上合國(guó)宴上的魯文化美食詮釋

懷揣著齊魯大地延綿千古的傳奇在筵席間傳禮，在唇齒間留味，在人心中常駐，這就是魯菜美好的味道，源自食材和文化的完美碰撞，在料理人以愛和期待融匯的奇跡當(dāng)中產(chǎn)生。去年習(xí)近平主席在青島宴請(qǐng)應(yīng)邀出席上合組織青島峰會(huì)的外方領(lǐng)導(dǎo)人，四菜一湯的國(guó)宴菜單讓人眼前一亮。

在青島國(guó)際會(huì)議中心歡迎宴會(huì)上，賓客們品嘗了最具齊魯特色的孔府宴。有朋自遠(yuǎn)方來，胃暖了心就暖了。歷史悠久的魯菜可以出現(xiàn)在國(guó)宴中，也存在于齊魯人家的餐桌上。

淵源流傳的孔府宴

國(guó)宴菜單孔府宴，主菜四菜一湯孔府一品八珍盅、孔府焦溜魚、孔府神仙鴨、孔府醬燒牛肋排、魯府燒雙冬。

孔府宴也叫孔府家宴、孔府菜，是孔子后人陸續(xù)更新、自成一派的菜系，也是歷經(jīng)數(shù)百年仍有流傳的“官府菜”?？赘耸加诠?72年，孔府的歷代成員，秉承孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的遺訓(xùn)，對(duì)菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時(shí)新鮮?？赘缛诤瞎沤衽胝{(diào)技藝，匯聚南北飲食精華，在食料選擇、菜肴烹飪、宴席設(shè)計(jì)、糕點(diǎn)制作以及飲食禮儀等諸方面都達(dá)到了極高的文明境界，尤以做工精細(xì)、善于調(diào)味、講究盛器而著稱，給人以雄渾尊嚴(yán)、華貴典雅、大味醇厚的感覺。

斯謂前人種樹后人乘涼，世界上古往今來只有孔家可以如此完美詮釋這句話，就連家里的菜，也自成一派?？赘俗鸪缈鬃拥娘嬍乘枷肱c主張，在時(shí)代的長(zhǎng)河中不斷演變，自宋仁宗寶元年旬孔氏族人在此建府，孔府菜便開始在歷史上嶄露頭角，到明清時(shí)期得以完善?？赘藦V泛吸收了以魯菜為代表的北方菜和以蘇菜為代表的南方菜的烹飪技術(shù)及其風(fēng)味特色，同時(shí)還兼收了大量皇宮御膳的烹飪精華，對(duì)原料、擺盤、口味和形態(tài)的追求可謂達(dá)到極致，菜肴名稱也典故層出;深受明清兩代影響的孔府家宴則專為精致宴會(huì)、皇家慶典和宗教慶典定制。

時(shí)至今日，孔府菜與時(shí)俱進(jìn)，在不斷的創(chuàng)新發(fā)展中彰顯其別具一格的風(fēng)采?？赘硕嗄暌詠砭褪侵袊?guó)的官府菜，原材料多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，每道菜都有寓意和出處。這次選擇孔府菜作為主打，一是孔府菜是魯菜的一部分，峰會(huì)在山東青島舉辦，用孔府菜能夠凸顯國(guó)宴地域特點(diǎn);二是孔府菜講究刀工技法，講究用湯調(diào)味，不用雞精味精，符合現(xiàn)代人對(duì)于菜品的健康需求。

孔府品八珍離

本次國(guó)宴菜式揭曉孔府一品八珍盅，八珍分別為 瑤柱、花、鮑魚、冬瓜、松茸、羊肚菌、（老母雞、雞瓜）燉湯、枸杞、黃耳。清朝歷代皇帝常到孔府，而孔府也常遣廚師進(jìn)宮制作孔府一品鍋肴。清朝承襲明朝品官等級(jí)制，一至九品，一品為最高，九品為最低，清朝將孔府列為當(dāng)朝一品官的官府。因而，皇帝對(duì)孔府用雞、鴨、海參、魚肚等各種原料烹制成的湯菜，賜名為“當(dāng)朝一品鍋”，成為孔府及所有一品官府名菜，歷代相傳。

由于要招待外國(guó)客人，有些原材料可能被替換，不過一般會(huì)有雞、鴨、魚肚、玉蘭片、魷魚卷、白菜、豌豆面和豆芽等。而這道菜關(guān)鍵是要用雞湯煨制，保持湯汁濃鮮。

孔府焦熠魚

孔府焦熘魚，此菜乃用銀鱈魚肉剞成荔枝花刀，先炸后熘，魚肉外層香酥飽滿，內(nèi)里鮮嫩可口，汁芡光亮，裝盤時(shí)搭配5種菌蔬。焦熘魚是在軟炸魚的基礎(chǔ)上演變而來的，汁芡明亮、外焦里嫩。此菜雖原料簡(jiǎn)單，但技術(shù)性較強(qiáng)。烹調(diào)時(shí)必須在選料、切配、上漿和烹制上下功夫，才能做好。

傳統(tǒng)孔府菜用的是鱖魚，但是在國(guó)宴上一般不會(huì)用淡水魚的。用銀鱈魚會(huì)更好一些?？赘裣渗喪怯螟喐夤r膠墨魚膠。中國(guó)烹飪大師、八大關(guān)國(guó)賓館原副總經(jīng)理張先珂表示，此菜整體用的是隔水蒸的技法。先將鮮鴨洗凈，去掉內(nèi)臟，剔去鴨掌大骨，抽去舌及食管，在脊椎骨上劃幾刀翻過來在脯肉上拍幾下，放入鍋內(nèi)小火燒沸煮15分鐘，撈出在冷水中洗凈油污。然后將鴨脊骨剁斷取下，放入砂鍋底，鴨腹面朝上放在骨上，口蘑放在鴨腹上成一行，放入冬筍、冬菇、口蘑，再將清湯、精鹽、醬油倒入砂鍋內(nèi)，加上蔥、姜，用玻璃紙將砂鍋口蓋嚴(yán)捆緊，放在蒸籠內(nèi)蒸熟，取出砂鍋揭去紙，取出蔥、姜，撒上味精，撇去浮油即成。

孔府醬燒牛肋排

孔府醬燒牛肋排，此菜色澤紅亮，肉質(zhì)軟嫩，醬香味突出。青島市鈑店和烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊巖介紹稱，孔府菜中有一道名菜，叫孔門牛方，屬于孔府菜中的創(chuàng)新菜。孔府醬燒牛肋排這道菜應(yīng)該和孔門牛方有異曲同工之妙。

據(jù)悉，此菜是先將牛肋排骨汆水，冷水加入少許調(diào)料，煮沸后去除牛肋骨，洗凈待用。然后清水煮開，大約沒過牛肉的量，先加料，蔥姜蒜、香葉、桂皮、大料、黑胡椒、生抽、老抽等調(diào)料，煮開后放入牛肋排，大火燒2分鐘后轉(zhuǎn)小火，加蓋，約1個(gè)半小時(shí)后，開大火收汁。期間注意不要完全收干，還留一點(diǎn)汁水就可以關(guān)火，以免燒焦。

魯昧燒雙冬

魯味燒雙冬，筍片清脆，香菇綿軟柔韌，芡汁爽滑，滋味醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。筍切好后可以多過幾遍水，泡一會(huì)兒再焯制，能去除更多的澀味和異味。干香菇用涼水泡，不要用熱水泡，能保留更多香氣和營(yíng)養(yǎng)。傳統(tǒng)的魯味燒雙冬做法是：當(dāng)鍋內(nèi)油溫達(dá)七八成熱時(shí)放入筍和香菇，調(diào)味后翻炒幾下加入鮮湯，用中火燒開，改小火燒透入味，最后以旺火勾芡，淋麻油出鍋裝盤。改良后，以小金瓜作為筍和香菇的碗狀盛器，加上碧綠的配菜，造型精美生動(dòng)。

冷頭盤涼菜

冷頭盤涼菜，會(huì)用蓋子蓋住放在冷藏箱中保持溫度。本次宴會(huì)的冷頭盤是花色小冷拼，主料是青島對(duì)蝦做成的牡丹花。牡丹花是國(guó)花，雍容富貴，代表吉祥和主人的盛情。對(duì)蝦是青島的特色，融入了青島元素。

小吃集聚

四味碟是用海米芹菜、山楂糕、酥魚和扒雞制作而成。其中海米為沙子口金鉤海米，酥魚食材為青島本地小黃花魚，扒雞為德州扒雞。

三色水餃蘿卜酥在設(shè)計(jì)面點(diǎn)上，充分考慮到營(yíng)養(yǎng)、外形、顏色、口感和山東元素的結(jié)合。三色水餃中綠色的水餃，采用菠菜汁和面配沙子口鲅魚調(diào)成的餡;黃色的水餃，用的是秋豌豆面配本地黃花魚餡;白色的是青島面粉配日照墨魚餡;旁邊的蘿卜酥則做成了青蘿卜的形狀，成鮮口味，還配上了特制的醋汁解膩。食盒點(diǎn)心這道點(diǎn)心菜貌似簡(jiǎn)單，其實(shí)寓意深刻。五朵食材做成的花分別為：煙臺(tái)蘋果、萊陽梨、濟(jì)南荷花、青島耐冬花和梅花。

這次宴會(huì)整體設(shè)計(jì)合理節(jié)儉，又不失高雅和隆重。這主要體現(xiàn)在原材料的選擇上，沒有使用很貴重的高檔原材料，像魯菜中的高檔原料燕鮑翅等。但是，看似普通的原材料，通過宴會(huì)團(tuán)隊(duì)的精心設(shè)計(jì)和烹制，花樣繁多，烹調(diào)技法多樣，突出了孔府菜“食不厭精、膾不厭細(xì)”和魯菜善于用湯的特點(diǎn)。再加上青島元素的組合，使得整個(gè)宴會(huì)特包鮮明，口感多樣。孔府菜歷經(jīng)千年，融合了廚藝與文化。這次的國(guó)宴，傳承精髓又創(chuàng)意改良，使其在世界舞臺(tái)煥發(fā)出新的光彩。

齊魯海岱文化

每一次深具影響的國(guó)際峰會(huì)，都是一個(gè)國(guó)家向世界展示其民族文化魅力的舞臺(tái)。“干峰翠色”的設(shè)計(jì)靈魂就是齊魯海岱文化。主桌上用花草微雕做成青島的最美海灣。值得一提的是，最美海灣造型里面不僅展示青島的標(biāo)志性景觀，包括棧橋、五四廣場(chǎng)等地標(biāo)，同時(shí)，也有青島港、高鐵等中國(guó)標(biāo)志性的發(fā)展成就。如此一來，各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人不僅可以吃中國(guó)菜，還可以看中國(guó)的發(fā)展。

青青之島

晚宴的餐具低調(diào)卻品質(zhì)高貴，以華青瓷作為上合青島峰會(huì)用瓷的主要材質(zhì)，用清澈、通透、純凈之美，展現(xiàn)代表中國(guó)的制瓷技藝水準(zhǔn)。華青瓷材質(zhì)晶瑩朗潤(rùn)、清澈通透，如同大海，造型設(shè)計(jì)以山、海為題的齊魯‘海岱文化為主創(chuàng)元素，傳遞并表達(dá)著樸實(shí)與開放兼具的齊魯文化。器型上看，瓷器中的立面產(chǎn)品造型飽滿圓潤(rùn)，平面產(chǎn)品流暢平緩，組合成日出東方的立體效果。金色的泰山浮雕蓋扭，彰顯了巍峨雄偉的泰山大氣磅礴之勢(shì)，延展出盛世中國(guó)相擁世界，共同發(fā)展繁榮的大國(guó)風(fēng)范。

在中國(guó)傳統(tǒng)文化中， “青”是大自然樸拙之色，是新生活力之色，也是優(yōu)美和諧之色。這種來之于自然、取之于天地、熔煉于火的青瓷，以萁千姿百態(tài)的造型和鮮活的本色，展現(xiàn)著那個(gè)遙遠(yuǎn)時(shí)代的人文精神。“雨過天青云破處，這般顏色作將來”?！扒嗌{(diào)”與峰會(huì)舉辦地“青青之島”高度契合，從細(xì)節(jié)之處彰顯了主辦城市對(duì)于此次峰會(huì)的精心籌備。美好的相聚總是短暫，青島對(duì)來自四海八方高朋的守望卻經(jīng)久不息。碧云天、黃海濱、青青之島，等你來。