如何保證食品安全

豌豆皮

住在城市里的人們，通過分工合作來完成日常生活中的大部分工作，絕大多數(shù)環(huán)節(jié)不需要自己親手完成，就能享用到別人的勞動成果。我們每天吃的食品就是這樣。人們在餐館和食堂就餐，從市場和商店里購買各種成品或半成品的食物，就算是蔬果米面等最簡單的食材，也已經(jīng)經(jīng)過了種植、運輸、貯存等等環(huán)節(jié)。從食物原材料到被我們購買的食品，中間經(jīng)過許多人的工作。我們不可能見證，甚至都不太可能了解其中的每一個環(huán)節(jié)，每天的進食其實都建立在對他人的工作高度信任的基礎(chǔ)上。信任是現(xiàn)代社會運轉(zhuǎn)的基石，為了維護這種信任，食品安全的相關(guān)工作就顯得非常必要。

食物的生產(chǎn)

我們吃的食物，歸根到底都是來自種植的作物和養(yǎng)殖的家畜、家禽。作物生長在土壤里，吸收來自土壤的營養(yǎng)，也會在自己的身體里積累來自土壤的物質(zhì)。如果土壤受到垃圾、廢水等污染，其中的有害物質(zhì)就會進入在這里生長的植物，在食物鏈中傳遞，最終危害人們的健康。所以，城市在發(fā)展過程中，都會仔細(xì)規(guī)劃土地的用途，讓可能產(chǎn)生污染的產(chǎn)業(yè)盡量遠(yuǎn)離耕地。人們在種植作物的時候，也應(yīng)該事先注意土地的規(guī)劃用途。

一塊土地的肥力是有限的，要讓肥力的恢復(fù)跟得上消耗，有兩個辦法，一是休耕和輪耕，每塊土地種植一段時間之后休養(yǎng)一段時間，讓它從自然中獲得養(yǎng)分;二是施肥，可以是有機的農(nóng)家肥，也可以是人工合成的化肥。根據(jù)土壤的實際情況和作物需求，經(jīng)過計算合理施加的肥料，是作物產(chǎn)量的保證。不過，不管是哪一類肥料，在過度施用的情況下都會大量殘留在土壤中，讓土壤品質(zhì)變差，還會污染地下水。人們對化肥往往印象更差，是因為化肥獲取方便，在實際使用中，更容易有過量使用，或者營養(yǎng)不均衡的情況，不但造成環(huán)境污染，還會影響作物品質(zhì)。

在作物生長的過程中，為了防止病蟲害，還要噴灑農(nóng)藥?，F(xiàn)在的農(nóng)藥一般都盡量做到對害蟲的毒性大，對人體的毒性小，在自然環(huán)境中經(jīng)過足夠的時間可以分解掉絕大部分，但還是會有一小部分殘留在作物上和自然環(huán)境中。符合標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥殘留不會對人體造成可以察覺的危害。有的種植業(yè)者為了追求徹底的殺蟲效果，過度使用農(nóng)藥甚至使用一些已經(jīng)被禁用的農(nóng)藥，這樣就會導(dǎo)致農(nóng)殘超標(biāo)。

化肥和農(nóng)藥都為增加農(nóng)業(yè)產(chǎn)量做出了很大貢獻(xiàn)，確保我們能以比較低廉的價格獲得足夠的食物。但它們的過量使用也會危害到人們的安全。因此，現(xiàn)在許多城市在推進無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記，簡稱“三品一標(biāo)”。

Link

有機農(nóng)產(chǎn)品——完全不使用化肥和農(nóng)藥;

綠色農(nóng)產(chǎn)品——在整個生產(chǎn)過程中不使用轉(zhuǎn)基因原料，限時、限量、

限品種使用化肥和農(nóng)藥;

無公害農(nóng)產(chǎn)品——有毒有害殘留物質(zhì)達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。

食物的運輸

現(xiàn)代城市要向大量人口提供食物，這些食物的原材料大都不是在城市里生產(chǎn)出來的，要經(jīng)過長途的運輸和加工。食品的運輸、加工需要時間，把成品和半成品的食物從工廠分發(fā)到市場和商店，再由市民購買回家，也需要時間。所以，食材和食品的保存就是一個必須解決的問題。

現(xiàn)在，科學(xué)家培育出了許多耐儲存，便于運輸?shù)氖吖贩N，它們能夠在一段比較長的時間里保持不錯的外觀，也不會因為輕微的碰撞而變壞。這種改良付出的代價是蔬果的口感變差，最典型的例子是西紅柿。有時我們吃到“新鮮”蔬果，感覺口感很淡，不如記憶中好吃，就是這個原因。

對儲存、運輸條件比較苛刻的食材，就需要精細(xì)包裝，采用空運等更快速的運輸方式，有的還需要全程冷鏈和其他的保鮮技術(shù)。光是為水果保鮮，目前就有輻照、減壓和氣調(diào)（調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體成分比例）等物理保鮮技術(shù)，重蒸、保鮮劑等化學(xué)保鮮技術(shù)，還有植物精油保鮮、涂膜保鮮等生物保鮮技術(shù)。最近幾年，水果店里的水果品種明顯變得豐富，保鮮技術(shù)的發(fā)展功不可沒。有時人們看到保鮮完好的水果，因為對現(xiàn)在技術(shù)水平的不了解而感到不可思議，甚至產(chǎn)生恐慌心理，這是沒有必要的。越是路途遙遠(yuǎn)、保存不易的水果，越是需要大宗交易來降低成本，其間采用的技術(shù)會經(jīng)過重重檢驗，反而是越正規(guī)的。

食物添加劑不全是壞的

在食品的制作、加工過程中，為了增加食品的保存期限，還會添加一些必要的食品添加劑。食品添加劑有人工合成的物質(zhì)，也有天然的物質(zhì)，有的是為了改善食品的品質(zhì)，有的是為了防腐、保鮮和工藝需要。目前我國允許使用的食品添加劑有2500多種，這在世界范圍內(nèi)算是比較少的，世界水平一般是3000-4000種，種類最多的是美國，有5000多種。獲得批準(zhǔn)的添加劑都經(jīng)過了嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗，制定出了安全限量標(biāo)準(zhǔn)，比如我國就有《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），食品生產(chǎn)廠家必須按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。

在現(xiàn)代人的一日三餐中，想要完全回避掉食品添加劑，是既不可能，也沒有任何必要的。許多食品如果不添加必要的添加劑，在來到我們餐桌上之前就會腐敗變質(zhì)，食用后反而造成嚴(yán)重危害。

全世界范圍內(nèi)，食品安全的頭號問題是致病微生物污染，這恰恰是需要通過添加劑來解決的問題。一些食品的廣告宣傳里，以“不合任伺添加劑、防腐劑”作為賣點，這樣的食品反而需要仔細(xì)了解其保質(zhì)期和保存條件之后再決定是否購買。還有一些食品需要添加劑的幫助才能制作，比如速溶咖啡，由于咖啡豆中含有15%-20%的脂肪，是不易溶解的，如果不加入乳化劑、穩(wěn)定劑，就無法達(dá)到速溶的效果。某種程度上，食品添加劑的使用水平就代表著食品工業(yè)的水平，沒有食品添加劑，我們習(xí)以為常的許多食物都將難以出現(xiàn)在日常的餐桌上。

關(guān)于非法添加劑你應(yīng)該知道……

在最近幾年的食品安全事件中，一些非法添加的物質(zhì)，比如三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅、塑化劑等成為焦點，導(dǎo)致人們對食品添加劑印象不佳。但這些有毒有害的物質(zhì)本來就不是食品添加劑，而是被禁止用于食物的化學(xué)品。它們產(chǎn)生的后果，不應(yīng)該由合法的食品添加劑來“背鍋”。

除了違禁使用非法添加物之外，把允許用在某些種類食品上的添加劑用在其他種類食品上;過量使用添加劑;不正確或者不真實地標(biāo)識添加劑，都是違反《食品安全法》的行為，造成嚴(yán)重后果的還會觸犯《刑法》，被追究刑事責(zé)任。各級市場監(jiān)管部門會對各級市場進行隨機抽取檢測對象、隨機指派檢測人員的“雙隨機”抽檢，并定期將不合格食品批次公布在國家市場監(jiān)督管理總局食品安全抽檢監(jiān)測司官方網(wǎng)站（http：//www.samr.gov.cn/spcjs/）上。我們購買食品的時候，也要注意包裝上標(biāo)識的添加劑種類，不要購買標(biāo)識不清的產(chǎn)品。