粒米乾坤

沈希宏

一粒稻米，包括胚乳和胚兩個(gè)部分。人們?nèi)粘Ｊ秤玫牡久?，主要是米的胚乳部分。不知大家有沒有注意到，米粒的一端有個(gè)凹痕，那里就是胚著生的地方。在碾米過程中，小小的胚一般都是脫落了，只留下了一點(diǎn)痕跡。

米粒如霜，性尤宜水。一粒米里，除了14%左右的含水量，最主要的成分就是淀粉，大概占十之七八；其次是蛋白質(zhì)，約占7%；還有1%不到的脂肪；還有少量的維生素、微量元素、活性物質(zhì)等，主要存在胚和種皮里。所以我們吃飯，就是吃淀粉。

什么樣的米是一粒好米呢？人們制定了一系列指標(biāo)來評價(jià)一粒稻米的好差，包括外觀品質(zhì)、碾磨品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)。

外觀就是你的長相，是指米粒的長與寬、有沒有堊白、顏值幾何。堊白是稻米好壞的一個(gè)直觀因素。堊白的產(chǎn)生，一方面是品種的遺傳，另一方面是因?yàn)楣酀{不飽滿導(dǎo)致。未完全成熟的水稻，淀粉粒還未結(jié)晶，碾成米也都是松散拖沓的白。碾磨指標(biāo)是指出米率，特別是整精米率，是稻米貿(mào)易的重要商品屬性。它好了，誰都好了。蒸煮品質(zhì)是指生米煮成熟飯過程中的一些特性，包括米飯的延展、淀粉顆粒糊化的溫度條件等，與直鏈淀粉含量有直接關(guān)系。營養(yǎng)品質(zhì)主要說淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、礦物質(zhì)等的含量，以及它們能夠產(chǎn)生的熱量。一般稻米里都差異不大，除非一些特定育成的品種。衛(wèi)生品質(zhì)，則是檢測稻米里面農(nóng)藥及重金屬元素等有害成分的殘留，以保證食用安全。

因?yàn)楦鞯氐目诟胁町?，指?biāo)好了，并不一定就是米飯好吃。有些指標(biāo)相近的品種，其口感差異也很大。近年來，向日本學(xué)習(xí)，漸漸開始增加了食味評價(jià)。一方面，通過設(shè)置一系列參數(shù)，研發(fā)食味儀進(jìn)行食味測定；另一方面，由稻米品評員進(jìn)行現(xiàn)場品嘗打分。從近年的實(shí)踐來看，效果不錯(cuò)。好吃的米，還是普遍會讓大家叫好，畢竟，吃貨的心是相通的。

稻米的這么多指標(biāo)，它們之間又有相互的聯(lián)系和影響。正常來說，蛋白質(zhì)含量高會影響口感。而日本的一位水稻育種家，小林麻子，她對淀粉與蛋白質(zhì)的關(guān)系做了有趣的研究。她的結(jié)論也很可愛：蛋白質(zhì)太低了也不好吃，蛋白質(zhì)太低了也不好看。

我們說整精米率好，就什么都好了，是因?yàn)榈久椎矸鄣暮?、結(jié)構(gòu)、分布等，都直接影響整精米率。目前國內(nèi)的品質(zhì)育種還只注重在直鏈淀粉上，而日本的科學(xué)家已經(jīng)開始側(cè)重支鏈淀粉的研究。小林麻子認(rèn)為，支鏈淀粉中鏈的長短、多少，對食味的影響很大。她育成的一個(gè)新品種“一譽(yù)”，與聞名的“越光”相比，食味分值更高。這兩個(gè)品種的直鏈淀粉含量相同，蛋白質(zhì)含量相同，差異就在“一譽(yù)”富有短鏈淀粉。它的口感，出現(xiàn)了少有的Q彈。

再比如說，稻米的粒長。我在長粒粳稻的育種中發(fā)現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象，或者說是假想。米粒變長，品質(zhì)普遍會變好。一個(gè)簡單的原理是，米粒變得頎長苗條了，灌漿會順暢和均勻。雖然現(xiàn)在還不太有人相信。

粒米乾坤大，一粒稻米，不但要外表好看，還要由表及里。還要想想，它是經(jīng)歷了多少陰晴風(fēng)雨，澆灌了多少辛勤汗水。除了所有看得見的物質(zhì)成分，一粒米，也灌滿了一肚子陽光。