濃香型白酒的勾兌和調(diào)味淺析

◎ 林昌興，黃 微，吳艷艷

（浙江天關(guān)山酒業(yè)有限公司，浙江 溫州 325500）

1 勾兌

1.1 勾兌的基礎(chǔ)——蒸餾

蒸餾是利用糟中各液體組分沸點(diǎn)的不同，用加熱、汽化及冷凝冷卻的方法，將母糟中所含的乙醇及香味成分提取出來(lái)，并排除有害雜質(zhì)的操作。在對(duì)酒精蒸餾的過(guò)程中，其濃度始終處于變化的狀態(tài)，而為其成分中存在的微量元素也是隨之不斷變化的。為此，白酒的餾分質(zhì)量各不相同，一般需要分時(shí)間段、分酒質(zhì)進(jìn)行滴酒工藝。

白酒蒸餾講究“掐頭去尾、留中餾酒”，中餾酒香味，口味醇和，是很好的基酒。特別指出，對(duì)中餾酒要分得細(xì)，一般分為上段、中段、下段或上段、中下段等為2～3段，分等級(jí)、分種類(lèi)、分別貯存，以待勾兌，便于組合。

1.2 勾兌的必要性

目前生產(chǎn)的設(shè)備是以窖、缸、甑為單位，而每個(gè)窖所產(chǎn)的酒是不一樣的，即使同一窖酒每甑生產(chǎn)的酒質(zhì)也有區(qū)別。蒸餾獲得的白酒要貯存，貯存酒的容器是陶缸，每缸酒的質(zhì)量存在一定的差別。不同季節(jié)、不同班次、不同窖缸的酒質(zhì)上肯定有差異，若經(jīng)過(guò)嘗評(píng)、檢驗(yàn)及驗(yàn)收后的同等級(jí)的酒，其口感與香味存有較大的差異。如果在包裝之前，為能先對(duì)其進(jìn)行勾兌，則有可能會(huì)造成酒質(zhì)失去穩(wěn)定性。為了使生產(chǎn)出來(lái)的各具不同長(zhǎng)處和短處，各有不同香味微量成分的酒統(tǒng)一達(dá)到產(chǎn)品的各種香味微量成分和它們之間適宜的比例，就要進(jìn)行勾兌。必須進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一酒質(zhì)進(jìn)行勾兌，使每批出廠的產(chǎn)品酒質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)品品質(zhì)基本一致，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

1.3 勾兌的原則

勾兌又可被稱(chēng)為是組合，既通過(guò)一定的比例勾兌不同酒質(zhì)的酒，以便酒中的各種成分重新排列結(jié)合，有利于為其內(nèi)部成分的協(xié)調(diào)提供平衡的條件。此種勾兌方式，有利于將白酒香氣的充分釋放，使其形成獨(dú)特的口味及風(fēng)格。

白酒的生產(chǎn)工藝一般采用的是自然接種，以開(kāi)放式模式為主。此種生產(chǎn)工藝使得白酒的質(zhì)量存在諸多的干擾因素，生產(chǎn)出來(lái)的白酒酒質(zhì)極易參差不齊。如若在實(shí)際工藝中，忽略勾兌的環(huán)節(jié)，僅是簡(jiǎn)單地依照傳統(tǒng)的自然存放法進(jìn)行裝箱出廠，就會(huì)使得酒每一出廠酒的酒質(zhì)差異較為明顯。長(zhǎng)此以往，會(huì)對(duì)白酒的生產(chǎn)商產(chǎn)生一定的影響[1]。例如，白酒生產(chǎn)的質(zhì)量出現(xiàn)失衡的問(wèn)題。若是生產(chǎn)中加入勾兌工藝，既有利于酒質(zhì)的統(tǒng)一，有利于確保酒質(zhì)的穩(wěn)定，進(jìn)而為生廠贏得良好的經(jīng)營(yíng)名譽(yù)。

1.3.1 差酒勾兌后可能變好

一般差酒的成分較多，有的是一種有的是多種，基本上是以多種為主。將差酒與好酒勾兌時(shí)，成分較多的差酒可能或被稀釋?zhuān)镁频某煞挚赡軙?huì)或多或少得到補(bǔ)充，這就是差酒與好酒勾兌之后，差酒的酒質(zhì)會(huì)變好的原因。

1.3.2 差酒與差酒的勾兌

差酒與差酒的勾兌也可能使酒質(zhì)有一定的提高。差酒中，一種微量香味成分增多，就有可能導(dǎo)致另一微量香味成分減少，此種差酒剛好與另一種的差酒所含微量成分正相反。一經(jīng)勾兌，互相得到平衡補(bǔ)充。兩種差酒合并后卻失去了各自的本來(lái)缺點(diǎn)，多的物質(zhì)得到平衡，少的物質(zhì)得到補(bǔ)充，從而使差酒變成了好酒。事實(shí)上，在白酒勾兌的過(guò)程中，需要將偏酸性的酒與帶澀味的酒勾兌；又或者是將酸味酒與辣味酒勾兌，從而中勾兌的方式，均可以提高酒的酒質(zhì)，其差酒變?yōu)楹镁?。總結(jié)得知，其屬于物理原理，既甜味與酸味及苦味可相互抵消，咸與酸味、甜味能夠相互抵消，而苦與咸能夠相互抵消，酸味有助于增加白酒的香氣。

1.3.3 好酒間的勾兌易使酒質(zhì)降低

同等濃香型的兩種酒，己酸乙酯含量卻很高，風(fēng)格也突出，把它們勾兌后可能使酒質(zhì)變得不豐滿(mǎn)，香味欠協(xié)調(diào)。這主要是破壞了它們?cè)瓉?lái)各自協(xié)調(diào)香味微量成分的平衡關(guān)系。

1.3.4 糟酒之間的配比

每種糟酒有自己的特點(diǎn)，如紅糟酒香味較好但不長(zhǎng)，醇甜差，酒味燥辣；糧糟酒甜味重，香味淡。糟酒的香氣也是各部相同的，單從成分上看，具有較為明顯的不同。合理、科學(xué)的組合利于酒質(zhì)的品質(zhì)的上升，使其形成風(fēng)格鮮明的白酒。反之，不利于酒質(zhì)的提高[2]。一般雙層糟酒5%～10%，紅糟酒15%～20%，糧糟酒60%～70%，丟糟黃水酒0～5%較為適宜。這是大概的比例，準(zhǔn)確的比例靠每次小樣勾兌確認(rèn)。

1.3.5 老酒與一般酒、老窖酒與新窖酒的比例

一般存期在2年以上的酒，可稱(chēng)其為老酒，該酒的特點(diǎn)是清爽、醇甜、香味不濃。據(jù)調(diào)查，普通的酒存儲(chǔ)至6個(gè)月便可以香味四起，且?guī)в行┰S的辣味。一般在白酒勾兌過(guò)程中，將新酒與老酒勾兌，有利于二者取長(zhǎng)避短，比例要恰當(dāng)，多摸索，逐步掌握。

新技術(shù)發(fā)展應(yīng)用，有些新窖也能產(chǎn)出合格酒，與老窖酒比較仍有一定的差異和不同的特點(diǎn)。老窖酒香濃味正，新窖酒寡淡味短。一般是老窖酒為基礎(chǔ)，適量地加入新窖酒。

1.3.6 不同季節(jié)所產(chǎn)酒、與不同發(fā)酵期所產(chǎn)酒的比例

時(shí)間的變化使得四季溫度也在不斷變化，此種變化的溫度使得糧糟溫度不一，致使白酒的發(fā)酵條件存有差異，使得酒質(zhì)也會(huì)有所不同。差異最為明顯的是冬季與夏季酒，特點(diǎn)及優(yōu)點(diǎn)各異。因此，在勾兌時(shí)比例要恰當(dāng)。發(fā)酵期的長(zhǎng)短與酒質(zhì)、出酒率有密切的關(guān)系，目前有90天發(fā)酵，也有60天發(fā)酵的。發(fā)酵期長(zhǎng)產(chǎn)的酒香濃味厚；發(fā)酵期短產(chǎn)的酒香氣好，香淡味薄。勾兌時(shí)發(fā)酵期長(zhǎng)產(chǎn)的酒適當(dāng)兌入發(fā)酵短期酒，對(duì)突出酒的風(fēng)格有明顯的作用。

1.3.7 不同糟別酒之間的混合比例

糟酒的種類(lèi)不同，其特點(diǎn)也會(huì)不同，所以酒香也會(huì)有所不同。從微量成分的角度分析，區(qū)別較為明顯。例如，只有配比合理，才能確保酒質(zhì)的香甜，否則，則會(huì)使其白酒出現(xiàn)缺陷。

1.3.8 靈活運(yùn)用每種酒的比例

一般來(lái)說(shuō)，重視了老酒和新酒、底糟酒和一般酒的配比，較多地忽視紅糟酒、糧糟酒、丟糟黃水酒、新窖酒、老窖酒、上段酒、中段酒和下段酒；不同季節(jié)所產(chǎn)的酒、翻沙酒、單糧酒、多糧酒之間的配比關(guān)系。由于各種酒之間配合的比例不恰當(dāng)，使組合香味難以協(xié)調(diào)。所有在勾兌中常發(fā)生味不協(xié)調(diào)而找不到原因，更多的是沒(méi)有調(diào)節(jié)好各種酒的比例關(guān)系原因所在。

1.4 勾兌的步驟

1.4.1 驗(yàn)收合格酒

勾兌前，應(yīng)先驗(yàn)收酒的酒質(zhì)，此工作內(nèi)容極為重要。而其內(nèi)容主要包括理化驗(yàn)收及感官化驗(yàn)收。

通過(guò)班組生產(chǎn)出來(lái)的基礎(chǔ)酒，其酒質(zhì)存在較大的差異。為此，對(duì)酒質(zhì)的驗(yàn)收工作十分必要，驗(yàn)收工作有利于確定酒的等級(jí)。一般酒質(zhì)的感官標(biāo)準(zhǔn)，是由酒的生茶廠決定的。勾兌后，若能符合標(biāo)準(zhǔn)，則為可認(rèn)為酒質(zhì)符合國(guó)家的質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)。符合標(biāo)準(zhǔn)酒應(yīng)經(jīng)過(guò)理化分析，最終達(dá)到理化標(biāo)準(zhǔn)后，才算設(shè)計(jì)真正的合格。

1.4.2 選酒

儲(chǔ)存到期的酒，必須要對(duì)其進(jìn)行開(kāi)封口處理，然后依照等級(jí)依次嘗評(píng)，有利于工作人員能夠更加深刻的了解酒質(zhì)。選酒的根據(jù)是口味及香味，且需要依照基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)進(jìn)行分組評(píng)選。

1.4.3 小樣勾兌與正式勾兌

小樣勾兌，既合理搭配基礎(chǔ)酒。因此，配方完成后的驗(yàn)收工作十分關(guān)鍵，有利于小樣數(shù)量的擴(kuò)大。將擴(kuò)大后的小樣與樣品進(jìn)行反復(fù)對(duì)比，直至結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)為止。最后評(píng)定大樣品，主要評(píng)定內(nèi)容包括理化及感化兩種，若偏差較小，則配方合格，可以進(jìn)行勾兌，即成為調(diào)味的基礎(chǔ)酒。

2 調(diào)味

2.1 調(diào)味的作用

調(diào)味是一種加工技術(shù)，該工藝操作對(duì)白酒的酒質(zhì)具有至關(guān)重要的影響。如果用于調(diào)味的基礎(chǔ)酒，酒質(zhì)較高，則其調(diào)味工藝較為簡(jiǎn)單，需要的調(diào)酒量及品種較少。所謂的調(diào)味酒，實(shí)則為精華酒，主要用來(lái)對(duì)基礎(chǔ)酒味道進(jìn)行彌補(bǔ)的一種酒。

為了使基礎(chǔ)酒的香味及風(fēng)格更加突出，可以通過(guò)改進(jìn)基礎(chǔ)酒，使其酒質(zhì)發(fā)生改變。

2.2 調(diào)味酒選用和制備

選擇種類(lèi)豐富的調(diào)味酒，并對(duì)其質(zhì)量及品種進(jìn)行反復(fù)適調(diào)，有利于明確各種酒味的性質(zhì)及特點(diǎn)。對(duì)于調(diào)味酒的使用，種類(lèi)的選取不易過(guò)多，主要注意具有一定的針對(duì)性即可。目前，常用的調(diào)味酒有陳釀?wù){(diào)味酒、雙輪底調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒、酒頭調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒和曲香調(diào)味酒等。

2.3 調(diào)味方法

2.3.1 確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點(diǎn)

確定基礎(chǔ)酒的優(yōu)缺點(diǎn)主要弄清基礎(chǔ)酒的酒質(zhì)情況，先要嘗評(píng)分析研究，明確主攻方向，解決哪個(gè)問(wèn)題或者哪方面的問(wèn)題，做到心中有數(shù)，以便對(duì)癥下藥。

2.3.2 小樣調(diào)味

酒廠常用的調(diào)味方法有3種：①逐一調(diào)味法，是指分別混合各種調(diào)味酒。通過(guò)一種一種地適混合，擇優(yōu)挑選出合理的調(diào)制配比，最后總結(jié)得出酒味的配比量。②同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒，根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺陷和不足，選定幾種調(diào)味酒，同時(shí)調(diào)入的方法。③配制綜合調(diào)味酒，將數(shù)種調(diào)味酒混合制備出一種有針對(duì)性的調(diào)味酒，然后用該調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。

2.3.3 正式調(diào)味

根據(jù)小樣調(diào)味實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)酒的實(shí)際兌量，計(jì)算出調(diào)味酒的用量加入，如達(dá)到小樣的質(zhì)量，調(diào)味工序完成；若有差距，則需要再做小樣，直到滿(mǎn)意為止。

3 結(jié)語(yǔ)

白酒勾兌實(shí)際是一個(gè)取長(zhǎng)補(bǔ)短的生產(chǎn)工藝，把不同車(chē)間、班組、窖池和甑次等生產(chǎn)出來(lái)的白酒通過(guò)品評(píng)、化驗(yàn)，找其內(nèi)在規(guī)律比例配制出符合企業(yè)生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)酒。白酒調(diào)味是在勾兌基礎(chǔ)上的精加工，是勾兌技術(shù)的總結(jié)和提高。它對(duì)提高白酒的質(zhì)量、提升白酒的風(fēng)格起著積極的作用。如果說(shuō)勾兌是“畫(huà)龍”，那么調(diào)味就是“點(diǎn)睛”?？梢?jiàn)，做好勾兌調(diào)味工作是對(duì)提高酒質(zhì)量至關(guān)重要。

參考文獻(xiàn)：

[1]張松英.簡(jiǎn)析白酒的品評(píng)勾兌與調(diào)味[J].釀酒科技，2012（4）：67-70.

[2]周天銀.江津白酒勾兌技術(shù)[J].釀酒科技，2009（1）：76-78.