如何提高中式烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性

代建勇

關(guān)鍵詞：中式烹飪專業(yè) ?實(shí)訓(xùn)教學(xué) ?對(duì)策

伴隨著我國(guó)人民生活水平的提高，餐飲行業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭良好，相應(yīng)對(duì)烹飪專業(yè)從業(yè)人員的水平也提出了更高的要求。實(shí)訓(xùn)教學(xué)屬于中等職業(yè)學(xué)校中式烹飪教學(xué)中的重要環(huán)節(jié)，關(guān)系到高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，教師不僅要讓學(xué)生掌握專業(yè)理論知識(shí)，更要引導(dǎo)學(xué)生實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的融合，并激發(fā)學(xué)生的專業(yè)興趣與求知欲望，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，發(fā)揮其想象力，逐步提高學(xué)生的烹飪專業(yè)水平，使其成為優(yōu)秀的烹飪專業(yè)人才。

一、中等職業(yè)學(xué)校中式烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀分析

中式烹飪專業(yè)學(xué)制三年，主要課程設(shè)置包括烹飪?cè)现R(shí)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、原料加工技術(shù)、中式面點(diǎn)制作、冷拼與食品雕刻、中式烹調(diào)技術(shù)等。雖然專業(yè)理論課設(shè)置比較完善，但是在專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)方面仍存在著不少問(wèn)題，導(dǎo)致教學(xué)質(zhì)量整體不高，無(wú)法達(dá)到教學(xué)目標(biāo)要求。

第一，學(xué)生文化素質(zhì)的差異。中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生來(lái)源多是中考沒(méi)有達(dá)到高中錄取分?jǐn)?shù)線的初中畢業(yè)生。初中階段，因應(yīng)試教育中整體都是偏重于分?jǐn)?shù)，分?jǐn)?shù)偏低段的一部分學(xué)生在校不受重視，愿學(xué)就學(xué)，不愿學(xué)就聽(tīng)之任之。長(zhǎng)此以往，造成他們中的大部分學(xué)生文化基礎(chǔ)差、不自信、學(xué)習(xí)習(xí)慣不好。進(jìn)入中等職業(yè)學(xué)校后，這些學(xué)生面對(duì)全新的專業(yè)知識(shí)，不同的教學(xué)方式方法，雖然一時(shí)提高了學(xué)習(xí)興趣，但是長(zhǎng)期積弱的文化底子，養(yǎng)成的不良習(xí)慣，導(dǎo)致教師的教育努力與學(xué)生的接受能力不對(duì)等。

第二，實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃安排缺乏合理性。師資力量的不足，特別是實(shí)訓(xùn)教師、雙師型教師短缺，造成理論課的比重偏大。又因?yàn)椴糠纸處熃虒W(xué)經(jīng)驗(yàn)不足，對(duì)各個(gè)教學(xué)階段學(xué)生需掌握的內(nèi)容未遵循循序漸進(jìn)的教學(xué)規(guī)律，缺少整體把握和均衡，因此在教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)、實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)施方面難以達(dá)標(biāo)。

第三，教學(xué)方法單一。三尺講臺(tái)已無(wú)法滿足職業(yè)教育的教學(xué)需要。以烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的刀工為例：任課教師上課前會(huì)準(zhǔn)備一把刀、一個(gè)砧板、幾十個(gè)土豆或者蘿卜。實(shí)訓(xùn)課堂上，教師往往會(huì)講授用什么刀法，把準(zhǔn)備的原料（土豆或者蘿卜）切成塊狀、條狀、絲狀，并示范給學(xué)生看。教師示范后，要求學(xué)生陸續(xù)上講臺(tái)練習(xí)。這種形式，是大多教師采用的講授與示范相結(jié)合的方法。結(jié)果是一看就會(huì)，一做就不對(duì)?？吹亩嘧龅纳伲还?jié)課時(shí)，一種刀法沒(méi)掌握;一節(jié)課時(shí)，一種烹調(diào)方法沒(méi)掌握;一個(gè)學(xué)期結(jié)束，說(shuō)什么好像都有印象，但做什么都不熟練或者都不會(huì)。

第四，巡回指導(dǎo)流于形式。職業(yè)學(xué)校班級(jí)人數(shù)建制基本在40～50人。上實(shí)訓(xùn)課時(shí)，其場(chǎng)景曾被戲稱為“放羊”。40分鐘內(nèi)，任課教師要完成當(dāng)堂課時(shí)的教學(xué)計(jì)劃，還要不定時(shí)地維持課堂紀(jì)律和秩序，根本做不到一對(duì)一或者一對(duì)幾地去指導(dǎo)。所以在實(shí)訓(xùn)操作時(shí)教師往往只是轉(zhuǎn)幾圈一堂課的時(shí)間就到了，根本達(dá)不到巡回指導(dǎo)的目的。這使得學(xué)生不能掌握操作的規(guī)范性，也導(dǎo)致不少問(wèn)題得不到糾正，從而養(yǎng)成不規(guī)范的操作習(xí)慣。

第五，實(shí)訓(xùn)教學(xué)投入不足。烹飪專業(yè)是一個(gè)投入較大的專業(yè)。實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地要達(dá)標(biāo)，實(shí)訓(xùn)設(shè)備要成規(guī)模，實(shí)訓(xùn)原材料耗損大，設(shè)施老化及損壞更新周期快。而職業(yè)學(xué)校的經(jīng)費(fèi)來(lái)源是有限的，投入的費(fèi)用肯定滿足不了其不斷發(fā)展的需要，這樣就造成了實(shí)訓(xùn)設(shè)施不完善或設(shè)備落后，嚴(yán)重制約了實(shí)訓(xùn)教學(xué)和訓(xùn)練效果。筆者所在的是一所縣級(jí)市的職業(yè)學(xué)校，設(shè)置三年全日制烹飪專業(yè)，在校烹飪專業(yè)學(xué)生300多人，實(shí)訓(xùn)教室四個(gè)且規(guī)模小，設(shè)施設(shè)備落后且損壞嚴(yán)重，專業(yè)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地嚴(yán)重短缺。

二、提高中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量的對(duì)策

1.引入課程資源，激發(fā)學(xué)生專業(yè)興趣

興趣是最好的老師。中等職業(yè)烹飪專業(yè)的學(xué)生對(duì)理論知識(shí)理解能力有限，有一定的動(dòng)手能力，但是理論與實(shí)踐不能相結(jié)合，這就極大地影響了學(xué)生的創(chuàng)新力和想象力，水平不能提高，從而失去信心。此時(shí)，任課教師就要利用自己豐富的專業(yè)技能知識(shí)和社會(huì)資源來(lái)激發(fā)和引導(dǎo)學(xué)生。首先是以誠(chéng)相待，對(duì)學(xué)生一視同仁，一個(gè)都不放棄;其次是與學(xué)生共同學(xué)習(xí)探討，把自己精湛的技藝展示給學(xué)生。讓學(xué)生產(chǎn)生崇拜心理，潛移默化，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣;最后是不定期地邀請(qǐng)與行業(yè)相關(guān)的成功人士，特別是本學(xué)校畢業(yè)的在本行業(yè)做得成功的學(xué)生到學(xué)校對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)教育、奮斗歷程及其成果分享，讓學(xué)生對(duì)自己的未來(lái)規(guī)劃明確，激發(fā)學(xué)生的專業(yè)興趣。

2.合理安排計(jì)劃，增加實(shí)訓(xùn)教學(xué)課時(shí)

實(shí)訓(xùn)教師要根據(jù)“循序漸進(jìn)”的原則來(lái)安排實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃。具體來(lái)講，根據(jù)烹飪專業(yè)的教學(xué)大綱與學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，確定教學(xué)目標(biāo)，合理安排實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容，從簡(jiǎn)到繁，從易到難，從具體到綜合，逐步加以深化。設(shè)置烹飪專業(yè)的課程要以實(shí)踐教學(xué)為主導(dǎo)，理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合，比例分配以1：2為佳。一年級(jí)實(shí)訓(xùn)課以刀工與烹調(diào)基本功訓(xùn)練為主，可適當(dāng)做一些簡(jiǎn)單的菜肴。二年級(jí)實(shí)訓(xùn)主要以提高專業(yè)技術(shù)為主，包括雕刻、冷拼、面點(diǎn)、烹調(diào)方面的實(shí)訓(xùn)，也包括原材料加工等實(shí)訓(xùn)。另外，增用實(shí)訓(xùn)教材。教師將重復(fù)的、過(guò)時(shí)的、難度偏大的內(nèi)容刪除，增加一些實(shí)用性強(qiáng)的新知識(shí)、新工藝、新技術(shù)、新菜品，既有助于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，也能提高教學(xué)的有效性。訓(xùn)練學(xué)生，既要運(yùn)用不同烹調(diào)方法做出多樣菜品，還要掌握漲發(fā)各種干貨食材的方法等，逐步達(dá)到能夠制作整桌筵席的水平。以制作難度較大的清湯魚(yú)丸一菜為例，教師先要求學(xué)生制作難度偏小的豆腐丸子、素菜丸子、肉丸在此基礎(chǔ)上再著手魚(yú)丸的制作，學(xué)生掌握起來(lái)就容易多了。在具體到實(shí)訓(xùn)菜肴的安排上，也應(yīng)遵守上述原則。之后，安排學(xué)生走出校門(mén)到酒店、餐館進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)。三年級(jí)回校復(fù)習(xí)備考，90%的學(xué)生能夠升入高校進(jìn)一步深造。

3.創(chuàng)新教學(xué)手段，提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)效率

實(shí)訓(xùn)教師要增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)，創(chuàng)新教學(xué)手段，豐富教學(xué)內(nèi)容，以增加學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。其方法總結(jié)如下。

（1）實(shí)行課堂實(shí)訓(xùn)邊講邊練法。以《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》為例，《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》是實(shí)踐性非常強(qiáng)的課程，重點(diǎn)在對(duì)學(xué)生操作能力的培養(yǎng)。如果在教學(xué)過(guò)程中教師只是講解理論知識(shí)，而不及時(shí)給學(xué)生進(jìn)行適當(dāng)?shù)挠?xùn)練，那么教學(xué)就失去了它的意義。反之，如果教師不講，只發(fā)給原材料讓學(xué)生盲目地練習(xí)，學(xué)習(xí)效果肯定不能保證。所以邊講邊練、精講多練，講一節(jié)練一節(jié)，這樣就能把基本功練得扎扎實(shí)實(shí)。