雞蛋煮太久蛋黃上出現(xiàn)的“黑膜”有毒嗎

馬燦

近日，一則題為“幾十年煮雞蛋的方法都錯了”的視頻在微信朋友圈熱傳。該視頻稱，煮雞蛋時間太久或放置時間過長，蛋黃上會產(chǎn)生一層“黑膜”，其成分是硫化亞鐵。長期食用這種物質(zhì)，會導(dǎo)致貧血、脫發(fā)等。該視頻建議，煮雞蛋最好先大火煮開，再小火煮8分鐘。

這一說法引起熱議，事實真的如此嗎？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院食品生物技術(shù)專業(yè)碩士研究生張麗萍在“科普中國”專欄進行解答。她表示，“黑膜”的成分確實是硫化亞鐵。不過，不要一聽到“硫”就認為有害，很多含硫化合物其實是人體維持正常功能所必需的。硫化亞鐵本身無毒，且不溶于水，不易被人體吸收，所以就算吃了，也會通過糞便排出體外。

張麗萍還表示，100克雞蛋中僅含7毫克鐵，不可能全部形成硫化亞鐵，因此雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容，“所以‘黑膜根本沒有致癌一說，也不會導(dǎo)致貧血、脫發(fā)或影響生長和智力發(fā)育”。

怎樣減少雞蛋上出現(xiàn)的“黑膜”？

張麗萍建議，如果實在不放心“黑膜”，煮雞蛋時控制一下時間即可。通常煮的時間越長，“黑膜”越多。一般大火煮開以后，小火煮8～10分鐘，基本上能保證雞蛋剛好熟，又不會形成“黑膜”。

此外，盡量選新鮮雞蛋，因為存放時間較長的雞蛋，蛋白質(zhì)會略有降解，形成的“黑膜”也就稍多。