湯稠味鮮“糊湯粉”

作者／曾慶偉

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學(xué)會(huì)副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長、武漢炎黃文化研究會(huì)美食文化委員會(huì)主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

我曾對采訪我的媒體記者說過：若論武漢過早的豐富性、獨(dú)特性，倘不談到武漢人嗜吃的米粉，不談及魚鮮味十足的糊湯粉，那就無從談起了吧。

在我有限的視界，全國南北各大中城市，恐怕還沒哪個(gè)城市的居民能像武漢居民這樣把吃早餐極當(dāng)一回事了，武漢人把吃早餐不叫吃早餐，而叫“過早”。何謂“過早”？即把吃早餐賦予一種儀式感，或曰擺起了陣式、扎起架子來吃早餐也。我們中國人都把在春節(jié)期間涵蓋了吃、喝、祭祀、串門、探訪親友、娛樂等諸項(xiàng)物事在內(nèi)的度假方式的總和稱之為“過年”，體現(xiàn)的是百姓在這段時(shí)間過日子的態(tài)度有別于隨意的平常，而有一種只可意會(huì)不可言傳的“正式”范兒。武漢人把吃早餐的正規(guī)架式與“過年”的儀式感相比肩，確實(shí)體現(xiàn)出當(dāng)?shù)厝藢γ咳粘栽绮偷母叨戎匾晳B(tài)度。

豐富的武漢早餐品種也值得當(dāng)?shù)厝藢Α斑^早”的重視。1984年出版的《武漢小吃》（武漢市飲食公司編，湖北科技出版社出版），上面羅列了190款小吃品種，而這190款小吃80%以上的品種，市民在現(xiàn)今遍布三鎮(zhèn)的小吃店、小吃攤上仍然能唾手可得。在我看來，武漢小吃品種雖多，但最具大眾特色、價(jià)廉而物美者，當(dāng)數(shù)熱干面與米粉無疑。我們?nèi)糇鹘y(tǒng)計(jì)就可發(fā)現(xiàn)，大概有80%左右的武漢人每日早餐必定“照面”親熱的，當(dāng)是面和粉。至于武漢人“過早”是吃面多還是吃粉多，我的觀察，大概也是半斤對八兩、平分秋色吧。

面在秦嶺以北各個(gè)城市的早餐市場占有絕對統(tǒng)治地位，而到了武漢，卻在這里分出了一半統(tǒng)治權(quán)交給了米粉，原因無他，蓋因武漢位居秦嶺淮河以南，且為華夏之中，盛產(chǎn)大米，又系南北飲食文化交匯交融之地的緣故。

武漢人“過早”吃米粉的習(xí)俗，由來已久，清道光年間的葉調(diào)元在《漢口竹枝詞》中記道：“三天過早異平常，一頓糧餐飯可忘；切面豆絲干線粉，魚餐圓子滾雞湯。”這個(gè)“干線粉”即指米粉。因?yàn)槲錆h人吃米粉，倒不在意米粉是現(xiàn)做還是制成干粉條后再經(jīng)水發(fā)的類別，所以本地百姓才有把米粉稱為線粉（現(xiàn)在更多稱細(xì)粉）之一說。

實(shí)話實(shí)說，武漢人雖愛米粉尤深，然武漢人每天過早“照面”的，也就只有寬粉（橫截面為扁四方形，一指寬窄）和細(xì)粉（橫截面為圓形，圓形粉條又分粗細(xì)兩種，水發(fā)后，粗如中號毛線狀叫粗粉，粗如細(xì)毛線狀稱細(xì)粉），品類遠(yuǎn)談不上豐富，且無論是其制作的精細(xì)程度還是口感，相較于湖南米粉、廣東米粉，距離尚遠(yuǎn)。更讓武漢人沮喪的是，現(xiàn)在每天“過早”攤上售出的寬粉和細(xì)粉，大多由來武漢淘金的湖南人在城市郊區(qū)的作坊里半機(jī)械化生產(chǎn)，每日凌晨四五點(diǎn)鐘左右，便用汽車將半成品米粉配送給無數(shù)個(gè)下粉的“過早”攤子，然后由數(shù)以十萬計(jì)的下粉工用竹蔑撈子、鐵絲撈子將粉燙熟，這才入了成百上千萬不同年齡、不同性別“過早”吃粉者的口腹。

那么，武漢的米粉就一無是處了么？非也！武漢有一種叫做“糊湯粉”的米粉，以其獨(dú)樹一幟的個(gè)性，為武漢不太出彩（相較于湖南與廣東）的米粉爭得了光彩。

何謂“糊湯粉”？就是相伴于一碗細(xì)圓粉里的羹湯，不是清湯、不是肉湯、也不是牛肉、羊肉湯，而是一勺糊糊狀的魚羹。這種由糊狀魚羹與細(xì)圓米粉組合而成的小吃，在武漢的方言中叫作“糊湯粉”或者“鮮魚糊湯粉”。也就是說，“糊湯粉”的“粉”與普通的圓細(xì)米粉雖無二致，但其糊湯臊子卻有點(diǎn)與眾不同。

武漢坊間傳聞，“糊湯粉”誕生于清朝末年離江漢關(guān)碼頭不遠(yuǎn)的花樓街。1861年漢口開埠，從此漢口成了十里洋場，貿(mào)遷有無，沿著長江岸邊、漢水岸邊鋪排的碼頭一個(gè)挨著一個(gè)，三天兩頭就有做進(jìn)出口買賣的洋行開張發(fā)市，江面上不舍晝夜進(jìn)出漢口港的洋船絡(luò)繹不絕，有一個(gè)靠出大力流大汗討生活的群體——碼頭工人在碼頭上日夜勞作。碼頭工人大多居住在離碼頭不遠(yuǎn)的花樓街、統(tǒng)一街等密如蛛網(wǎng)的街街巷巷?；蛘哒f，碼頭是街巷居民工作的地方，街巷是碼頭工人生活的地方，繁忙的漢口碼頭不僅催生了漢口經(jīng)濟(jì)的繁榮，還進(jìn)而改變了漢口居民的生活方式。

相傳，在人間煙火氣彌漫的花樓街上，有一家賣“過早”吃食的夫妻小店。某日傍晚，名姓不詳?shù)膬煞蚱奚喜藞鲑I菜，見到水產(chǎn)攤上還有不少的喜頭魚（鯽魚）、參子魚沒有賣完，此時(shí)暮色漸深，賣魚人極想把沒賣完的小魚趕緊賤價(jià)出手，以便回家吃飯。夫妻倆便向征性地付了散碎銀子，一大籃子將魚全部拎回家，然后去腮刮鱗，洗滌清爽，放在一口鍋里加水徹夜熬煮。待第二天凌晨時(shí)，魚已熬得骨化肉軟，為了袪除魚腥臭味，他們加了胡椒，再加上生米粉使其濃稠成羹，再將魚羹放在一煤球爐上小火煨著。每賣一碗米粉，便免費(fèi)添加一勺魚羹，食客問這是什么吃食？夫妻答曰：“糊湯粉?！狈蚱扌〉曜龅氖鞘烊松?，食客多與兩夫妻很是熟絡(luò)，某天一碼頭工人說：“‘糊湯粉’味道的確是鮮，也好吃，但是不抵餓，一早晨兩趟麻袋包還沒扛完，一碗粉就不知跑哪里去了，肩膀頭就沒了力氣。要是有一根油條配上一碗‘糊湯粉’一齊下肚，那就‘聽頭’（武漢方言，愜意舒服的意思）了?！贝a頭工人的話，啟發(fā)了兩夫妻，正好妻子的兄弟在一家油條鋪里當(dāng)學(xué)徒炸油條，夫妻倆把妻弟喚來，在店門邊支起大油鍋，炸起了油條馃子。冬天的早晨，碼頭工人上班之前來一碗熱乎乎的“糊湯粉”，把炸得酥酥的油條掰成一截截地泡在“魚糊湯”里，一套吃食有稀有干，花費(fèi)不多，卻飽肚御寒，于是“糊湯粉”在碼頭工人群體中聲名鵲起，“糊湯粉”這道小吃的影響，以江邊碼頭為起點(diǎn)，逐步向城市中心擴(kuò)散，乃至于百多年間“糊湯粉”成了被稱為“武漢一絕”的代表小吃品類……

民國年間，漢口花樓街有家叫田恒啟的小吃店專司經(jīng)營“糊湯粉”，在三鎮(zhèn)名氣極大，田恒啟的“糊湯粉”之所以有名，蓋因不以店小而貨不真，絕不偷工減料糊弄食客所致。在制作米粉與熬制魚羹時(shí)，一板一眼，斷不敢有半點(diǎn)馬虎。制米粉選用秈稻米磨漿、制粉，再經(jīng)加水搓坨煮燜，擠壓煮制成型。制魚羹選小乍長的活喜頭魚熬煮成濃汁，加生米粉而成糊湯，再添加各種調(diào)味品，然后將魚糊湯煨在小煤爐上。每下一碗米粉，便添上一勺魚糊湯，撒上蔥花、胡椒、配一根油條佐食，于是在“糊湯粉”這個(gè)漢味小吃品種上，田恒啟重重地烙上了品牌的烙印。

現(xiàn)在“糊湯粉”在老武漢居民中依然有名，但因做出一碗可口地道的“糊湯粉”實(shí)在要花費(fèi)氣力，且毛利不高，相比下熱干面、熱干粉之類簡單高效的早點(diǎn)營生，經(jīng)營“糊湯粉”算是費(fèi)力難討好的買賣了，所以，現(xiàn)今能在武漢吃上哪怕味道一般的鮮魚“糊湯粉”也非易事，若想吃上一碗與田恒啟老字號出品水準(zhǔn)比較接近的“糊湯粉”就更難了。好在如今還真有人不怕麻煩，默默地在做著光大制作“糊湯粉”這門手藝的實(shí)事，能讓那些就好“糊湯粉”這一口的市民有個(gè)“過癮”的去處。老漢口火車站附近的天聲街上，有家叫做“徐記鮮魚糊湯粉”的小店，在三鎮(zhèn)做“糊湯粉”頗有名聲，老板徐翔宇每天從近在咫尺的天聲街菜市場買些小喜頭魚（鯽魚），按照傳統(tǒng)方法，熬湯下粉：買魚回家后宰殺去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈。鍋置旺火上，放入沸水，將鯽魚投入鍋內(nèi)，煮至半熟，加入醬豆豉、姜片、精鹽，續(xù)煮半小時(shí)，用筷子一攪，使魚肉與魚骨分離，魚肉融進(jìn)湯里，然后用紗布將魚渣、魚刺濾去，再把蕎麥粉和米粉倒進(jìn)鍋里勾芡，此時(shí)魚湯已成糊糊狀，再加入豬油、味精、胡椒粉攪勻，移在小煤爐上保溫待用。當(dāng)街有一口燒煤氣的鋁鍋，鍋中有大半鍋翻花滾水，用竹撈箕裝入米粉，放入鋁鍋沸水里，提燙三五次，米粉燙熱，倒在碗里，舀一勺魚糊湯澆在米粉上。食客可依照自己的口味喜好，或撒上蔥花、搛兩筷子香菜、或者倒入陳醋等等，于是，一碗粉質(zhì)軟嫩、糊湯濃稠的“糊湯粉”便大功告成了。

因?yàn)槲錆h經(jīng)營“糊湯粉”的店子不多，我大概有十多年都沒嘗到過“糊湯粉”的滋味了。某日與朋友談起“糊湯粉”的好，他便向我推薦了天聲街的“徐記鮮魚糊湯粉”館。于是我選了一個(gè)周日，早起，倒了兩趟公交車到了天聲街上，尋到“徐記鮮魚湖湯粉”館。這個(gè)店子的魚糊湯鍋擱在店門口的煤爐子上，咕嚕著冒著熱氣，我低下頭嗅了嗅，濃濃魚鮮味和胡椒味撲鼻而來，極勾人食欲。于是我花了不到8元錢買上有稀有干的一份“過早”套餐：一碗糊湯粉，一根炸得兩頭微微翹起（俗稱棺材頭）的短粗油條。油條外焦里酥，我用手把油條掰扯成寸長的小截，泡在“糊湯粉”里，就著油條，湯稠粉鮮，蔥綠胡椒辣，一碗米粉下肚，滋味入心，汗珠便沿著額頭滾滾而下。呵，這下可算是解了我十多年沒吃到“糊湯粉”的饞勁，過了嘴癮了！

武漢自古為魚米之鄉(xiāng)，魚鮮入饌是為必然，而用魚汁調(diào)拌米粉成就的一碗“糊湯粉”，可不就是魚米之鄉(xiāng)最形象的注解么？