熏香

文 老胡

熏香味實(shí)在誘人，這種香循序漸進(jìn)，慢慢沁入心脾。品嘗煙熏美食與其說(shuō)是味覺(jué)上的一種享受，倒不如說(shuō)是在體驗(yàn)一種嗅覺(jué)上的快感更為貼切。

據(jù)資料記載，煙熏食品已有上千年的歷史了，而且熏還可以分為冷熏、溫熏和熱熏三種。冷熏屬于最原始的熏制方式，目的主要是延長(zhǎng)食物的保存期，一般熏煙的溫度在20～35℃之間，熏制時(shí)間則長(zhǎng)達(dá)2～3周，這種方式熏出來(lái)的成品，可以在常溫下保持幾周不變質(zhì)，但熏制的食物卻多用于魚(yú)類。溫熏則是以增加食品風(fēng)味為主要目的，熏制時(shí)的溫度相對(duì)比較高，一般控制在50～70℃，也有90多度的，煙熏的時(shí)間從2～3小時(shí)至1～2天不等。而熱熏的熏煙溫度則要提高到120～140℃，同樣也是為了增加食品風(fēng)味，但由于熱熏時(shí)間都在2～4小時(shí)，所以成品中的水分含量比較多，保藏時(shí)間也自然要短于溫熏。

我們常見(jiàn)的熏制食品，大多屬于溫熏方式加工而成的，如熏雞、熏鴨、熏肉、熏蛋等等，只不過(guò)在不同地域，熏制時(shí)所用的煙熏料有些差別，像廣東名菜“太爺雞”，就是先把蜜糖和水仙茶葉等原料炒出黃煙后，再將雞放上去熏熟；

而四川的樟茶鴨子，則是用樟樹(shù)葉與茶葉等為主要熏料（還可加小米、柏樹(shù)枝、米飯粒、鋸末等）熏制出來(lái)的。

煙熏食品的加工方法看似簡(jiǎn)單，但事實(shí)上卻不容易掌握，除了要控制好熏制時(shí)間外，最難的還是“制煙”的這個(gè)環(huán)節(jié)——掌握好鍋中的溫度和煙氣的濃淡程度，是決定煙熏食品成功與否的關(guān)鍵。

有次我去朋友家做客時(shí)，吃過(guò)他親手做的一道煙熏菜——咸蛋黃鴨卷，實(shí)在是好吃。

當(dāng)時(shí)我就從朋友那里問(wèn)出了制作方法。嫩鴨割開(kāi)成兩半，去骨，然后在鴨肉上均勻地打上花刀，納盆加花椒、料酒、蔥、姜、蒜、鹽、味精等腌漬一晚，第二天取出來(lái)用清水沖掉鴨身上的腌料，再逐塊卷上紫菜和咸蛋黃成壽司狀，然后用紗布將鴨肉裹好定型，上蒸鍋蒸25分鐘至熟取出，等鴨肉冷卻后再拆掉紗布。炒鍋預(yù)熱，先放入白糖炒化，再將茉莉花茶和米飯粒放進(jìn)去炒勻，此時(shí)得開(kāi)大火加熱，等到鍋內(nèi)有濃煙冒出來(lái)時(shí)，再把擺好鴨肉的鐵箅子放進(jìn)去并蓋上鍋蓋，炒鍋四周用濕布將捂嚴(yán)，大約1小時(shí)后，一道熏香味濃的“咸蛋黃鴨卷”就算大功告成了。

用傳統(tǒng)煙熏法制作的食品，多少都含有一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，不過(guò)人們現(xiàn)在發(fā)明了一種煙熏液，使用時(shí)可以像味精、醬油那么簡(jiǎn)單方便，只需往原料里少量添加便即可獲得良好的煙熏香味。

寫(xiě)到這里，我忽然想起如今都市里時(shí)尚的香薰，同樣是煙，香薰可以使人達(dá)到舒緩精神壓力增進(jìn)健康的目的，而煙熏食品則可以愉悅我們的味蕾和嗅覺(jué)。試想一下，若是將二者結(jié)合起來(lái)運(yùn)用又會(huì)出現(xiàn)怎樣一種情況？呵呵！我現(xiàn)在能做到的是在充滿香薰的房間里拈起一塊煙熏菜,以享受兩者結(jié)合的美味。