舌尖上的夏天
2019-08-02 01:16:29張娜
北京青年周刊 2019年28期
張娜
炒甜玉米、夏季南瓜、烤胡椒和鮮活的香草 帶來純粹法國夏天的味道
Jarrod Verbiak怡庭法餐廳廚師長
生于克利夫蘭的Jarrod Verbiak是怡庭餐廳廚師，也是Daniel B0ulud的徒弟。Daniel Boulud是美國烹飪界權(quán)威大師之一，也是紐約最受推崇的法國大廚。Jarrod Verbiak在俄亥俄州的梅迪納小鎮(zhèn)長大，他從小即受其斯洛伐克和匈牙利祖母及外祖母悉心傳授的廚藝要訣——“發(fā)自內(nèi)心，并遵循傳統(tǒng)東歐方式烹飪”。
從北京簋街的牛蛙身來得來創(chuàng)作靈感，喜歡用法國的辣椒做烹飪，把最鮮的海鮮薈萃到一起，做夏季的海鮮盛宴。
Q你從小即受斯洛伐克和匈牙利祖母及外祖母傳授廚藝要訣，請問你從祖母和外祖母身上學(xué)到了哪些菜品？
A很簡單的一道菜便是辣醬雞肉。這是一道非常嫩的燜雞肉，加上煙熏辣椒粉，再涂上甜洋蔥和煙熏培根。醬汁是用酸奶油做成的，把所有的味道混合在一起。對我來說，沒有什么菜比這道菜更像是家的味道了。我現(xiàn)在想一想就已經(jīng)餓了。
這道菜是典型的匈牙利菜，但在整個東歐都很受歡迎。
Q現(xiàn)在是盛夏，你會把在北京度過夏天的感受融入到你創(chuàng)作的菜品當(dāng)中嗎？
A我大部分時間都在Bistrot B餐廳里面烹飪，有時間我會在北京的大街小巷中漫步，我喜歡探索古老的城市公園，尤其是日壇公園。我會把北京度過夏天的感受應(yīng)用到我的烹飪中，比如說，最新的夏季菜品香料烤金槍魚。魚選擇的是日本大眼睛金槍魚，用辣椒粉、胡荽籽和干橙皮等香料混合腌制而成。金槍魚配以當(dāng)?shù)氐某刺鹩衩?、夏季南瓜、烤胡椒和鮮活的香草調(diào)味汁，是一道非常適應(yīng)這個節(jié)氣的菜。
有一道菜的靈感來源于北京的簋街，有一次我和妻子一起在簋街吃夜宵，吃到了非常好吃的牛蛙，也看到牛蛙在北京是多么的受歡迎。所以我開發(fā)了一道牛蛙的菜，我把嫩蛙腿用新鮮大蒜和百里香放在平底鍋里面輕火烘烤，然后放入燒冒泡的香菜黃油醬中。這道菜非常簡單，不可否認(rèn)是按照法國菜的烹飪方法進(jìn)行創(chuàng)作的，但是也會符合當(dāng)?shù)乜蛻簦ㄒ簿褪菒鄢耘Ｍ艿谋本┤耍┑目谖丁?/p>
O我看到“龍蝦海鮮鍋”的照片，海鮮是不是法餐中最常用的食材，你做的海鮮鍋有哪些特點(diǎn)？
A海鮮在法國各個城市的流行程度一般取決于那個城市離海的距離。龍蝦海鮮鍋在馬賽特別受歡迎，因?yàn)轳R賽是地中海漁港城市。
我們的“龍蝦海鮮鍋”是獨(dú)一無二的，因?yàn)樗潜本┦袌錾献詈玫膰H海鮮的薈萃，它包括波士頓龍蝦、阿拉斯加帝王蟹、新西蘭龍蝦、西班牙章魚等。它呈現(xiàn)了這些最好的海鮮最美好的面貌，就像是一個海鮮的節(jié)日一樣，豐富熱鬧。
Q你覺得辣椒在法餐中起到什么作用？
A Piment Espe Jetce是法國西南部非常著名的一種辣椒，它來自埃斯佩萊特的巴斯基村莊。這種辣椒以其獨(dú)特的煙熏味和溫和的辛辣味而聞名。我喜歡把它加入到Bistrot B的許多食譜中，這也是遠(yuǎn)道而來的法國味道。
Q記憶中最深刻的一道法餐是什么？它有哪些特質(zhì)吸引你？是誰做給你吃的？
A鴨腿肉的烹飪是我才開始接觸法國菜的時候遇到的一道菜，那是在多年前俄亥俄州麥地那的the Grand Market Cafe，廚師Joe教我如何制作法國最具標(biāo)志性的那道菜“鴨腿肉”，從此我就著迷了。直到今天，它仍然出現(xiàn)在Bistrot B的菜單上。肉既嫩又香，從骨頭上掉下來，而皮又脆又嫩。這是一次真正高尚的飲食體驗(yàn)，而且絕對是法式的。
賈榜民 荔枝、李子、涼瓜、西紅柿 冷拼一個完整的夏天
賈榜民
擁有36年經(jīng)驗(yàn)的高級烹飪技師賈榜民師傅，是北京泛太平洋酒店海天樓中餐廳廚師長。他曾為美國前總統(tǒng)吉米·卡特烹制美味并親切接見，2008奧運(yùn)會的“奧運(yùn)杰出獎?wù)隆鲍@得者，榮獲烹飪界最高榮譽(yù)“中國烹飪大師”稱號。他潛心研制的“京蔥活海參”，被多家媒體譽(yù)為“京城一絕”。
Q夏天的菜最常見的食材是什么？您在做夏季菜的時候，會使用到什么食材？
A夏天開始吃水果，主菜里面加時令水果，像荔枝、李子這樣的水果。比如我們夏季會推出蝦萊，比如，荔枝炒河蝦。蝦肉屬于高蛋白，荔枝是時令水果，蝦肉的清脆很適合夏季食用，很清爽，而荔枝加重這種清爽。還有一道是香草汁大蝦，是用蔬菜汁加薄荷做的。李子則是涼萊，紅酒泡李子，這是上國宴的一道菜，是從西餐的啤酒梨演變而來的，是中西合并的一道菜。夏季可以吃一點(diǎn)涼瓜、用蓮子煲蓮子粥、用荷葉梗泡茶，荷葉梗是清肺的。
我通常會做一點(diǎn)酸梅湯、綠豆湯，用這些清火的湯水代替飲料。
Q你會把從小到大的習(xí)慣帶入到你的餐廳嗎？
A我是老北京，一般老北京的生活習(xí)慣，夏天都喜歡吃面條，芝麻醬拌面。但是現(xiàn)在有一個有趣的現(xiàn)象，就是很多人都不吃主食了。
但是我還是會做一些面條在夏季菜單，我會把白面換成莜面或者蕎麥面。
我才從山西回來，我買了專門做“撥魚兒”的工具，準(zhǔn)備做一些“撥魚兒”。用莜面做成小小的“魚兒”，放涼了，然后加上醋，夏天吃非常清爽。
Q夏季的食材需要怎么保鮮？
A夏季我們做海鮮的時候一定要放白酒，殺菌。吃海鮮一定要吃活的，而且即食。我們7月份會推出活魚，使用的是深海魚，我們會使用清蒸和過橋兩種做法。過橋魚的做法跟過橋米線的原理一樣的，我會用雞燉湯底，大概會燉八個小時左右，這也是做魚翅撈飯的湯底。在第七個小時之后，湯就會變白，但是也不能超過九個小時，超過九個小時之后，湯就會反酸了，不同的雞熬制的時間也是各不相同的，高湯的熬制是有技巧的，也代表著一個廚師的經(jīng)驗(yàn)以及水平。高湯熬制好之后，活魚鮮切，然后用熱湯去澆。
中國廚師跟外國廚師的學(xué)徒方式不同，中國廚師完全是靠著口傳心授，并沒有菜譜可以參考。
Q什么是新派官府菜？你的獨(dú)特的烹飪理念是什么？
A談到官府菜，大家首先想到譚家菜，因?yàn)樽T家萊是中國歷史上官府菜的代表，而新派官府菜應(yīng)該就是譚家菜的“續(xù)”，就像《紅樓夢》的后40回。
新派官府萊特別講究刀工切配火候和漿汁糊芡的精確細(xì)膩處理。積累了大量紅案白案的工藝技術(shù)，形成了嚴(yán)密的工藝流程。不只在調(diào)味上講究多層次的程序，注重烹調(diào)技法與溫度的配合協(xié)調(diào)，還有刀工和漿汁糊芡，以及原料的組配等方面下工夫，追求出味入味，提味補(bǔ)味，矯味賦味。官府萊評判萊品標(biāo)準(zhǔn)多達(dá)十一項(xiàng)：色、香、味、形、器、潔、量、質(zhì)、溫度等等，為烹飪靈魂中的靈魂，吊湯取鮮是官府萊的一大特色，并有無鮮不行，鮮不單行的說法。
烹調(diào)中有用高溫的時候，如：煎炸油溫可達(dá)二三百度，動物蛋白在高溫中極易焦糊不利健康，烹調(diào)中采取的防范措施有兩點(diǎn)，一是控制油溫在六至八成之間，有時更低，二是給原料加保護(hù)層，緩沖高溫對原料的不利作用，也防止了致病物質(zhì)的生成。它的科學(xué)性在于它很早便與中國醫(yī)學(xué)有機(jī)地結(jié)合，一切圍繞人的健康需求，融入食療與藥膳，體現(xiàn)于原料的選用，加工的得當(dāng)，烹調(diào)的適宜，膳食結(jié)構(gòu)的合理等諸多方面。
尋味夏日食材走遍天南地北
看電影，《小森林夏秋篇》談到了胡頹子果醬的做法，用料：胡頹子果、砂糖大量、煮鍋、廣口瓶。步驟：胡頹子果搗爛去籽，連果肉帶湯汁倒入煮鍋中，加入總重量60%的砂糖，攪拌均勻。煮開后去除浮沫。小火煮干（1.變成深色;2.用筷子沾一點(diǎn)滴入水中，凝成小球就說明干了），放入廣口瓶內(nèi)保存。
掉落一地的果實(shí)只能等著慢慢腐爛，拼命長大的成果只是付之東流。于是……把你們做成果醬吧！女主說。春生夏長秋收冬藏，根據(jù)時令和節(jié)氣，讓植物慢慢生長落下再成為盤中羹飯，這是多么自然又美妙的事情啊。
所以，我們推薦了天南地北的美好食物，甚至上天入地，在飛行中的飛機(jī)上尋找美味的食物。
珍惜季節(jié)饋贈的每一粒果實(shí)，用力擁抱生活。
北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳
北京 話梅冰爽南瓜
北京麗思卡爾頓酒店的中餐行政總廚潘東財師傅甄選當(dāng)季優(yōu)質(zhì)而新鮮食材，包括有機(jī)農(nóng)場采摘的鮮藕、南瓜、涼瓜、秋葵等，以及夏季肥美的石斑魚，將夏日的飽滿味道發(fā)揮得淋漓盡致，開啟一整季如艷陽般熱烈的好滋味。特色菜品包括開胃溫補(bǔ)的話梅冰爽南瓜、香醋牛油果拌烤鴨絲、涼瓜爆和牛粒、牛油果蜜露燕窩。
北京望京昆泰酒店“和”鐵板燒
北京 溫和的魚子醬
秉持著法式鐵板燒的精神，把融合了法式料理和日式料理精髓的高端料理帶入北京望京地區(qū)。一個“和”字，道出了融合的淵源，也擺出了穩(wěn)重、溫和的文人氣質(zhì)。鵝肝、魚子醬、黑松露……在“和”餐廳都可以從容地品嘗它們的滋味，體會每一口滿足的珍貴。法國鵝肝搭配俄羅斯黑魚子醬，以天然蔬果和香草烘托出風(fēng)味，恰如其分的火候催生出鮮嫩的口感和艷麗的色澤，如此這般的精心烹制并非一兩道看家菜品，而是“和”餐廳料理的常態(tài)。
上海威斯汀大飯店小龍蝦自助盛宴
上海 小龍蝦的盛宴
威斯汀舞臺餐廳的大廚們帶來了魅力四射的東南亞系列口味小龍蝦！新加坡叻沙小龍蝦、印度咖喱小龍蝦、冬陰功小龍蝦，鮮辣辛香的口感，滿足你對小龍蝦的所有渴望。除了全新東南亞口味，舞臺餐廳共準(zhǔn)備了13種口味的小龍蝦，不論你喜歡香醉、冰鎮(zhèn)還是本幫干燒，這里應(yīng)有盡有！另外，晚市自助包含進(jìn)口啤酒及軟飲暢飲，物超所值！
廣州 海捕法國海鱸魚
廣州富力麗思卡爾頓酒店意軒
在來自法國巴黎的行政副總廚李輝龍先生（Hubert Ly）的烹飪理念中，處處體現(xiàn)了對食材的尊重。他同樣追求不同食材搭配之間的平衡點(diǎn)，從開始時的清淡原味到最后的熱情強(qiáng)烈渾然天成，在不斷的嘗試中獲得源源不斷的創(chuàng)作靈感。
推薦海捕法國海鱸魚，土豆丸子，魷魚，風(fēng)干番茄，生菜。當(dāng)季法國海鱸魚肉質(zhì)鮮美，最適宜炎熱的夏季。意軒精選海捕優(yōu)質(zhì)海鱸，略微煎出香味以保留其本身口感，再以土豆丸子及新鮮魷魚搭配，襯托著魚肉的味道更顯清甜柔美，綻放濃郁海洋風(fēng)味。
北京 性感櫻桃
北京僑福芳草地CASA TALIA
在古希伯來語中，TALIA意為“天上的露水”，TIAGO餐飲集團(tuán)將這份對地中海料理精髓的理解與傳承注入CASA TALIA，先后與米其林星廚CORRADO MICHELAZZO和FEDERICOZANELLATO等聯(lián)袂創(chuàng)建了這家地中海歐系創(chuàng)意料理餐廳。在CASA TALIA 2.0全新菜單上，有西班牙5J火腿、小食TAPAS、西班牙國酒Sangria、海鮮飯Paella。
深圳 夏日的花膠與遼參
深圳星河麗思卡爾頓酒店星麗中餐廳
餐廳主理的潮州佳肴，均選用最名貴、上等的食材，充分保留食物的原汁原味。還有特選粵菜與川菜，100多種點(diǎn)心、主菜、燉湯及甜品也是周末粵式早午茶的又一亮點(diǎn)。
推薦花膠燉遼參湯，選用來自蘇格蘭的4-5頭花膠，與大連遼參同燉兩個小時以上，才得到一碗具有養(yǎng)胃滋補(bǔ)的功效蛋白質(zhì)和膠質(zhì)豐富的濃湯，是夏日美容滋補(bǔ)首選湯品。
昆明 鮮花瓣天婦羅
昆明華邑?酒店及度假村
華邑品牌誠邀三位美食大師和華邑旗下酒店中餐行政總廚前往淮揚(yáng)、華南、昆明等地追尋食材本味，將各地珍鮮薈萃一堂，結(jié)合傳統(tǒng)與創(chuàng)新的烹調(diào)手法，成就了這份至鮮至美的十五道春夏時令菜單。
其中，野生美食家及著名美食顧問敢于胡亂（楊擁軍老師）前往安寧八街花田現(xiàn)場采摘，以當(dāng)季鮮花入饌的鮮花瓣天婦羅清新嬌艷，體現(xiàn)了云南人民當(dāng)季飲食習(xí)慣的同時，更是引領(lǐng)賓客在繽紛色彩中尋味春城昆明。
“西瓜以繩絡(luò)懸之井中，下午剖食，一刀下去，喀嚓有聲，涼氣四溢，連眼睛都是涼的。很快，就會滿樹繁華的，豐盛的濃密的綠葉，在麗日和風(fēng)之中，興高采烈，大聲地喧嘩?！?/blockquote>
汪曾祺《夏天》
蠔油牛肉米粉、香辣雞烏冬面，在飛機(jī)上度過夏天。
土耳其航空在由北京、上海和廣州飛往伊斯坦布爾的航班上推出全新中式菜單， 北京至伊斯坦布爾航線的中式菜品包括魚香雞絲配炒飯、 鹵水炸豆腐、梅干菜包佐榨菜、鐵板牛肉餃子、雞蛋面、牛肉粥和雞肉粥等。上海至伊斯坦布爾航線的中式菜品包括湖南蝦蔬菜炒飯、伊府面配牛肉炒菜、紅燒豆腐配蔬菜、雞胸肉配四川醬料、宮保雞丁、烤黑鱈魚、蠔油牛肉米粉、香辣雞烏冬面配蔬菜以及各類粥品等。廣州至伊斯坦布爾航線的中式菜品包括宮保雞丁、陳村面、板栗燒雞、蔬菜雞蛋面、油條和瑤柱配白粥等。
