“互聯(lián)網(wǎng)+”外賣食品供應鏈安全監(jiān)管體系研究

武賢凱　姜方桃　薛晶晶

[提要] 基于“互聯(lián)網(wǎng)+”的外賣食品具有配送快、價格低、配送上門、省時省力等優(yōu)點，使得其成為人們尤其是大學生日常生活的一部分。但是，隨之而來的安全問題也引起了社會的高度關注。本文主要以江蘇省高校為例，分析外賣食品供應鏈上存在的安全隱患，并以此為基礎，提出加強外賣供應鏈安全監(jiān)管措施的一些解決方法，以期加強整個外賣食品安全的管理，切實維護消費者的利益。

關鍵詞：“互聯(lián)網(wǎng)+”外賣;食品供應鏈;監(jiān)管

基金項目：南京市軟科學研究基金項目（編號：201809023）;2018年江蘇省大學生創(chuàng)新訓練項目

中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A

收錄日期：2019年4月9日

一、研究意義

（一）對于商家而言，加強外賣食品供應鏈安全管理，可以幫助企業(yè)提高現(xiàn)有的服務水平，提高消費者的滿意度，樹立良好的商家形象。同時，還能幫助企業(yè)進行科學的管理，提高商家在同行業(yè)中的競爭力。

（二）對于消費者而言，加強外賣食品供應鏈安全監(jiān)管，不僅可以讓他們享受到安全的食品，更能體會互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展所帶來的便利。

（三）對于外賣平臺來說，加強外賣食品供應鏈安全監(jiān)管，可以提高平臺在整個外賣行業(yè)中的影響力，獲得更多消費者的青睞。還能夠方便平臺建立規(guī)章制度，對商家進行統(tǒng)一的規(guī)范化管理。

二、互聯(lián)網(wǎng)外賣行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

網(wǎng)絡外賣與傳統(tǒng)外賣相比，具備互聯(lián)網(wǎng)功能的優(yōu)勢，能夠有效解決傳統(tǒng)外賣的市場痛點，隨著“懶人經(jīng)濟”日益凸顯，消費者的在線外賣消費習慣逐漸形成，網(wǎng)絡外賣市場發(fā)展迅速。2013年，互聯(lián)網(wǎng)外賣行業(yè)還處于萌芽階段，經(jīng)過幾年的發(fā)展，已經(jīng)成為一個比較成熟的行業(yè)。從中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)對外賣市場的分析看出，中國在線餐飲外賣市場規(guī)模增速從2014年起就持續(xù)放緩，但市場規(guī)模的上升空間依然很大，2017年外賣市場規(guī)模突破2，000億元，2018年達到2，430億元。（圖1，數(shù)據(jù)來源于中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)）

在外賣行業(yè)市場規(guī)模不斷擴大的過程中，用戶規(guī)模會呈現(xiàn)大幅度的增長。從中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)對外賣用戶的分析中可以看出，2017年中國在線餐飲外賣用戶規(guī)模較2016年增長19.1%，正式突破3億人，2018年達到3.55億人。用戶規(guī)模增長速度將趨于穩(wěn)定，未來在線餐飲外賣平臺將從服務多樣性與服務質(zhì)量方面著手，增強存量用戶粘性的同時吸引增量用戶。（圖2，數(shù)據(jù)來源于中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)）

三、外賣食品供應鏈監(jiān)管中存在的問題

（一）食材質(zhì)量不過關。外賣是餐飲業(yè)的一個很重要的獲取利潤的節(jié)點，所以很多商家會選擇在這一過程降低成本、提高利潤。很多商家會將第一天未烹飪完的食材在第二天甚至是第三天繼續(xù)用來烹飪食物，在食材的存儲過程中，食材的新鮮感會發(fā)生破壞甚至是霉變。甚至有些不法商家為了追求利潤故意購買質(zhì)量不過關或者是價格低廉的原材料。在傳統(tǒng)的實體餐飲店進行消費時，消費者可以要求商家將食材提供給消費者進行觀察，以此來進行觀察食材的新鮮程度。但在互聯(lián)網(wǎng)模式下，由于商家與消費者之間存在著消息不對稱，因而消費者想要判斷食材是否新鮮具有很大的困難。這也會很容易導致消費者出現(xiàn)食品安全問題。

在南京江寧大學城的200份（有效問卷189份）學生調(diào)查問卷中，發(fā)現(xiàn)有11%的人會出現(xiàn)偶爾不適的情況，有3%的人經(jīng)常出現(xiàn)不適的情況。在南京江寧大學城的150份（有效問卷137份）商家問卷調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)有66%的商家食材大多是存儲一天的，有15%的商家是只存儲當天的食材，有14%的商家是存儲兩天的，甚至還有5%的商家存儲食材是超過兩天以上的，這使我們不得不提高對外賣食材安全的關注。

（二）外賣平臺監(jiān)管機制不完善。目前，占據(jù)外賣市場上市場份額半壁江山的是餓了么和美團兩家外賣平臺。外賣平臺是一個連接商家和消費者的平臺。食品經(jīng)營者與消費者之間存在的信息不對稱性，映射在互聯(lián)網(wǎng)交易中則更為明顯。在網(wǎng)絡交易市場中，由于產(chǎn)品質(zhì)量信息的不對稱性所造成的“檸檬”效應不僅存在，而且還有加重趨勢?；ヂ?lián)網(wǎng)增加了監(jiān)管難度，對監(jiān)管部門的監(jiān)管方式提出了新挑戰(zhàn)。在網(wǎng)絡外賣的大潮中第三方網(wǎng)絡平臺是“市場主體”，而隨著飛速發(fā)展，應明確自己也是“監(jiān)管主體”的責任。新《食品安全法》第三十五條規(guī)定：“國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度”，有一些外賣平臺為了占據(jù)市場份額，對于沒有經(jīng)營許可證的餐飲店，采取容忍的態(tài)度，降低進入門檻，讓這些無證經(jīng)營的店家進入平臺。即便是對有營業(yè)執(zhí)照的餐飲企業(yè)，外賣平臺也不會將商家的許可證放在顯眼的位置，方便客戶查看。平臺的審核和監(jiān)管不力，也是導致食品外賣安全的一個很重要的因素。

（三）外賣配送材料不合格。食品從商家手里運到消費者手里，必須要通過接觸餐盒才能達到運輸?shù)哪康?。所以，包裝材料的安全問題也是直接關系到外賣是否安全衛(wèi)生的一個環(huán)節(jié)。GB 18006.1-2009《塑料一次性餐飲具通用技術要求》標準中要求：“包裝箱內(nèi)應附有說明性標簽，并注明執(zhí)行標準號、生產(chǎn)廠名或商標”等，若餐盒沒有任何標識，則屬于不合格產(chǎn)品。有一些商家為了降低外賣成本，會“以劣充好”，購買劣質(zhì)的包裝盒來代替優(yōu)質(zhì)合格的包裝盒。而這些劣質(zhì)的包裝盒遇到高溫后就會釋放出有害物質(zhì)，殘留在食物上，進而影響到消費者的身體健康。

四、“互聯(lián)網(wǎng)+”外賣食品供應鏈安全監(jiān)管實施對策

（一）建立外賣信用評價制度，將商家與個人信用結合。由外賣平臺發(fā)起，對平臺上的商家實行外賣信用評價制度，將信用評價制度推廣開來。建立賣家信用檔案，在這個檔案里有商家的信用情況，消費者能夠隨時查詢。通過這項制度，能夠?qū)⑸碳遗c消費者連接起來，同時與商家的個人信用掛鉤。消費者對商家進行評價，進行打分，每個月外賣平臺對商家進行一次比較。外賣平臺通過消費者的反饋，對商家實施信用管理。對于信用評價非常低的商家，平臺將會進行處理，以保證外賣平臺的紀律性。對于信用評價比較低的商家通知進行改正。對多次通知而不進行改正的企業(yè)同樣進行更進一步的處理。完善信用評價體系，減少刷好評現(xiàn)象的出現(xiàn)，力求保證每一條用戶評價的真實性，盡可能地使消費者能夠獲取可靠的信息。同時，對于信用評價較高的企業(yè)給予獎勵，來激勵商家整改外賣服務，提高外賣行業(yè)的整體服務水平，同時樹立良好的外賣平臺形象。對于提供虛假營業(yè)執(zhí)照的商家，嚴格進行打擊，以此來保證從事外賣商家的合法性。不僅如此，通過信用評價制度，能夠防止商家進行不符合衛(wèi)生條件的操作流程，使得食品制作過程更加規(guī)范化，對于社會的信用制度的完善起到一定的促進作用。

（二）推廣“外賣制作透明化”。由于當前大多數(shù)的商家不會將外賣食品的制作過程公開，消費者難以看到食物的食材和加工過程，這就會增加外賣安全的不確定性。通過監(jiān)控系統(tǒng)，向消費者展示食物的清洗、烹飪和打包的過程，既能增加消費者對食材的信任感，同時還能夠有效地防止商家用低劣的食材來代替好的食材，并導致消費者的安全問題。

建立“外賣制作透明化”主要就是讓食品的制作過程透明化，能夠讓消費者放心購買商家的外賣，同時還能夠為有關部門進行食品安全衛(wèi)生檢查提供了保障。通過公開制度，接受公眾監(jiān)督。通過互聯(lián)網(wǎng)技術，“透明化”可以對整個外賣行業(yè)帶來革命性的進步，以往商家都擔心“透明化”會導致自身的制作過程會被盜取，從而給自己帶來損失。但是通過這種方法，可以在一定程度上引導消費者主動地加入到管理商家的隊伍中來。推進“透明化”能夠促進外賣行業(yè)的積極監(jiān)控發(fā)展，對于進一步完善社會監(jiān)督也起到了一定的進步作用。促進社會監(jiān)管體制更加民主化，同時通過消費者的參與，使得商家與社會之間的聯(lián)系更加密切，制作過程更加規(guī)范化、流程化，使消費者更加放心地購買商品。

（三）政府出臺相應的法律法規(guī)?！吨腥A人民共和國食品安全法》中明確規(guī)定了第三方平臺提供者的義務，包括對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記，并取得許可證的審查義務;制止、報告違法行為的義務;嚴重違法情況下停止提供服務的義務。其中，并未明確政府、第三方平臺提供者和社會大眾的職責分配。各地政府應結合不同地區(qū)的具體情況，制定不同的地方性法律法規(guī)。在法律法規(guī)中應該明確賣家和平臺的權利及義務。

（四）建立信息共享平臺。當前的世界是一個信息共享的世界，是一個大數(shù)據(jù)的時代。共建“互聯(lián)網(wǎng)+外賣食品安全大數(shù)據(jù)風險交流”平臺，利用大數(shù)據(jù)創(chuàng)新食品安全監(jiān)管模式，達到對外賣食品安全監(jiān)管的目的。這個平臺可以實現(xiàn)商家與管理部門的信息共享，利用大數(shù)據(jù)技術進行信息公開化，實現(xiàn)管理部門對賣家的聯(lián)合管理。外賣平臺和監(jiān)管平臺雙管齊下進行公開、透明的信息化管理。在這個信息平臺上對合法的商家進行表揚，對于不遵守規(guī)則的賣家進行通知整改，使得不良商家“無處可逃”。同時，實行“黑名單”管理制度，對不法商家進行抵制，并將其進行信息公開，防止其再次進入外賣平臺，在外賣行業(yè)無法立足。

（五）建立互聯(lián)網(wǎng)外賣行業(yè)聯(lián)合標準。雖然外賣發(fā)展得很快，但是調(diào)查顯示，不同的外賣平臺實行各自的標準，相互之間的標準不同，為管理帶來了很大的困難。有些外賣平臺可以方便消費者進行訂單跟蹤，使消費者能夠知道訂單的配送狀態(tài)，但是有些平臺卻不提供訂單的實時跟蹤和查詢。與傳統(tǒng)的餐飲業(yè)不同，外賣行業(yè)由于其動態(tài)性和主體差異性，建立統(tǒng)一的行業(yè)標準，存在著很大的困難，進而降低外賣商品的質(zhì)量。但是，正是由于難以建立行業(yè)標準，這就更加凸顯出建立行業(yè)標準的重要性，所以建立外賣行業(yè)標準已經(jīng)到了迫在眉睫的地步了。例如，可以通過二維碼技術，使顧客了解自己購買的商品的具體信息，甚至是原材料的采購來源。在餐盒、餐具等外賣服務上建立統(tǒng)一的行業(yè)標準、實行標準化管理等。因此，需要完善的行業(yè)標準來促進整個外賣行業(yè)的健康發(fā)展，提升消費者滿足感和服務水平。

外賣行業(yè)的健康發(fā)展，離不開行業(yè)的標準化管理，所以各個平臺要集中各自的優(yōu)勢建立統(tǒng)一的外賣行業(yè)標準，促使其朝著規(guī)范化、制度化的方向發(fā)展。

五、小結

對互聯(lián)網(wǎng)外賣行業(yè)進行規(guī)范化、制度化管理，是一個必然的趨勢。外賣食品安全問題已經(jīng)是制約外賣行業(yè)發(fā)展的一個很重要的因素，隨著外賣行業(yè)發(fā)展進入瓶頸期，保證食品外賣安全也是發(fā)展的一個重要環(huán)節(jié)。針對存在的問題，需要外賣平臺、社會監(jiān)管機構和完善的法律體系進行管理，實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)外賣行業(yè)的健康發(fā)展。

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