羊角面包（快爽）探秘

文/ 李北宏

如今羊角面包CROISSANT（快爽）已經(jīng)遍布上海的大街小巷面包房、西點(diǎn)店，是不少市民歡喜的食物。有的年輕的上班族早點(diǎn)就是羊角面包加咖啡解決了，十分快爽。

有關(guān)羊角面包（快爽）的歷史有不少傳聞。比較流行的是1683年的奧斯曼帝國(guó)（土耳其）軍隊(duì)大兵壓境奧地利的維也納，攻打了2個(gè)多月也沒(méi)打下，最后援軍到來(lái)，奧斯曼軍隊(duì)鎩羽而歸。戰(zhàn)事期間曾有奧斯曼軍隊(duì)擬挖一條通到城內(nèi)的地道，企圖以此破城。不巧的是，夜深人靜時(shí)分，他們的掘土的聲音被正在連夜加班的面包師聽(tīng)到，逐層報(bào)告給國(guó)王。于是，土耳其軍的圖謀未得逞。為了表彰這個(gè)面包師，全維也納的面包師，將面包做成土耳其軍旗上的那彎月形狀，以表示是面包師發(fā)現(xiàn)敵情的，百姓也以吃羊角面包（比作土軍）為樂(lè)，一時(shí)生意大好。

據(jù)考，這只是傳說(shuō)而已，羊角面包在維也納其實(shí)早已有之。追溯羊角面包的前身，是一種名為“KIPFERL”的月牙形面包，早在13世紀(jì)時(shí)就已出現(xiàn)在奧地利，遠(yuǎn)早于17世紀(jì)的維也納戰(zhàn)役。KIPFERL之所以會(huì)被設(shè)計(jì)為月牙形，其實(shí)和土耳其并沒(méi)有什么關(guān)系，而是來(lái)自于中世紀(jì)歐洲人對(duì)月亮的崇拜。不過(guò)，現(xiàn)在的羊角面包很多并非羊角形狀，我在法國(guó)旅行時(shí)特別注意到了這一點(diǎn)。法國(guó)知名PAUL面包連鎖店的羊角面包就是長(zhǎng)形的。如果是羊角狀的，那是巧克力羊角，以示區(qū)別而已。

羊角面包的出名，源自于奧地利人AUGUST ZANG（奧格斯特·臧）于1839年在巴黎開(kāi)設(shè)的“維也納面包房”推出這款羊角面包點(diǎn)心，受到法國(guó)人的歡迎，以后也成為法國(guó)面包的標(biāo)志之一，不過(guò)，法國(guó)自今還是將它列入維也納式糕點(diǎn)系列。巴黎是世界出名的城市，影響力大，羊角面包因此也聞名四海。法國(guó)人鐘情羊角面包，制作也多有講究，現(xiàn)在世界上面包點(diǎn)心比賽，羊角面包是必選項(xiàng)目。2010年上海世博會(huì)的法國(guó)館里，羊角面包漂洋過(guò)海，現(xiàn)場(chǎng)制作，每天排起長(zhǎng)龍，價(jià)格不便宜，20塊一個(gè)。我的老友、老吃客老王聞?dòng)嵡巴?，品嘗后連呼“快爽”。美國(guó)人對(duì)羊角面包也情有獨(dú)鐘，美國(guó)的1月30日為國(guó)家CROISSANT日。

羊角面包的學(xué)名是CROISSANT/krwa:s??/，如今人們對(duì)它較多的叫法有：羊角面包、羊角包、快爽、可頌、可酥、新月面包等。快爽是上海的叫法。我最初吃到它是在上世紀(jì)60年代初南京西路（南匯路口）上的“凱歌”食品店（另有分店，市民叫它“小凱歌”，在南京西路新成游泳池隔壁），店家玻璃櫥柜里招牌上寫(xiě)的這款點(diǎn)心是“快爽”，它是CROISSANT的音譯，用上海話(huà)讀更接近洋文?！皠P歌”文革后恢復(fù)1928年創(chuàng)店時(shí)的老名稱(chēng)“凱司令”，上海的許多西點(diǎn)名稱(chēng)都在該店出現(xiàn)并固定下來(lái)，如快爽、慕斯、牛利、哈斗、拿破侖、西番尼等。如今，你到凱司令買(mǎi)羊角面包，用上海話(huà)講買(mǎi)“快爽”，店員都曉得的。

上海1843年開(kāi)埠，屈指算來(lái)“快爽”進(jìn)入上海已經(jīng)100多年，廣受市民歡迎。當(dāng)年，張愛(ài)玲住在凱司令總店西面弄堂里，小說(shuō)《色戒》就提到凱司令，快爽當(dāng)然是她中意之物?？焖@個(gè)上海話(huà)譯名好，既接近原來(lái)發(fā)音，又盡顯其特色，就是吃了以后，“很快便爽”，這樣翻譯法，音和意兼顧，真正做到“信達(dá)雅”。上海生意人聰明，這也是商業(yè)上的招徠之道啊?！翱身灐?，是廣東話(huà)發(fā)音，是褒揚(yáng)羊角面包之語(yǔ)，抽象了一點(diǎn)，意思沒(méi)有到位。兩種譯法地域不同，也各有特點(diǎn)，“可頌”這叫法流行起來(lái)，應(yīng)該是廣東接改革開(kāi)放風(fēng)氣之先，港商當(dāng)年揮師各地，占據(jù)先機(jī)。1989年，上海出現(xiàn)了外資的“可頌坊”，影響不小，推波助瀾。這個(gè)老板魄力大，店招的洋名是“CROSSNT DE FRANCE”意思是“法國(guó)羊角面包”，是代表法蘭西的，音譯帶點(diǎn)意譯倒是也不錯(cuò)，但它家賣(mài)的CROSSNT卻標(biāo)為“可酥”，路子有點(diǎn)怪。

快爽受消費(fèi)者歡迎，原因是好吃。它的主要原料是高筋面粉、白脫油（黃油、牛油）、糖、酵母等，制作工藝頗為復(fù)雜。據(jù)了解，質(zhì)量上乘的快爽應(yīng)該具備下列特征：外殼是金黃色的；外觀(guān)上看有7個(gè)臺(tái)階（制作時(shí)卷了4圈），上部口感更酥；內(nèi)部有蜂窩狀多孔結(jié)構(gòu)，氣泡大小均勻。

口感上，完美的快爽當(dāng)?shù)谝豢谂龅窖例X，松脆的皮“咔嚓”作響，嘴角還要向下掉屑，十分酥脆，接下的一口到實(shí)質(zhì)，則十分松軟、可口，有嚼頭，一種“快”感，一個(gè)“爽”字了得。質(zhì)量遜色的快爽則形狀扁平，表層有氣泡，入口有硬邦邦的，不松脆。那真叫“不爽”。快爽應(yīng)該熱吃，你到道地的店家購(gòu)買(mǎi)，店員會(huì)問(wèn)你“要加熱嗎”？

上海灘的快爽質(zhì)量較佳者集中在一些連鎖店，外資品牌以美資星巴克STARBARK、日資

山崎面包YAMAZAKI、臺(tái)資可頌坊CROISSANT DE FRANCE等較受歡迎，國(guó)產(chǎn)品牌則以凱司令（1928）、紅寶石（1986）等店家以實(shí)惠的價(jià)格，不錯(cuò)的口感較受青睞。其余也有一些小店家以質(zhì)量穩(wěn)定，制作精良贏得市場(chǎng)。靜安區(qū)（浜南）歷來(lái)為商家必爭(zhēng)之地，最近選擇了一些商家的快爽試做比較。

從價(jià)格上看，靜安寺廟弄的星巴克快爽16塊一只算是比較貴的。不過(guò)，質(zhì)量不錯(cuò)，7個(gè)臺(tái)階清清爽爽，挑剔地講，氣孔不算均勻，有的氣泡較大，但吃口不錯(cuò)。購(gòu)買(mǎi)時(shí)，本地男性青年店員主動(dòng)提出是否加熱，顯得專(zhuān)業(yè)和周到。

愚園路（膠州路口）可頌坊的“牛油可酥”價(jià)格親民，9塊一只，可頌坊將此款看家點(diǎn)心標(biāo)作“可酥”，而不稱(chēng)“可頌”，倒也新奇。店員是上海小姐，稱(chēng)：我們的可酥價(jià)錢(qián)實(shí)惠，質(zhì)量超過(guò)久光的山崎。注意到工場(chǎng)間就設(shè)在店內(nèi)一側(cè)，透過(guò)大玻璃顧客可以看到面包師現(xiàn)場(chǎng)操作。

久光地下室的山崎面包KAWASAKI快爽12塊一只，形制上7個(gè)臺(tái)階不甚清晰，內(nèi)部氣孔大小不一比較明顯，但吃上去爽滑，有彈性，口感不錯(cuò)。

南京西路凱司令快爽8塊一只，真空包裝，明碼標(biāo)出60克，可謂公道生意，可謂實(shí)惠到家。該店西點(diǎn)品種繁多，詢(xún)問(wèn)上海中年女店員“快爽”在啥地方？即得到指引。從質(zhì)量上看，7只臺(tái)階清爽，嚼上一口，看到氣孔比較均勻，這老傳統(tǒng)的功夫依然，顯然是白脫油和高筋面粉和得均勻，發(fā)酵和火候到位；吃上去感覺(jué)油水不如其他幾家，可能就是這種一貫的素凈風(fēng)格吧。

常德路（武定路口）的LE BISTROT DE RACINE面包房2017年成立，以法式點(diǎn)心為號(hào)召，制作的點(diǎn)心頗為精致，價(jià)格不便宜，該店的快爽賣(mài)到14塊一只，蛋撻更要18塊一只（一般店家為四五塊一只），還有售意大利火腿切片，走的是中高端路線(xiàn)，對(duì)象顯然對(duì)準(zhǔn)了附近居住的外國(guó)白領(lǐng)。店員稱(chēng)，他們用的是法國(guó)面粉。該店快爽的銷(xiāo)路不錯(cuò)，常見(jiàn)附近的洋人光顧該店，可見(jiàn)是符合外國(guó)人口味的。

以上檢測(cè)不一定說(shuō)明是各家快爽的常態(tài)，僅可在消費(fèi)時(shí)聊作參考而已。

快爽是洋點(diǎn)心的代表之一，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃口上佳，又以新出爐熱氣快爽吃起來(lái)最為“快爽”，由于是高熱量食物，以為還是應(yīng)該有節(jié)制地食用。