巴勒斯坦美食你準(zhǔn)備好享用了嗎

●米麗安·伯杰

依扎醬是巴勒斯坦菜肴中會(huì)用到的一種有濃郁苦味和辛辣味的黑醬

巴勒斯坦美食正風(fēng)靡一時(shí)。市面上涌現(xiàn)出一批新的烹飪書，比如雅思敏·汗的《巴勒斯坦廚房的食譜和故事》，及朱迪·卡拉的《原味：陸海食物集錦》，記載了巴勒斯坦的各種食物風(fēng)味和烹飪技巧。Instagram上的巴勒斯坦美食愛(ài)好者也在追根溯源，搜集失傳的、被忽視的食譜，舉辦快閃晚餐和美食之旅活動(dòng)。據(jù)《食客》雜志介紹，一些高檔餐廳也開(kāi)始把巴勒斯坦菜肴的味道帶給全世界更多的食客們。

但食品商塔瑪姆并不認(rèn)為世界已經(jīng)完全準(zhǔn)備好接受他的最愛(ài)，有巴勒斯坦瑰寶之稱的依扎醬（qizha，q不發(fā)音）。這是一種用烤過(guò)的黑種草籽研磨制作而成，黑得發(fā)亮的醬，有濃郁的苦味和辛辣味，并帶有一絲絲甜味的奶油口感，給人視覺(jué)和味覺(jué)都有很大的沖擊。

塔瑪姆來(lái)自被以色列占領(lǐng)的約旦河西岸的巴勒斯坦城市納布盧斯。他從小就在家族工廠里制作芝麻醬（tahini，阿拉伯語(yǔ)稱為“塔希娜”，tahina）和依扎醬?，F(xiàn)在他的飲食根本離不開(kāi)依扎醬。他也知道由于依扎醬顏色黢黑、味道濃烈，人們對(duì)其要么是喜歡，要么就是討厭。

依扎醬是用烤過(guò)的黑種草籽制作的。黑種草產(chǎn)于以色列和被占領(lǐng)的巴勒斯坦地區(qū)

塔瑪姆了解到我吃第一口就成為“依扎醬愛(ài)好者”后，神情放松下來(lái)。他說(shuō)：“我去英國(guó)讀書的時(shí)候帶了些依扎醬，一位來(lái)自赫爾辛基的漂亮女士來(lái)找我，看到我在吃依扎醬，她說(shuō)‘天吶，你這是在吃什么，看起來(lái)跟機(jī)油似的？’”

塔瑪姆回憶起這位女士的反應(yīng)時(shí)，眨了下眼。他沒(méi)有氣餒，反而從那時(shí)起就一直致力于推廣這一巴勒斯坦人鐘愛(ài)的獨(dú)特口味。

黑種草籽產(chǎn)于以色列和被占領(lǐng)的巴勒斯坦地區(qū)，以及土耳其和印度等國(guó)家，也稱為黑種草苜?；蚱渌Q。其他菜系多是把這種種子用在面包或者奶酪里，巴勒斯坦人則把黑種草籽和芝麻一起烘烤和研磨制作成醬，并因此而出名。塔馬姆解釋說(shuō)，之所以混合芝麻是因?yàn)橹ヂ楹土扛?。這種粘稠的、黑如墨水的醬通常會(huì)和蜂蜜或者棗糖漿混合在一起涂抹食物?；蛘哂脕?lái)制作哈爾瓦，一種常用芝麻來(lái)做的松脆甜點(diǎn)。也會(huì)用作其他甜品，比如又濃又黑又苦又甜的依扎粗麥餅。

依扎醬傳統(tǒng)上會(huì)被用來(lái)制作又濃又黑又苦又甜的依扎粗麥餅

在阿拉伯語(yǔ)中，黑種草籽被稱為“habbatal Baraka”意為“賜福的種子”。據(jù)每日電訊報(bào)報(bào)道，現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為黑種草籽能有效減輕膽固醇、高血壓和糖尿病以及其他疾病癥狀，可以稱得上是一種“超級(jí)食物”。

耶布拉尼說(shuō)：“老人們每天吃一勺依扎醬，就不會(huì)生病?！币祭嵩谘怕啡隼淅铣菂^(qū)經(jīng)營(yíng)著一家醬料工廠，他的家族擁有這家工廠近150年。他小的時(shí)候，母親會(huì)把依扎醬和橄欖油、芝麻油、葡萄糖漿混合加熱，再在上面撒上碎堅(jiān)果。他至今對(duì)依扎醬的健康益處深信不疑。

耶布拉尼一個(gè)月只做一次依扎醬，但每天都烤芝麻和磨芝麻醬。他說(shuō)因?yàn)橐涝u比芝麻醬的用量小，芝麻醬則用途廣泛，鷹嘴豆泥、沙拉醬和餅干都會(huì)用到?！耙涝u沒(méi)有那么多顧客光顧，只有那些了解它的人?！币祭嵴f(shuō)。

依扎醬的顏色和味道使其不如姐妹產(chǎn)品芝麻醬那么受歡迎

納布盧斯在巴勒斯坦人中因其甜品和出產(chǎn)最好的依扎醬而聞名

塔瑪姆的醬料工廠“卡拉灣”就在納布盧斯城外，納布盧斯在巴勒斯坦人中則因甜品和出產(chǎn)最好的芝麻醬及其姐妹產(chǎn)品依扎醬而聞名。他認(rèn)為依扎醬之所以不常見(jiàn)，是因?yàn)槿藗儗?duì)依扎醬的顏色和味道反感。需求的降低反過(guò)來(lái)又讓擴(kuò)大量產(chǎn)更難、成本更高。

塔瑪姆在以色列和其他地方展銷依扎醬的時(shí)候，人們是喜歡的?！暗€沒(méi)有突破這層玻璃，也差不多了，人們喜歡依扎醬，但卻對(duì)它的顏色不敢領(lǐng)教，要接受是不容易的。除非你知道這是什么，否則很難會(huì)去吃黢黑如漆的東西?！?/p>

幾年前，我在納布盧斯買了依扎醬，寄了一罐給美國(guó)的家人品嘗。他們的反應(yīng)恰恰正是塔瑪姆擔(dān)心的那樣：大家看著它，無(wú)法判斷其味道如何，斷定一定是腐爛了，然后扔掉。不過(guò)一旦從第一口咬下去的震驚中緩過(guò)來(lái)，對(duì)很多人來(lái)說(shuō)就是一種上癮的體驗(yàn)。

塔瑪姆做了一輩子芝麻醬料生意，最近幾年，他看到隨著越來(lái)越多人開(kāi)始習(xí)慣吃芝麻醬，全球?qū)χヂ獒u的興趣也越來(lái)越熱。他說(shuō)：“你知道的吧，芝麻醬現(xiàn)在已經(jīng)有了名氣，全世界的廚師都在想怎么樣使用它。不過(guò)依扎醬還沒(méi)到這個(gè)階段，我想依扎醬要做到這一點(diǎn)會(huì)很難?！?/p>

巴勒斯坦菜廚師兼烹飪書作者卡拉說(shuō)，“不僅僅是因?yàn)槿藗兒ε聡L試新事物，所以對(duì)依扎醬望而止步?！笨ɡf(shuō)：“很多巴勒斯坦食物被以色列食物代表了。不幸的是，之前沒(méi)有人會(huì)關(guān)注我們的食物，直到后來(lái)一位以色列廚師開(kāi)始烹飪巴勒斯坦食物。這讓巴勒斯坦食物變得很酷很時(shí)新。”

卡拉認(rèn)為，以上種種，再加上長(zhǎng)期巴以沖突帶來(lái)的農(nóng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)資源限制，是導(dǎo)致依扎醬等巴勒斯坦菜肴沒(méi)有得到更大發(fā)展的部分原因。由于地理和政治上的因素，依扎醬沒(méi)辦法出現(xiàn)在很多市場(chǎng)上，因此至今影響力有限。

卡拉說(shuō)：“只要大家能打破嘗試不同事物的恐懼感，我們的飲食會(huì)有很多益處?！彼财谕?，盡管有這些障礙，更多的人會(huì)去嘗試和選擇?！觯ㄕ杂?guó)廣播公司新聞網(wǎng)）