王圣志：早餐越香，人生越“苦”

陳霖

王圣志 1975年出生于福建福清，畢業(yè)于福建師范大學(xué)中文系，曾留校任教，2005年加入福建省廣播影視集團(tuán)海峽衛(wèi)視，現(xiàn)任海峽衛(wèi)視總監(jiān)助理，是紀(jì)錄片《早餐中國》總導(dǎo)演。

在街邊吃著鍋邊糊，對(duì)王圣志的采訪就這樣開始了。傅師傅鐤（音同鼎，是福建古語中的鍋）邊糊位于福州鼓樓區(qū)的一個(gè)小區(qū)，王圣志是常客。店主雖不知他的名字，但認(rèn)臉，一見到他，便舀起鍋邊：“還來一碗？”見記者吞下鍋邊，王圣志興致勃勃：“是不是‘次第綻放！”他用這個(gè)詞形容鍋邊的口感，“上層薄下層厚，層次豐富?！痹趺崔k到的？他招呼記者到廚房，只見傅師傅用紅薯蘸油，往鐵鍋邊上一抹，鋪上面粉團(tuán)，稍等10秒，鍋邊成形。王圣志始才解密：紅薯抹油，健康且均勻;湯只放蝦米，保證鮮味;搭配米粉，淋上蒜頭醬……

傅師傅一家也在追《早餐中國》第一季。這是由海峽衛(wèi)視和騰訊視頻制作的百集紀(jì)錄片，每集5分鐘，介紹一種中國早餐，周一至周五上午8點(diǎn)播出。第一季于6月7日收官，僅在騰訊視頻播放量就破2.5億。但他們不知道，店里這個(gè)?？途褪菍?dǎo)演。直到《環(huán)球人物》記者告訴他們，傅師傅大吃一驚，瞪大了眼睛，指著王圣志：“前些天我還給你出主意，讓你兒子上哪個(gè)補(bǔ)習(xí)班呢！”

每個(gè)老板都有自己的單曲循環(huán)

傅師傅的店并沒有出現(xiàn)在《早餐中國》第一季。“福州的店我太熟悉了，不好選?！蓖跏ブ菊f。但它和片子里的早餐店一樣，至少傳了兩代人。傅師傅從父親手上接下這家有20多年歷史的店。他對(duì)小區(qū)很熟，連哪個(gè)補(bǔ)習(xí)班更好、好在哪兒都知道，更別提居民的口味。

王圣志舀起一片鍋邊：“這邊的人愛加紫菜，你要沒有，他就覺得不正宗;另一個(gè)區(qū)的人絕對(duì)不加，你加了他就跟你急?！钡觊_了兩三代，顧客就吃了兩三代，小區(qū)居民也被培養(yǎng)出了特定的口味。上班族去北上廣打拼，離家時(shí)吃了早餐，十幾年后再回來，味道哪怕只變一點(diǎn)點(diǎn)，也會(huì)覺得沒了故鄉(xiāng)味?！八?，早餐不能創(chuàng)新，也不能與時(shí)俱進(jìn)?！?/p>

《早餐中國》第一集里，湖南小男孩陳騰飛一邊“嗦粉”，一邊介紹正在熱火朝天做粉的爸媽：“長得像猴子的是我爸，長得像貓頭鷹的是我媽?！北砬榭鋸垍s自然，逗樂了許多網(wǎng)友。

《早餐中國》海報(bào)上的閩南糊店主。

第一集《肉絲粉》中，湖南小男孩陳騰飛正在“嗦粉”。

馬凱一家做的豬油渣燒賣。

拍攝《柴火面》時(shí)， 王圣志（左一）向店主陳躍森（右一）請(qǐng)教如何把握火候。

要呈現(xiàn)這種自然純樸的狀態(tài)可不容易。很多店主生平第一次見到鏡頭，以為是相機(jī)，上來就擺剪刀手。王圣志的團(tuán)隊(duì)就跟店主一樣，每天凌晨三四點(diǎn)到店里待著，直到店主對(duì)鏡頭和拍攝者“脫敏”。

就這樣，陳騰飛和拍攝團(tuán)隊(duì)成了朋友后，才能輕松面對(duì)鏡頭。有時(shí)候，王圣志干脆把店主在鏡頭前的手足無措也記錄下來。做豬油渣燒賣的長沙大哥馬凱在捏糯米時(shí)，看到鏡頭對(duì)著他，很緊張，一不小心，豬油放多了，害羞地和鏡頭道了個(gè)歉。王圣志說：“現(xiàn)場經(jīng)常與策劃的方向完全相反，有很多慌亂和尷尬，但這些也是故事點(diǎn)?！?/p>

片中還有個(gè)環(huán)節(jié)“每個(gè)老板都有自己的單曲循環(huán)”，即播放一首早餐店老板愛聽的歌。這個(gè)場景是王圣志在3個(gè)多月的前期調(diào)研中發(fā)現(xiàn)的：早餐店老板歇攤時(shí)愛把手機(jī)音量調(diào)到最大，外放歌曲。王圣志很不解：“插個(gè)耳機(jī)不行嗎？”那些歌都是上世紀(jì)八九十年代的流行曲，像任賢齊的《心太軟》?！拔乙宦牼秃鼙罎?。我兒子聽‘左手右手一個(gè)慢動(dòng)作，我也聽。我和老板們差不多大，怎么我們的‘流行這么不一樣？”

王圣志想看他們的手機(jī)歌單，但每個(gè)老板都不讓。他意識(shí)到，很多人手機(jī)里的歌單是秘密，“它裝滿了你的孤獨(dú)、煩惱、幸福、歡樂”。早餐店老板們忙到中午12點(diǎn)才閑下來，只有這一小段時(shí)間完全屬于自己，聽歌當(dāng)然要最大聲。而且，他們?nèi)諒?fù)一日做一件事，聽歌不跟風(fēng)，只循環(huán)一首，老歌伴隨了他們幾十年。因此，王圣志決定把他們的歌單放到片子里：“我不需要有個(gè)聲音跳出來說這人有工匠精神、幾代傳承、堅(jiān)守有道。他有多堅(jiān)持，你聽他的歌就知道了。”

大部分的堅(jiān)持，是為了家人。武平二中門口有對(duì)夫妻蒸簸箕粄（音同版）——用米做成的粄皮包著豆角、茄子、香菇、豬肉，然后在粄皮上淋蔥油，4條簸箕粄只賣1塊錢。妻子是主廚，早上4點(diǎn)就準(zhǔn)備食材，丈夫看她太累，勸她別做了，但她不聽。王圣志解釋：“因?yàn)閮鹤釉诙凶x書，她想等兒子畢業(yè)了再走。她做簸箕粄給兒子吃，也招待他同學(xué)來，收很少的錢，再怎么累，也不想斷了和兒子的聯(lián)系?！边@個(gè)故事讓王圣志很觸動(dòng)。在“每個(gè)老板都有自己的單曲循環(huán)”環(huán)節(jié)，兒子給媽媽點(diǎn)了一首歌，是楊鈺瑩翻唱的《甜蜜蜜》。他拿著手機(jī)給媽媽伴奏，媽媽邊舀湯邊哼“甜蜜蜜，你笑得甜蜜蜜”。

“早餐的底色是苦的，辛苦的苦”

早餐店老板凌晨三四點(diǎn)就得到店，但做閩南糊的黃姝總比別人早45分鐘。她拿著凳子坐下來，不是準(zhǔn)備食材，而是化妝——啪啪地往臉上涂粉、拍腮紅，點(diǎn)上口紅再抿開。“我喜歡每天都把自己打扮得漂漂亮亮的”，然后就沖到“煙火繚繞的戰(zhàn)場”——切菜，剁肉，大力地翻轉(zhuǎn)鍋鏟，攪動(dòng)裹滿墨魚、筍干、三沙紅蝦的地瓜粉團(tuán)，汗如雨下，還不忘提醒自己：“閩南糊要用地瓜粉（口感）才會(huì)Q、炒得有點(diǎn)透明度才行?！?/p>

愛美的黃姝是讓王圣志印象最深刻的人?！捌鹉敲丛缫呀?jīng)很累了，她還堅(jiān)持化妝，是給顧客看嗎？當(dāng)然不，她一開火就像打仗，妝很快就掉了。工作前弄得美美的給自己看，是認(rèn)命知足?！?/p>

炒飯能手兵哥是王圣志拍的第一個(gè)“認(rèn)命的人”。他和妻子本在廣東打工，好多年沒攢下錢，便回鄉(xiāng)開了早餐店，照顧父母，養(yǎng)育小孩?！拔业谝淮我姳?，他在炒飯，熟練揮舞鍋鏟，手臂像在跳舞，我完全看蒙了?！迸耐瓯纾跏ブ緟s長達(dá)一個(gè)月剪不出片子。“我是講他掙扎回鄉(xiāng)、無法遠(yuǎn)行，還是講他克服困難、為家人奉獻(xiàn)？”無論哪種都可能把他變成榜樣式的人物。王圣志想了很久：“早餐的底色是苦的，辛苦的苦，不能浪漫化、詩意化、英雄化?！?/p>

最終，他想到了3個(gè)字：過日子。“平靜是一天、煩躁也是一天，日子都要過下去?！痹绮偷昀习鍜甑貌欢?，店一開，一輩子在這里了，下雨下雪也得開門，不然顧客去了其他店，生意就被搶走了?！斑@就像坐牢。既然畫地為牢，就以牢為樂。”在王圣志的語境里，“畫地為牢”不是貶義詞，而是苦中作樂。兵哥打工時(shí)沒賺到錢，做早餐店時(shí)覺得沒自由，他在沒錢跟沒自由之間徘徊，“向往遠(yuǎn)方，但又堅(jiān)守著過日子，這種狀態(tài)‘很中國”。

王圣志說，做早餐都是“苦哈哈”的，那么拍攝就要選能苦中作樂的店主，標(biāo)準(zhǔn)是看他們有沒有業(yè)余愛好。早餐店老板整個(gè)白天都在忙，如果還能用有限的時(shí)間培養(yǎng)一兩種愛好，可能就是個(gè)熱愛生活的人。比如有的店家喜歡養(yǎng)鴿子，有的愛玩自行車，兵哥的興趣是帶兒子逛巷子。“他每天那么忙，還要帶孩子走一遍。陪伴的過程中，對(duì)家鄉(xiāng)的每條街道如數(shù)家珍?！蓖跏ブ菊f。

“吃完早餐，回到現(xiàn)實(shí)，噩夢(mèng)、美夢(mèng)都過去了”

王圣志40多歲了，每天要花15分鐘吃早餐，出差也不例外。每到一地，他先搜索最地道的早餐，然后按圖索驥，實(shí)在找不到就靠經(jīng)驗(yàn)：“最單調(diào)的是最好吃的?！北热纾业甓甲霭杳姹馊?，一家還炸油條、做包子，另一家更夸張，甜的咸的都有，“那么只賣拌面扁肉的這家味道肯定錯(cuò)不了，因?yàn)樗@么多年只做一件事”。

這個(gè)經(jīng)驗(yàn)是王圣志的忘年交、臺(tái)灣美食作家舒國治教他的。舒國治60多歲了，常年在外旅游，住最便宜的旅館，沒行李、不購物，但對(duì)吃絕不含糊。在臺(tái)北街邊的牛肉面店，他一坐就是幾十分鐘，還和老板討教，非得弄清楚怎么才能做出鮮美的牛肉湯頭，于是就有了《臺(tái)北小吃札記》這本暢銷書。

王圣志碩士念的是現(xiàn)當(dāng)代文學(xué)，畢業(yè)后留校做了3年老師，但對(duì)很多事物好奇，便轉(zhuǎn)行到海峽衛(wèi)視拍片子。進(jìn)電視臺(tái)后，他做了不少前衛(wèi)的節(jié)目。10多年前，他就做了國內(nèi)首檔兩岸旅游節(jié)目《萍水相逢》，還有美食真人秀《味解之謎》。他還拍了記錄絲綢之路沿線工藝的《絲路百工》，不做高高在上的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，專拍與人們生活息息相關(guān)的民間技藝，比如嫁女兒要用的火籠。香港作家梁文道看了樣片，沒想到火籠是這么編出來的，連茶都忘了喝，便為紀(jì)錄片配音。

那是長紀(jì)錄片的時(shí)代，王圣志拍的片子，每集至少四五十分鐘，“總得講清楚一件事的前因后果和轉(zhuǎn)折”。但如今，人們的生活越加碎片化，很多人沒耐心看完一件事的發(fā)展過程。于是，王圣志所在的海峽衛(wèi)視做了名為“湯圓視頻”的平臺(tái)，在海內(nèi)外播放授權(quán)給該平臺(tái)的短視頻，2018年就發(fā)了2000多條，呈現(xiàn)時(shí)下年輕人的生活。去年，騰訊視頻的負(fù)責(zé)人看到王圣志拍的早餐樣片，覺得有趣又有意義，便和海峽衛(wèi)視合作制作《早餐中國》。每集只有5分鐘，上班族可以在通勤時(shí)看片子，有的人賴床時(shí)也能看，因?yàn)椤翱吹竭@么誘人的早餐，還不想趕緊爬起來去吃嗎？這樣，起床氣就過了”。

王圣志有個(gè)夢(mèng)想：“做一檔每集5分鐘的深夜節(jié)目，人們聽完、看完就安然睡去?！彼诘昀锍栽绮?，會(huì)看著周圍的人，“他們吃完早餐各奔東西，但隔天天一亮，又回到這里，再來一碗”。要是昨晚做了噩夢(mèng)，他們可能還受影響;若是做了好夢(mèng)，醒來還覺得在天上飄。王圣志說，白天跟黑夜要有一道線來劃清楚，這道線就叫現(xiàn)實(shí)。吃完早餐，回到現(xiàn)實(shí)，噩夢(mèng)、美夢(mèng)都過去了。