不同發(fā)酵溫度對茄衣煙葉質量的影響

喬保明 劉學兵 譚紹安 劉小斌 李勝民 陳成 樊海亮

摘要? ? 為篩選適宜的發(fā)酵溫度，進行了不同溫度對茄衣煙葉品質的影響研究。結果表明，茄衣煙葉外觀質量隨發(fā)酵溫度升高，逐漸向理想狀態(tài)轉化，當發(fā)酵溫度達45～48 ℃時，煙葉整體外觀質量較理想;當發(fā)酵溫度為48、55 ℃時茄衣煙葉化學成分協調性較好。

關鍵詞? ? 烤煙;茄衣;發(fā)酵溫度;煙葉質量

中圖分類號? ? S572? ? ? ? 文獻標識碼? ? A? ? ? ? 文章編號? ?1007-5739（2019）11-0238-01

雪茄煙按照其在產品中的用途，可分為茄衣、茄套和茄芯[1-3]。茄衣是雪茄的精華部分，也是雪茄品質和檔次的外在標示[4]。雪茄茄衣煙葉的品質不僅受晾制、成熟采收、栽培技術、品種等因素的影響[5-9]，發(fā)酵對其品質的影響也尤為關鍵[10]。適宜的發(fā)酵可改善雪茄茄衣煙葉外觀質量、物理特性、內在成分等。發(fā)酵是雪茄煙葉在催化因子的作用下，通過特定的轉化途徑，發(fā)生一系列化學或生物化學變化[11-12]。而發(fā)酵過程中煙堆內溫度高低是影響發(fā)酵是否充分的重要因素之一[10]。許多文獻研究了微生物、酶等對雪茄煙發(fā)酵的影響[13-14]，但是鮮有溫度對雪茄煙茄衣發(fā)酵影響的報道。本文進行了不同發(fā)酵溫度對來鳳茄衣外觀質量和評吸質量等影響試驗，以期為優(yōu)質茄衣原料的持續(xù)供給提供參考。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 試驗材料

試驗煙葉為2016年雪茄煙品種BES NO H38生產的茄衣煙葉;加濕裝置為熱蒸汽加濕機[10]。

1.2? ? 試驗設計

設5個發(fā)酵溫度處理，分別為40、45、48、55、60 ℃，每個處理3次重復。各處理除發(fā)酵溫度不同外，其他條件均相同。

1.3? ? 試驗方法

將茄衣煙葉置于煙堆中間位置，四周用茄芯煙葉包裹進行發(fā)酵。當堆內溫度達到對應處理溫度時進行取樣。取樣量為每個重復5 kg，每個處理共計取樣15 kg。

1.4? ? 數據處理

數據采用Excel 2003進行處理。

2? ? 結果與分析

2.1? ? 不同發(fā)酵溫度對茄衣煙葉外觀質量的影響

隨著發(fā)酵溫度升高，煙葉顏色加深，由淺褐色逐漸轉化為深褐色，煙葉顏色更加均勻一致，葉片身份逐漸變薄，油分逐漸減少，葉片完整度則與溫度變化成負相關。綜合分析，當發(fā)酵溫度為45～48 ℃時，發(fā)酵后茄衣整體外觀質量較理想。

2.2? ? 不同發(fā)酵溫度對茄衣煙葉常規(guī)化學成分的影響

從表1可以看出，煙堿含量、總氮含量、總糖含量隨發(fā)酵溫度的升高而分別由1.24%、1.81%、1.12%逐漸下降至0.93%、1.44%、0.78%;氮堿比、鉀氯比隨溫度升高總體呈上升趨勢。按照含鉀高、含氯低標準[15]，發(fā)酵溫度為48 ℃和55 ℃的處理協調性較好。

3? ? 結論與討論

發(fā)酵影響煙葉物理特性、外觀質量，并且對其香氣物質、化學成分、吸食品質及安全性也有較大改善。本試驗結果表明，隨著發(fā)酵溫度的升高，茄衣煙葉顏色更加均勻，身份、油分適中，總體質量上升;而當發(fā)酵溫度達60 ℃時，煙葉發(fā)酵過度，煙葉顏色開始轉變?yōu)楹诤稚?，煙葉破損度大幅增加。

4? ? 參考文獻

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作者簡介? ?喬保明（1988-），男，河南杞縣人，碩士，農藝師，從事煙葉生產方面的工作。

收稿日期? ?2019-03-02