落葵精深加工的研究進(jìn)展綜述

李艷梅 鄒林紅 何紹志

摘? 要：該文綜述了落葵精深加工和天然產(chǎn)物研究現(xiàn)狀，并對(duì)落葵的發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：落葵;精深加工;天產(chǎn)物提取;研究現(xiàn)狀

中圖分類號(hào) TS264.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）12-0124-2

落葵（Basella rubra L.），為落葵科落葵屬纏繞莖生草本植物，因其食用時(shí)如木耳般清脆爽口，故又名木耳菜[1-3]。落葵在我國(guó)南北地區(qū)均有分布，可分為紅梗落葵、青梗落葵、廣葉落葵及白落葵4種。落葵葉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含無(wú)機(jī)鹽和維生素，特別是鈣、胡蘿卜素和維生素C含量較為豐富[1-3];同時(shí)，落葵的葉和果實(shí)中還含有豐富的多糖、多酚、色素、果膠等成分。本文主要介紹了落葵精深加工及天然產(chǎn)物研究現(xiàn)狀，并展望了未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)。

1 落葵精深加工現(xiàn)狀

1.1 落葵干制工藝的研究 干燥是蔬菜精深加工常采用的加工方式，也是目前落葵精深加工主要集中的方式。落葵干制工藝于20世紀(jì)已有學(xué)者進(jìn)行了相關(guān)研究，如鄭國(guó)社等[4]利用鼓風(fēng)干燥技術(shù)對(duì)落葵進(jìn)行干制，并研究了保綠劑和干制工藝參數(shù)對(duì)后期落葵干制菜品質(zhì)的影響。當(dāng)前落葵干制菜的研究已從傳統(tǒng)干燥技術(shù)轉(zhuǎn)入現(xiàn)代化干燥技術(shù)，如李建芳等[5]采用真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)落葵干制，結(jié)果表明，落葵干制菜基本保持了其原有的色澤、風(fēng)味及口感。同年，李建芳等[6]還對(duì)比研究了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥2種方式對(duì)落葵干制菜品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明，相對(duì)于熱風(fēng)干燥，采用真空冷凍干燥可有效保持落葵原有的感官特性，凍干后去復(fù)水性能和營(yíng)養(yǎng)成分影響均優(yōu)于熱風(fēng)干燥。

1.2 落葵中天然產(chǎn)物的研究

1.2.1 色素 落葵果實(shí)中含有豐富的呈亮紅色的天然色素，色澤鮮艷，易溶于水，是良好的著色劑，可廣泛應(yīng)用于食品加工。趙建芬等[7]采用稀鹽酸溶液對(duì)落葵色進(jìn)行浸提，并系統(tǒng)研究了落葵色素的溶解性、光譜特性、光穩(wěn)定性、色價(jià)及熱穩(wěn)定性等理化性質(zhì)。同年，張美榮等[8]采用浸提法對(duì)落葵色素進(jìn)行了提取及穩(wěn)定性研究。張孔海等對(duì)落葵色素的提取、理化性質(zhì)及應(yīng)用進(jìn)行了系統(tǒng)研究，采用純水浸提的方式對(duì)落葵色素進(jìn)行提取，冷凍干燥后得到暗紅色色素粉末[9]，隨后，系統(tǒng)研究了光照、金屬離子、pH、氧化劑及還原劑等對(duì)色素穩(wěn)定性的影響[10，11]，結(jié)果表明，落葵色素的光穩(wěn)定較好;除Fe3+外，大多數(shù)的金屬離子對(duì)色素的穩(wěn)定性無(wú)顯著性影響;當(dāng)pH在4～6時(shí)，色素穩(wěn)定性較好;氧化劑對(duì)色素降解有加速作用;而還原劑則有一定的促進(jìn)作用。張孔海等[12]將提取的落葵色素應(yīng)用于西式肉制品中，以甜菜紅、紅曲紅色素為對(duì)照組，對(duì)比研究了落葵色素與上述色素在不同條件下的穩(wěn)定性，結(jié)果表明，相較于甜菜紅和紅曲紅色素，落葵色素具有相當(dāng)?shù)墓夂蜔岱€(wěn)定性;在西式香腸、火腿著色過(guò)程中，與紅曲紅著色效果無(wú)顯著性差異。何鋼等[13]研究發(fā)現(xiàn)，落葵色素具有較好的清除DPPH自由基的能力。

1.2.2 多糖 目前，落葵多糖的研究集中于多糖提取工藝和多糖生物活性2個(gè)方面。在多糖提取工藝研究方面，林愛(ài)琴[14]采用熱水浸提法對(duì)落葵多糖進(jìn)行了提取，多糖提取率為5.4%。彭會(huì)軍等[15]對(duì)比研究了不同提取方式對(duì)落葵多糖提取效果的影響，結(jié)果表明，相較于傳統(tǒng)熱水浸提法，超聲波多糖效果較好，提取效率為17.0%，是熱水浸提法的4.3倍。趙建芬等[16]考察了索氏提取、超聲提取和水浸提法提取落葵果實(shí)多糖的效果，結(jié)果表明，超聲提取的效果顯著優(yōu)于其他2種方法，提取效率為6.2%。胡曉冰等[17]將超聲波微波協(xié)同技術(shù)應(yīng)用于落葵多糖提取工藝中，結(jié)果表明，落葵多糖提取率可提高至27.4%。在多糖生物活性研究方面，李小莉等[18]研究了落葵多糖對(duì)小鼠紅細(xì)胞免疫功能和抗腫瘤的影響，結(jié)果表明，落葵多糖對(duì)荷瘤小鼠的腫瘤生長(zhǎng)有明顯的抑制作用，腫瘤抑制率達(dá)到48.2%;此外，落葵多糖具有顯著地提高荷瘤小鼠紅細(xì)胞免疫功能的作用。李小莉等[19]還對(duì)落葵多糖體外抗氧化性能進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，落葵多糖對(duì)羥自由基和超氧陰離子均具有明顯的清除作用。鄒群等[20]研究了落葵多糖的免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤作用，結(jié)果表明，落葵多糖能有效增強(qiáng)小鼠的免疫功能及抑制小鼠腫瘤的生長(zhǎng)。

2 落葵研究現(xiàn)狀分析

2.1 精深加工 相較于其他蔬菜，落葵在精深加工方面的發(fā)展還相對(duì)滯后。目前，有關(guān)落葵精深加工的文獻(xiàn)報(bào)道僅見(jiàn)于落葵干制，產(chǎn)品形式單一、缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，且產(chǎn)品研究大多仍停留在實(shí)驗(yàn)室階段，商品化程度較差。

2.2 天然產(chǎn)物 落葵色素和落葵多糖是當(dāng)前落葵天然產(chǎn)物研究的2大熱點(diǎn)。相對(duì)于落葵多糖，落葵色素的研究主要僅限于前期提取工藝的優(yōu)化，對(duì)其生物活性的相關(guān)研究甚少。而落葵多糖的研究不僅限于前期提取工藝的優(yōu)化，對(duì)其抗腫瘤、清除自由基、抗氧化及增強(qiáng)免疫力等生物活性相關(guān)研究均有報(bào)道。但以上2種天然產(chǎn)物的研究仍均處于試驗(yàn)階段，其實(shí)際應(yīng)用僅見(jiàn)于文獻(xiàn)報(bào)道應(yīng)用于西式肉制品的研究。

3 展望

落葵作為藥食兩用植物，目前主要的食用方式仍是以鮮食為主，加工類的產(chǎn)品仍處于實(shí)驗(yàn)室階段，市面上還未有其商品化產(chǎn)品。而落葵營(yíng)養(yǎng)豐富，富含眾多天然生物活性物質(zhì)，因此，今后應(yīng)加大精深加工的研究力度，開(kāi)發(fā)形式多樣的產(chǎn)品，加快其商品化進(jìn)程;同時(shí)，亦應(yīng)加大落葵天然產(chǎn)物的相關(guān)研究，并加強(qiáng)其成果轉(zhuǎn)化。

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