紫炙飄香

文 右衽求索

京人嗜食燒烤由來(lái)已久，百姓的居家燒烤大致可分為兩類，一類較正式，一類較閑散。

記得幼年家中有一套鐵皮烤架和炙子，每至年節(jié)，長(zhǎng)輩便買來(lái)羊腿自行切片，用蔥、姜、醬油、料酒、糖鹽等諸料腌過(guò)，隨后在院里置好烤架炙子，取過(guò)鐵釬（多是用自行車輻條打磨而成），然后老少分工，有人穿肉，有人燒烤，有人湊熱鬧似的撒孜然辣椒和鹽——當(dāng)然，這多是我們晚輩干的。有時(shí)，家里的長(zhǎng)輩會(huì)想起拿幾串烤好的肉送給鄰居，可能也得幾個(gè)開(kāi)口石榴回來(lái)哄孩子。

另有一類烤食，多是孩童所為，捉上一籠蝗蟲(chóng)蜻蜓，再去田里偷幾個(gè)玉米棒子，拔三五根甘蔗，挖一藤花生白薯，然后隨便找個(gè)沒(méi)人的地方刨坑，下面燒樹(shù)枝，上面設(shè)高粱玉米秸編好的箅子，留下花生白薯，將另外幾樣放上去烤熟了，玉米棒子剝殼，蝗蟲(chóng)蜻蜓揪去頭腹，撕掉六腿四翅，只留胸部肌肉，主食肉食齊備。吃前，再將花生白薯埋入坑中灰燼，封住坑口，只留幾個(gè)通氣的小孔，待正餐吃完，掏出坑里熟透的燙手零食，撅了甘蔗，又是一通好吃。這當(dāng)然是純粹的鄉(xiāng)野吃法，不過(guò)回家之前一定要洗凈顏面鼻孔里的塵灰，否則僅“玩火”一罪就足以換來(lái)一頓揍。所以聰明的要么毛巾包頭口罩籠嘴，要么烤時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地避開(kāi)，一聲“開(kāi)吃”再蹦過(guò)去，出手穩(wěn)準(zhǔn)狠，蝗蟲(chóng)揀大的，玉米挑嫩的，雖然最為招恨，卻也盡得實(shí)惠。

華北地區(qū)一到立秋日，自來(lái)要“貼秋膘”，又言“九月九，吃烤肉?！币蛳氖铍y進(jìn)油膩肉類，甫至寒季需要食補(bǔ)，若是秋季涮肉烤肉，那乃京中傳統(tǒng)，待暑氣一消散，很多人便攜妻帶子地殺向老字號(hào)。

北京的老字號(hào)烤肉店有宛、季、王三家，王店現(xiàn)已名形不彰，宛店地處南城，主烤牛肉，季店座落北城，常炙羊肉，兩者都是清真館子，號(hào)稱“南宛北季”。要說(shuō)的話，舊時(shí)前門外正陽(yáng)樓的烤肉還不錯(cuò)，不過(guò)它并非專賣烤肉，所以才能傳承至今。這家店的烤肉雖不如另外幾家的廣為人知，但店里的其他飯菜還是頗有聲譽(yù)的。

烤肉用的羊肉尚算易獲，畢竟北京距張家口乃至內(nèi)蒙都很近，好羊無(wú)數(shù)，且燕地食羊有舊俗可循。然而牛肉就不太好找了，一者古時(shí)至于民國(guó)，耕牛難得，凡大一統(tǒng)時(shí)代，農(nóng)耕地區(qū)即不允隨意宰殺，違者還將受刑律處罰，二者舊時(shí)少有專供食用的肉牛，耕牛肉質(zhì)不好，醬鹵燉煮或許適食，烤來(lái)必定極費(fèi)牙簽，而且傷胃。

羊肉選后腿、上腦，牛肉擇取上腦、排骨、里脊，盡剔雜骨散筋，箅簾布包肉，用冰塊壓一夜，刀俎伺候成薄片，用蔥末姜汁、醬油料酒、蛋清蝦油、白糖精鹽等腌好。

兒時(shí)不理解店家為什么要先用冰塊把肉壓上一夜，只認(rèn)為把鮮肉切片后，拌好佐料直接烤不好么？后來(lái)亂翻生化書(shū)，看了自溶酶基本工作原理才大致弄明白，這樣壓一夜確實(shí)可以使蛋白質(zhì)大分子分解為蛋白胨、氨基酸等小分子，經(jīng)過(guò)排酸嫩化，自然會(huì)鮮美得多。另一方面，在被冰塊壓著的這一夜里，肉里邊積存的血水會(huì)慢慢滲出，同樣是一種提高肉質(zhì)的手段。

烤肉的最佳燃料是果木和松塔，如用炭類或雜亂樹(shù)枝，則等而下之，這也取決于不同的原料。牛羊肉原本多少有些膻氣，其他燃料是壓它不住的，只與松香之味相互沖和，在嗅味二覺(jué)上達(dá)到了儒家所期許的中庸境界，但又比豬肉多些郊野氣息，算是附會(huì)了道家自然。果木常用于烤鴨，其香可與鴨脂相得益彰，拿來(lái)烤牛羊肉猶如燒紫檀木供灶王爺，互不搭界。

烤肉原本是個(gè)技術(shù)活，所謂膾炙，在《周禮》中的地位僅次于處第一位的主食和肉羹。彼時(shí)天子諸侯當(dāng)然不可能抄雙筷子在炙子旁邊圍成一圈等肉熟，我們想像一下——姬家大小和臣子們身坐朝堂喝著甜酒，一邊談國(guó)家大事，一邊翻烤肉，其間還有個(gè)把不上道兒的猜拳行令，吆五喝六。以這些貴族的烹飪水平，吃出個(gè)腹瀉或者食物中毒應(yīng)該不算難事，說(shuō)不定還會(huì)被人以春秋筆法記下來(lái)，“元年，秋，諸侯來(lái)朝，侍王狝于鎬京野，王宴臣侯，己為炙，食側(cè)，各失儀，夜，紫宮隱，星隕如雨?！蹦遣攀嵌嗫植赖氖虑椤?/p>

所以還是回歸市井，看看斜陽(yáng)西落，兄弟幾個(gè)架上炙子，聽(tīng)松塔畢畢剝剝響在下面，將肉片及嫩蔥絲條鋪陳其上，倒一杯二鍋頭，拿幾個(gè)芝麻燒餅，取過(guò)調(diào)味小碗，倒進(jìn)醬油、醋、料酒、鹵蝦油，再撒把蔥姜香菜的細(xì)末，聞著酒香、松香、蔥香和肉香，手上和著諸般調(diào)料等待肉烤熟。還有人腳踏條凳，夾過(guò)來(lái)蘸蘸味料，塞進(jìn)嘴巴據(jù)案大嚼，幾塊肉入肚后，咬口燒餅，吃瓣糖蒜，相互笑罵罰酒，滿腹牢騷皆被酒水漿化了。若門外有貧苦老者經(jīng)過(guò)，便徑自拉進(jìn)來(lái)同食，滿室沸反盈天，也算是對(duì)自己終夏忙碌的犒勞，管那隔壁還有人手捧一冊(cè)甲戌本《脂硯齋評(píng)石頭記》就著秋風(fēng)夜雨哭哭啼啼。