文化元素在餐飲空間設(shè)計(jì)中的應(yīng)用
——以日料店設(shè)計(jì)為例

孫晨雨 黃維彥 （南京林業(yè)大學(xué)藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院 210000）

一、日料店經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)變對(duì)空間設(shè)計(jì)的影響

位于日本當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)型日料店，其經(jīng)營模式常常較為單一，壽司店提供壽司，居酒屋主要提供酒水，而引入到中國之后，根據(jù)消費(fèi)者的需求，經(jīng)營模式開始發(fā)生了變化，餐廳中會(huì)提供各種日本料理，從拉面到壽司，以及日本的各種酒水。餐廳中通常會(huì)提供榻榻米或者是桌椅供人們進(jìn)行選擇，還會(huì)掛些日本的傳統(tǒng)浮世繪，裝飾上帶有日式風(fēng)格的色彩，令人們仿佛身處日本一樣。

中國的經(jīng)營模式使得日本料理店在中國的發(fā)展有了穩(wěn)定的基礎(chǔ)，為符合大眾口味和環(huán)境所做出的改變，不僅順應(yīng)了時(shí)代的發(fā)展和潮流，亦使日本料理文化因此獲得了良好的發(fā)展機(jī)會(huì)。傳統(tǒng)的日料店和居酒屋在功能上也有所不同，日式居酒屋通常是供人們專門喝酒的地方，為一些壓力較大的上班族提供喝酒放松的場所，但是不注重進(jìn)餐飲食。而中國的居酒屋里也會(huì)有日式的料理和拉面，有些顧客甚至是不喝酒的，所以中國的居酒屋在實(shí)質(zhì)上已經(jīng)類似于日本的料理店了。由于功能上的變化，新型的日式餐飲店從室內(nèi)空間設(shè)計(jì)的角度上，除了常用日式元素的掛飾以及燈籠等陳設(shè)之外，增加了更多的文化元素，并在餐桌、燈具、景觀等各個(gè)細(xì)節(jié)上加以體現(xiàn)，更促進(jìn)整體氛圍的營造。

根據(jù)對(duì)中國消費(fèi)群體需求下的日式餐廳空間設(shè)計(jì)的思考，本文以某日料店室內(nèi)設(shè)計(jì)為例，在具體的設(shè)計(jì)中進(jìn)一步探討文化元素在該類型空間中的設(shè)計(jì)運(yùn)用。

二、特定的植物元素在背景裝飾中的應(yīng)用

植物是室內(nèi)空間造景的主要元素之一，不同的植物有不同的寓意，在餐飲空間中，作為最常見的造景元素，植物能夠配合餐廳空間的主題，用做墻面裝飾或者景觀，使餐廳更加生態(tài)化。利用一些獨(dú)特的植物來造景，可以增強(qiáng)該地域文化的空間內(nèi)涵。

我國竹材料資源豐富，并且可以代替木材，所以竹材正在迅速發(fā)展，發(fā)展竹材作為室內(nèi)設(shè)計(jì)的裝飾材料，竹制墻面及環(huán)境裝飾，可以合理的減少木材的使用，還起到環(huán)保的作用。本案例中的日料店設(shè)計(jì)運(yùn)用大量的竹子來進(jìn)行裝飾，入口處的背景墻用竹子做裝飾，使人在進(jìn)入餐廳時(shí)即可放松心情，有歸隱山林的感覺，并與店名“山居”相呼應(yīng)，點(diǎn)明主題（圖1）。在榻榻米的包廂中，隔斷上也有竹子的裝飾，包廂與包廂之間用隔斷，遮擋視線但并不完全隔斷空間，避免產(chǎn)生壓抑感。

圖1

三、具有地域性特色的室內(nèi)景觀的應(yīng)用

通過室內(nèi)造景可以使餐飲空間的文化氛圍和特色更加突出，增強(qiáng)人們對(duì)文化的認(rèn)知感，因此，具有特色的室內(nèi)造景是餐飲空間用于的營造文化氛圍必不可少的一部分。餐飲文化的長期發(fā)展形成了一定的地域性，不同國家的不同地方飲食文化是不同的，人們?cè)谧⒅厣阄兜耐瑫r(shí)更加注重文化和飲食所結(jié)合的餐飲空間。

本案屬于中小型的餐飲空間，因此不宜采用大面積的造景方式，而是根據(jù)功能分區(qū)的劃分，在休息區(qū)附近設(shè)計(jì)了小尺度的水景，配以少量的石子和竹子，構(gòu)成局部的視覺焦點(diǎn)，為入口空間增添生機(jī)和趣味，同時(shí)強(qiáng)化餐廳的日式文化氛圍。

室內(nèi)造景不僅僅可以豐富餐廳內(nèi)的重點(diǎn)區(qū)域，在一些比較難處理的位置上巧妙的運(yùn)用造景，可以形成獨(dú)特的視覺效果，發(fā)揮出意想不到的作用。本案的衛(wèi)生間設(shè)置在入口空間的休息區(qū)附近，為了不在窗口區(qū)域顯得過于明顯，因此在衛(wèi)生間入口上盡量處理的比較隱蔽。但這樣又很容易給顧客尋找衛(wèi)生間帶來困擾。本案最終采用了造景的方式解決這個(gè)問題。以大量的竹子作為背景裝飾衛(wèi)生間的外部墻面，一條石子路通向入口，既能將衛(wèi)生間融入到景觀之中，避免突兀感，同時(shí)也強(qiáng)調(diào)了路徑的導(dǎo)向性（圖2）。

圖2

四、裝飾材料作為文化元素的應(yīng)用

現(xiàn)代室內(nèi)裝飾材料的豐富性，使設(shè)計(jì)師有極大的可能性自由利用各種材料所體現(xiàn)的質(zhì)感來表達(dá)空間的意境。不同材料所呈現(xiàn)的質(zhì)地和色彩，會(huì)帶來完全不同的視覺效果。作為日式的餐飲空間，本案采用原木、藤、竹等材料進(jìn)行界面裝修，令人產(chǎn)生回歸自然的感受。設(shè)計(jì)中往往不采用過多復(fù)雜的裝飾，而以淡雅風(fēng)格和禪意為主。例如墻面以竹、木材料做裝飾，榻榻米中用竹藤材質(zhì)編織的席子，不僅有著獨(dú)特的香味，且更親切近人。柜子、吧臺(tái)等家具多用樟子木裝飾，使日式氛圍更顯濃烈。隔斷及格柵拉門使空間不會(huì)完全封閉，加樟子紙的透光性，使四人包廂這樣的小空間也不會(huì)過度壓抑。

五、文化符號(hào)與設(shè)計(jì)的結(jié)合

中日兩國因?yàn)榈赜虿灰?，環(huán)境飲食有所不同，日本料理走入中國市場，就要不斷的根據(jù)中國市場的變化而進(jìn)行改變，改變一些食材和調(diào)料口味。

日本的美食代表之一刺身，就是從膾炙人口中的“膾”發(fā)展而來，而在中國的傳統(tǒng)美食中“膾”是指生魚片，中國最早在周朝已經(jīng)有了吃魚膾的記錄，日本人食用“膾”的記錄在公元720年的《日本書紀(jì)》有所記載，是日本最早的史書。日本的刺身是在“膾”的基礎(chǔ)上變化而來，效仿了中國吃生魚片的方法，并在此基礎(chǔ)上發(fā)展從而形成了自己獨(dú)特的美食，不管是在日本還是中國，都能使生魚片的吃法得到發(fā)展和傳承。

本案以此為題材，將刺身文化符號(hào)化，把魚紋變化成獨(dú)特的文化符號(hào)并運(yùn)用到日料店設(shè)計(jì)中。例如在桌子與桌腿中的交界處運(yùn)用到魚紋的符號(hào)進(jìn)行裝飾，通過細(xì)微之處的設(shè)計(jì)使中日文化演變成符號(hào)融入日式餐廳中。魚紋符號(hào)不僅運(yùn)用到桌子上，還有燈具，柜子和墻面裝飾上。燈具用竹條編成魚的輪廓形狀，再搭配簡單的燈泡，使包廂中的文化氛圍更加突出，讓人們體驗(yàn)不同文化交融下的日料店。

六、總結(jié)

現(xiàn)代餐飲空間中，主題文化鮮明的設(shè)計(jì)往往受到大眾的追捧。借用某日料店的設(shè)計(jì)，本文探討了如何在餐飲空間中的把文化元素更好的滲透到各個(gè)細(xì)節(jié)上，讓使用者更好的感受到獨(dú)具特色的餐飲文化。由于日料店發(fā)展的特殊性，中日兩種文化的交融成為此類空間設(shè)計(jì)最具特色之處。本文分別從植物元素、室內(nèi)造景、裝飾材料以及文化符號(hào)等幾個(gè)方面展示了相關(guān)的設(shè)計(jì)手法，以探索實(shí)現(xiàn)文化元素與空間設(shè)計(jì)結(jié)合的各種可能性，為進(jìn)一步研究餐飲空間的主題性設(shè)計(jì)提供更多的思路。