樹上干杏制干技術(shù)石游

叢桂芝 陳淑英 王瑾

摘要：在新疆伊犁河谷，由于氣候、土壤結(jié)構(gòu)和成分等其它環(huán)境因素，能夠使生產(chǎn)出來的“樹上干”杏具有較高的干物質(zhì)和含糖量，為制干創(chuàng)造了良好條件。文章從“樹上干”杏果實(shí)選擇、制干方法、工藝流程、貯存等方面對“樹上干”杏制干技術(shù)進(jìn)行歸納總結(jié)。為提升杏干品質(zhì)，促進(jìn)“樹上干”杏產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：“樹上干”杏;制干技術(shù);工藝流程

中圖分類號：S-03文獻(xiàn)標(biāo)識碼：ADOI：10.19754/j.nyyjs.20190615008

“樹上干”杏俗名“吊死干”，因其果實(shí)成熟后不落，在樹上風(fēng)干而得名，是新疆伊犁河谷特有的杏樹栽培類型[1]。此杏風(fēng)味獨(dú)特，純美甘甜，營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，近年來成為果品市場的新寵，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛[2-3]。杏果肉含有非常豐富的糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，除鮮食外還可加工成杏干、杏脯等多種加工品[4]。杏干屬長壽型膳食產(chǎn)品。國際上陸續(xù)報(bào)道的世界4大長壽區(qū)，包括南太平洋島國斐濟(jì)，喜馬拉雅山南麓洪扎族居住區(qū)，中亞南高加索地區(qū)和中國新疆南疆地區(qū)，都是杏的集中產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)厝讼彩承痈?，且很少發(fā)生癌癥，充分體現(xiàn)了杏的醫(yī)藥功效[5-6]。

“樹上干”杏成熟期較集中，采收后保存不當(dāng)易腐爛變質(zhì)，造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，因此加工問題亟待解決。杏的制干貯藏是目前鮮杏最主要的加工方式，杏的干制可以提高杏的附加產(chǎn)值，從而進(jìn)一步提高杏的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1果實(shí)選擇

“樹上干”杏80%果實(shí)著色，果面金黃，色澤均勻一致，果實(shí)個(gè)大，一般單果重20g以上，果肉厚，果肉與果核易分離，水分少、纖維少、香氣濃，果實(shí)成熟后仍然具有一定的硬度。樹上干杏為整果制干，果實(shí)可溶性固形物含量可超過25Brix。

2果實(shí)采收

目前采收主要由手工完成，在采收、裝運(yùn)過程中應(yīng)輕拿輕放，避免造成杏果實(shí)的擦傷、碰傷等機(jī)械損傷。

3制干工藝過程

3.1杏果挑選分級及清洗

杏果應(yīng)外觀整齊，按果實(shí)大小分為大、中、小3種。杏果實(shí)清洗要用清潔的自來水，杏果實(shí)經(jīng)浸泡或高壓噴淋后，應(yīng)徹底清洗掉表面粘附的灰塵、泥沙和微生物等外來污染物，在清洗過程中應(yīng)避免機(jī)械損傷。

3.2熏硫護(hù)色

果肉在制干或貯藏的過程中常會發(fā)生褐變，為了防止這一現(xiàn)象的發(fā)生，采取熏硫護(hù)色的方法，二氧化硫具有很強(qiáng)的抗氧化能力，不但能破壞果肉細(xì)胞，加速干燥速度，在果實(shí)加工貯藏中還能有效防止果肉色澤褐變和腐敗變質(zhì)。目前，我國還沒有杏制干產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，護(hù)色過程中硫處理時(shí)間長短、硫的使用量、制干時(shí)的氣候條件決定著杏制干產(chǎn)品中二氧化硫的殘留量。在溫度較高、陽光充足的條件下，每千克鮮杏二氧化硫的使用量為2～3g，熏硫時(shí)間為6～16h[4]。杏制干過程中，進(jìn)行護(hù)色處理時(shí)，使用裝有風(fēng)機(jī)，空氣能夠?qū)α餮h(huán)的專業(yè)熏硫設(shè)施可以使原料均勻吸收二氧化硫，使產(chǎn)品中二氧化硫含量較一致。

3.2.1熏硫室選址

熏硫室應(yīng)選擇在通風(fēng)良好、交通便利的地方。此外，二氧化硫具有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，熏硫室應(yīng)建在空曠地，遠(yuǎn)離莊稼、人畜和倉庫。

3.2.2熏硫方法

為防止變色，熏硫時(shí)提前用鹽水噴灑果面（鹽與水的比例為1：33），此法還可節(jié)約硫磺。把杏果放入熏硫室，熏硫室至少留1～2個(gè)排氣孔，然后選用食品級硫磺點(diǎn)燃進(jìn)行持續(xù)熏蒸。硫磺用量與鮮果之比為2～3：1000，即每千克鮮杏使用2～3g硫磺。待果實(shí)呈黃色半透明狀時(shí)，再將門打開通風(fēng)，使硫磺的氣味散出，待空氣充分更換后，立即將杏果搬到室外停放1～2h進(jìn)行干燥[4]。

硫化時(shí)應(yīng)注意時(shí)間不能過長，防止果汁流出。熏硫較好的杏果，其果肉中應(yīng)充滿汁液，這樣的半成品干制后，能保持鮮艷的橙紅色或金黃色。

通常，保證硫化室不漏氣情況下，相同二氧化硫劑量，硫化時(shí)間一般為6～16h。時(shí)間過長，果實(shí)會變軟，果汁會增多，晾曬時(shí)二氧化硫的保持力也會略微增加。對于采收早的果實(shí)，時(shí)間越接近16h品質(zhì)會越好[4]。

3.2.3浸硫法

將鮮杏浸泡于5g/L的NaHSO3水溶液中浸泡20min后，取出晾曬。

3.3制干方法

制干方法有曬干法、陰干法、設(shè)施烘干法。適宜的干燥程度最為關(guān)鍵，果肉過干，則硬度大、皮皺、果實(shí)小、口感差，外觀不好看，影響杏果等級;果實(shí)過濕，則汁液容易滲出，外觀黑，食用時(shí)會粘牙，容易發(fā)霉變質(zhì)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：肉質(zhì)柔軟，不粘牙，離核，不易折斷，用手緊握后松開，彼此不相粘結(jié)，將果肉放兩指間捻合后，無汁液外滲。含水量為16～18%，果形豐滿，口感舒適香甜。

3.3.1曬干法

制干場地應(yīng)選擇周邊范圍內(nèi)無污染，開闊平整、交通便利，遠(yuǎn)離居民區(qū)、牲畜棚圈、樹木和農(nóng)作物多的地方，地勢較高的開闊通風(fēng)良好地帶為晾曬場。把果實(shí)攤開，裝入木制或竹制的曬盤中進(jìn)行晾曬，遇降雨進(jìn)行防水遮蓋，同時(shí)做好防蟲，防蠅措施，盡可能使果實(shí)整天暴露在陽光之下，每天翻動3～5次，10～15d可達(dá)到成品。

3.3.2陰干法

搭建長度8m，寬度3.6m，高度小于2m的遮雨蔭棚，內(nèi)兩側(cè)面搭設(shè)層式晾架，中間留寬1.6m便道，晾架層間距30cm，層底面放篩網(wǎng)攤鋪果品，篩網(wǎng)采用無毒、無污染、無異味、耐高溫材料制成，進(jìn)行陰晾干制。杏果在陰干過程中，定時(shí)將篩網(wǎng)調(diào)換位置，每隔3d輕翻1次杏果實(shí)，以保證均勻晾干，一般5～6 d即可陰干。

3.3.3設(shè)施烘干法

3.3.3.1烘房烘干法

烘烤中溫度控制由高漸低，前2d烘房內(nèi)溫度控制在50～60℃，第3天溫度控制在40～50℃。篩網(wǎng)果品每隔30～50min翻動1次，并經(jīng)常將上下烘盤倒換位置。一般經(jīng)3d可達(dá)到成品。連續(xù)烘烤時(shí)可節(jié)省燃料。

3.3.3.2烘干機(jī)烘干法

選用熱風(fēng)循環(huán)烘干設(shè)備、微波烘干設(shè)備、電烘烤箱、太陽能烘烤等不同能轉(zhuǎn)換方式的現(xiàn)代烘干設(shè)備，按照清洗-烘干-分揀-消毒-包裝工藝流程進(jìn)行機(jī)械化烘干操作。

4殺菌、清潔

殺菌可采用紫外線輻射殺菌消毒方式，也可采用熱殺菌，將杏干浸泡在熱水中進(jìn)行殺菌，熱水溫度保持在85～92℃，5～8min即可。殺菌后使用清潔水源快速沖洗杏干至清潔，清潔時(shí)間不宜過長。清潔后采用循環(huán)熱風(fēng)干燥，干燥介質(zhì)溫度不超過55℃[4]。

5分揀、分級

按果實(shí)大小進(jìn)行人工分揀、分級。將色澤差、干燥度不足以及破碎果片揀出。無蟲蛀，無霉變，無異味，果個(gè)完整均一，色澤均勻呈黃褐色，有酸甜杏香味，含水量15%～17%，可溶性固形物含量大于55Brix，無雜質(zhì)為合格品。

6包裝與貯存

根據(jù)需要按不同規(guī)格進(jìn)行包裝，包裝方式有真空和充氮等。包裝物要做到防潮和防蟲蛀。 一般選擇聚乙烯塑料薄膜進(jìn)行封裝，不僅能有效隔絕水蒸氣，還能防蟲蛀。包裝場所應(yīng)注意保持清潔、干燥，在低溫和通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行。有條件時(shí)，盡量選擇空氣調(diào)節(jié)，將相對濕度保持在30%以下，包裝材料應(yīng)達(dá)到以下要求：不透光;能防止杏肉吸濕回潮以免結(jié)塊和長霉;具有結(jié)實(shí)、持久耐用的特點(diǎn)，避免在搬動、貯藏和銷售過程中損壞;包裝的形狀、大小和外觀應(yīng)有利于商品的銷售;包裝材料應(yīng)綠色環(huán)保，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并且不會導(dǎo)致食品變質(zhì)和變味[4]。

貯藏地點(diǎn)應(yīng)干燥、潔凈。常溫下避光貯存，有條件的低溫下貯存。貯藏6—9個(gè)月，在0℃下最多可貯藏3a。杏干中的含水量不能低于10%。

參考文獻(xiàn)

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[6] 董忠義.話說杏樹[J].山西林業(yè)，1994（2）：31.

作者簡介：石游（1986-）女，工程師，研究方向：為果樹栽培.