享譽中西的菊苣歷史進程及產(chǎn)業(yè)應(yīng)用

蔣功成 丁正峰

近年來，一種由歐洲引進的蔬菜“金玉蘭”在國內(nèi)受到西餐愛好者的關(guān)注，其被稱為 “歐菜王子”。作為一種藥食兩種的蔬菜，其有極高的推廣與利用價值。

金玉蘭，學名菊苣，是菊苣作為蔬菜的一個栽培品種，在歐洲具有長期的食用歷史。其野生種在中國西北地區(qū)也有較為廣泛的分布，并長期作為維吾爾族和蒙古族的民族藥物而使用。在人工栽培過程，菊苣性狀出現(xiàn)了很多變化，有的作為牧草，有的作為蔬菜。

1 菊苣在西方的種植及利用歷史

菊苣（Cichorium intybusL.）為菊科菊苣屬二年生或短期多年生草本植物，菊苣屬植物全球有6種，中國有3種，除菊苣外還有栽培菊苣（C.endiviaL.）和腺毛菊苣（C.glandulosumBoiss.et Huet）。栽培菊苣亦稱苦菊、苦苣、狗牙生菜，原產(chǎn)于南歐，1950年左右在南京華東藥學專科學校（現(xiàn)中國藥科大學）有引種栽培，現(xiàn)在國內(nèi)廣泛栽培食用。腺毛菊苣在國內(nèi)主要分布在新疆。

菊苣原產(chǎn)于地中海、中亞和北非。前蘇聯(lián)的瓦維洛夫提出世界的栽培植物有8個起源中心，其中地中海中心包括歐洲和非洲北部地中海沿岸地帶，它與中國中心同為世界上重要的蔬菜起源地。菊苣與蕪菁、芹菜、萵苣等蔬菜等均起源于此。中國新疆天山的野果林地區(qū)在古生代泥盆紀早期屬于古地中海(特提斯海)的海浸區(qū)，其植被分布與地中海地區(qū)頗有相似之處，研究發(fā)現(xiàn)該地區(qū)亦有野生的菊苣分布。

2 000多a前，古羅馬詩人賀拉斯 （公元前65年至公元前8年）在一篇記述自己飲食的文中寫下 “Me pascunt olivae,me cichorea,me malvae”文字，意思是“橄欖、菊苣及冬葵都是我的食物”。大約同時代的詩人維吉爾也在其《農(nóng)事詩》中寫到“帶有苦味纖維的菊苣”。古羅馬著名的博物學家老普林尼 （Pliny the Elder公元23-79年）在其《自然史》一書中描述過菊苣，介紹其作為藥物與食物的價值[1]。所以人類開始利用菊苣必不遲于古羅馬，只是當時可能采集野生的菊苣使用，是否有人工栽培還不確定。維吉爾的詩中記載：菊苣是一種有害的雜草。也有學者稱在古埃及，菊苣就作為一種鎮(zhèn)靜的藥物來使用[2]，這一點可能還需進一步的證據(jù)來確認。

歐洲自1616年起開始人工栽培菊苣，在很長一段時間，將菊苣作為咖啡的代用品和添加劑。在一些書籍中，它還和生菜一起，被認為是一種有催情作用的蔬菜。在中世紀的歐洲，民間還用菊苣來占卜，據(jù)說睡覺前將菊苣與白指甲花放入枕中，就可夢見未來的情人。

現(xiàn)在歐洲和美國仍有把菊苣根粉添加到咖啡飲品中的習慣，因為菊苣根比咖啡豆便宜得多，且可以加深咖啡顏色。有的人特別喜歡這種帶有菊苣特定苦味的飲品，并稱之為“chicory coffee”，還會在罐子或袋子上印著 “This is sold as a mixture of coffee and chicory”。

據(jù)說，菊苣對咖啡的飲食習慣與拿破侖一世有關(guān)。1808年，拿破侖頒布 “大陸封鎖制度”，禁止人們與英國及愛爾蘭人交好，也不允許從他國進口咖啡和甘蔗。但法國的咖啡數(shù)量有限，于是一些食品商和廚師就將便宜的菊苣摻入咖啡。后來雖然封鎖制度取消，但這一飲用習慣卻保留下來，并且傳播到英國、美國。還有法國人制作了一種模具，可以將磨成粉的菊苣制成外觀類似于咖啡豆的形狀，讓人分不清飲料里到底有多少咖啡，多少菊苣[3]。有一則笑話，說法國總統(tǒng)來到一間咖啡館，跟服務(wù)員說要一杯菊苣（chicory）；服務(wù)員遞給了他后，總統(tǒng)又說：給我再來一杯咖啡吧。1832年，英國曾頒布一項法律，禁止以菊苣冒充咖啡使用，但禁而不止，有人好這一口，于是到1840年又廢除了這項法律。

菊苣幼苗

在歐洲一些國家和地區(qū)，菊苣不僅是地方特產(chǎn)，而且是地方文化的代表，被列入一些節(jié)慶的主題，如意大利的威內(nèi)托地區(qū)有克雷帕多羅（Crepadoro）菊苣節(jié)，倫巴底地區(qū)有松齊諾（Soncino）菊苣根節(jié)[4]。

菊苣的英文名稱有chicory、endive、witloof、radicchio 等多種，有時候chicory和endive可用以區(qū)分不同的菊苣品種。在大多數(shù)情況下，endive被用來指稱一類由萵苣菜組（Escarole Group）和卷曲菊苣組（Curled Endive Group）培育而成的菊苣葉菜栽培變種，主要作為葉菜沙拉使用；而chicory則常指利用其根提取菊粉及將其作為咖啡代用品的菊苣。當然，在西方不同國家和地區(qū)，chicory和endive還常混同使用。

2 菊苣在中國醫(yī)藥中的應(yīng)用歷史

雖然中國現(xiàn)代食用的菊苣品種大多是1980年以后從歐洲引進的，但菊苣在中國的藥用歷史卻有千年之久。它是維吾爾族和蒙古族的習用藥材，在維藥和蒙藥的發(fā)展歷史上具有重要價值。

維藥和蒙藥中的菊苣來源于菊苣和其同屬植物腺毛菊苣，維藥用其全草、種子與根入藥，菊苣全草維藥名稱為卡斯尼、卡斯納，菊苣種子稱卡森、歐如合，菊苣根稱卡森、依力提孜。蒙藥名稱為克庫其其格。在古代文獻中還有可深、可昔尼根、比合卡斯尼等許多別稱，這些不同的名稱大多是音譯而來，如卡斯尼就出自于波斯語。

菊苣在中國的用藥歷史可追溯到公元11世紀前葉的喀拉汗王朝 （公元870-1213年），在西域喀什噶爾（今新疆喀什），維吾爾醫(yī)藥外科學家伊馬都丁喀什噶日著有《曬爾赫·艾里卡農(nóng)》（漢譯書名為《注醫(yī)典》）一書。該書收載有“卡斯尼”，并稱菊苣根有解毒蟲之毒的功效。生活于12世紀后葉至13世紀中葉的維吾爾醫(yī)藥學家賈馬力丁·阿克薩拉依在其所著的 《阿克薩拉依》（漢譯為《白色宮殿》）中也記載菊苣鮮品及干品的功效，并介紹了含有菊苣的多個藥方[5]。約成書于元末的《回回藥方》第34卷也有關(guān)于菊苣葉藥用的記載，稱其為“可西尼”。

其后不同時期的多種維藥書中都有菊苣藥用的記述，并被繼承一直發(fā)展到今天。1988年開始出版的 《中國醫(yī)學百科全書·維吾爾醫(yī)學》記載了含有菊苣的50余個方劑與制劑，將其臨床用于治療濕熱性肝炎、黃疸性肝炎、全身水腫、小便不利等多種病癥。

認識到菊苣的藥用價值后，中醫(yī)中藥也在1970年開始使用菊苣。1970年新疆部隊后勤部衛(wèi)生部所編的 《新疆中草藥手冊》中載入菊苣，最初主要用其地上部分主治黃疸肝炎；1977年《中國人民共和國藥典》首次將菊苣地上部分作為藥材收入；2005年版的 《中國人民共和國藥典》修訂時擴充用藥部位，除地上部分外，增收菊苣根與毛菊苣根入藥[6]。

菊苣根茶

3 菊苣蔬菜品種的引入及其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

我國什么時候開始從國外引入菊苣栽培品種尚不清楚，但最早引入菊苣是作為咖啡的添加物或替代品這一點是明確的（菊苣引入中國后，俗名為咖啡蘿卜和咖啡草）。后來引種則是為了提取用于提香的菊苣浸膏和作為牧草。位于鹽城東臺的江蘇新曹天然香料研究所1978年開始引種菊苣；1986-1988年用菊苣根制取菊苣浸膏取得成功，菊苣浸膏作為食品用香料用于食品和煙品調(diào)香。菊苣具有豐富的營養(yǎng)，提取浸膏后的塊根殘渣和地上葉被用作豬的添加飼料，可顯著促進豬的生長[7]。1980年左右，江蘇農(nóng)學院（現(xiàn)揚州大學）也引種栽培歐洲菊苣作為豬、兔、鵝和魚的飼料。1988年山西省農(nóng)業(yè)科學院從新西蘭引進飼用品種普那菊苣進行種植，取得成功后，推廣到我國許多地區(qū)[8]。

菊苣作為蔬菜引進食用，是從1980年中后期開始。此前，一些高檔涉外飯店要靠空運進口菊苣，價格昂貴，且商品性狀很難長久保持。1980年上海農(nóng)業(yè)科學院園藝所從英國引入甜葉菊苣（Sugar Loaf）、割葉菊苣（Spadona Cutting）、矮生塌地菊苣（Grumolo Chicory）進行試種并取得成功[9]。這幾種菊苣主要食用其葉，可拌沙拉。1984年北京市農(nóng)林科學院蔬菜研究中心從德國引進一種菊苣進行栽培試驗，1991年又從日本引入2種菊苣一起進行軟化栽培試驗，成功后在北京近效花鄉(xiāng)特菜基地推廣生產(chǎn)，供應(yīng)北京一些高檔涉外飯店[10]。1989-1991年，吉林農(nóng)業(yè)大學也從美國引進一種菊苣品種進行栽培試驗并取得成功。

1990年以后，菊苣蔬菜品種在中國的引種栽培技術(shù)得到了進一步的發(fā)展，且有更多的品種被引進。北京市農(nóng)業(yè)科學院等單位還育成了中國自己的菊苣栽培品種，不僅可在北方地區(qū)栽培，而且在南方地區(qū)進行栽培試驗也獲得成功。2015年，南京地區(qū)引種比利時菊苣品種沃姆（Zoom）栽培亦取得很好成效，東北及山東地區(qū)的一些菊苣生產(chǎn)基地培育的菊苣葉用及根用產(chǎn)品還被出口到日本和韓國。

但考慮到中國巨大的市場及隨著中西方文化交流西餐的日益普及，菊苣在中國的產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前來說還處于一個比較初步的階段。菊苣既是一種營養(yǎng)豐富，具有悠久食用歷史的蔬菜，又具有降脂、降血糖、保肝、抗菌的藥效，作為一種藥食兩用蔬菜的開發(fā)與推廣潛力是巨大的。

江蘇省生物功能分子重點實驗室近年來在菊苣多糖的提取、結(jié)構(gòu)優(yōu)化和功能開發(fā)上做了許多重要的研究，菊苣作為一種蔬菜資源的綜合利用也是實驗室重點關(guān)注的工作。