老街老巷老豆腐

孫虎原

曾經(jīng)的清水河縣城，從東到西一條街，碎石子街面上點(diǎn)綴著零零星星的石板塊。商號店鋪散落在街的兩側(cè)，錯(cuò)落的磚木泥瓦起脊房，嵌著木制的門窗。繚繞于屋頂?shù)那酂?，敘說著發(fā)生在老街老巷的故事。

悠長的“豆——腐——”叫賣聲，時(shí)不時(shí)在雞鳴狗叫的伴奏下傳來。凌晨或黃昏，常見彎曲幽深的窄巷里，油燈陪伴著豆腐挑子，要么由遠(yuǎn)而近要么由近而遠(yuǎn)。

黃土饋贈(zèng)

清朝中后期，朝廷推行“放墾”政策，山西境內(nèi)大量移民跨過長城關(guān)隘，“走西口”到清水河種地經(jīng)商。其中段氏家族在300年前從崞縣來到清水河，創(chuàng)辦了“德勝泉”商號，在永安街開辦了面坊、米行、糟釀、豆腐坊等。由于不斷改進(jìn)工藝技術(shù)，段家豆腐的名氣越來越大。值得一提的是，段氏經(jīng)商很開放，在自己賺錢的同時(shí)毫不保留地將“手藝”傳播到平常百姓家。于是有點(diǎn)小資本的人紛紛效仿，開起了豆腐坊。

清水河地處400毫米降雨量分界線上，四季分明，海拔落差大。特定的地理環(huán)境、土壤結(jié)構(gòu)和氣候條件，適宜種植黃豆、黑豆、紫滾豆、羊眼睛豆（外觀不同，一個(gè)科屬）。每年小滿節(jié)氣前后，村村寨寨的田野上，一對對農(nóng)夫跟著牛犋緩緩而行，前者扶犁耕地，后者將拌著糞肥的豆種子拋撒在犁溝里。不多時(shí)豆子出苗，惹人喜愛。在老農(nóng)的精心務(wù)作下，收獲頗豐，而且品次上成——不但蛋白質(zhì)、脂肪酸和膳食纖維豐富，而且含有鈣、磷、鐵等人體所必需的微量元素。常食之，具有軟化血管、滋潤皮膚、促進(jìn)消化等功效。

清水河有釀制豆腐的優(yōu)質(zhì)水源。如果把這里的豆子拿到別的地方，還由這里的師傅按自己的工藝流程加工，卻很難做出當(dāng)?shù)囟垢慕畹琅c緊實(shí)來。

石磨低吟

傳統(tǒng)的豆腐坊，至少要兩間窯洞的空間。一般外屋安兩合石磨：一合稍小的稱“干磨”，是剝豆皮的；一合大的稱“濕磨”，是磨豆?jié){的。石磨上綁著毛驢拉磨的桿套，給毛驢脖子上戴一個(gè)皮革軟套，蒙上眼睛，它就邁開四蹄拖著石磨上扇轉(zhuǎn)動(dòng)起來。

豆子下進(jìn)轉(zhuǎn)動(dòng)的石磨眼兒里，發(fā)出悶雷般的“嗡嗡”聲。干透了的豆子經(jīng)石磨強(qiáng)有力地搓擦，皮殼脫落，用簸箕揚(yáng)去皮殼，剩下金燦燦的豆仁兒，稱之為“豆黃”。頭一天夜晚，要將豆黃浸泡在瓷缸里，目的是讓豆肉軟化，飽含水分，磨出更好的豆?jié){來。

第二天凌晨，毛驢沐著晨風(fēng)打著響鼻，牽引著那盤大水磨逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)。浸脹了的豆黃連同清水源源不斷地從磨盤上的漏斗注入磨眼兒，潔白的豆汁緩緩地從兩扇對合的磨縫里溢出，在磨盤下的環(huán)形石槽匯集，經(jīng)鴨嘴狀缺口滴流到石槽下面的桶內(nèi)。

碩大的灶臺上安一口碩大的鐵鍋，這是加工豆腐的重要設(shè)備。鐵鍋上方吊一個(gè)井字形木架，下綴一只細(xì)密的尼龍網(wǎng)袋，豆腐師傅用銅舀水把稀釋后的豆汁舀進(jìn)網(wǎng)袋，抓著井字形木架搖動(dòng)，細(xì)白似乳汁的豆?jié){“唰啦啦——唰啦啦——”地漏進(jìn)鍋里……這個(gè)過程叫“搖漿”。

過濾完渣滓的豆?jié){汪洋一鍋，爐膛里加火，幫手拉起木風(fēng)箱。繼而，鍋內(nèi)的豆?jié){在火力的作用下，云卷云舒般翻騰著。?；鸷?，表面會(huì)結(jié)成“豆皮”，如果用筷子挑出來曬干就是“腐竹”。盛一碗煮沸了的豆?jié){加上白糖，是上好的飲品。此時(shí)，只見師傅很沉著，用長柄銅勺舀上鹵水，漫漫攪和到鍋里。清水河制豆腐的鹵，是把前一天的漿水盛在矮缸里，放在熱炕上用木蓋蓋嚴(yán)發(fā)酵成的，稱為“母鹵”。用母鹵點(diǎn)漿，豆腐味道正宗。隨著師傅銅勺點(diǎn)鹵和攪動(dòng)，只見液態(tài)的豆?jié){漸漸凝結(jié)成糊狀塊狀的“豆腐腦”。

做豆腐最后一道工序，是把一個(gè)約6寸多寬6寸多深的無底無蓋木制長框，放在固定的木臺上，組成一個(gè)敞口的木箱，里面襯上紗布，用長柄大漏勺將煮熟的豆腐腦撈進(jìn)木箱，把紗布裹緊，上放比木框略窄的木板，再壓上適當(dāng)?shù)闹匚?。母水就從箱框四周縫隙擠出。大約經(jīng)過半小時(shí)，搬去重物、揭去木板、撤去木框、掀開紗布，一槽白嫩的豆腐就制成了。稍一冷卻，表層泛出淺黃色的油皮，再用刀子等距離切塊，方便拿取。

香飄四季

豆腐是大眾化食品，不論和什么味道什么顏色的食材搭配烹飪，只能增香不會(huì)奪味。正因如此，它的吃法很多，蒸煎炒烤燉無所不能。

豆腐是素食菜譜中的主角兒，被譽(yù)為“植物肉”。把豆腐切小塊或直接用筷子撥弄成碎屑，加入蔥花、精鹽、胡油、蒜蓉醬等佐料，即是可口的下飯下酒菜。常見的有小蔥拌豆腐、松花蛋拌豆腐等。我的一位同學(xué)能就著一塊豆腐與人酣暢對飲。清水河人愛豆腐，可見一斑。

清水河的大燴菜十分有名：五花豬肉切成厚片，上鍋煸出一半的脂肪油，放入蒜塊、蔥段、姜片、醬油、精鹽等，中火煮至大半熟，再放入豆腐、土豆、粉條、圓菜（或豆角、南瓜、青椒、干豆角、腌酸菜），中火咕嘟到湯汁少許出鍋。大燴菜是當(dāng)?shù)厝顺责z頭、米飯、素糕等最好的輔食，也是大型宴會(huì)的攆席菜。

在內(nèi)蒙古，吃羊肉餡餃子，再來一盤紅燒肉燉豆腐，相得益彰。選肥瘦皆宜的豬肉，切塊，紅燒后加入豆腐文火慢燉，讓肉和豆腐的味道互相浸潤。盛在盤子里，顏色醬紅，香氣撲鼻。輕輕咬開豆腐，內(nèi)里仍然細(xì)白如初，但肉香濃烈，唇齒留香。這是招待賓客的地道家鄉(xiāng)菜肴。

油煎虎皮豆腐稱得上是一道名菜。把豆腐切成稍長的厚片，均勻地裹上白面雞蛋糊，然后放進(jìn)熱油鍋，煎至表面發(fā)皺的金黃色，盛盤待用。鍋里留少許底油，放入青椒紅椒片、黑木耳、蒜片和適量的精鹽、醬油、白糖爆香，再把煎好的豆腐倒入炒熱，摻入淀粉糊收汁出鍋，再撒上蔥絲，色香味俱全。

北方冬季，好友或家人圍著木炭銅火鍋歡聚，當(dāng)涮過嫩羊肉、肥牛肉、鮮魚肉之后，滿嘴油膩。此時(shí)暖鍋還在沸騰，下幾片豆腐煮透，用筷子夾起蘸上碗中的湯料滑溜溜送入口中，別有風(fēng)味。大伙兒邊吃邊聊，好不愜意。

鄉(xiāng)情綿延

兒時(shí)家里來了客人或過節(jié)，聽到村街上傳來“豆——腐——”的叫賣聲，大人就盛兩碗豆子讓我去兌換。一塊四四方方白白凈凈的豆腐用籠布兜著提在手里，很有誘惑力。

舊時(shí)小規(guī)模的豆腐作坊多是夫妻店。豆腐做好后，男的挑起豆腐擔(dān)子，搶早沿街叫賣。女的一邊收拾作坊，一邊照料生意。挑豆腐叫賣的，從頭到腳很是精干利索。扁擔(dān)兩頭系兩個(gè)長方形木盤，里邊平擺著豆腐塊，用紗布苫蓋，等待顧客的空隙，便選干凈的石頭或低墻擱下木盤，把扁擔(dān)橫在什么物體上當(dāng)?shù)首幼?/p>

后來，豆腐挑子不用了，把盛豆腐的塑料筐綁在自行車或摩托車后架上，走街串巷快了許多，還時(shí)不時(shí)把自己的名片遞到顧客手中。誰家需要打個(gè)電話，轉(zhuǎn)眼間豆腐商會(huì)送貨上門。再后來，家家戶戶有了冰箱，流動(dòng)賣豆腐逐漸消失，以豆子換豆腐的原始交易退出歷史舞臺，多是街邊太陽傘下搭個(gè)攤子或副食店經(jīng)銷?，F(xiàn)如今，盒裝豆腐更是踏進(jìn)了大大小小的便民超市，十分方便。

清水河的豆腐“腿”很長。親戚朋友以及客人駕車過往，總要買上幾塊帶回去。有兒女或父母在呼和浩特、包頭、鄂爾多斯、烏蘭察布以及其他周邊地區(qū)居住的，時(shí)常通過長途公交車捎去。幾家大的豆腐作坊，把豆腐成批運(yùn)到首府銷售。

現(xiàn)代社會(huì)，生產(chǎn)力得到很大發(fā)展，磨豆腐早改用機(jī)器不說，磨漿過渣一次性完成。炭火退居為輔助用火，主要熱源靠蒸氣鍋爐供給……這些先進(jìn)技術(shù)，不但減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，而且提高了生產(chǎn)效率。然而，在盡享城市現(xiàn)代化和快節(jié)奏后，人們又覺得石磨磨的豆?jié){細(xì)膩，食用元素完好，炭火鍋煮出來的豆腐老道且可口保健。清水河人是聰明又勤勞的，瞅準(zhǔn)這一商機(jī)，“石磨火鍋”豆腐又有回歸作坊的勢頭。

因?yàn)榫鞈僦枢l(xiāng)，眷戀著故鄉(xiāng)的老街老巷，就牽系著一種割舍不掉的豆腐情。因而不管走到天南海北，也不管時(shí)逢什么季節(jié)或場面，如果由著我點(diǎn)菜，不能少了豆腐。