深巷飄酒香

提及老龍口，遼沈大地?zé)o人不知無(wú)人不曉，它是遼寧酒文化中濃墨重彩的一個(gè)篇章。老龍口酒曾是康熙、雍正、乾隆、嘉慶、道光五帝十次東巡盛京的御用貢酒，這樣的玉液瓊漿堪稱沈陽(yáng)人的驕傲。喝上一杯老龍口，可以在甘洌濃醇中感受到九五之尊的豪邁。

回味之后，再來(lái)感受一下老龍口的厚重歷史。話說(shuō)清太祖努爾哈赤遷都沈陽(yáng)后，大興土木，人口驟增，手工業(yè)和商業(yè)迅速發(fā)展起來(lái)。特別是“一鍋三坊”（燒鍋和鐵工坊、磨坊、布坊）十分盛行。清康熙元年（1662年），山西太谷縣釀酒商孟子敬在沈陽(yáng)小東門外買下一塊空地，投資興建了“義隆泉”燒鍋，后改稱“萬(wàn)隆泉”。因燒鍋地處清朝的龍興之地“龍城之口”，釀出的酒被稱為“老龍口”白酒。至清嘉慶三年（1798年），“萬(wàn)隆泉”出資小洋五千元開(kāi)辦分號(hào)，其所釀之酒多貢奉朝廷，曾是康熙、雍正、乾隆、嘉慶、道光五帝十次東巡的御酒，有“大清貢酒”之稱。據(jù)《奉天商務(wù)總會(huì)》記載，1916年“萬(wàn)隆泉”燒鍋已是沈陽(yáng)地區(qū)知名燒鍋之一。1949年3月，政府實(shí)行煙酒專賣，燒鍋被沈陽(yáng)特別市政府專賣局接收成為國(guó)企，定名為“沈陽(yáng)特別市專賣局老龍口制酒廠”。新中國(guó)成立十周年之際，10噸老龍口白酒被送入人民大會(huì)堂作為國(guó)宴招待用酒。

老龍口酒廠歷史上多以山西人相傳經(jīng)營(yíng)，繼承和發(fā)揚(yáng)了中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)白酒釀造工藝。東北四季分明的氣候條件又使老龍口白酒在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，逐步形成北方特色的釀造工藝，其獨(dú)樹(shù)一幟的傳統(tǒng)工藝是老龍口品牌得以遠(yuǎn)近馳名的根本原因。

老龍口白酒選用東北特產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅高粱，用大麥、小麥、豌豆制成糖化發(fā)酵劑，采用“混蒸混燒老五甑”的傳統(tǒng)釀造技藝。其工藝特點(diǎn)可歸納為“水好、曲精、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)”十二個(gè)字。

自“義隆泉”創(chuàng)立伊始，老龍口白酒一直采用原址原水釀造。酒廠院內(nèi)有一眼古井，水質(zhì)清澈甘洌，素有“龍?zhí)端敝Q，水中含有的礦物質(zhì)及微量成分宜于釀酒。

制曲是老龍口釀造的第一個(gè)環(huán)節(jié)。所謂制曲是將大麥、小麥、豌豆按比例混合粉碎，加水?dāng)嚢杈鶆?，然后人工踩曲，制成曲塊，在曲房中分三層排列，以便周圍空氣中的微生物群進(jìn)入，產(chǎn)生多種復(fù)合霉和菌類。為了保證老龍口白酒的出酒率和質(zhì)量，老龍口白酒于端午時(shí)節(jié)踩曲，采用大曲糖化發(fā)酵，不加入麩曲、糖化酶及其他添加劑。整個(gè)過(guò)程主要憑借人工經(jīng)驗(yàn)對(duì)不同曲的溫度和濕度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制。這種繁復(fù)的人工控制溫濕度不同于南方通過(guò)窗戶大小開(kāi)合來(lái)控制，有利于保持白酒口味純正。

釀酒業(yè)素有“千年窖萬(wàn)年糟”之說(shuō)。老龍口酒廠的窖池已有300多年的歷史，最初是木制，后來(lái)演變成泥窖。建廠至今，窖池一直使用從未間斷，這在全國(guó)是比較罕見(jiàn)的。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期馴化，窖池富集了霉菌、酵母菌等種類繁多的微生物，為釀酒提供了呈香呈味物質(zhì)的前軀體。

老龍口白酒始終延續(xù)“混蒸混燒”和“續(xù)（米查）發(fā)酵”這兩個(gè)有特色的傳統(tǒng)操作法，經(jīng)過(guò)選料配料、清蒸排雜、配醅摻拌、蒸餾糊化、加曲加水、入窖發(fā)酵、出窖蒸餾、出酒貯存等一系列工藝流程，釀造出濃頭醬尾，甘洌爽凈、綿甜醇厚、回味悠長(zhǎng)的白酒。

貯酒時(shí)以木酒海為容器，內(nèi)部用豬血、生石灰攪拌成糊加桑皮紙裱裝，長(zhǎng)期貯存，酒香濃郁。貯存兩年以上的白酒經(jīng)調(diào)酒品評(píng)，按照不同口味、不同質(zhì)量、不同的比例（配方）混合在一起，使新酒的芳香和陳釀的醇厚融為一體。

自第一代創(chuàng)始人孟子敬起，老龍口酒廠幾經(jīng)易主，歷經(jīng)300多年的風(fēng)雨滄桑，但釀酒技藝在一代代的釀酒技師之間相傳，從未間斷。時(shí)至今日，酒廠已先后培養(yǎng)出武彝尊、高大有、孟廣瑞、賈成瑞、戴松林、史興業(yè)、史錫儉、陳炳、段福玉、胡啟風(fēng)、張福森、米希成、楊長(zhǎng)信、李玉恒等一批深諳傳統(tǒng)釀造技藝的釀酒技師。李玉恒是該項(xiàng)目國(guó)家級(jí)代表性傳承人，他1979年被分配到酒廠白酒車間的老陳釀班，師從米希成、楊長(zhǎng)信學(xué)習(xí)釀酒。經(jīng)過(guò)多年操作實(shí)踐，李玉恒熟練掌握老龍口白酒傳統(tǒng)釀造技藝，2005年被中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)人事教育部評(píng)為國(guó)家特級(jí)釀酒師。現(xiàn)在，李玉恒正帶領(lǐng)他的徒弟們堅(jiān)守在制曲釀酒的第一線，為那一份傳承而沉醉酒香。