超市里的“新概念米”

◎ 文·劉新旗（北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授、中糧營養(yǎng)健康研究院首席科學(xué)家）

大米是很多人日常生活中必不可少的主食，但近些年在商家精心包裝下，有機(jī)米、竹營養(yǎng)米、水晶米等概念米層出不窮，它們是否像宣傳的那樣既營養(yǎng)又保?。拷裉?，我們?yōu)槟议_幾種常見概念米的神秘面紗。

常見的幾種“概念米”

珍珠米或水晶米

這類米產(chǎn)品包裝上多標(biāo)示有“透明如玉”“白如珍珠”的宣傳文字。細(xì)細(xì)看就能發(fā)現(xiàn)，這些大米在燈光下確實(shí)有晶瑩閃爍的光澤，但是營養(yǎng)價(jià)值與普通大米并無差別。而且，大米并非越亮越好，要避免買到由發(fā)霉大米過度打磨將霉變部分去除的拋光米。

免淘或免洗米

大米加工得越是精細(xì)，營養(yǎng)損失越多。因?yàn)榇竺妆旧砭褪堑矸垲w粒，只是在米糠和細(xì)粉中含有少量的維生素和微量元素，加工后的精米基本就只剩下淀粉了。商家在加工過程中為達(dá)到“免淘”標(biāo)準(zhǔn)勢必會(huì)對大米進(jìn)行層層過濾處理，這樣淘洗次數(shù)越多，營養(yǎng)流失越大。

富硒米

富硒米是指在有些土壤中硒元素的含量比較高，土壤中硒元素可能富集于稻秧根部，使米粒中也含有相對較多的硒元素。相較于普通大米，富硒米的營養(yǎng)價(jià)值更高，因?yàn)槲鼐哂锌寡趸?、延緩衰老、增?qiáng)人體免疫力的功能。天然生長而成的富硒米是安全的，但如果是后期靠噴灑農(nóng)藥等方法來增加硒含量，就可能存在一定的安全隱患。

有機(jī)米

有機(jī)米是指在生產(chǎn)加工過程中沒有使用農(nóng)藥、人工化肥、生長激素等物質(zhì)，口感軟糯，米香自然。由于擔(dān)心大米中的農(nóng)藥殘留、重金屬等問題，有機(jī)大米備受追捧，但是需要提醒消費(fèi)者的是，選購時(shí)要注意產(chǎn)品包裝上是否有有機(jī)食品標(biāo)志，應(yīng)注意查詢求證。

竹營養(yǎng)米

竹營養(yǎng)米其實(shí)是一種采用新型制作工藝的人造米，將竹葉中大量的活性功能因子與大米活性互相滲透，經(jīng)特殊工藝進(jìn)行粉碎、混合、再造而成。這樣的大米會(huì)有淡淡的竹香，米粒會(huì)呈現(xiàn)出綠色。但這種大米在制作工藝上很容易出現(xiàn)污染和微生物滋生，其抗氧化效果也很有限。

如何選出好大米

除符合標(biāo)準(zhǔn)的富硒米、有機(jī)米相對好一些外，多數(shù)大米種類營養(yǎng)價(jià)值差不多，挑選時(shí)關(guān)鍵是看口感，有些大米蒸煮后軟塌成團(tuán)，毫無飯味。在挑選“有機(jī)米”“綠色米”等時(shí)，一定要留心查看其綠色食品等標(biāo)志，并通過相關(guān)途徑求證。

挑米方法看一看聞一聞抖一抖先看看米粒的顏色是否均勻，色澤、大小、形狀是否一致，由此可判斷是否有不同品種的大米混入。一般情況下，外表晶瑩透亮的大米淀粉結(jié)構(gòu)好，口感佳；而不太透明的大米可能口感較黏稠，水分大抓一把大米聞聞，如果是新米，會(huì)有天然的谷香味，放置久的陳米則易出現(xiàn)“哈喇味”捧起一把米，慢慢倒掉，看看是否有碎米?；蛘哳w粒不飽滿的米。如有的話，則可能是加工過度或者大米質(zhì)量較差。買大米遵循“吃多少買多少，少量勤買”的原則，以買夠2個(gè)月的食用量為宜