韓味入夏

流行文化帶來的餐飲熱潮

韓國料理在中國流行，究其原因，除了中國人對多種飲食文化具有的好奇心與包容態(tài)度，還有對韓流的高度關(guān)注。K-pop與K-drama，作為韓國文化的傳播急先鋒，將韓國服飾、妝容、發(fā)型、飲食文化輸出給了全世界的粉絲。

韓國飲食在中國餐飲界能擁有一席之地，歸功于大規(guī)模展示韓國傳統(tǒng)飲食的電視劇《大長今》，以及后來掀起炸雞啤酒組合熱潮的《來自星星的你》，至今，以“×長今”、“金三順”等命名的韓餐店屢見不鮮。說起韓餐，就算很多朋友未必清楚所謂正宗泡菜、拌飯、烤肉是什么樣子，但是也能講出一連串菜名，這就是文化推廣的力量。

K-drama的勢頭這兩年已經(jīng)淡去，但是K-pop的影響力卻不減反增，Big-Bang、女團等對于韓餐在世界的發(fā)揚光大絕對是功不可沒。一邊給喜愛的小哥哥小姐姐投票，一邊吃著小哥哥小姐姐同款的拉面、泡菜，做一個精神上和口味上的“韓國人”，是很多追星族的日常。

最適合夏天的烹飪法和調(diào)味

很多去韓國旅行的小伙伴都說，滿滿一桌盤盤碗碗的韓國料理，實際上卻并沒有什么油水大的“硬菜”，美食沒少吃，回來卻沒有發(fā)胖。韓國料理的最大特點就是多蔬菜、忌油膩，進入韓國餐廳，剛一落座必定奉上數(shù)碟蘿卜、豆芽、白菜之類的小咸菜，都是加醬、辣椒之類的原始調(diào)料腌制而成，沒有復雜的工藝，有的是實實在在的食物本味，與夏季清淡飲食的追求不謀而合。

除去炸雞這樣的“網(wǎng)紅食品”，韓餐烹飪法幾乎不使用油炸，清燉、湯鍋和燜煮等占據(jù)了很大比重。肉類經(jīng)過長時間燉煮后可以去除多余的脂肪，制成低卡低脂的健康美食，順應(yīng)了世界健康飲食的大趨勢。而韓餐中的醬類、泡菜等，也是經(jīng)過長時間發(fā)酵而成的典型“慢食”。

“辣”是韓國料理的主要口味之一，但這種辣卻別具一格，有別于川菜的麻辣、湘菜的火辣，入口醇香，根據(jù)師傅的不同配方，還會帶著砂糖、水果、蜂蜜甚至是飲料的清甜，正適合夏季開胃。

苦夏，反而更要健康地吃肉

一到夏天，許多人都食欲不振，不自覺地就開始了素食生活。適當清淡的飲食有助于調(diào)整腸胃，但是只吃蔬菜，在出汗加劇的夏季，會造成體力不振和抵抗力減弱，更容易引起腸胃疾病?！靶◆~小肉”才是夏季的吃肉口訣，吃的量要少、烹飪要做減法、食材要過硬。

我們所說的韓國烤肉大多是對韓國燒烤的統(tǒng)稱，主料有牛里脊、牛排、牛舌、牛腰，還有五花肉、海鮮、生魚片等，烤牛里脊和烤五花肉最有名。根據(jù)傳統(tǒng)燒烤方式，有在炭火上支架的燒烤，也有在炭火上加烤盤的燒烤。加烤盤的燒烤類似中國烹飪手法中的“煎”，這種“走油”的烹飪方式讓肉類變得清淡、少油膩，配以生食蔬菜，最適合夏季。

但如何在家里把烤肉做得和餐館一樣鮮嫩？配菜醬料又有什么講究？夏季爆款冷面是如何制作的？韓劇最常見的拌飯如何制作低脂版本？快來聽大廚為你解答吧！

韓食寶典

出鏡：閆鵬濤

從事餐飲行業(yè)19年，擁有12年的廚師長工作經(jīng)驗，擅長韓日料理、東南亞菜，并精通宴會統(tǒng)籌管理菜品制作標準，在菜品研發(fā)方面有著豐富的經(jīng)驗，曾獲得世界廚藝比賽預(yù)賽第一名、世界廚藝比賽第二名等優(yōu)異成績。以專業(yè)的素養(yǎng)面對專業(yè)的職場，以發(fā)自內(nèi)心的熱情服務(wù)每一位賓客。現(xiàn)任西安浐灞艾美酒店漢江韓國燒烤餐廳廚師長。

《女友》：除了影視劇中常見的炸雞、拌飯等，還有什么是大家不太熟知而又值得一試的韓國料理？

閆鵬濤：影視劇中經(jīng)常出現(xiàn)的炸雞、拌飯、紫菜包飯、炒年糕等等，基本屬于韓式快餐簡餐一類，我接觸到的還有最早的韓國宮廷料理。宮廷料理形式化和儀式感非常強，大部分都是過去朝鮮王室的宮廷菜，韓國叫做“宮中飲食”或“宮廷料理”，是《大長今》所反映的韓國飲食，被稱為韓國菜的精髓。其余還有韓國傳統(tǒng)烤肉、韓式火鍋等。

《女友》：入夏后的韓餐料理里有什么食物是特別推薦的？

閆鵬濤：對于喜歡吃韓餐的食客來說，冷面和刨冰非常值得推薦。冷面的面條細膩筋道爽滑，湯是用牛骨熬制的清湯，浸泡時令水果，口味清涼爽口，酸甜口略帶果味，配料有牛肉、蔬菜、水果、雞蛋，營養(yǎng)搭配均衡。韓式的刨冰是用牛奶、果醬、純凈水制成，冰塊打磨成冰粉，加上時令的新鮮水果，讓人在夏季食欲大增，并且低熱量、低脂肪、營養(yǎng)均衡，還不會讓人發(fā)胖。

《女友》：很多小伙伴對韓餐的印象還停留在重口味、紅彤彤的一片上，作為一個從業(yè)多年的韓餐廚師，在你眼里韓國料理真正的魅力是什么？

閆鵬濤：在我印象里，韓國飲食以健康、營養(yǎng)、少油少鹽為主要特色，至于大家覺得的重口味和紅彤彤，主要是韓國的調(diào)味品顏色。韓國由于經(jīng)緯度和物產(chǎn)的原因，發(fā)酵的醬類一般顏色較深、味道濃郁，可以長久保存。當?shù)禺a(chǎn)的辣椒也非常獨特，微辣帶甜，不管是用于做醬還是調(diào)味或者生吃都不會上火，也不會像中國的辣椒那么生辣猛辣。而韓餐講究五行，所以菜品搭配都是按照五種顏色來補充人體所需，韓式拌飯就蘊涵著“五行五臟五色”。這些在我看來都是韓餐的魅力所在。

《女友》：韓國的烤肉和其他國家地區(qū)的做法有什么不同呢？

閆鵬濤：韓式烤肉主要烤的是牛肉和豬肉，牛肉以本國韓牛居多，肉質(zhì)口感介于日本和牛跟澳洲安格斯牛之間。韓式烤肉有切片腌制和原味兩種，腌制肉主要以水果和當季蔬菜作為調(diào)料，不添加任何人工合成催生醬料;原味烤肉則搭配韓國特有的發(fā)酵大醬，用濃郁的醬香增加烤肉風味。

《女友》：很多人自己在家做烤肉又老又柴，有什么訣竅可以分享下嗎？

閆鵬濤：在家制作可以將肉類切成片腌制，腌制醬料不要放糖，可以加入水果在里面增加風味，比如蘋果、梨都可以用來腌肉，水果可以使肉質(zhì)細嫩不油膩。大塊的厚切五花肉可以不用腌制，但選擇的時候注意要兩肥三瘦，吃的時候配上生菜和大醬，既營養(yǎng)又不油膩。

《女友》：如今街上開滿了韓餐，請教我們迅速辨別是否正宗的方法吧。

閆鵬濤：餐廳的風格和餐具有沒有韓國元素在里面是很容易看出來的，最快的方法是品嘗他們的泡菜和醬料是不是自己腌制和調(diào)制，每家應(yīng)該有自己的獨特風味，如果是現(xiàn)成購買來的味道，就非常沒有誠意了。

烤醬香腌制帶骨牛小排

材料：

牛小排200克、韓式烤肉醬30克、香菇10克、口蘑10克、生菜適量

做法：

1.選擇牛小排肉質(zhì)偏厚部位，切成0.5厘米厚片，然后翻轉(zhuǎn)另一面同樣切成0.5厘米厚片，每片改十字花刀，切好備用;

2.香菇口蘑改成米字花刀;

3.將切好的牛小排抹上烤肉醬腌制兩個小時冷藏備用;

4.烤盤加熱到150度，將腌制好的牛小排、香菇、口蘑平鋪烤制，待牛肉兩面金黃后用剪刀剪成小塊與香菇、口蘑一起配上烤肉蘸醬卷生菜食用。

韓式繽紛水果刨冰

材料：

芒果30克、西瓜30克、火龍果30克、藍莓10克、 芒果醬20克、 純牛奶100毫升、 白砂糖50克、 純凈水300毫升

做法：

1.首先把芒果、火龍果、西瓜切成小丁混合;

2.將牛奶、純凈水、糖混合放進一個圓柱形容器里冷凍6小時以上;

3.取出凍好的冰柱放到碎冰機上打成冰粉;

4.玻璃容器放入適量冰粉，然后將水果放入，最后淋上芒果醬即可。

韓國傳統(tǒng)石鍋拌飯

材料：

白米飯120克、牛肉末20克、菠菜10克、胡蘿卜10克、洋蔥10克、葫蘆瓜10克、黃豆芽10克、香菇10克、韓國辣椒醬15克、韓國醬油10克、糖10克、鹽5克、芝麻油5克、雞蛋一個

做法：

1.將牛肉末用糖和醬油炒熟備用;

2.鍋燒油加熱，分別將洋蔥、胡蘿卜、葫蘆瓜、香菇、菠菜、黃豆芽加鹽炒熟備用;

3.在干凈石鍋內(nèi)面抹一層芝麻油，將蒸熟的白米飯放進去，再依次按顏色將炒熟的蔬菜搭配碼放在米飯上;

4.將石鍋放到爐灶上開中火加熱，把提前炒制的牛肉末放到中心;

5.平底鍋放入少量色拉油煎單面雞蛋;

6.將煎好的雞蛋放入石鍋，聽到鍋底滋滋滋的響聲時淋上韓國辣椒醬即可。

韓式爽口冷面

材料：

韓國蕎麥冷面150克，醬牛肉20克，雞蛋1個，黃瓜10克，韓國泡菜10克，梨10克，糖、醋、醬油、白芝麻適量，牛肉清湯300克

做法：

1.先將蕎麥冷面用冷水泡軟，雞蛋煮熟，黃瓜、梨切絲;

2.開水煮冷面兩分鐘后撈出，沖涼水備用;

3.將煮好的冷面放入碗中加調(diào)料調(diào)味;

4.然后放上切好的醬牛肉片、黃瓜、梨、泡菜、雞蛋，最后撒上炒熟的白芝麻，淋入牛肉清湯即可。（喜歡吃冰鎮(zhèn)的，可以將牛肉湯凍出冰渣。）

烤精品五花肉

材料：

五花肉200克、 洋蔥30克、 口蘑10克、韓國大醬30克、生菜適量

做法：

1. 將兩肥三瘦的五花肉切成厚度約1.5厘米的厚片;

2. 洋蔥切片，口蘑改米字花刀;

3. 烤盤加熱到180度，將五花肉、洋蔥、 口蘑平鋪烤制，待五花肉兩面各烤制到金黃酥脆，用剪刀剪成小塊與洋蔥、 口蘑配上韓國大醬卷生菜食用。