒腌一會(huì)兒，然后在雞肚里塞上泡好的香菇、姜蔥，糯米少許。4. 現(xiàn)在可以開(kāi)始了，在洗好的豬肚里塞進(jìn)處理好的雞，豬肚與雞的空隙里再塞些糯米，然后把豬肚的開(kāi)口處用線扎緊封口，把這些東西放入高壓鍋，加鹽少許，加蔥結(jié)，姜塊，胡椒，黨參，玉竹，黃酒等，再加入水，壓45 min即可。

第二道：釀豆腐

（梅縣的為三角，興寧、五華的為四方），是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營(yíng)養(yǎng)豐富。一家煮，十家香，是客家逢年過(guò)節(jié)的保留菜式。

特點(diǎn)：湯汁香濃，嫩香可口，原煲上席。

用料：去皮上肉300 g，鮮魚肉茸100 g，豆腐16塊，精鹽、味精、胡椒少許，淡湯2勺，清水100 g，花生油150 g。

制作：1. 將上肉切成料，加入魚肉茸，調(diào)味拌撻至起膠成肉餡;2. 在每件豆腐中間挖出長(zhǎng)2.5 cm，寬1.5 cm小洞，把肉餡釀入小洞內(nèi);3. 猛火燒鑊，把豆腐逐塊排放入煎鑊內(nèi)，慢火煎至金黃色，放入二湯，調(diào)味，放入少許豆豉燜熟，調(diào)入老抽，逐塊排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上蔥花、胡椒粉即成。

第三道：鹽焗雞

咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現(xiàn)了這一點(diǎn)。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因?yàn)橛宣}焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

特點(diǎn)：色彩微黃、皮爽肉滑、骨香味濃。

用料：光雞一只，精鹽10 g，酒、八角少許，姜2片，蔥2條，紗紙（草紙）3張，豬油100 g，老抽10 g，粗鹽1 500 g。

制作：1. 光雞吊干水分、將雞內(nèi)涂上精鹽，把生姜、蔥條、八角、沙姜、酒放入內(nèi)膛，涂上老抽;2. 將紗紙鋪平，涂上豬油，然后把雞包好;3. 將粗鹽炒至滾熱，然后扒開(kāi)中心，將包好雞放入焗至熟，取出拆開(kāi)紗紙;4. 將雞手撕成塊，皮、肉分離，然后砌回雞形便成，食時(shí)佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。

第四道：梅菜扣肉

梅菜也是客家特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口。用梅菜制成“梅菜扣肉”味濃酥香、肥而不膩、美味爽口，深受民眾喜愛(ài)。

特點(diǎn)：色澤金黃，味道香濃，肉質(zhì)酥爛，肥而不膩。

主料：梅菜（最好是客家咸菜）250 g，五花肉500 g，蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、鹽、清水少許。

制作：1. 把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2. 鍋上火，倒入植物油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7 cm長(zhǎng)、2 cm厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。3. 將肉朝下整齊地碼在碗內(nèi)，肉上放梅干菜（梅菜用冷水泡軟，切成小段），蒜仁、胡椒粉、白糖、鹽等，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30 min至肉軟爛，取出扣在盤子里即可。

第五道：紅燜豬肉

色澤紅潤(rùn)，味道濃郁甜香、肥而不膩、口感爽滑。油潤(rùn)柔糯，味美異常，紅紅旺旺，是辦喜事的必備菜。用來(lái)煮肉的紅曲有降血脂的功效。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，爽口軟滑，肥而不膩。

用料：靚五花脯肉900 g。冰糖200 g，南乳2塊，川椒、八角、蒜仁、紅曲、客家娘酒、鹽、醬各適量。

制作：1. 將五花肉切成3×2 cm的小塊;2. 用水放入冰糖開(kāi)鑊，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽、紅曲粉拌勻，慢火燜熟;3. 將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內(nèi)，然后扣在碟上便成。

第六道：釀三寶

釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集于一盤，色澤各異，形態(tài)美觀，味道獨(dú)特。

特點(diǎn)：色澤各異形狀美觀味道獨(dú)特。

用料：涼瓜1條，茄瓜、青紅角菽、三肥七瘦豬肉、水發(fā)蝦米適量，雞蛋調(diào)料等。

制作：1. 將蝦米豬肉用刀剁碎，加入雞蛋、淀粉，調(diào)味料拌勻?yàn)轲W。茄瓜雙飛，角椒斜切，去核，涼瓜斜刀切段，每段長(zhǎng)約3cm，去瓤。2. 將肉餡釀入瓜、茄、椒內(nèi)，擺放碟中蒸熟，淋上芡汁，撒上蔥花、胡椒粉。

第七道：咸菜炒豬腸

是客家特色菜，滋味香濃、腸肥軟脆。炒豬腸以前是不上酒席的，現(xiàn)在加入豬紅（豬血）伴炒，取名腸紅（長(zhǎng)紅），酒席上也常見(jiàn)到了。

特點(diǎn)：腸肥爽脆、嫩滑、有濃郁的咸菜香味。

用料：豬腸500 g，用堿水或食鹽將腸洗干凈;水咸菜（潮州咸菜）250 g，洗凈后切成片狀。糖、鹽、蒜仁調(diào)味品等。

制作：把肥腸放入水中煮一下，撈出，用滾刀法切成小段塊。加油進(jìn)鍋，油熱放粒狀大蒜，爆一下，再把肥腸丟進(jìn)去，爆炒，加少許糖和鹽、生抽和老抽各適量，炒勻！把備用的咸菜倒進(jìn)去，用大火翻炒，當(dāng)香味四溢時(shí)，也是起鍋時(shí)！

第八道：娘酒醉河蝦

娘酒香醇，河蝦肉爽，鮮甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，原是客家婦女坐月子的主要補(bǔ)品，擺上筵席，別有一番風(fēng)味。

特點(diǎn)：鮮甜香醇，酒香蝦爽，美味可口。

用料：鮮猛河蝦250 g，客家娘酒500 g，家樂(lè)雞粉6 g，鹽少許，姜6塊。

制作：客家娘酒、姜片放進(jìn)水煲，加生猛河蝦、味精、鹽煲熟即可。

第九道咸香鴨

色澤金黃，香味濃郁，是一味獨(dú)特的下酒好菜。

特點(diǎn)：鴨香味濃，主味突出，咸甜可口。

用料：靚鴨1只，鹵水500 g，陳皮、生姜、沙姜、芹菜梗、蔥、蒜等調(diào)料各適量。

制作：先將鴨宰凈，加入調(diào)料醬料等;腌制約1 h，撈起晾干水放入油鍋炸至金黃色，然后放入秘制鹵水煲30 min撈起，切塊上碟即可。

第十名：上湯桂花魚

魚色乳白，口感鮮美，清甜嫩滑。

特點(diǎn)：刀工精細(xì)，口感嫩滑，清甜味鮮。

用料：桂花魚1條（約600 g），南絲100 g，淡湯1 250 g，鹽、味精、胡椒粉適量、姜片。

制作：1. 先將桂花魚去鱗、宰凈、起肉、切成塊、魚骨斬塊;

2. 起鑊，將魚肉拉油，魚骨煎透加入二湯滾成奶白色，起鑊放入碟瓷上，把菜煨熟，擺放在菜式兩邊即成。