n-6和n-3 PUFA對(duì)優(yōu)質(zhì)羊肉生產(chǎn)的影響

文│伍佰鑫 李昊幫（湖南省畜牧獸醫(yī)研究所）

劉小平（湖南省瀏陽(yáng)市永和鎮(zhèn)石佳山羊場(chǎng)）

PUFA 是polyunsaturated fatty acid（多不飽和脂肪酸）的簡(jiǎn)稱，第1個(gè)雙鍵出現(xiàn)在脂肪酸碳鏈甲基端第6個(gè)（或第3個(gè)）碳原子，稱為n-6（或n-3）脂肪酸。降低山羊日糧中的n-6∶n-3 PUFA比率，可改變PPARα（過(guò)氧化物酶體增生物激活受體）基因表達(dá)、SCD（酰基-輔酶A去飽和酶）基因表達(dá)和脂肪生成基因的mRNA（信使核糖核酸）表達(dá)，增加羊肉中的亞麻酸和n-3亞油酸含量，從而生產(chǎn)出有利于人體健康的優(yōu)質(zhì)羊肉。

近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越注重生產(chǎn)健康肉食，尤其是力求更低的n-6∶n-3多不飽和脂肪酸比率（以下簡(jiǎn)稱n-6∶n-3），以及更高含量的共軛亞油酸（一組位置和幾何異構(gòu)體的C18∶2n-6脂肪酸，以下簡(jiǎn)稱CLA）。n-6∶n-3受反芻動(dòng)物日糧脂肪酸組成的影響很大，同時(shí)影響瘤胃、乳汁和肉中的CLA濃度。

諸多研究表明，CLA具有抗癌、抗脂肪形成、抗糖尿病、抗動(dòng)脈粥樣硬化和抗炎癥作用。反芻動(dòng)物脂肪是CLA同分異構(gòu)體最豐富的天然資源之一；特別是順式-9CLA和反式-11CLA，產(chǎn)生于亞油酸（LA）瘤胃生物加氫轉(zhuǎn)化成硬脂酸的過(guò)程，在體組織中去飽和酶形成順式-9CLA，通過(guò)C18∶1內(nèi)源性轉(zhuǎn)換成反式-11CLA。人類(lèi)飲食中的順式-9CLA和反式-11CLA異構(gòu)體主要來(lái)源于反芻動(dòng)物脂肪。多不飽和脂肪酸是過(guò)氧化物酶體增生物激活受體（PPAR）最好的內(nèi)源或天然激活劑之一；脂肪酸又激活PPARα基因；同源重組導(dǎo)致PPARα基因的突變，會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物酶體增生物，抵抗過(guò)氧化物酶體β氧化路徑的誘導(dǎo)。

為了研究山羊日糧中n-6∶n-3對(duì)生長(zhǎng)性能、胴體特征、肉質(zhì)、脂肪酸組成、抗氧化劑活性、肌肉中的（PPARα、SCD?；?輔酶A去飽和酶）基因表達(dá)等參數(shù)的影響，馬來(lái)西亞、伊朗和加拿大的學(xué)者聯(lián)合作了如下研究，對(duì)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羊肉具有較大的參考價(jià)值。

一．研究方法

1.飼養(yǎng)試驗(yàn)。收割新鮮油棕櫚葉，取樣置于55℃烤箱2天再進(jìn)行常規(guī)分析；其余的-80℃保存?zhèn)溆谩?1只公山羊（5月齡，平均體重13.66千克，非近親）分別舍飼在21個(gè)木質(zhì)羊欄（1.2米×1米），羊舍有頂棚，離地0.5米有漏縫地板，試驗(yàn)前入藥浴池驅(qū)蟲(chóng)。隨機(jī)采食3種日糧之一，其中的n-6∶n-3多不飽和脂肪酸比例分別是2.27∶1（A組）、5.01∶1（B組）和10.38∶1（C組）。

3種日糧配方中相同的成分是30.0%青儲(chǔ)油棕櫚葉、17.0%玉米粒、13.3%大豆粉、25.1%棕櫚仁餅、8.2%米糠、0.5%礦物質(zhì)預(yù)混料、0.5%維生素預(yù)混料、1.0%氯化銨、1.0%石灰石。另外3種成分按ABC組順序分別是：亞麻籽油1.3%、0.4%、0；棕櫚堅(jiān)果油0.1%、1.0%、1.1%；葵花籽油2.0%、2.0%、2.3%。

3種日糧的化學(xué)成分相同：代謝能2.51兆卡/千克、粗蛋白13.00%、粗脂肪7.00%、中性洗滌纖維48.90%、酸性洗滌纖維33.00%、鈣0.68%、磷0.36%。

3種日糧的下列參數(shù)按ABC組順序分別是：總飽和脂肪酸含量（C10∶0+C12∶0+C14∶0+C16∶0+C1 7∶0+C18∶0）27.18%、32.99%、32.97%；總單不飽和脂肪酸含量（C16∶1+C18∶1n-9）20.45%、27.99%、27.86%；總的n-3多不飽和脂肪酸含量（C18∶3n-3）13.63%、6.47%、3.44%；總n-6多不飽和脂肪酸含量（C18∶2n-6）30.92%、32.40%、35.68%；n-6∶n-3（C18∶2n-6）/（C18∶3n-3）比率2.27、5.01、10.38。

山羊每天飼喂3.7%體重（干物質(zhì)）的日糧，每周根據(jù)體重變化調(diào)整1次。基于70%干物質(zhì)的精飼料與基于30%干物質(zhì)的油棕櫚葉青儲(chǔ)飼料混合均勻，分成2份，每天08∶00和17∶00飼喂。自由飲水、自由舔舐礦物質(zhì)磚塊。預(yù)試期3個(gè)星期，試驗(yàn)期100天。

2.屠宰測(cè)定。試驗(yàn)期末，通過(guò)割斷咽喉宰殺山羊，在第12至第15肋骨之間采集大約150克背最長(zhǎng)肌，-80℃保存直至分析結(jié)束。胴體冷藏24小時(shí)稱重，沿中線鋸斷成2半，對(duì)右半部胴體肌肉（第12至第13肋骨之間）采樣，測(cè)量對(duì)應(yīng)部位的背膘厚度，運(yùn)用圖像J軟件包（美國(guó)）分析眼肌面積。將右半部胴體分割成頸部、肩部、胸部、腰部和腿部（共5部分），分別稱重、計(jì)算（占右半部胴體重的）百分率。每個(gè)部分再分割出肉、骨、皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪，稱重記錄。

3.肉質(zhì)分析。在山羊屠宰后的第1、3、6天，分別用便攜式pH計(jì)（美國(guó)）測(cè)定羊肉樣本（5℃）的pH。運(yùn)用ColorFlex（美國(guó)）色澤儀測(cè)定羊肉樣本（28±2℃，分析的前一天晚上4℃解凍）的亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）和色彩角（反正切，b*/a*），每個(gè)樣本測(cè)定7次再計(jì)算平均值。在山羊屠宰后24小時(shí)、3天、6天，各稱取大約30克羊肉樣本（4℃），擱在25平方厘米正方形網(wǎng)子上，再懸浮在充氣塑料袋中48小時(shí)，根據(jù)前后重量之差計(jì)算滴水損失。稱取少量羊肉樣本置于聚乙烯袋內(nèi)再80℃水浴，直至袋內(nèi)溫度降低到78℃，用手持探針式體溫計(jì)（美國(guó)）測(cè)定袋內(nèi)溫度，隨后用自來(lái)水冷卻15分鐘，取出稱重，根據(jù)前后重量之差計(jì)算蒸煮損失。

用剪切力測(cè)定裝置和質(zhì)構(gòu)儀（英國(guó)）測(cè)定背最長(zhǎng)肌樣本的剪切力（垂直于肌纖維方向剪切斷），剪切力越低，肉就越嫩，反之，肉就越堅(jiān)韌。運(yùn)用TBARS（硫代巴比妥酸-反應(yīng)物質(zhì)）測(cè)定羊肉樣本的脂類(lèi)氧化：取1克肉樣置于4毫升的0.15M（M代表摩爾/升）氯化鉀和0.1mM抗氧化劑（2,6-二叔丁基對(duì)甲苯酚）中均質(zhì)化；取200微升混勻于TBRAS溶液，95℃水浴60分鐘直至變成粉紅色；冷卻；在提煉物中添加1毫升蒸餾水和3毫升正丁醇；旋渦化；混合物離心（5000rpm）10分鐘；運(yùn)用分光光度計(jì)（法國(guó)），相對(duì)于532納米的合適空白，讀起上清液的吸光度；根據(jù)1、1、3、3-氯化四乙銨的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算TBARS。

4.脂肪酸甲脂分析。運(yùn)用三氯甲烷從試驗(yàn)樣本和組織萃取總脂肪，經(jīng)乙醇?xì)溲趸?0℃皂化10分鐘；通過(guò)甲醇三氟化硼（14%BF3）酯交換反應(yīng)（90℃）20分鐘，脂肪酸轉(zhuǎn)換成脂肪酸甲脂；通過(guò)氣-液色譜儀（Agilent7890A）分析脂肪酸甲脂：1微升脂肪酸甲脂（自動(dòng)進(jìn)樣器）注入配有火焰電離探測(cè)器的色譜儀，氦載氣流量為1毫升/分鐘；運(yùn)用毛細(xì)管柱，在100米×0.32毫米×0.25微米膜厚度下分離脂肪酸甲脂，噴嘴和檢測(cè)器的溫度分別保持在250℃和300℃；毛細(xì)管柱在120℃等溫操作5分鐘，然后在4℃/分鐘的速度時(shí)編程到250℃，按2℃/分鐘的速度增加到170℃，保持15分鐘，再按5℃/分鐘增加至200℃，保持5分鐘，最后按2℃/分鐘增加至235℃，保持10分鐘；使用已知標(biāo)準(zhǔn)（美國(guó)）識(shí)別峰值，通過(guò)峰值積分自動(dòng)執(zhí)行相對(duì)定量。

5.實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應(yīng)，定量檢測(cè)組織的PPARα（過(guò)氧化物酶體增生物激活受體）和SCD（?；?輔酶A去飽和酶）的基因表達(dá)。山羊屠宰后，快速采集背最長(zhǎng)肌、液氮凍結(jié)、-80℃保存。運(yùn)用RNeasy脂類(lèi)組織微型套件從100毫克冷凍組織中提取總核糖核酸（RNA），運(yùn)用RNase-FreeDnase裝置在RNA純化過(guò)程中完成DNase（脫氧核糖核酸酶）的消化；運(yùn)用分光光度計(jì)、260/280納米吸光度比值測(cè)定總RNA純度；運(yùn)用反轉(zhuǎn)錄套件（Quantitect德國(guó)）將純化的總RNA（1微克）進(jìn)行反向轉(zhuǎn)錄；用觸摸屏（Bio-RadCFX96美國(guó)）、綠色PCR快速定量套件中的光學(xué)級(jí)板（德國(guó)），進(jìn)行實(shí)時(shí)聚合酶鏈反應(yīng)（PCR）。

二．研究結(jié)果

1.山羊胴體特征和肉質(zhì)。隨著日糧n-6∶n-3PUFA比率的增加，山羊的屠宰率（p＜0.04）、背膘厚度（P＞0.05）、眼肌面積（P＜0.01）呈線性下降。胴體（無(wú)論熱的還是冷的）重量、皮下脂肪、肌間脂肪、5部分（頸部、肩部、胸部、腰部和腿部）所占百分率均不受n-6∶n-3影響（P＞0.05）。

山羊宰后6天背最長(zhǎng)肌的亮度（L*）高于其他處理組宰后第1天和3天的亮度（P＜0.05），隨著宰后天數(shù)的延長(zhǎng)，所有處理組的紅度（a*）和黃度（b*）都降低，但宰后同一天的不受影響；與C組（n-6∶n-3=10.38∶1）相比，A組（n-6∶n-3=2.27∶1）宰后1天及之后背最長(zhǎng)肌的亮度（L*）顯著降低；隨著宰后天數(shù)的延長(zhǎng)，所有處理組的色度或飽和度值顯著降低（P＜0.05），但宰后同一天的不受影響；宰后天數(shù)對(duì)色彩角無(wú)顯著影響（P＞0.05）。

山羊宰后1天、3天、6天各處理組的pH類(lèi)似（P＞0.05）。隨著宰后天數(shù)的延長(zhǎng)，（背最長(zhǎng)?。┑嗡畵p失（%）顯著加大（P＜0.05）；相對(duì)于宰后1天來(lái)說(shuō)，宰后6天的蒸煮損失（%）顯著加大（P＜0.05）。宰后1天（背最長(zhǎng)?。〤組（n-6∶n-3=10.38∶1）的剪切力最大，但與其他組差異不顯著，所有處理組的剪切力隨著宰后天數(shù)的延長(zhǎng)而減?。≒＜0.05）。山羊宰后6天，相對(duì)于C組來(lái)說(shuō)，A組的TBARS值最高，宰后6天都比宰后1天的高；所有處理組的TBARS值隨著宰后天數(shù)的延長(zhǎng)而增加（P＜0.05）。

2.山羊背最長(zhǎng)肌中的脂肪酸含量。在所有鑒別的脂肪酸中，C 1 8∶1 n-9含量最高（41.45%～41.94%），其次是C16∶0（17.96%～18.65%）和C18∶0（14.80%～15.74%）；各處理組日糧中n-6∶n-3不顯著影響（P＞0.05）C10∶0、C12∶0、C14∶0、C 1 5∶0、C 1 5∶1、C 1 6∶0、C16∶1n-7、C17∶0、C18∶1n-9。各處理組有18個(gè)碳原子的脂肪酸含量幾乎相同（66.66%～67.42%）。隨著日糧中n-6∶n-3PUFA比率的增大，下列脂肪酸含量呈線性減少：C18∶0（P =0.03）、順-12反式-10共軛亞油酸（P =0.05）、C18∶3n-3、C20∶5n-3、C22∶5n-3、C22∶6n-3（P =0.001）；而以下列脂肪酸含量呈線性增加：C17∶1、C18∶1反式-11（P =0.01）、順-9反式-11共軛亞油酸、C18∶2n-6（P =0.01）、C20∶4n-6（P =0.001）。C10∶0呈二次方程式增加（P =0.05）?？偟娘柡椭舅帷⒉伙柡椭舅崤c單不飽和脂肪酸都不受影響（P＞0.05）?？偟膎-3多不飽和脂肪酸呈線性減少?？偟墓曹梺営退岙悩?gòu)體呈正線性增長(zhǎng)。

3.山羊背最長(zhǎng)肌中的PPARα和SCD基因表達(dá)。與B組（n-6∶n-3=5.01∶1）和C組（n-6∶n-3=10.38∶1）相比，A組（n-6∶n-3=2.27∶1）呈現(xiàn)更高水平的PPARα（過(guò)氧化物酶體增生物激活受體）基因表達(dá)（P＜0.05），表明降低日糧中的n-6∶n-3PUFA比率，可上調(diào)PPARα基因表達(dá)。與C組相比，A組的SCD（?；?輔酶A去飽和酶）基因表達(dá)顯著減少（P＜0.05），表明降低日糧中的n-6∶n-3PUFA比率，可下調(diào)SCD基因表達(dá)。

總而言之，降低山羊日糧中的n-6∶n-3PUFA比率，可增加山羊肉中的亞麻酸和n-3亞油酸含量。日糧n-6∶n-3PUFA比率越低（A組2.27∶1），山羊肉中的n-3亞油酸含量則越高。說(shuō)明日糧含有較低的n-6∶n-3PUFA比率，通過(guò)改變PPARα和SCD基因表達(dá)，對(duì)脂肪生成基因的mRNA（信使核糖核酸）表達(dá)起了重要作用。最低n-6∶n-3PUFA比率的日糧應(yīng)用，是獲取富含n-3亞油酸優(yōu)質(zhì)羊肉的有效途徑。

三．啟示

山羊從5月齡起開(kāi)始育肥100天左右即上市，育肥前應(yīng)驅(qū)蟲(chóng)。每天上午8點(diǎn)和下午5點(diǎn)各喂1次，每天的飼喂量為山羊體重（干物質(zhì)）的3.7%，每周調(diào)整1次飼喂量。欄內(nèi)配備微量元素舔磚和自由飲水設(shè)施。日糧適宜的化學(xué)成分為：代謝能2.51兆卡/千克、粗蛋白13.00%、粗脂肪7.00%、中性洗滌纖維48.90%、酸性洗滌纖維33.00%、鈣0.68%、磷0.36%。日糧原料中的油棕櫚葉、棕櫚仁餅和棕櫚堅(jiān)果油應(yīng)設(shè)法替換成國(guó)內(nèi)容易獲得的產(chǎn)品，擴(kuò)大亞麻籽油和葵花籽油的生產(chǎn)（作物種植）。對(duì)于國(guó)內(nèi)產(chǎn)量較大、經(jīng)常使用的飼料原料，應(yīng)增加n-6和n-3多不飽和脂肪酸分析指標(biāo)，以便于山羊養(yǎng)殖者精準(zhǔn)制定優(yōu)質(zhì)羊肉生產(chǎn)的飼料配方。