煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)‘蛇龍珠’與‘馬瑟蘭’果實(shí)酚類物質(zhì)的對(duì)比分析

王瑜，于素珍，肖慧琳，鄭秋玲，劉萬好，唐美玲*

（1. 煙臺(tái)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東煙臺(tái) 264005；2. 山東省煙臺(tái)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，山東煙臺(tái) 265500）

蛇龍珠是我國(guó)第二大釀酒葡萄品種，在煙臺(tái)地區(qū)的種植面積占全國(guó)的70%?！啐堉椤鼓嫘詮?qiáng)，品質(zhì)優(yōu)良，比較適應(yīng)雨熱同季的氣候環(huán)境，在我國(guó)其他產(chǎn)區(qū)也廣泛種植，其中煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)[1]和甘肅河西走廊地區(qū)[2]的‘蛇龍珠’品質(zhì)較好?！R瑟蘭’在近年來得到國(guó)內(nèi)各新興產(chǎn)區(qū)和酒商的特別關(guān)注，種植面積逐年擴(kuò)大。據(jù)報(bào)道，‘馬瑟蘭’在陜西、河北和新疆等地均有引進(jìn)，并且在當(dāng)?shù)乇憩F(xiàn)突出，河北懷來甚至將‘馬瑟蘭’列為招牌釀酒葡萄品種[3-5]。酚類物質(zhì)主要存在于葡萄果皮中，是評(píng)價(jià)葡萄及葡萄酒品質(zhì)的主要指標(biāo)，因此，調(diào)查‘馬瑟蘭’果實(shí)成熟過程中酚類物質(zhì)的形成累積和動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，并與主栽品種‘蛇龍珠’進(jìn)行對(duì)照分析，對(duì)‘馬瑟蘭’在煙臺(tái)地區(qū)的推廣利用及釀造個(gè)性化葡萄酒提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)地點(diǎn)：山東煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)蓬萊龍湖酒莊。屬暖溫帶海洋季風(fēng)氣候，年平均氣溫為12.8 ℃，年日照時(shí)數(shù)為2511.4 h，其中在葡萄生長(zhǎng)期（從4月中旬到10月上旬）日照時(shí)數(shù)為1622 h，降雨量為583.5 mm。土壤為棕壤土，肥力中等，排水良好。

試驗(yàn)品種：‘馬瑟蘭’和‘蛇龍珠’，2014年定植，南北行向，行距2 m，株距1 m，SO4砧木嫁接苗，單干單臂+直立葉幕整形。每個(gè)品種選擇長(zhǎng)勢(shì)一致的10株樹為一個(gè)處理，重復(fù)3次，各處理隨機(jī)排列。

采樣時(shí)間：2018年7月（果實(shí)轉(zhuǎn)色期）開始每隔7～10 d采一次樣，共取樣11次。

采樣原則：當(dāng)天上午10—11時(shí)采樣，分為上中下三部分平均采樣，隨機(jī)取樣500粒漿果，樣品采集后放入冰盒帶回實(shí)驗(yàn)室，一部分直接放入-40 ℃冰箱內(nèi)備用，測(cè)定還原糖和可滴定酸含量；一部分剝?nèi)」し湃胍旱兴賰?，然后用研缽磨成粉末放入真空冷凍干燥機(jī)-40 ℃下冷凍干燥24 h，果皮粉保存在-40 ℃冰箱內(nèi)備用。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 葡萄可滴定酸和還原糖測(cè)定方法

還原糖采用直接滴定的方法，可滴定酸量采用電位滴定法測(cè)定[6]。

1.2.2 總酚的提取和測(cè)定

采用福林-肖卡[7]的測(cè)定方法。稱取葡萄皮樣品1 g加入鹽酸甲醇進(jìn)行避光24 h提取處理，離心后取上層清液待測(cè)，加入福林-肖卡和碳酸鈉水浴2 h后使用紫外分光亮度計(jì)于765 nm處比色記錄吸光值。

1.2.3 單寧的提取和測(cè)定

采用福林-丹尼斯[6]的測(cè)定方法。稱取葡萄皮樣品1 g加入乙醇溶液密封震蕩1 h，取濾后清液加入F-D試劑和碳酸鈉溶液稀釋后放置30 min，使用紫外分光亮度計(jì)于760 nm處比色記錄吸光值。

1.2.4 花色苷的提取和測(cè)定

采用pH示差法[8]。稱取葡萄皮樣品1 g加入鹽酸甲醇浸提震蕩2 h，取上清液，配制pH1.0和pH4.5溶液定容提取液后，使用紫外分光亮度計(jì)分別于520 nm和700 nm處比色記錄吸光值。

1.2.5 花色苷單體的提取和測(cè)定

采用HPLC[9]方法提取和測(cè)定。提取樣品果皮0.2 g加入1.5 mL甲酸甲醇提取液，研磨震蕩10 min，離心后取上清液1 mL，用0.2 μm濾膜過濾，用高效液相色譜儀進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩個(gè)品種果實(shí)中糖和酸含量動(dòng)態(tài)累積規(guī)律

從圖1能看出，自6月27日采樣開始到8月29日之間，‘蛇龍珠’和‘馬瑟蘭’還原性糖含量增加很快，之后緩慢增加，兩個(gè)品種表現(xiàn)出相同的趨勢(shì)。8月29日之前，兩個(gè)品種含糖量沒有規(guī)律可言。自8月29日之后，‘馬瑟蘭’含糖量一直高于‘蛇龍珠’，但差別不顯著。

自6月27日開始到8月21日，‘蛇龍珠’可滴定酸含量直線下降，尤其是7月27日到8月21日下降最快，由17.76 g/L降到4.94 g/L，之后又緩慢下降。而‘馬瑟蘭’6月27日至7月27日緩慢下降，自7月27日到8月21日之間下降較快，之后緩慢降低。7月27日之前，‘蛇龍珠’含酸量高于‘馬瑟蘭’，但7月27日之后一直低于‘馬瑟蘭’。

2.2 兩個(gè)品種果皮中總酚含量動(dòng)態(tài)累積規(guī)律

對(duì)轉(zhuǎn)色中后期的‘馬瑟蘭’和‘蛇龍珠’進(jìn)行取樣檢測(cè)其總酚含量，檢測(cè)結(jié)果見圖2。從動(dòng)態(tài)趨勢(shì)來看，二者變化規(guī)律不同?！啐堉椤贩N是從8月21日上升到8月29日達(dá)到最大值8.37 g/kg，開始呈現(xiàn)整體降低的趨勢(shì)，從9月9日至17日下降速度較快，降至5.73 g/kg，隨后緩慢下降，至采收時(shí)含量為5.51 g/kg?！R瑟蘭’品種則是先升高再降低、再升高的趨勢(shì)，并且含量最大值在10月8日達(dá)到4.95 g/kg。整體上，‘蛇龍珠’的總酚含量一直是比‘馬瑟蘭’高，尤其是8月29日，‘蛇龍珠’的總酚含量是‘馬瑟蘭’的4.16倍。

圖1 不同時(shí)期‘蛇龍珠’和‘馬瑟蘭’總酸和還原糖含量的對(duì)比Figure 1 Comparison of total acid and reducing sugar content between 'Cabernet Gernischt' and 'Marselan' in different periods

圖2 不同時(shí)期‘蛇龍珠’和‘馬瑟蘭’總酚含量的對(duì)比Figure 2 Comparison of total phenol content between 'Cabernet Gernischt' and 'Marselan' in different periods

2.3 兩個(gè)品種果皮中單寧含量動(dòng)態(tài)累積規(guī)律

從圖3上來看，‘蛇龍珠’和‘馬瑟蘭’的果實(shí)成熟過程中，單寧變化趨勢(shì)基本相同，都呈現(xiàn)先升高再降低再升高的趨勢(shì)，但是轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)的時(shí)間不同。‘馬瑟蘭’在7月17日開始降低，單寧含量由1.55 g/kg降至8月21日的1.10 g/kg，隨后一直到9月25日均處于平穩(wěn)期，9月25日到10月8日開始升高；而‘蛇龍珠’自8月21日單寧含量開始降低到8月29日之后一直到采收期都是緩慢升高。在8月21日之后，‘蛇龍珠’的單寧含量始終高于‘馬瑟蘭’，并且二者的最大值都在采摘時(shí)（10月8號(hào)），分別為1.99 g/kg和1.77 g/kg。

圖3 不同時(shí)期‘蛇龍珠’和‘馬瑟蘭’單寧含量的對(duì)比Figure 3 Comparison of tannin content between 'Cabernet Gernischt' and 'Marselan' in different period

2.4 兩個(gè)品種果皮中總花色苷含量對(duì)比

從圖4上觀察到，‘蛇龍珠’和‘馬瑟蘭’的花色苷的變化趨勢(shì)都是逐漸增高，‘蛇龍珠’在8月29日之前，花色苷含量增加比較快，之后一直到采收增加緩慢；‘馬瑟蘭’在9月18日之前增加較快，之后到采收增加平緩。在9月18號(hào)之前‘蛇龍珠’的花色苷含量一直高于‘馬瑟蘭’，9月18號(hào)之后‘馬瑟蘭’花色苷含量開始高于‘蛇龍珠’，并且在采摘時(shí)二者均達(dá)到最高值并且相差不大?！啐堉椤畲笾禐?.81 g/kg，‘馬瑟蘭’為5.02 g/kg。

2.5 采收時(shí)兩個(gè)品種果皮中花色苷單體組分的對(duì)比

由表1、表2得知，通過液相分析，‘馬瑟蘭’果皮中共檢測(cè)出14種花色苷單體，而‘蛇龍珠’檢測(cè)出13種，其中共有的單體有12種，‘馬瑟蘭’中特有的是花翠素-3-O-葡萄糖苷-乙酸酯和甲基花青素-3-O-葡糖苷-5-O-葡萄糖苷-咖啡酸酯，而‘蛇龍珠’中特有的是花青素-3-O-葡糖苷-5-O-對(duì)香豆酸。

表1 成熟時(shí)期‘蛇龍珠’和‘馬瑟蘭’花色苷單體數(shù)量和相對(duì)含量的對(duì)比Table 1 Comparison of the number and relative content of anthocyanin between 'Cabernet Gernischt' and'Marselan' in mature period

表2 成熟時(shí)期‘蛇龍珠’和‘馬瑟蘭’花色苷單體相對(duì)含量的對(duì)比Table 2 Comparison of the relative content of anthocyanin between 'Cabernet Gernischt' and 'Marselan' in mature period (Unit: %)

‘馬瑟蘭’的單葡萄糖苷花色苷數(shù)量為11種，‘蛇龍珠’為10種，雙葡萄糖苷花色苷均檢測(cè)出了3種。其中‘蛇龍珠’和‘馬瑟蘭’均檢測(cè)到的雙糖苷花色苷種類是花翠素-3-O-葡萄糖苷-5-O-葡萄糖苷-對(duì)香豆酸、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷-咖啡酸酯，‘蛇龍珠’中特有的雙糖苷花色苷是花青素-3-O-葡糖苷-5-O-對(duì)香豆酸，而‘馬瑟蘭’則為甲基花青素-3-O-葡糖苷-5-O-葡萄糖苷-咖啡酸酯。雖然大多數(shù)的研究表明，歐亞種葡萄中僅存在單葡萄糖苷花色苷，但近幾年歐亞種也有檢測(cè)到雙葡萄糖苷的研究[10-11]。

煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)‘馬瑟蘭’和‘蛇龍珠’果實(shí)中的花色苷均以未酰化、香豆?；?、咖啡?；鸵阴；?種形態(tài)存在。‘馬瑟蘭’果皮中未?；ㄉ蘸枯^高，為51.47%，而‘蛇龍珠’為38.79%。兩個(gè)品種中花色苷都以香豆?；孔罡?，‘蛇龍珠’果皮中香豆?；繛?1.97%，而‘馬瑟蘭’為28.27%。

從表2來看，‘蛇龍珠’和‘馬瑟蘭’檢測(cè)到的花色苷分為呈現(xiàn)藍(lán)色的花翠素類花色苷、紅色的花青素類花色苷、紫色的甲基花翠素類花色苷、紅色的甲基花青素類花色苷以及紫紅色的二甲基花翠素類花色苷。其中二甲基花翠素類花色苷的相對(duì)含量最高，高達(dá)80%以上，并且‘馬瑟蘭’的相對(duì)含量高達(dá)87.24%，高于‘蛇龍珠’，這與前人研究的歐亞種的二甲基花翠素類花色苷是最主要的類型一致[12]。

從表3上看，‘馬瑟蘭’和‘蛇龍珠’均檢測(cè)出4類花色苷分別是花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷和二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷，兩品種均沒有檢測(cè)到花青素-3-O-葡萄糖苷，并且檢測(cè)到‘馬瑟蘭’中四類花色苷單體總量高于‘蛇龍珠’。四類花色苷中含量最高的是二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷，其中‘馬瑟蘭’的二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷含量高達(dá)898.55 mg/kg，是‘蛇龍珠’的1.33倍。對(duì)于花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷以及甲基花青素-3-O-葡萄糖苷的含量，均是‘蛇龍珠’高于‘馬瑟蘭’，其中花翠素-3-O-葡萄糖苷是‘馬瑟蘭’的1.5倍。

表3 成熟時(shí)期‘蛇龍珠’和‘馬瑟蘭’五大類基本花色苷單體含量的對(duì)比Table 3 Comparison of five basic anthocyanins between 'Cabernet Gernischt' and 'Marselan' in mature period (Unit: mg/kg)

3 討論與結(jié)論

糖酸含量對(duì)釀酒葡萄果實(shí)成熟度及釀酒的口感起著非常重要的作用。經(jīng)研究表明，糖的含量達(dá)到了170 g/L以上并且酸的含量適中才能夠豐富酒的口感從而提高酒的品質(zhì)[13]，因此研究同一產(chǎn)區(qū)不同釀酒葡萄品種的糖酸含量對(duì)于選擇優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄提供了支持。本研究發(fā)現(xiàn)，在整個(gè)生長(zhǎng)時(shí)期，‘蛇龍珠’和‘馬瑟蘭’的糖酸動(dòng)態(tài)積累規(guī)律基本相同，在轉(zhuǎn)色后期‘馬瑟蘭’果實(shí)中糖酸含量持續(xù)高于‘蛇龍珠’，且二者在成熟采摘時(shí)期的糖含量均高于190 g/L。這表明在糖酸含量方面，‘馬瑟蘭’優(yōu)于‘蛇龍珠’，對(duì)‘馬瑟蘭’后期釀酒有很積極的作用。

酚類物質(zhì)是葡萄次生代謝的產(chǎn)物，包括單寧、花色苷、酚酸和黃酮類化合物。其中總酚對(duì)葡萄果實(shí)和葡萄酒的色澤、風(fēng)味和口感都具有重要的作用[14]。本研究發(fā)現(xiàn)，煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的‘蛇龍珠’和‘馬瑟蘭’在轉(zhuǎn)色期至成熟期總酚含量的積累規(guī)律差異很大，并且‘蛇龍珠’中的總酚含量一直高于‘馬瑟蘭’。

單寧是一類比較特殊的、復(fù)雜的酚類代謝物，單寧的含量決定著葡萄酒的顏色穩(wěn)定性及風(fēng)味口感，是決定酒優(yōu)劣程度的重要因素[15-16]。本研究中發(fā)現(xiàn)兩個(gè)品種的單寧含量變化趨勢(shì)基本相同，只是積累的轉(zhuǎn)折點(diǎn)不太相同，從轉(zhuǎn)色期至采收期‘蛇龍珠’的單寧含量持續(xù)高于‘馬瑟蘭’且差異較大，這與葛玉香等[17]的單寧含量取決于品種的結(jié)果相一致。

花色苷是釀酒葡萄品種中呈現(xiàn)酒完美色澤的重要成分，色澤度是評(píng)價(jià)酒品質(zhì)的重要指標(biāo)[18-19]，因此研究花色苷含量對(duì)于保證最好色澤的采摘時(shí)間具有重要意義。本研究表明，煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)‘蛇龍珠’和‘馬瑟蘭’花色苷的含量動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)是相同的，在轉(zhuǎn)色后期至采收期時(shí)‘馬瑟蘭’的花色苷含量高于‘蛇龍珠’。而從檢測(cè)到二者的花色苷單體對(duì)比中發(fā)現(xiàn)，‘蛇龍珠’的已?；潭让黠@高于‘馬瑟蘭’，表明?；蟮幕ㄉ招再|(zhì)比未?；€(wěn)定[20]，因此相比較而言，煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)‘蛇龍珠’花色苷總含量不如‘馬瑟蘭’，但花色苷性質(zhì)穩(wěn)定，這對(duì)釀酒后保持酒的顏色穩(wěn)定有積極影響。

總而言之，對(duì)比了煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)兩大主栽品種的各種成分含量及變化趨勢(shì)發(fā)現(xiàn)，并不是一個(gè)品種的糖、酸、酚類物質(zhì)顯著優(yōu)于另一品種，因此在后期生產(chǎn)中一定要針對(duì)品種的特性改善某些特定指標(biāo)來進(jìn)行栽培措施調(diào)控，才能達(dá)到預(yù)期結(jié)果。