對(duì)常見水果可食用的“果肉”部分的解析

張燕翔 田 河 楊 屹

(首都師范大學(xué)初等教育學(xué)院 北京 100048)

水果是指肉質(zhì)多汁、具有甜味和酸味可食用的果實(shí)，不僅含有豐富的營養(yǎng)，而且有促進(jìn)消化等多種作用。生活中人們習(xí)慣將水果可食用的肉質(zhì)部分稱為“果肉”，其實(shí)“果肉”并不是植物學(xué)里的概念。在生物及小學(xué)科學(xué)教材中涉及了有關(guān)果實(shí)的發(fā)育及結(jié)構(gòu)內(nèi)容，仍有不少生物學(xué)或科學(xué)教師認(rèn)為水果可食用的“果肉”都是由子房壁發(fā)育的肉質(zhì)果皮，事實(shí)并非如此。要弄清楚“果肉”的來源，應(yīng)對(duì)果實(shí)的發(fā)育、果實(shí)類型等知識(shí)有所了解。

1 果實(shí)的種類

一朵完整花分為五部分： 花柄、花托、花被、雄蕊群和雌蕊群，花受精后可形成果實(shí)。但是不同植物參與形成果實(shí)的部分不盡相同。果實(shí)單純由子房發(fā)育而成的，叫做真果，多數(shù)植物的果實(shí)屬于真果。真果的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，外為果皮，內(nèi)含種子。果皮可分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮，在不同的果實(shí)中，三層果皮有很大變化。除子房外，還有其他部分，如花被、花托、花序軸也參與果實(shí)的形成，這樣果實(shí)為假果，如蘋果、瓜類、鳳梨等。果實(shí)類型可從不同方面劃分，除可劃分真果和假果外，可根據(jù)參與形成果實(shí)的雌蕊類型、花的數(shù)目分為單果、聚合果、聚花果三類(表1)。

單果可根據(jù)果皮的性質(zhì)分為肉果和干果兩大類。果實(shí)成熟后果皮肉質(zhì)多汁，不開裂，稱肉果，可依據(jù)果皮性質(zhì)分為核果、漿果、柑果、梨果、瓠果。果實(shí)成熟后果皮干燥無汁，稱干果，如榴蓮?？墒秤玫乃酁槿夤?。

2 果實(shí)可食的“果肉”是由子房壁發(fā)育的肉質(zhì)果皮

下表(表2)中除瓠果(瓜類)和有些漿果(黑加侖、藍(lán)莓、番石榴、香蕉等)是假果外，其他都是由子房獨(dú)立發(fā)育的真果。胎座是胚珠在子房壁上著生部位，胚珠借助于珠柄與胎座相連，其受精形成種子。有些植物果實(shí)的胎座發(fā)達(dá)，如漿果番石榴、獼猴桃、香蕉的中軸胎座較為發(fā)達(dá)，果實(shí)可供食用是肉質(zhì)中、內(nèi)果皮和胎座。由此可見，肉質(zhì)中果皮和內(nèi)果皮并非是漿果類水果唯一食用部位，有些漿果可供食用的則是肉質(zhì)中果皮、內(nèi)果皮和胎座的共同部分。

表2 “果肉”由子房壁發(fā)育的肉質(zhì)果皮的水果種類

3 果實(shí)可食的“果肉”是肉質(zhì)發(fā)達(dá)的胎座

西瓜(瓠果)和火龍果(漿果)胎座非常發(fā)達(dá)，西瓜紅色或黃色瓜瓤部分是側(cè)膜胎座，并附生多數(shù)種子，胎座占據(jù)果實(shí)很大體積成為主要食用部位?；瘕埞な怯苫ㄍ?、花被、子房壁共同形成，可食用的白色或紅色肉質(zhì)發(fā)達(dá)的胎座著生近萬個(gè)似芝麻粒大小的種子。

4 果實(shí)可食的“果肉”是肉質(zhì)的花托或花托與子房發(fā)育的外、中果皮共同部分

草莓花內(nèi)有多個(gè)彼此分離的雌蕊，雌蕊形成的小核果聚生于肉質(zhì)膨大圓錐狀的花托上而形成聚合果，肉質(zhì)膨大的花托是主要食用部分。

梨果是由愈合在一起的子房、花托、花被共同發(fā)育的假果?；ㄍ小⒒ū恍纬傻墓谂c子房發(fā)育的外果皮、中果皮均肉質(zhì)化，成為風(fēng)味各異的可食“果肉”。例如，蘋果外面很厚的肉質(zhì)部分是由花托和花被發(fā)育的，與子房發(fā)育的肉質(zhì)部分界限不明顯，子房發(fā)育的肉質(zhì)部分只占很小體積，木質(zhì)化的內(nèi)果皮包裹著種子，俗稱“蘋果核”不能食用。梨、海棠、山楂、沙果、枇杷、木瓜也是梨果。

5 果實(shí)可食的“果肉”是種子的胚乳或肉質(zhì)外種皮或假種皮

多數(shù)核果的中果皮是肉質(zhì)的，也有成熟后果皮干燥無汁的，椰子的中果皮纖維狀俗稱“椰棕”，內(nèi)果皮堅(jiān)硬俗稱“椰殼”，椰肉是固體胚乳，椰汁為液體胚乳，故種子內(nèi)發(fā)達(dá)的胚乳可供食用。被子植物種子的種皮多數(shù)是干燥的，但有少數(shù)為肉質(zhì)，如石榴種皮，其外表皮為多汁的細(xì)胞層所組成，肉質(zhì)外種皮可供食用[1]。山竹(漿果)、榴蓮(干果)及核果狀的荔枝、龍眼、紅毛丹，可食用“果肉”均為肉質(zhì)假種皮。肉質(zhì)外種皮和假種皮有所區(qū)別，前者由胚珠的珠被發(fā)育的，后者則由胚珠的珠柄或胎座部分組織延伸而成。

6 果實(shí)可食的“果肉”是花序軸

前面講到無花果、鳳梨是聚花果，因花序軸參與了果實(shí)形成，屬于假果。鳳梨(菠蘿)是由多數(shù)不孕花著生在肥大肉質(zhì)花序軸上形成的果實(shí)，可供食用部位是由花序軸、螺旋狀排列不孕小花子房及花托愈合在一起共同發(fā)育的肉質(zhì)部分[2]，位于果實(shí)中心肉質(zhì)花序軸占體積較大成為食用的主要部位，但相比外圍肉質(zhì)部分(由子房及花托發(fā)育)稍硬些，小花的花被硬化并彼此嵌合形成果實(shí)外表不能吃的部分。無花果食用部位類似鳳梨，但肉質(zhì)化的花序軸內(nèi)陷成囊狀，內(nèi)壁上著生的小花形成多個(gè)干燥無汁的核果，可供食用是肉質(zhì)花序軸。

7 果實(shí)可食的“果肉”是多個(gè)小花肥大的花被

桑、波羅蜜是由一個(gè)雌花序發(fā)育的聚花果，每個(gè)雌花可形成核果。桑的聚花果(桑椹)為多數(shù)包藏于肉質(zhì)花被內(nèi)的核果組成[3]，其花序軸并不發(fā)達(dá)，在白色桑椹表面看到的多個(gè)小黑點(diǎn)狀結(jié)構(gòu)就是核果，可供食用是多個(gè)小花花被發(fā)育的肉質(zhì)部分。波羅蜜雌花的花被管狀并包著子房，花基部陷于球形花序軸內(nèi)，其聚花果是由多個(gè)藏于肉質(zhì)花被及花序軸內(nèi)黃色核果共同組成，每個(gè)核果外肥厚肉質(zhì)的花被可生食[3]，位于聚花果中心的白色黏性部分是花序軸(不能食用)，核果的中果皮肉質(zhì)、較薄，堅(jiān)硬的內(nèi)果皮包裹1粒種子形成“果核”。

由于果實(shí)有單純由子房發(fā)育而成的，也可以由花的其他部位(如花托、花被、花序軸等)一起參與形成，故果皮的發(fā)育過程也十分復(fù)雜，不同種類的水果可食用的部位也出現(xiàn)多樣化，即水果可供食用的“果肉”來源于子房壁發(fā)育的肉質(zhì)果皮、肉質(zhì)化的花托、花被、花序軸、胎座、胚乳、外種皮或假種皮等。因此，認(rèn)為水果的可食用的“果肉”就是由子房壁發(fā)育的肉質(zhì)果皮的觀點(diǎn)具有一定的片面性，有失偏頗。