地方應(yīng)用型本科院校食品添加劑課程教學改革探索

葉韜 陳志娜 尹琳琳

摘 要：提高人才培養(yǎng)能力是新時期下高等院校面臨的首要任務(wù)，而課堂教學改革是提高應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量的有效手段之一，文章論述了地方應(yīng)用型本科院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品添加劑課程教學過程中存在的一些問題，提出了通過拓展授課內(nèi)容，豐富授課形式，轉(zhuǎn)變考核方式等措施對課堂教學進行改革，以提高地方應(yīng)用型人才的培養(yǎng)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品添加劑;食品質(zhì)量與安全專業(yè);教學改革;地方應(yīng)用型人才;考核方式;課程

中圖分類號：G642 ?文獻標識碼：A ?文章編號：1673-2596（2019）05-0146-04

隨著人們消費和生活方式的改變，食品工業(yè)得到了快速的發(fā)展，食品安全控制不斷面臨著新的挑戰(zhàn)，食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才受到了社會的廣泛重視，招生規(guī)模不斷擴大[1]。習近平總書記在2018年5月2號北京大學師生座談會上指出高等教育規(guī)模擴張并不意味著質(zhì)量和效益增長，強調(diào)走內(nèi)涵式發(fā)展道路是我國高等教育發(fā)展的必由之路。教育部隨后出臺了相關(guān)的指導(dǎo)性文件，2018年8月22日發(fā)布的《關(guān)于狠抓新時代全國高等學校本科教育工作會議精神落實的通知》，2018年9月17日發(fā)布的《關(guān)于加快建設(shè)高水平本科教育全面提高人才培養(yǎng)能力的意見》。

淮南師范學院作為一所地方性本科院校，食品質(zhì)量與安全專業(yè)是我校生物工程學院2012年開設(shè)的工科專業(yè)。學校以“地方性、應(yīng)用型、開放式”為辦學定位，辦學層次定位在“以高質(zhì)量應(yīng)用型本科教育為主體，積極爭取發(fā)展碩士研究生教育?！睂W校自2018年6月以來，全校深入學習貫徹習近平新時代中國特色社會主義思想和黨的十九大精神，要求全面貫徹落實習近平總書記5月2日在北京大學師生座談會上重要講話精神，特別是關(guān)于高等教育改革發(fā)展的系列講話和指導(dǎo)文件。學校要求重點圍繞“解放思想、深化改革、統(tǒng)一認識、轉(zhuǎn)型發(fā)展、提升質(zhì)量”這二十個字貫徹落實下一步工作。因此，新時代下如何進行改革和發(fā)展、提高人才培養(yǎng)成為每一位食品專業(yè)教師亟待探索和解決的問題。

依據(jù)文件要求并結(jié)合《食品質(zhì)量與安全教學質(zhì)量國家標準》[2]和我校的我校的人才培養(yǎng)目標，修訂食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)目標為培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有良好的人文、科學素質(zhì)和高度社會責任感，具有一定的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神，專業(yè)基礎(chǔ)扎實，能在食品生產(chǎn)加工和流通、食品標準研究、食品檢測和安全管理領(lǐng)域從事生產(chǎn)、技術(shù)管理和產(chǎn)品研發(fā)的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。圍繞設(shè)定的人才培養(yǎng)目標，系部需要不斷深化改革以全面提升人才培養(yǎng)質(zhì)量。

作為專任教師，探索和實施課堂教學改革提高課堂教學質(zhì)量，是實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標的重要手段[3]。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個多學科融合的專業(yè)，其主干學科包括食品科學、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、分析化學、微生物學、公共管理等[4]。而食品添加劑作為食品科學主干學科中的必修課程，涉及知識面廣、應(yīng)用性強，且很多食品安全問題都牽扯到食品添加劑，對于食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才培養(yǎng)至關(guān)重要[5]。因此，需要以食品添加劑課程為試點，探索圍繞新時期人才培養(yǎng)目標進行的教學改革，以期提高應(yīng)用型人才的培養(yǎng)質(zhì)量。

鑒于此，本文總結(jié)了食品添加劑課程在教學內(nèi)容、教學方法以及課程考核等方面遇到的一些問題，并對所遇問題進行總結(jié)，提出對該課程改革的思考和建議，為地方應(yīng)用型本科院校的課程改革提供參考。

一、食品添加劑課程概述

食品添加劑課程作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課程共36課時（2學分），開設(shè)在大三上學期，參考教材是孫寶國院士主編的國家級規(guī)劃教材《食品添加劑》（第二版，化學工業(yè)出版社）。講授內(nèi)容主要有：食品添加劑的定義、分類、編碼和選用原則;著色劑、護色劑、漂白劑作用機理，性質(zhì)和應(yīng)用;食品香料、香精的分類、性質(zhì)和應(yīng)用;食品甜味劑、酸味劑、增味劑的定義、特性和應(yīng)用;食品增稠劑、乳化劑、凝固劑等定義、作用和應(yīng)用;食品防腐劑定義、作用機理和應(yīng)用;食品抗氧化劑的作用機理、分類和應(yīng)用。授課的方式主要教師灌輸式教學。平時主要從考勤、作業(yè)（主要是課后習題）和課堂表現(xiàn)方面考核，期末采取閉卷考試形式考核。

二、授課中遇到的問題

（一）授課內(nèi)容與就業(yè)方向結(jié)合不夠緊密

我校辦學服務(wù)面向定位是立足安徽，服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟社會發(fā)展。學生主要在省會合肥及周邊就業(yè)，主要從事食品生產(chǎn)管理和食品分析檢測，食品生產(chǎn)型企業(yè)如合肥統(tǒng)一，第三方食品檢測企業(yè)如安徽公眾檢測研究院有限公司是典型的實習就業(yè)單位。不同就業(yè)方向的學生對食品添加劑課程內(nèi)容的需求不同，從事生產(chǎn)管理的同學需要熟悉掌握相關(guān)的法律法規(guī)和國家標準。從事食品檢測同學，除了基本知識外，需要食品添加劑的檢測標準和技術(shù)。此外，法律法規(guī)在不斷完善，國家標準在不斷修訂，因此需要培養(yǎng)學生動態(tài)掌握食品添加劑相關(guān)標準的能力。

（二）授課方式不利于學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

采用灌輸式教學方式，學生被動地接收知識，很多學生不能真正理解知識，不利于食品添加劑知識的靈活應(yīng)用，沒有理解和思考就不易于創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。例如，在吡咯類天然著色劑授課過程中發(fā)現(xiàn)學生對僅停留在了解葉綠素和葉綠素銅鈉鹽，且葉綠素銅鈉鹽更穩(wěn)定，然而，提出如何保持中式快餐綠葉蔬菜的色澤這一問題時，學生沒有想到上述知識點可提供問題解決的思路。授課中應(yīng)更多關(guān)注學生學的好不好，學生學的能不能用，不能停留在葉綠素銅鈉“是什么”的層面上。

（三）學生自主學習能力不足

由于食品添加劑是多學科較差的知識領(lǐng)域[6]，36個課時的學習只能按照教學大綱和教材的內(nèi)容簡化精煉后教授給學生。學生需要帶有求知欲望主動學習才能全面地掌握食品添加劑課程知識。例如食品著色劑發(fā)色機理中涉及有關(guān)有機化學中電子躍遷和分子軌道知識，知識難度大，被動學習過程中較難掌握，主動學習能夠提高學習效率和知識點的掌握程度。

（四）平時考核對學習過程監(jiān)督、促進作用不大

教學過程關(guān)于平時考核也遇到一些問題。平時考核主要是有考勤、作業(yè)和課堂表現(xiàn)組成，在考勤方面，由于學校和老師的嚴格要求，學生在課程學習過程中參加度很高，基本不缺席，但是有效參與度較低;作業(yè)方面，基本是課后習題，學生提交紙質(zhì)版作業(yè)，基本都能夠提交作業(yè)，但基本上是原封不動地把相關(guān)知識復(fù)制了一遍，不能有效地提高學生的知識和能力。課堂表現(xiàn)方面，教師和學生在教學過程中的課堂提問、交流和討論等方面，絕大多數(shù)同學都表現(xiàn)出不積極、不樂于參與的態(tài)度，無法真正了解學生學的好不好。因此，平時考核沒有對學生的學習起到很好的監(jiān)督和促進作用。

（五）期末考核不夠全面

目前，期末考核主要采用閉卷考試，參照標準答案進行閱卷評分。容易出現(xiàn)學生在考前集中時間進行記憶性學習，考后很快忘記，不能做到以考試輔助教學、以考試促學習和以考試促進對知識的理解和運用等目的。其次，從考試結(jié)果來看，閉卷考試不能全面反映學生對食品添加劑知識的掌握情況，從開放性和無標準答案試題答題情況來看學生對知識點的應(yīng)用能力較差。因此，期末考核不能全面反映“教師教”和“學生學”的實際情況。

三、教學改革的初步探索

（一）增加課程內(nèi)容

邀請就業(yè)方向企業(yè)的技術(shù)人員以講座或報告的形式，補充和豐富食品添加劑課程知識。如從方便面生產(chǎn)角度介紹食品添加劑種類、參見的國家標準，以及近年來標準更新的情況;從食品檢測方面介紹食品中易超標的食品添加劑種類，檢測方法和標準，以及標準更新的情況。也可搭建網(wǎng)絡(luò)平臺，讓從事相關(guān)工作的畢業(yè)生與在校生開展專業(yè)知識交流。拓寬課程內(nèi)容，增強課程內(nèi)容的應(yīng)用性。

（二）逐步轉(zhuǎn)變授課方式

使授課方式呈現(xiàn)多元化，激發(fā)學生學習興趣，提高學生有效參與度。灌輸式授課可用來講授章節(jié)知識框架;以案例教學法來學習各類常見的食品添加劑，如以彩虹糖或雞尾酒為案例來講授各類人工合成色素;用討論式教學法來學習食品添加劑的使用原則;以項目教學法來完成有關(guān)食品添加劑實際應(yīng)用和最新研究進展的教學，如班級分成小組，下發(fā)項目任務(wù)，再以小組收集整理資料、上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺（班級學習群），課上匯報，其他同學參與討論等形式進行課程學習。

（三）培養(yǎng)學生的自主學習能力

逐步改變以學生為中心的教學模式，教師可適當轉(zhuǎn)變成“不懂者”的角色，向?qū)W生請教，例如請教食品添加劑的毒理學評價過程，此時學生根據(jù)已學知識，以“老師”角色，會認真解答，然后教師再適當引導(dǎo)學生思考毒理學評價的最新研究進展，這樣既能拓展課程深度，也增加學習的積極主動性。

合理的引導(dǎo)學生自主學習，鼓勵有不懂的知識就運用手機查一查。鼓勵學生理論聯(lián)系實際，學以致用，以產(chǎn)品為導(dǎo)向，思考學習食品添加劑的目的和意義。例如，講授調(diào)味類食品添加劑內(nèi)容的時，有的同學想到了衛(wèi)龍辣條，其他同學也表現(xiàn)出比較感興趣，以課后作業(yè)形式去調(diào)查附件超市中所有辣條產(chǎn)品所使用添加劑的種類，總結(jié)添加劑的作用，列出國標限量，結(jié)合新聞報道提出易超標的添加劑種類和檢測方法，分析可能導(dǎo)致超標的原因等。如果學生學能學得懂，學會了能用，能夠?qū)⑹称诽砑觿├碚撝R緊密地跟生活中的食品相結(jié)合，學習積極性會有顯著提高，也會激發(fā)學生的學習專業(yè)知識的興趣。

此外，適當開展食品類的學科競賽也有利于學生自主學習能力的培養(yǎng)，例如在安徽省創(chuàng)新食品大賽中，學生在新產(chǎn)品研發(fā)的時，需要選擇能夠改善食品品質(zhì)（色、香、味、形以及保質(zhì)期）且符合國家標準的食品添加劑，此類比賽能夠很大程度上激發(fā)學生的自主學習能力，大大提高學習效率。

（四）加強學習過程考核

改變平時作業(yè)的內(nèi)容和形式，將課后習題轉(zhuǎn)變成綜述論文、調(diào)查總結(jié)，甚至是創(chuàng)新試驗。

可以以小組為單位，以項目和任務(wù)為導(dǎo)向，采取ppt匯報、答辯、電子材料等形式展現(xiàn)作業(yè)成果，授課教師依托班級成立考核小組，考核小組可結(jié)合小組自評，并從論文或者調(diào)研的工作量、完成質(zhì)量、匯報表現(xiàn)等方面進行作業(yè)成果考核評價。努力做到以考輔教、以考促學。

（五）完善期末考核方式

期末考核主要目的是了解和促進學生對知識的掌握，并通過考核結(jié)果探索教學改革方法，以提高教學質(zhì)量[7]。需要根據(jù)學生平時學習實際情況，適當改變期末考核內(nèi)容和方式。可采取閉卷考試，但需要加大開放性、無標準答案試題的比例，考查促進學生對知識理解運用能力。也可嘗試用試驗論文、實踐報告等形式來考查和提高學生對食品添加劑知識的綜合運用能力。

四、結(jié)語

根據(jù)新時期下制訂的人才培養(yǎng)目標，進行專業(yè)課程改革是提高地方應(yīng)用型本科高校人才培養(yǎng)質(zhì)量的有效途徑，以專業(yè)必修課程為試點，增加授課內(nèi)容，提高學生在就業(yè)單位的競爭力，轉(zhuǎn)變授課方式提高學生在授課過程中的參與度，努力培養(yǎng)學生自主學習能力，轉(zhuǎn)變平時考核內(nèi)容和方法，合理增加專業(yè)課程難度，轉(zhuǎn)變期末考核方式，注重知識考核，增加專業(yè)能力考核。期待通過教學改革，提高地方高等院校的應(yīng)用型人才培養(yǎng)質(zhì)量。

參考文獻：

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〔7〕樊超，朱春華，傅洪亮.高?？己朔绞降乃伎寂c探索[J].科技風，2015，（18）：194-195.

（責任編輯 賽罕其其格）