跳跳糖為什么會“跳”

丁敏

跳跳糖可能是觸感最奇妙的一種糖果了，當它在你的舌尖上噼里啪啦地跳起來時，你有沒有想過其中的原理呢？

跳跳糖之所以會在口腔內(nèi)跳動，并非因為它使用的主要配料與普通硬糖不同，而是它的內(nèi)部含有很多小氣泡結(jié)構(gòu)，里面“封裝”著高壓的二氧化碳氣泡，這些小氣泡結(jié)構(gòu)在顯微鏡下可以觀察到。

當跳跳糖接觸到舌頭時，唾液開始溶解外面的糖，封裝小氣泡的空間外壁變得脆弱。這時候，里面的二氧化碳就跑了出來，推動跳跳糖進一步開裂和“跳”起來，在舌頭上產(chǎn)生噼里啪啦的感覺。如果直接用碾碎的方法來破壞跳跳糖的結(jié)構(gòu)，就可以看到它們跳起來。

那么，跳跳糖是怎么生產(chǎn)出來的呢？首先，將糖果的各種原料混合加熱，做成濃濃的熱糖漿。這種熱糖漿如果直接冷卻，會得到玻璃態(tài)的普通硬糖。不過，在制作跳跳糖的時候，這些熱糖漿會被送到高壓二氧化碳氣體的環(huán)境里進行攪拌“充氣”，所用到的壓力大約是普通大氣壓的50倍。接下來，糖漿在高壓環(huán)境中冷卻固化，然后恢復到正常氣壓。在減壓后，充了高壓氣體的糖果就會裂開，而在碎裂的小塊中依然存在很多封住了高壓氣體的小氣泡結(jié)構(gòu)。因為這種碎裂的隨機性，所以跳跳糖也是不規(guī)則的碎塊形狀。

跳跳糖的發(fā)明源于一個美麗的意外。1956年，一個叫作威廉·A·米切爾的化學家想要制造一種速溶可樂，差不多和洗衣粉一樣，往水里一擱就會“撲哧撲哧”冒泡的那種可樂?？上А跋匆路邸笨蓸窙]有研制成功，卻意外地做成了跳跳糖。不過，當時很多美國人都不敢吃它，因為有人謠傳吃了跳跳糖會撐破胃，也有人說跳跳糖和可樂一起吃會發(fā)生爆炸……

但這些都是無稽之談，因為跳跳糖里的二氧化碳成分非常少，是絕對不會對人體造成傷害的，何況跳跳糖在嘴里碰到唾液便融化了，二氧化碳在口中就已經(jīng)釋出了大半，最終進到腸胃的概率很低。