基于面包糕點試析霉菌檢驗工作

李志遠

【摘要】隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，人們對食品安全提出了越來越高的要求，食品安全問題也逐漸凸顯出來，食品質(zhì)量的自身情況直接關系到人們的身體健康，嚴重的甚至影響社會穩(wěn)定發(fā)展。面包糕點類的食品在人們的生活中起到了關鍵作用，人們飲食過程中對此類物質(zhì)的需求量也在逐漸上升，食品企業(yè)的數(shù)量和占比也在逐漸加大?；诖?，我們應該重點關注食品檢驗工作的落實。到目前為止，我國的糕點產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)了微生物污染或者食品添加劑不合格的問題，這樣就會增加食品的安全風險，因此我們應該認真做好面包糕點的霉菌檢驗工作。我們主要可以采用紙片法、鹽水法等不同的方法完成面包糕點類食品的霉菌檢驗工作，希望能夠有效提升檢驗工作準確性。

【關鍵詞】面包 糕點類 霉菌 檢驗

一、材料和方法

（一）檢驗樣品

隨機選擇一些面包、糕點等作為本文的研究檢驗對象，面包選取150份，熱加工糕點選取200份，冷加工糕點選取lOO份，需要送檢的樣品總數(shù)為450份，這些樣品均來源于食品檢測局抽檢樣品。

（二）分析面包糕點的霉菌檢驗方法

（1）紙片檢驗法。這種方法需要選擇適量（25g）的樣品放入三角燒瓶中，然后往里倒入225m1的滅菌水，搖晃使其混合均勻，溶液變成稀釋液后，用滅菌吸管吸出1ml的溶液，將其加入到9mL的無菌水試管當中，就能夠得到1：100的檢測液。采用吸管對檢測液反復吸吹50次，該過程中每次采用的吸管需要進行更換，不能夠使用同一支吸管，從中選擇3個稀釋液來檢測。檢測過程中，首先應將檢測試紙放置在檢測桌面上，揭開試紙的透明薄膜，采用滅菌吸管取出3個1mL的樣本，然后將這些樣本依次加入到標有不同編號的試紙上，等到試紙浸潤均勻之后，再蓋上薄膜。等到試紙放置5min后，用手輕輕地推刮薄膜，消除薄膜和紙片中間的氣泡。紙片處理好之后放置自封袋中，將自封袋放入28°C的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3d，從中選取菌落數(shù)為10～100個的試紙進行菌落總數(shù)的統(tǒng)計，并且做好實驗平行樣本及空白樣本的相關記錄。

（2）國標法。這種檢驗方法也是需要在無菌條件下完成操作的，把適量樣品放入到三角瓶中，倒入225ml的無菌水，搖晃使其混合均勻，等到振蕩均勻之后放置0.5h，然后采用滅菌吸管將這些溶液吸取并注入到新的試管中，使液體能夠充分的稀釋，直至稀釋達到測試的標準。達到1：10的稀釋比例之后，從中吸取lmL液體放置到滅菌平板上，為了能夠?qū)γ咕臄?shù)量及檢測結果進行對照，應制作2個平板。然后將溫度降至45°C的瓊脂培養(yǎng)基注入平板中，使稀釋的液體能夠與瓊脂培養(yǎng)基相融合，等到液體和瓊脂培養(yǎng)基凝固在一起后，將其放置到一定溫度的培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)，培養(yǎng)箱的溫度必須保持在26°C左右，經(jīng)過72h后進行觀察并記錄霉菌的數(shù)量。對菌落進行數(shù)量統(tǒng)計時，選擇菌落數(shù)為10～150的平板，然后取稀釋度相同的平板菌落數(shù)，將平板菌落數(shù)與液體的稀釋倍數(shù)相乘就能夠得到每毫升的霉菌數(shù)量。最后對實驗平板樣本及空白樣本進行記錄。

（3）鹽水檢驗法。此種檢驗方法也是需要在無菌條件下完成操作的，把適量樣品放入到三角瓶中，倒入225ml的無菌鹽水，搖晃使其混合均勻，然后其他的檢驗步驟與國標法一樣，不做改變，對食品中的霉菌進行檢驗。按照食品衛(wèi)生檢驗標準進行評價，面包及熱加工糕點的霉菌指標應小于等于100cfu/g，冷加工糕點的霉菌指標應該小于等于150cfu/g，餅干的霉菌指標應該小于等于50cfu/g。

二、面包糕點霉菌檢驗結果與分析

通過霉菌檢驗方法對隨機選擇的450份樣品進行面包糕點的霉菌檢驗工作，采用紙片檢驗法得出的食品不合格率為15.11%，采用國標法檢驗得出的食品不合格率為30.10%。相比較而言，國標法檢測出來的不合格率高于紙片法，經(jīng)過通過統(tǒng)計學分析方法對兩者的檢測結果差異性進行分析，具有顯著的對比意義。在450份食品檢測中，紙片法檢測和國標法檢測的不合格份數(shù)相同，但是如果采用這兩種方法相結合進行檢測不合格率為39%。將鹽水法檢測和國標法檢測進行對比，鹽水法檢測的食品不合格率為28.3%，國標法檢測的不合格率為27.3%，利用統(tǒng)計學分析方法進行分析，這兩者的檢測結果沒有統(tǒng)計學意義，采用鹽水法及國標法進行檢測的食品不合格份數(shù)相同。但是，將這兩種方法相結合檢測的食品不合格率為75%。

三、結語

綜上所述，面包糕點的霉菌檢驗工作非常重要，直接關系到人們的飲食安全，我們可以采用國標法進行相關的霉菌檢驗工作，然而由于國標法需要瓊脂培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，這種方法所耗費的時間較長，同時采用恒溫培養(yǎng)箱難以滿足衛(wèi)生監(jiān)測監(jiān)督中心工作的需要。因此，需要從實際研究出發(fā)，選擇一種簡單的且有效的霉菌檢測方法對食品中的霉菌進行檢測，從而更好地保障人們的健康和安全，才能夠提升食品霉菌檢測的有效性。

在面包糕點的霉菌檢驗工作中，我們可以采用無菌鹽水來代替原有的無菌水，這樣能夠進一步強化面包糕點的霉菌檢驗力度，解決食品質(zhì)量安全問題還應嚴格食品生產(chǎn)許可，加強對食品質(zhì)量的監(jiān)督檢查，對糕點及面包等生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)資質(zhì)進行檢查，并且對食品生產(chǎn)許可程序進行嚴格執(zhí)行和受理，加強企業(yè)食品生產(chǎn)的現(xiàn)場核查，企業(yè)本身也應加強內(nèi)部管理，對食品質(zhì)量進行抽查，不符合質(zhì)量要求標準的食品堅決不能夠投放市場。食品監(jiān)督部門應加強對有關食品生產(chǎn)的監(jiān)督，認真落實食品質(zhì)量安全主體責任監(jiān)督檢查機制，對企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場及食品生產(chǎn)的原料進行管理和檢查，強化企業(yè)的食品質(zhì)量。此外，需要重視糕點在流通環(huán)節(jié)的污染狀況，可以推廣連鎖經(jīng)營的模式，對糕點的流通進行適當?shù)目刂?，避免糕點在銷售環(huán)節(jié)及流通環(huán)節(jié)遭受較大的污染。同時，還應適當?shù)乜刂聘恻c的運轉(zhuǎn)，強化賣場環(huán)境的衛(wèi)生管理，提高賣場的衛(wèi)生水平，從而為食品安全提供更大的保障。