冰島，腐與臭之歌

雖然臭食節(jié)已過去，但整個冰島依然彌漫著野心勃勃的臭氣，等著作者以維京人的魄力前去征服。維京這個詞語在冰島土語中意味著“海上冒險(xiǎn)”，而作者此次將歷經(jīng)一番味蕾的探索。

毛豆子

出發(fā)去冰島前，我看了美國已故廚師安東尼·波頓主持的《No Reservation》冰島篇，他挑選了一個特別的時(shí)間抵達(dá)世界最北端的首都雷克雅未克：當(dāng)時(shí)恰逢極夜季，冰島人民正在喜迎仲冬的傳統(tǒng)節(jié)日：Torrablót，這個節(jié)日，是冰島人心目中的冬至盛宴，而外人則毫不留情面地將之翻譯為“臭食節(jié)”或“丑食節(jié)”。

在這個本是祭祀北歐神話中雷神的節(jié)日，一系列冰島人民世代相傳的臭烘烘的食物都以自助餐的形式一溜鋪展在桌上，計(jì)有：發(fā)酵的鯊魚肉，腌制的酸咸羊睪丸，血布丁，海鸚鵡肉，炸魚皮，煮羊頭，還有將羊頭肉擠壓成膠態(tài)條狀，以乳清腌漬后制成的一種羊頭肉香腸，他們共同哼唱著一首十足蕩氣回腸的冰島餐桌上的“腐與臭”之歌。

只見總是在鏡頭前談笑風(fēng)生的波頓先生難得沉默地享用了這頓節(jié)日自助餐，他啃了兩口用地?zé)岷姹撼鰜淼暮邴溍姘?，這種面包吃了很容易放屁，因此得到一個諢號為“雷霆面包”（Rúgbraue），再佐以別名為“黑死病”的、用土豆和蒔蘿釀造出來的名為“Brennivín”的飲料，這個酒精含量極高的烈酒，用當(dāng)?shù)厝说脑拋硇稳荩骸胺路鹗桥菰谄屠锏暮邴溍姘薄．?dāng)時(shí)，波頓臉上的表情顯示，他無疑已經(jīng)染上了中世紀(jì)的瘟疫黑死病，正在生不如死。

若干年后，當(dāng)《時(shí)代》雜志采訪波頓，問他品嘗過的世界上最難吃的食物時(shí)，他才終于有機(jī)會一泄當(dāng)年被食物綁架的委屈。他的回答是：冰島的發(fā)酵臭鯊魚肉和納米比亞疣豬的肛門。

你想去咬一塊被陳尿浸潤過的床墊嗎？

我在2月底抵達(dá)雷克雅未克，此時(shí)是拜訪冰島的好時(shí)候，極光依舊在，冰洞探險(xiǎn)猶存，游人尚且不多，酒店價(jià)格也挺合適，好餐廳總是訂得到，雖然臭食節(jié)早已過去，但整個城市依然彌漫著野心勃勃的臭氣，等著我以維京人的魄力前去征服。維京這個詞語在冰島土語中意味著“海上冒險(xiǎn)”，而我此次將歷經(jīng)一番味蕾的探索。

我舌尖上腐臭之旅的第一站把我?guī)У搅死卓搜盼纯说睦细劭?，這里依然是冰島人曾經(jīng)賴以生存的捕魚業(yè)的大本營，漁船和魚廠在此集結(jié)。Magnús Ingi Magnússon是老港口第一家海鮮餐廳Sjávarbarinn的老板，這個戴耳環(huán)甩著花臂的光頭主廚更像是一個隸屬于“地獄天使”摩托車幫會的老機(jī)車手。飯桌上迎接我的迎賓開胃小菜不出所料，是“腐與臭”之歌的主調(diào)：發(fā)酵過的鯊魚Hákarl，“黑死病”烈酒Brennivín，還有油炸鱈魚皮。

記住假裝自己是個維京人！我勇敢地戳起那塊臭魚，一入口，初初咀嚼之下只是咸味，但是其余味就好像——咬開了一枚——尿彈！一嘴巴的陳年尿騷臭，那種持續(xù)穩(wěn)定的氮?dú)馕?！我的房東Anthony說是??！因?yàn)榘l(fā)酵的魚就是有股阿摩尼亞氣味，那就是尿味！后來我見到了網(wǎng)上更有一個世故的食客如此確切地概括出了它的味道和口感，讓我們謹(jǐn)記：“品嘗這種風(fēng)味的鯊魚，就好像去咬一塊被陳尿浸潤過的床墊。”

被冰島國家博物館收藏過的麥當(dāng)勞套餐

冰島人和中國人有點(diǎn)像，得意地獻(xiàn)出老祖宗世代相傳的媽媽廚房的味道，讓來訪的西方人都面露難色，因?yàn)樗鼈兇蠖酄可娴铰L的發(fā)酵。如同世界各地任何一種腐臭類食物，它們都是人們抱著要將物質(zhì)匱乏時(shí)代的珍饈美食長久保存的愿景。就拿這個發(fā)酵鯊魚干來說，你得首先捕撈到格陵蘭附近水域生長的鯊魚，僅取鯊魚一小塊柔軟的腹肉，在太陽離北回歸線比較近的四、五個月里曬干，再將魚肉埋在沙中深度發(fā)酵，直到開始散發(fā)濃烈的尿騷味方為大功告成。

對于鯊魚干等這些古老的臭物，我們可以理解為作為極北島國，新鮮食材不易，讓他們產(chǎn)生了種種奇怪的保存食物的方式?？墒蔷驮诋?dāng)代，食物供給大大充沛的今天，冰島人似乎依然執(zhí)著于為食物披上腐臭的外衣，這次，他們著力要改造的食物是：麥當(dāng)勞。

2009年10月30日，冰島在經(jīng)歷歷史上最嚴(yán)重的金融危機(jī)后，麥當(dāng)勞無力繼續(xù)承擔(dān)虧損，宣布關(guān)閉它在全國所有的三家分店。有個本地人在麥當(dāng)勞營業(yè)的最后一天買了漢堡和薯?xiàng)l，放在自家車庫里，三年后，這份套餐品相依然完好！而他的收藏初衷只是因?yàn)槁犎苏f快餐不會腐爛，他要眼見為實(shí)。

在驗(yàn)證了這個傳說后，他將冰島最后的麥當(dāng)勞套餐捐獻(xiàn)給了冰島國家博物館！博物館收藏了，還鄭重地展出三年，不過2015年的時(shí)候，博物館不知為何，還是物歸原主了，據(jù)說食物開始彌漫異味。一家名為“Bus Hostel”的客棧接收了這份珍奇的國家級展品，繼續(xù)在其大堂展出，并且用Webcam向全世界人民直播這個套餐的時(shí)時(shí)刻刻（據(jù)說薯?xiàng)l還曾被人偷走過幾根）。2018年初，視頻還是活躍的，就在寫作此刻，我嘗試點(diǎn)擊，卻無法進(jìn)入，不僅讓人頗為牽掛它最終的命運(yùn)，也頗為好奇，如果陳年麥當(dāng)勞和冰島臭鯊魚對決氣味的話，孰勝孰負(fù)。

從好像被加冕的熱狗到“必比登”餐廳的熱貓

雖然，美國人的麥當(dāng)勞漢堡殖民失敗了，但他的熱狗卻頑強(qiáng)地生存了下來，冰島人甚至揚(yáng)言自己才擁有世界上最好的熱狗。如果腐臭食物讓冰島人感知來自父輩的古老親情，而熱狗則是那種來自伴侶的日常柔情。它最早是二戰(zhàn)時(shí)駐扎在冰島的美軍帶來的，但顯然徒弟最終青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。

我在冰島西北面的斯內(nèi)法爾半島小鎮(zhèn)Hellissandur，被加油站的冰島著名“SS”牌熱狗深深吸引了。加油站唯一的服務(wù)員Matthias是個典型的本地男孩，他22歲短暫人生就是一個典型的冰島故事：母親是英國人，到這里來旅游，和15歲就開始捕魚的本地漁夫?qū)ι狭搜?，就此沒有離開過，他就是這個冰島愛情故事綿長的尾聲。

我讓Matthias為我們演示了冰島“SS”熱狗的組裝：熱狗面包，加上脆蒜片和新鮮的洋蔥，然后放上羊肉為主，再混以豬肉和牛肉的熱狗腸，冰島人對自己只放養(yǎng)、不用任何抗生素的畜肉總是充滿自豪，這也讓他們的熱狗完勝紐約熱狗。最后，你面前還有一溜醬汁瓶，好像一個正準(zhǔn)備揮毫作畫的孩子，一般你最起碼要用到三種，還是三原色：先擠上一條番茄醬，再來一條顏色好像樹干的冰島特有芥末醬，最后則是一種摻和了酸黃瓜和西班牙小酸豆的蛋黃醬，擱在一個波紋狀的不銹鋼架子上，等待領(lǐng)取，這才是一條完整的冰島熱狗。

Matthias悠然神往地向我們描述一個夢幻的熱狗節(jié)，它發(fā)生在夏天，離開此地三十分鐘路程的地方，那里的熱狗還有一個油炸的洗禮，最后再讓它頂上剛出油鍋的炸薯?xiàng)l，猶如加冕。這還沒有完，你還可以在薯?xiàng)l上加上任何一種乳酪，好像為皇冠嵌上閃閃發(fā)光的珠寶。這個胖胖的，只有維京人胡子，缺乏維京人體魄的小伙子說自己一直夢想嘗嘗這個國王式冰島熱狗，去年終于嘗到了，真不錯！

而我畢竟不是維京人，我對熱狗沒有那種狂喜，但我又不想錯過這個冰島除了腐臭食物之外的另一個國家之傲。天可憐見，在我冰島的最后一餐，我偶然撞進(jìn)了雷克雅未克原公交車站樞紐（現(xiàn)美食集匯），內(nèi)里有一家叫“Skal!”的簡餐廳，它登上米其林“必比登”榜，它的菜單上有一種全素?zé)峁?，還是用冰島正宗熱狗的三原色涂抹，只是肉腸變成了各種豆?jié){為原料制成的素腸，而它也被討巧地命名為“熱貓”。

老派冰島人一年大概吃三次羊頭

而我這個肉食主義者之所以會在最后一天竟然投身熱貓懷抱，實(shí)在是前兩天被冰島各色動物的頭給吃撐了。

當(dāng)一位名叫Borghildur的阿姨把一盤羊頭端到我面前時(shí)，她還是有些遲疑：“你確定這就是你要的嗎？”

“是的，我非常確定！”

“你知道怎么吃嗎？”

我想我大概會捧著它啃的吧？

Borghildur阿姨比劃著：用刀在中間的地方劃開皮就可以吃了，她指著耳朵周圍的部位說，“這里我是不吃的，不過有的人是全吃的?！笔潞蟛胖喇?dāng)?shù)厝嗣孕诺恼f法是吃了通常會標(biāo)記主人名字的耳朵，你會被人誣告偷東西。

這是一道傳統(tǒng)冰島料理，它取切對半的羊頭，微烤至羊毛全部脫落，再經(jīng)熬煮、去除腦髓即完成。羊頭在冰島語中叫Svie，發(fā)音[?sv??d]。我的結(jié)論是面頰下帶皮的肥肉和舌頭最棒。陪伴粗獷羊頭的那個橙色配菜則面目清秀，它叫Rófa，是一種甜菜根，酸酸甜甜，有蘿卜的隱約香氣和淺淺的辣。

我問阿姨羊腦在哪里呢，她說，“我們不吃的，不過法羅群島人吃的。”言下之意，我應(yīng)該去法羅島找羊腦?！斑@種食物過時(shí)了嗎？”鑒于這個羊頭還蠻難找的，最后我還是無意中在雷克雅未克老碼頭Grandi Terminal里的餐廳找到了。

“我們冰島人還是很愛吃羊頭的，”Borghildur阿姨好像在向牧師懺悔，也像是在對偵探追述：“我一年吃三次羊頭，一次在2、3月間，一次在9、10月間，一次則在圣誕當(dāng)中！”

我坐在披掛著羊毛的圓凳子上啃著這個2500克朗（大約20美金出頭一點(diǎn)）的羊頭，前方可見具有地標(biāo)意義的哈爾格林姆斯教堂，近處是繁忙的漁夫工作的老漁港，繼續(xù)著和這個一歲半綿羊的頭纏綿，它的舌頭非常美味，還有皮下的肥肉和一部分精肉，不膻。但是我不得不承認(rèn)，這個羊頭，最終用盡了我的肉欲。

去冰島，可以只為在暖棚里吃一頓番茄

當(dāng)然，冰島也不盡然都是腐臭和各種動物的頭，當(dāng)它清新起來，又是如此絕塵而來。

我讓一個去過冰島150次的姑娘推薦餐廳，她毫不猶豫地在我的手機(jī)里打了這個名字：Frieheimar，“那是一個種番茄的暖棚，那里的番茄湯真是我喝過的最好的番茄湯！”她宣布。以至于去冰島之前，那里最讓我好奇的并不是冰川極光，而是那碗大棚里出產(chǎn)的番茄湯。

最后我終于得償所愿。這個位于黃金圈，距離游客一般總會去的黃金瀑布不過十來分鐘車程的番茄暖棚農(nóng)場的確是一次有意思的從農(nóng)場到餐桌的體驗(yàn)。一般的“Farm to Table”總也有幾十公里到幾十米的路程，而這個餐桌，就真的在番茄藤下！

當(dāng)時(shí)的情形是這樣的，戶外陰云密布，我們跟著騎馬的人穿過樺樹林，在馬棚后看到一個透明的橙黃棚子，就好像點(diǎn)燃在曠野中的巨燭光。推開彌漫著水汽的玻璃門，內(nèi)里就是一個巨大的暖棚，充滿濕潤氣息的番茄甜香，一個運(yùn)用自然地?zé)醽砉岚l(fā)電的溫室里，一排排餐桌就見縫插針地安排在番茄藤下，而農(nóng)夫就在你頭上不遠(yuǎn)處或攀爬或采摘著。

餐桌上放著一盆正在生長的羅勒，配著帶三個刀鋒的剪草專用的剪刀。這個大棚日產(chǎn)一噸番茄。番茄湯果然甜美，不像美國版本那么奶味十足，所以不膩，驚艷的還有青口，用番茄和海鮮熬的湯底，青口也是一周三次從島國西岸新鮮運(yùn)來的。最后的甜品必須是番茄冰淇淋，冰淇淋里有一顆顆小番茄顆粒，上面淋著番茄和水果的果醬，裝在真正的花盆里（下面還有洞的?。瑐窝b成一盆無辜的小花。因?yàn)閮龅媒Y(jié)實(shí)，食畢依然無漏。

它真的稱得上我嘗過的最好喝的番茄湯嗎？未必。但必然是我經(jīng)久不會忘記的一個喝番茄湯的地方。

圣誕慶祝開始的那天，當(dāng)心臭魚“核彈”襲擊

如今，我點(diǎn)著一支名為“革命”的蠟燭，那也是來自冰島的紀(jì)念品，坐在加州初夏的空氣里，寫下這短短冰島食憶時(shí)，我開始一發(fā)不可收地想在冬天的12月23日重回冰島。我的房東、現(xiàn)成為冰島女婿的加州土著Anthony在“泡芙節(jié)”那天給我們送來三枚美味泡芙的時(shí)候，也盛情邀請我們得在那個特別的日子重返冰島，“如果你們想獲得一個冰島暗黑食物全體驗(yàn)的話！”

在標(biāo)志著冰島圣誕慶祝開始的那一天,這個名為Torláksmess的節(jié)日，大伙兒都吃一種名為“K?st Skata”的東西，當(dāng)然也是一種臭魚，確切的翻譯是“腐爛的魔鬼魚”，它的臭，據(jù)說會讓先前提起的陳尿臭鯊魚都落荒而逃。

你得穿一件你會毫不憐惜扔掉的破衣服去，“不然這個味道會臭死你的！”Anthony好像在描述一場核泄漏的后果，“它的臭味還會滲透到你的皮膚里，次日如果去健身房鍛煉，那個味道還會滲出來熏人！即使你不去餐廳或者冰島人家里，你也無法躲避，因?yàn)槟莻€氣味無所不在。”我啃著香甜的泡芙，不禁有些悠然神往。為何大家會選這樣的食物打開圣誕節(jié)？Anthony沉吟一下，“可能欲揚(yáng)先抑吧，先吃了這玩意，接下去什么食物都是人間美味吧！”

當(dāng)我把這個有趣的對話告訴朋友S時(shí)，她聯(lián)想到先生前一陣子也吃了一個號稱全世界最臭的瑞典鯡魚罐頭，名叫Surstr?mming，“他一個人在后院吃，但還是臭氣熏天?！碑?dāng)我和她分享了冰島人如何穿著舊衣服吃臭魚的成功經(jīng)驗(yàn)時(shí)，她莞爾一笑，帶著那種中國人神機(jī)妙算中的機(jī)靈勁兒：“哈哈哈，你說得太對了，他就是光著身子在后院獨(dú)樂樂吶！”