香辣聯(lián)盟：蔥姜蒜

吳正格

解蔥

“蔥”字，甲骨文寫作“”，象蔥形。《說文·部》寫為“”（音同蔥），是蔥的先字。造“”字是有因由的：此字上部的“”，義為百卉，以二屮象其叢生，也表示“”是植物，即一種蔬菜;中部的“囪”，《說文·囪部》釋為：“在墻曰牖，在屋為囪?！边@是說，在墻上開設(shè)的稱為“牖”，在屋頂上開設(shè)的則為“囪”，囪即天窗;下部的“心”，與“囪”結(jié)合起來，即“”（音同蔥），此字在金文里寫作“囪”，義同，是會意兼形聲字，指從心合囪，囪在心上，示心中之事像窗欞縱橫。到了寫篆字時，《說文》沿襲金文，將“”也寫作“囪”。這樣看來，“”亦通“窗”（《辭源·蔥靈》）。今人謂“開窗”，古人則習(xí)謂“開”，指有窗欞的窗。為何通窗？我以為也有這樣的原因：自周代有三市，集鎮(zhèn)中也有了餐飲業(yè)。古代的酒館食店，廚房設(shè)在臨街處，庖人在里面制饌，在做飯時推開窗戶，便于散出爆鍋時的煙氣。用啥爆鍋？主要是。入脂油中爆出的香氣是很濃烈的，隨著煙氣揮發(fā)到窗外。過往的人們嗅之受誘，于是就“聞香下馬，知味停車”?！伴_窗放香”也是變相的廣告，成了招徠客人的手段。因而就想，傳統(tǒng)的中國菜習(xí)俗爆鍋，可能與這種情形相關(guān)，以至造“”字就把窗戶會意進(jìn)去。若不然，還有什么理由來破解“”字里有“囪”的原因呢？

隋唐時，“”曾作“”（音同）。如唐代書法家虞世南寫孔子廟堂碑，就有“”字（《中國書法大字典》）。此字中的“公”，可能與當(dāng)時朝廷詔給內(nèi)外官署的公廨田（公田）相關(guān)。作為公田所植，其字中的“囪”則被改寫為“公”。唐后廨田廢棄，

“”字亦銷跡，未能流行。

約在明代，“”字中的“”又被改寫為“匆”。明代書法家王鐸、王登是較早將“”寫為“蔥”的。這也有原因：囪通，義又為急速、急遽，是“匆”的異體字，與“匆”字也同義。故“匆”就替代了“囪”，寫為“蔥”，一直沿用至今。以下用“蔥”字行文。

蔥對我們有三大貢獻(xiàn)。1.制饌。中國菜中，大多數(shù)須使蔥來參與;肴山饌海里，蔥無處不在，以至有“無蔥不成饌”的諺語。古人稱蔥為“菜伯”“和事草”?！安瞬钡牟?，這里指凡做菜必用蔥以提攜其味，故喻其為長者之尊;“和事草”指蔥能調(diào)和萬食，助其各展本味。這足顯蔥在烹飪中的地位和作用。2.藥用。蔥能發(fā)表、通陽、解毒，有主逐風(fēng)寒、感冒、養(yǎng)育、鼻塞、陰寒腹痛、蟲積、二便不通、痢疾、癰腫等癥的功效。外國醫(yī)家經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，蔥還能減少人體內(nèi)膽固醇的積累，對癌細(xì)胞也有較高的抑制率。3.綠色天使。蔥的生命和本色，自古以來被人們認(rèn)作是青郁、碧綠、茂盛、明麗之狀的標(biāo)范。蔥蔥、蔥仟、蔥倩、蔥翠……皆是以蔥為名而得來。時今提倡綠色食品、綠色家園……而由蔥形成的語言仍在描繪著這種時代需求。

釋姜

“姜”字，甲骨文是一個面朝左跪坐的女人，頭戴羊角冠，表示很美;字中的“羊”亦表聲。這是會意兼形聲的字，本義為“美”。

《說文·女部》中釋“姜”就不是這個意思了：“姜，神農(nóng)居姜水，以為姓。從女，羊聲?！边@是說，神農(nóng)（相傳為炎帝）因居住在姜水一帶，于是以姜為姓。姜水即今岐水，在陜西岐山縣西，源出岐山，南向與橫水合流，入雍河。

由“姜”字還引申出一個典故。因其味愈老愈辣，用以比喻人到老年性格愈剛強(qiáng)?！端问贰り潭貜?fù)傳》：“況吾姜桂之姓，到老愈辣?！苯袢擞鞲邭q者謀事老到，常說“姜還是老的辣”，即源于此典。

但是，“姜”與“”（音同姜）在古代本為二字。姜多作姓用，為葷菜之。的本字是“”（《說文·部》），音與“姜”同。后寫作。至于姜與的關(guān)系，王安石在《字說》中說：“姜能疆御百病，故謂之?！边@說法存疑，姜被命名為的原因未必是這樣，但御百病之說是有道理的。《辭?！丰尅啊睘椤敖姆斌w字”亦不妥。姜無繁體字，從古至今字形未變?！啊笔窃谕菩泻喕謺r，由“姜”替代。故

“姜”為“”的借用字。以下遂循“姜”字行文。

說到姜食，《論語·鄉(xiāng)黨》記載了孔子的十三個“不食”，這是多為人知的。其中唯獨“不撤姜食”，這或許是孔子嗜姜，但其也是一種食禮。那時的祭食不用香料，但是必須有姜，所以姜食是不能撤席的?？芍呵飼r人對姜的保健和調(diào)味作用已有深識。尤其是“不撤姜食”是孔子的說教，這對后世將會產(chǎn)生心理影響，并導(dǎo)致姜的食性、藥性在這種禮俗的傳承中，得到不斷的研發(fā)和擴(kuò)播。

縱顧姜食，它對我們的貢獻(xiàn)同樣卓越。姜分老姜（母姜）、子姜（紫姜）、生姜（鮮姜）、干姜。老姜是清除動物原料之腥臊的矯味良劑，更是制作醬鹵肉食之老湯和烹飪用的上湯、清湯等必不可缺的主料之一。子姜脆嫩無筋，宜作主料制成醬、腌、漬、糟等風(fēng)味特食，亦可制甜饌，如蜜餞姜芽、姜糖藕等。生姜可切絲配動物脯肉同炒;或制姜汁成為“姜汁味型”，如姜汁肉、姜汁豇豆等;亦可配醋作蟹、皮蛋等饌的蘸料。干姜用成熟之姜所制，多藥用。中醫(yī)認(rèn)為，姜主逐風(fēng)寒感冒、嘔吐、咳嗽、食滯、腹瀉等癥;近代醫(yī)學(xué)成果表明，姜有抑癌功效，且可抗衰老。民間亦有“早吃三片姜，賽過喝參湯”之諺語。

注蒜

“蒜”是形聲字。上部的“”表示為植物，下部的“”（音同蒜）是“”（亦音蒜）的古字。義為計數(shù)用的算碼，因是竹制，故從竹;從弄，是取其經(jīng)常摸弄之義。清朱駿聲《說文通訓(xùn)定聲》：“（）按四橫六直，象觚之形，實即字之古文也。”這就可知，的古字“”，也是以計數(shù)而取義的。而且，“算”字也義為計數(shù)，讀作。所以，、、算不僅同音，取義亦同。被用在蒜字中，意指蒜頭。因為蒜是多瓣的，形如聚在一處的算碼，須摸弄或掰剝，方知是六瓣蒜、八瓣蒜等。這大概是先人聚“”為形符、取為聲符而造蒜字的原因。

蒜，中土原產(chǎn)的稱小蒜，后稱卵蒜、夏蒜，俗稱狗。其鱗莖小而瓣少，辣重，栽培較少。西漢張騫出使西域，始得大蒜，因出胡地，故稱胡蒜，后稱蒜頭、繩系、蒜球等。因其是良種，被廣泛栽培。除以蒜頭供食，又衍生蒜苗、蒜黃、蒜薹三蔬，為制饌習(xí)用。

可是，古人對蒜有不同的理解和評價。宋陶《清異錄》記：“蒜，五代宮中呼麝香草?！痹r(nóng)學(xué)家王禎認(rèn)同這種看法。他說：“（蒜）味久不變，可以資生，可以致遠(yuǎn)，化腐臭為神奇，調(diào)鼎俎，代醯醬。攜之旅途，則炎風(fēng)瘴雨不能加，食臘毒不能害。夏月食之解暑氣，北方食肉面尤不可無，乃食經(jīng)之上品，日用之多助者?！倍?，蒜還能開胃、消積、預(yù)防感冒，對脘腹冷痛、腹瀉、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒等癥亦有療效。所以，古代出遠(yuǎn)門的信客郵差、駝隊馬幫之人，隨帶的囊袋里都裝有大蒜，以備有恙之用。蒜也是飲食之友，吃餃子吃面條，燒魚燉肉使蒜解其腥臊之氣，自古成俗。以“蒜香型”成饌者，更是不勝枚舉。因而，說蒜為“食經(jīng)之上品”是有根據(jù)的。

然而，蒜被列入“五葷”，則與“麝香草”成反意?！侗静菥V目·菜》“蒜”：“五葷即五辛，謂其辛臭昏神伐性也。煉形家以小蒜、大蒜、蕓、韭、胡荽為五葷;道家以韭、薤、蒜、蕓、胡荽為五葷;佛家以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、蔥為五葷，興渠即阿魏世?！彼^煉形家，指煉丹方士。蕓：蒜的嫩苔。胡荽：香菜?！多捴杏洝罚骸笆崭暮礊橄爿??！鞭核追Q蕎頭、宅蒜。阿魏：葉似蔓菁，根似蘿卜，生熟皆如蒜。慈蔥：大蔥。蔥亦稱韭，形、味似韭。可見，“五葷”中的蒜和與其有關(guān)及氣味相似的葷菜，占有重要成分，也反映出蒜是最典型的葷菜。按說，“葷”字之義除指“五葷”，也指“葷素”的葷，今專指肉食。因“五葷”有辛臭氣味，故寺院教人視其如葷腥而戒之。

其實，嗜蒜和戒蒜，乃屬見仁見智。蒜有保健功效，入饌又能增香提味，故而嗜蒜有益。但蒜有濁臭氣味，又性熱助火，嗜重易傷胃損目，昏神伐性;且張口說話，濁氣外噴，是為不雅，因此戒蒜也有道理。然而，不論嗜蒜或戒蒜，蒜與蔥、姜自古氣味相投。烹飪中，往往有蔥在先，姜必跟進(jìn)，蒜隨其后。這是因為蔥清辛欠酷，姜濃辛欠爽，蒜烈辛欠柔，故三者互為幫襯，以相向作合，調(diào)諧優(yōu)缺。