高檔舒城小蘭花茶半機械化制作技術(shù)

王倫

摘要? ? 目前，高檔小蘭花茶基本上采用傳統(tǒng)手工工藝制作，但因工效慢很難達到量產(chǎn)，難以實現(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。本文介紹了機械輔助制作高檔小蘭花茶加工制作技術(shù)，具體包括手工采摘、通風(fēng)攤青、機械殺青、手工做型、炭火初烘、機械足干等方面內(nèi)容。該制茶工藝采用機械與手工制作相結(jié)合，優(yōu)點是機械殺青能殺透、殺均，適用于工廠化規(guī)模生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率和效益;同時傳統(tǒng)手工工藝能保留原有的蘭花香氣和獨特滋味，確保了高檔小蘭花茶的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞? ? 小蘭花茶;半機械化;制作技術(shù);安徽舒城

中圖分類號? ? TS272? ? ? ? 文獻標(biāo)識碼? ? B? ? ? ? 文章編號? ?1007-5739（2019）01-0214-02

舒城小蘭花茶因其獨特的天然蘭花香氣而享譽全國。高檔小蘭花茶大多采用傳統(tǒng)手工制作工藝，但傳統(tǒng)手工制作工效慢，很難達到量產(chǎn)，難以實現(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，加之勞動力成本上升較快等，制約了舒城小蘭花茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。鑒于此，農(nóng)技人員進行了大量嘗試，同安徽蘭祥園茶業(yè)有限公司共同探索出機械輔助制作高檔小蘭花生產(chǎn)加工技術(shù)。該制茶工藝采用機械與手工制作相結(jié)合，主要包括手工采摘、通風(fēng)攤青、機械殺青、手工做型、炭火初烘、機械足干等工序。運用該制茶工藝生產(chǎn)出的小蘭花茶品質(zhì)好，頗具市場效益。

1? ? 手工采摘

采茶能否達標(biāo)直接關(guān)系高檔小蘭花茶制作的成敗。一般應(yīng)在谷雨前，選擇晴天采茶。按舒城小蘭花茶地方標(biāo)準(zhǔn)等級要求，選擇1芽1葉或1芽2葉的春茶嫩梢分批、分次、分品種、分地塊采摘，采用提手采手法[1]，嚴(yán)禁掐采、折采、扳采。這是因為掐采或折采制出的茶，茶梗掐口處顯褐色;扳采制出的茶，梗柄處呈塌斑狀，掐采和扳采都嚴(yán)重影響制茶品質(zhì)。要早采、嫩采、勤采，用透氣的竹簍作盛裝容器，禁用塑料袋等不透氣容器，且茶在竹簍里的盛放時間不宜超過3 h，并要及時換簍，避免出現(xiàn)茶草發(fā)熱發(fā)酵現(xiàn)象。當(dāng)陽光特別強時，應(yīng)用濕毛巾蓋在鮮茶上。一般不采水草，即雨后不能急于采茶，如遇特殊連陰雨不得不采時，一定要攤青充分，否則制出的茶葉色澤灰暗，影響品質(zhì)。

2? ? 通風(fēng)攤青

鮮葉采回后，要在通風(fēng)條件好的陰涼屋內(nèi)及時攤青。根據(jù)采摘批次、品種、地塊等分類攤青，不能混雜。為了節(jié)省攤青室面積、方便人工操作，可以將鮮葉攤在自制篩架上的篾篩中。篩架為三角形[2]，分成6層，下面安裝滑輪便于移動，層高約30 cm;篾篩直徑不超過1 m，篩孔以不掉茶草為宜，應(yīng)小于3 mm，要既能保證通風(fēng)透氣，又能篩除部分異物。攤青厚度為2～3 cm，每篩攤放量不超過4 kg，攤放時間以3～5 h為宜，每隔1～2 h輕翻1次，攤放場要求陰涼、透氣、避免陽光直射，必要時可配合使用空調(diào)或風(fēng)扇，注意輕放、薄攤、勤翻。對于陰雨天采的水草，應(yīng)延長攤放時間，減少攤青厚度，輔以電風(fēng)扇吹風(fēng)，務(wù)必保證茶草表面水分自然散失再制作。

3? ? 機械殺青

采用電熱式滾筒殺青機，以便于控制溫度，節(jié)省人工，避免燒柴供熱致殺青機溫度或高或低。電熱殺青機溫度的控制應(yīng)根據(jù)機型和實際情況確定。例如在殺青滾筒上安裝抽風(fēng)機的溫度要比正常的調(diào)高10～20 ℃;對芽頭壯的品種，例如舒茶早溫度要調(diào)高5～10 ℃;對安吉白茶、特早香等芽頭相對較弱的品種，溫度要低;對1芽1葉的溫度要比1芽2葉的調(diào)高5～10 ℃。蘭祥園公司選用的是上洋茶機廠生產(chǎn)的電熱式6CST40D滾筒殺青機，溫度控制在270 ℃左右，手感滾筒內(nèi)溫度灼熱時方可投葉，選用攤晾3～4 h的1芽1葉至1芽2葉鮮葉，剛開始投入400～500 g，接著勻速投入80～90 g，邊投邊抖葉，每小時約投鮮葉50 kg;殺青時間約4 min，以青草氣變?yōu)椴柘銡鉃橐耍瑢⑶嗪蟮牟枞~流入自制的300 cm×50 cm攤放槽內(nèi)。

4? ? 手工做型

手工做型既能保持小蘭花茶自然舒展條形，又能形成其獨特的滋味。采用電炒鍋既便于控制溫度，又能保持清潔化。在攤放槽兩邊擺放10口6CG-65D傾斜度為45°的電炒鍋，溫度控制在110 ℃左右，采用自制的小竹絲把順時針勻速翻動茶葉，每鍋放茶250～300 g。要做到掃、挑、帶，掃即用茶把順時針掃茶，茶把下不能留有茶草[3];挑即掃到鍋邊緣時手腕微上翻挑散茶葉，要挑高挑散，利用挑茶的拋慣性使茶葉自然舒展恢復(fù)原有茶型并便于散熱;帶即挑后手腕繼續(xù)順翻利用慣性使茶葉回到鍋內(nèi)，不至于灑到鍋外。整個過程要手勢準(zhǔn)確、手法嫻熟、稍微用勁，以便于茶把竹絲部分刺破茶細(xì)胞，使細(xì)胞液部分外流遇高溫破壞酶的活性，達到增加茶葉滋味和香氣的目的。做型時間約4 min，后攤晾。

5? ? 炭火初烘

炭火烘焙是形成小蘭花茶獨特滋味和香氣的不可缺失的一環(huán)。只有方法得當(dāng)、技巧嫻熟，制出的茶才能達到苦澀味適中、香醇滿口并利于貯藏的目的。炭火烘培的操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，因形成蘭花香氣的芳香烴物質(zhì)易發(fā)揮，所以烘焙時溫度不能太高。若溫度高、時間久，芳香物質(zhì)揮發(fā)過多，就會出現(xiàn)烘茶時聞起來特香，但飲用時香氣淡甚至沒香氣，并可能出現(xiàn)焦味現(xiàn)象。因此，要適時翻茶，添炭加熱時翻茶頻率要快，芽頭飽滿的翻茶頻率要慢。做型后的茶葉攤晾20 min，使茶葉充分回潮。用自制的手拉百頁烘干箱（百頁烘箱層距約25 cm，不超過5層，規(guī)格為 60 cm×80 cm×6 cm，篩底用密金屬紗網(wǎng)制成）烘焙，選用無煙的紅木炭，點燃后預(yù)熱20 min，待烘箱內(nèi)溫度達95 ℃左右時，在第1層百頁網(wǎng)上均勻攤?cè)~，厚約1 cm，烘至2～3 min后，將其翻至第2層，第1層再攤待烘茶葉，以此類推，烘至8～9成干，稍有觸手感即可出葉攤晾。在攤?cè)~和翻動的過程中一定要輕拿輕放，翻茶需移出烘箱外，以避免茶葉碎末掉進炭盆出現(xiàn)煙氣[4]。

6? ? 機械足干

將茶葉充分回潮約1 d后，剔除雜質(zhì)及碎末，用6CTH6D提香機提香，攤放厚度不超過3 cm，溫度控制在85 ℃左右，時間約10 min。

7? ? 結(jié)論

采用該工藝生產(chǎn)出的蘭花茶形似蘭、色似蘭、香似蘭，芽葉相連，外形自然舒展，色澤翠綠，毫鋒顯露，沖泡后似蘭花綻放，花香持久，茶湯鮮爽持久，湯色嫩綠明凈，滋味醇爽回甘[5]，香氣清新淡雅，品質(zhì)較純手工制作的小蘭花好。究其原因，主要是機械殺青能殺透、殺勻，這是形成滋味、保嫩綠、明亮色澤的關(guān)鍵;手工做型過程中竹絲把刺破部分茶細(xì)胞和炭火烘焙是形成蘭花香的關(guān)鍵，同時電熱殺青機、電炒鍋、提香機等機械容易控制溫度，節(jié)省勞動力，防止因燒柴供熱引起污染，利于清潔衛(wèi)生[6]。一條這樣的生產(chǎn)線1 d可生產(chǎn)250～300 kg高檔蘭花茶，適用于工廠化規(guī)模生產(chǎn)，有利于提高生產(chǎn)效率和效益[7-9]。

8? ? 參考文獻

[1] 安徽省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.地理標(biāo)志產(chǎn)品? 舒城小蘭花：DB34/T 451-2017[S].合肥：[出版者不詳]，2017.

[2] 袁先安.舒城縣茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展思路[J].茶業(yè)通報，2013，35（2）：69-70.

[3] 袁先安.“舒城小蘭花”系列名優(yōu)茶采制技術(shù)[J].茶業(yè)通報，2006（4）：166-167.

[4] 袁先安，徐勇，朱藝霞.“舒城小蘭花”系列名優(yōu)茶采制技術(shù)[J].茶葉經(jīng)濟信息，2006（7）：33-36.

[5] 蔣敏，章傳政，丁以壽.舒城小蘭花茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與對策[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2016，22（7）：3-5.

[6] 李賢葆，戴勇，施德余，等.DB34T/451-2004安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)舒城小蘭花茶[J].茶業(yè)通報，2006（3）：143-144.

[7] 儲文霞，孫翔，白明，劉志茜，章禎蓉.地方茶葉的電子商務(wù)現(xiàn)狀及營銷策略建議：以舒城小蘭花茶葉為例[J].商場現(xiàn)代化，2017（11）：91-92.

[8] 朱芬芬.六安茶谷休閑農(nóng)業(yè)發(fā)展模式研究[D].合肥：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，2017.

[9] 袁先安.舒城小蘭花獲北京國際茶業(yè)展金獎[J].中國茶葉，2013，35（7）：28.