關(guān)于巧克力你不知道的20件事

琳達(dá)

可可果實(shí)

在南美洲的一座遺址中出土的壺、碗和其他物品，包含著關(guān)于可可豆培植起源的線索。

1.巧克力無(wú)處不在，如今，科學(xué)家們?nèi)栽谘芯窟@種美味食品的化學(xué)性質(zhì)、健康影響和起源。在書(shū)籍《巧克力：一部真實(shí)的歷史》中就說(shuō)道：“這種食材所涉及的新大陸史前史和人種史迷霧重重、難以探究”

2.巧克力是外來(lái)詞匯“Chocolate”的譯音， 主原料是可可豆， 最初是屬于宮廷成員的飲料， 它的學(xué)名“Theobroma”有“眾神的飲料”之意，被視為貴重的強(qiáng)心、利尿的藥劑，它對(duì)胃液中的蛋白質(zhì)分解酵素具有活化性的作用，可幫助消化。

3.幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，基于語(yǔ)言和考古證據(jù)，研究人員認(rèn)為巧克力大約4000年前起源于墨西哥和中美洲。然而，2018年10月發(fā)表在《自然——生態(tài)學(xué)與演化》的研究表明，人們享用巧克力的時(shí)間比此前已知的要久遠(yuǎn)得多。該研究詳細(xì)介紹了5300年前厄瓜多爾東南部高地一處古代定居點(diǎn)就開(kāi)始人工培植和使用可可。

4.在對(duì)圣安娜-拉佛羅里達(dá)考古遺址——一個(gè)保存狀況良好的村落和祭祀中心的陶器進(jìn)行研究之后，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了大量人類(lèi)使用可可——巧克力原料的證據(jù)。研究小組分析了石臼、陶碗和瓶罐等物品，以尋找可可的蹤跡。有三種證據(jù)表明這一地區(qū)的人最先使用了可可。

5.首先，6個(gè)被測(cè)試的人工制器中含有來(lái)自可可樹(shù)所屬的一組植物淀粉粒。其次，可可堿在 25個(gè)陶器和 21個(gè)石制品中出現(xiàn)，這是一種在可可種子中含量很高的苦味物質(zhì)。最后，研究小組的成員們還從陶器碎片中發(fā)現(xiàn)了一些古老的遺傳物質(zhì)線粒體 DNA，而這些DNA只可能來(lái)自可可豆。

6.另一方面，該發(fā)現(xiàn)也將可可豆生產(chǎn)的起源點(diǎn)固定在南美洲亞馬遜河的上游，而不是曾經(jīng)以為的中美洲。

7.隨著巧克力向北傳播，它成為一種奢侈品，值得食用者向阿茲特克人、瑪雅人和其他中美洲文明的神靈致敬。最初，瑪雅人和阿茲特克人一般以不加糖的液體形式消耗巧克力，并將其用作為貨幣。西班牙征服中美洲后，巧克力被推廣到了歐洲。在這里巧克力第一次成為國(guó)王和貴族的飲料，然后在咖啡館中普及。19、20世紀(jì)的工業(yè)化使巧克力走進(jìn)大眾的生活。

8.但中美洲巧克力與現(xiàn)代巧克力幾乎沒(méi)有什么共同之處。它是一種由可可豆粉、水、玉米、水果、辣椒或蜂蜜混合而成的糊狀物，可以做成粥或飲料。研究者說(shuō)：“今天的巧克力甜品含有大量糖分，這與16世紀(jì)和17世紀(jì)歷史記載中提到的可可的本土使用情況截然不同?！?/p>

9.當(dāng)巧克力在16世紀(jì)首次進(jìn)入歐洲時(shí)，它是一種由“巧克力漿”制成的熱飲。巧克力漿今天更準(zhǔn)確地被稱為烘焙巧克力。吃“巧克力”始于19世紀(jì)中期，當(dāng)時(shí)歐洲糖果制造商將糖和額外的可可脂添加到其中，創(chuàng)造了今天所知的黑巧克力。

10.大約在16世紀(jì)，西班牙人讓巧克力“甜”起來(lái)，他們將可可粉及香料拌和在蔗汁中，制成了香甜飲料。到了1876年，一位名叫彼得的瑞士人別出心裁，摻入一些牛奶，這才完成了現(xiàn)代巧克力創(chuàng)制的全過(guò)程。不久之后，有人想到，將液體巧克力加以脫水濃縮成一塊塊便于攜帶和保存的巧克力糖。1828年，由荷蘭的萬(wàn)·豪頓想到將其脂肪除去2/3，做成容易飲用的可可亞。白巧克力是20世紀(jì)的發(fā)明，不含可可粉的巧克力，所以嚴(yán)格來(lái)說(shuō)它不是巧克力。

11.百樂(lè)嘉利寶在2017年末高調(diào)推出了紅寶石巧克力，但該公司不愿分享這種玫瑰色混合巧克力背后的科學(xué)原理。專(zhuān)家推測(cè)它是由未發(fā)酵的可可豆經(jīng)酸化制成的，該公司在2009年申請(qǐng)了專(zhuān)利。如果這是真的，那么其缺乏發(fā)酵的制作過(guò)程就可以解釋為什么嘗試過(guò)這種巧克力的美食家說(shuō)它沒(méi)有真正的巧克力味：巧克力的味道很大程度上依賴于發(fā)酵。

12.發(fā)酵后，不同的微生物會(huì)產(chǎn)生酸和其他東西，大部分是在可可豆周?chē)吵淼墓庵?。這引發(fā)了咖啡豆自身的生化變化，最終影響了口感。

13.2018年9月，研究人員在《英國(guó)皇家學(xué)會(huì)開(kāi)放科學(xué)》上發(fā)表了這個(gè)復(fù)雜過(guò)程的第一個(gè)定量模型。更復(fù)雜的是：生產(chǎn)了世界上90%的可可豆的小規(guī)?？煽煞N植者，在發(fā)酵技術(shù)上差異很大。

14.這些家庭經(jīng)營(yíng)者舉步維艱，只有不到1%的巧克力可以被認(rèn)為是“公平貿(mào)易”。大公司和種植者之間的不平等實(shí)際上正在加劇。

15.不要指望巧克力能提升你的精神。在2018年，《藥用植物》發(fā)表了對(duì)以前關(guān)于巧克力對(duì)情緒影響的研究的回顧：作者發(fā)現(xiàn)，很少有研究對(duì)參與者消費(fèi)的巧克力進(jìn)行化學(xué)分析。

16.研究人員說(shuō)，這很重要，因?yàn)榍煽肆χ泻械幕瘜W(xué)物質(zhì)因加工方式的不同而有很大差異，比如烘焙溫度和時(shí)間。此外，任何對(duì)健康的影響都可能來(lái)自一種特定的化學(xué)物質(zhì)，以及多種化學(xué)物質(zhì)之間的相互作用或其他一些完全不同的因素。

17.例如，我們的大腦自然會(huì)產(chǎn)生“極樂(lè)分子”花生四烯乙醇胺，但它也存在于巧克力中，這使得人們聲稱甜食是讓人感覺(jué)最好的食物。

18.但是，正如2018年的研究所指出的，巧克力只含有少量的花生四烯乙醇胺，而且分解速度很快。相反，巧克力提供的任何極樂(lè)感受都更有可能是一種化學(xué)組合，加上味覺(jué)、口感和嗅覺(jué)的感官體驗(yàn)。

19.愛(ài)吃巧克力對(duì)心臟有好處：2015年發(fā)表在《華爾街日?qǐng)?bào)》上的一項(xiàng)分析表明，吃巧克力越多，患冠心病、中風(fēng)和其他心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)就越低。

20.說(shuō)到巧克力狂，2018年4月份的一項(xiàng)食品成癮研究綜述發(fā)現(xiàn)，有證據(jù)表明，巧克力產(chǎn)生的神經(jīng)生物學(xué)變化與藥物類(lèi)似。