外婆菜

邱云安

小時(shí)候，家里窮，青菜粥配谷糠粄（用谷殼粉碎后加糖精做成的食物）、地瓜飯配南瓜是我們家的標(biāo)配。記得好幾次家里斷炊了，我還曾經(jīng)拿著米升筒（客家人量米的一種工具）到鄰居家借過(guò)米呢。那時(shí)父親從部隊(duì)復(fù)員后，做起了村里的赤腳醫(yī)生，收入捉襟見(jiàn)肘，買不起豬油，就買來(lái)一小塊肥豬肉，僅每餐煮菜時(shí)拿來(lái)擦一下鍋。為了防止被老鼠和貓叼走，母親用一根細(xì)鐵絲掛在鍋臺(tái)上，直至反復(fù)擦得擠不出一丁點(diǎn)油腥了，才切成碎塊，和青菜一起煮了。當(dāng)時(shí)外公在外省的森工站工作，生活條件比我們家稍微好一些，外婆生怕我們挨餓，為了給我們饑腸轆轆的肚子增添油水，每次我們?nèi)ィ即叽偻夤氡M辦法買些肉回來(lái)給我們解饞，然后變著法子給我們做好吃的。在我看來(lái)，外婆是資深的廚師，沒(méi)有外婆不會(huì)做的菜，在外婆家，每次都能吃到我們最喜愛(ài)吃的“外婆菜”。

雖然每次去外婆家都要經(jīng)過(guò)一條湍急的大河，要走顫顫巍巍的木橋，但美食給我們的誘惑時(shí)常讓我們將恐懼丟之腦后。這條河流是廣東平遠(yuǎn)和福建武平的分界河。外婆家坐落在廣東平遠(yuǎn)上舉八社咸水自然村的半山腰上，村子三面環(huán)山，村口就是這條波瀾壯闊的大河。在我的記憶里，河水常年碧波蕩漾，川流不息，水流大的時(shí)候，經(jīng)常沖毀架在河面上的木橋。木橋是當(dāng)時(shí)咸水村民通往福建的必經(jīng)之道，長(zhǎng)達(dá)五十多米，橋面寬僅五十厘米，橋面幾乎緊貼著水面，人行其上，膽戰(zhàn)心驚，感覺(jué)水在流橋在晃，每走一步都是對(duì)生命的考驗(yàn)。我們那時(shí)候還小，都害怕過(guò)橋，父母只好在橋上多來(lái)回幾次把我們兄弟仨帶過(guò)橋去。雖然木橋險(xiǎn)峻難走，但由于對(duì)外婆家的“外婆菜”充滿了無(wú)限的向往，每到逢年過(guò)節(jié)，我們都?xì)g呼雀躍，邁開步子往外婆家飛奔而去。那時(shí)候沒(méi)有自行車，就連耕田的拖拉機(jī)也很少，所以出門做客完全靠步行。從家里到外婆家至少有三十里的路，基本要走一上午。

“外婆菜”其實(shí)就是客家梅菜扣肉，是一種鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，天氣晴朗，正是曬梅干菜的好天氣。外婆見(jiàn)菜園里的薺菜抽了苔，有如拇指般粗細(xì)，薺菜心花蕾未綻，形如秋萄，脆嫩味甘，正適合采割。外婆進(jìn)屋拿來(lái)菜刀砍下所有的薺菜，拿到曬谷坪的竹竿上晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)腳盆里，撒上鹽，用手使勁揉搓，待薺菜滲出一些菜汁時(shí)，便把薺菜捆成團(tuán)裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用薺菜葉把甕口封嚴(yán)。過(guò)了十天半個(gè)月，取出曬干，便成色澤金黃、咸酸味甘的梅干菜。用梅干菜烹制的菜肴，其鮮香之味，令食者難以忘懷。外婆最拿手的是梅菜扣肉。外婆先把五花肉洗凈，放水里煮熟，在煮熟的五花肉皮上抹上醬油蜂蜜，再放到燒開的油鍋里煎炸，待豬皮在油鍋里不再有“噼里啪啦”聲音后撈起豬肉，把豬肉放到冷水里浸皮，浸到豬皮發(fā)泡后切成小塊，碼放到大碗里，再把放醬油八角蔥蒜炒熟入味的梅干菜鋪在豬肉上，上鍋蒸半小時(shí)后取出，拿一只盤子扣在大碗上把豬肉倒過(guò)來(lái)即可，一碗香噴噴、令人食指大動(dòng)的梅菜扣肉即端上了桌子，直吃得我們大快朵頤、唇齒流油、滿嘴生香。五花肉因滲入梅干菜清香變得肥而不膩，而梅干菜又因肉香滋潤(rùn)變得濃香撲鼻。

后來(lái)，廣東上舉通往福建的（上）舉（湍）溪公路開通，大橋橫跨河面上，我們?nèi)ハ趟俨挥米唠U(xiǎn)象環(huán)生的木橋了。20世紀(jì)80年代后期，國(guó)家實(shí)施菜籃子工程，人們的餐桌上也在悄然發(fā)生變化，分田到戶后，父母親早出晚歸，專心侍弄田地，生怕怠慢了莊稼，漸漸地，我們家糧食開始充足起來(lái)，幾年后，地瓜芋頭等粗糧食品也逐漸從我們的餐桌上淡出，大米成為我們餐桌上的主角，炒米粉、做米粿、打糍粑……父親經(jīng)常變換著方式做給我們吃。90年代糧油副食品敞開供應(yīng)，這時(shí)的菜市場(chǎng)肉類充足、菜品豐富，想吃什么市場(chǎng)上都能買到，加上我們家有了足夠的糧食，開始養(yǎng)豬、養(yǎng)鴨、養(yǎng)雞，還挖了池塘養(yǎng)魚，以往逢年過(guò)節(jié)才端上餐桌的大魚大肉已成為我們的家常菜。在我們所在的縣城，隨著年輕一代的追捧，日本料理、韓國(guó)燒烤、洋快餐日益成為人們餐桌上的新寵。后來(lái)，人們口袋里錢多了，開始追求養(yǎng)生，追求綠色無(wú)污染和有機(jī)食品，對(duì)吃的要求也高了起來(lái)，蔬菜要吃新鮮“綠色”的，糧食要吃當(dāng)年有機(jī)的，雞鴨要吃山地放養(yǎng)的，魚蝦要吃沒(méi)污染的，人們?cè)谑袌?chǎng)上挑剔的目光，越來(lái)越多地落在天然無(wú)污染的鮮貨上，而不是價(jià)格上。什么食品有營(yíng)養(yǎng)，什么食品能防衰老，怎樣搭配能夠保持身體健康，成為人們津津樂(lè)道的話題。追求綠色原生態(tài)食材成為國(guó)人健康飲食觀念的主基調(diào)，飯菜一天比一天豐盛、精致、健康，實(shí)現(xiàn)了從吃不飽到吃得好、吃得精、吃得健康的轉(zhuǎn)變。

如今，梅菜扣肉已經(jīng)成為我們餐桌上的家常菜。我們參加工作后，不僅在縣城建起了新房，還購(gòu)買了小轎車。只可惜這些可喜的變化外婆都沒(méi)看見(jiàn)，她早早就離開了我們。為了紀(jì)念外婆，我們把外婆的拿手好菜梅菜扣肉稱為“外婆菜”?，F(xiàn)在每次做這道菜都會(huì)想起她老人家佇立村口翹首盼望我們的那焦急慈愛(ài)的眼神，想起她怕我們挨餓拼命往我們碗里夾大塊肉的感人情景。

周末，父親用手機(jī)打來(lái)電話，說(shuō)老家來(lái)客人了，我們立即駕車從縣城趕到老家。寬闊的水泥路面，縮短了縣城與老家的距離，開車二十分鐘即到達(dá)家門口。父親直接從冰箱里拿出冰凍的海鮮和土豬肉，我們則忙著宰雞殺鴨，母親到家門口的小菜園摘回一大把時(shí)令蔬菜，再溫上一壺母親自釀的米酒，一桌豐盛的菜肴隨即上桌。在空調(diào)房習(xí)習(xí)涼風(fēng)下，我們和客人一起大碗喝酒，大塊吃肉，不醉不歸。放暑假的女兒，吃膩了大魚大肉，想吃客家特色小吃，只見(jiàn)她在手機(jī)上隨意一點(diǎn)，沒(méi)過(guò)多久外賣小哥即把美食送上門來(lái)。席間，客人對(duì)那些海鮮不怎么感興趣，倒是對(duì)土雞土鴨土豬肉、香芋狗爪豆南瓜絲青菜蘿卜情有獨(dú)鐘，對(duì)壓軸的梅菜扣肉更是一掃而光，連連說(shuō)，這梅菜扣肉下飯、下飯?？粗腿藢?duì)“外婆菜”贊不絕口，我趁熱打鐵給客人添飯，客人卻連連擺手，說(shuō)不能吃太撐，對(duì)身體不好。見(jiàn)此，父親深有感觸地說(shuō)，以前窮得大家連飯都吃不飽，現(xiàn)在大家生活好了，放開肚皮吃卻怕吃太飽對(duì)身體不好，這都是改革開放給大伙帶來(lái)的實(shí)實(shí)在在的幸福啊。

父親說(shuō)得對(duì)，是啊，要是沒(méi)有改革開放，就沒(méi)有我們今天的美好生活。

責(zé)任編輯陳美者