賀州市不同臍橙果肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)與比較

肖 南，銀秋玲，劉艷珍，蔡桂華

(1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，廣東 廣州 510642；2.賀州市土肥工作站，廣西 賀州 542800；3.賀州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，廣西 賀州 542800；4.賀州市經(jīng)濟(jì)作物指導(dǎo)站，廣西 賀州 542800)

臍橙，又名橙子、香橙等，口感酸甜多汁，是我國(guó)男女老少喜愛(ài)的水果之一。臍橙種類(lèi)繁多，我國(guó)著名的臍橙品種有秭歸臍橙、贛南臍橙、富川臍橙等[1-3]。廣西省賀州市屬亞熱帶季風(fēng)氣候，年平均溫度20 ℃，具有中國(guó)“臍橙之鄉(xiāng)”的美稱(chēng)[4]。但少有研究對(duì)賀州市產(chǎn)臍橙的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行報(bào)道。臍橙營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所必需的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)元素，經(jīng)常食用臍橙具有降低膽固醇、分解脂肪、減少有色金屬和放射性元素在人體的積累、清火養(yǎng)顏、防癌抗癌的功效[5-6]。臍橙也常用于加工成其他產(chǎn)品，比如制備果汁、提煉精油等。不同品種的臍橙的營(yíng)養(yǎng)成分含量不同，這與種植條件、日照等環(huán)境因素也息息相關(guān)[7]。本研究收集了6種賀州市產(chǎn)臍橙，監(jiān)測(cè)了各類(lèi)臍橙的營(yíng)養(yǎng)成分，希望對(duì)賀州市臍橙的種植業(yè)和特色資源的開(kāi)發(fā)與利用提供可參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試材料：賀臍1號(hào)、新立農(nóng)場(chǎng)紐荷爾、有機(jī)紐荷爾、紅肉臍橙、平山村紐荷爾、華盛頓臍橙，均同一時(shí)期購(gòu)于廣西省賀州市當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)；氨基酸標(biāo)品，由上海西寶生物科技有限公司生產(chǎn)；β-胡蘿卜素，由美國(guó)Sigma公司生產(chǎn)；氫氧化鈉、鹽酸、草酸、碘化鉀均購(gòu)于廣州化學(xué)試劑廠，分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

馬弗爐：GS300型，由上海廣樹(shù)機(jī)電有限公司生產(chǎn)；氨基酸分析儀：L-8800，由日本日立公司生產(chǎn)；紫外分光光度計(jì)：UV-1750，由日本島津公司生產(chǎn)；高效液相色譜儀：LC-20A，由日本島津公司生產(chǎn)；火焰原子分光光度計(jì)：Spectr AA 220FS/ 220Z，由美國(guó)Varian公司生產(chǎn)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理 將購(gòu)買(mǎi)的賀臍1號(hào)、新立農(nóng)場(chǎng)紐荷爾、有機(jī)紐荷爾、紅肉臍橙、平山村紐荷爾和華盛頓臍橙儲(chǔ)存于4 ℃冰箱中，實(shí)驗(yàn)時(shí)用塑料刀切開(kāi)臍橙，取出果肉后用保鮮膜包裹后置于4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 檢測(cè)指標(biāo) (1)水分：根據(jù)GB 5009.3─2016執(zhí)行 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定 執(zhí)行。

(2)可滴定酸度：采用HCl直接滴定法，根據(jù)GB/T 12293─1990水果、蔬菜制品可滴定酸度測(cè)定 執(zhí)行。

(3)可溶性固形物：采用折光儀法，根據(jù)NY/T 2637─2014 水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 執(zhí)行。

(4)維生素C：采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定，根據(jù)GB 5009.86─2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》執(zhí)行。

(5)氨基酸：氨基酸自動(dòng)分析儀，根據(jù)GB 5009.124─2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》執(zhí)行。

(6)固酸比：可溶性固形物與可滴定酸度的比值。

1.3.3 β-胡蘿卜素的測(cè)定 β-胡蘿卜素的測(cè)定采用高效液相色譜法。精密稱(chēng)取0.20 g均勻磨碎后的臍橙果肉樣，置于50 mL棕色容量中，加入約2/3的甲醇∶乙腈=7∶3溶液，混勻，35 ℃超聲20 min，定容，取上清液過(guò)0.45 μm微濾孔濾膜過(guò)濾后備用待測(cè)。高效液相色譜檢測(cè)條件：色譜柱：Kromasil C18(4.6 mm×300 mm，5 μm)；流動(dòng)相：甲醇∶四氫呋喃∶BHT(9∶1∶0.01，v/v)；流速：1 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)：448 nm；進(jìn)樣量：20 μL。

1.3.4 元素分析 6種臍橙果肉的5種元素的測(cè)定參照文獻(xiàn)[8]的方法并略有改進(jìn)。稱(chēng)取5.00 g已干燥的果肉樣品于250 mL三角瓶中，加入40 mL王水，置于180 ℃電熱板上加熱至近干，用少量超純水沖洗內(nèi)壁后再次加熱趕凈余酸，冷卻后用0.5 mol/L硝酸定容至100 mL備用。同時(shí)以2 mol/L硝酸溶液做為空白對(duì)照。采用火焰原子吸收光譜儀測(cè)定Se、Fe、Zn、Cu、Mn元素的含量，各元素的參數(shù)設(shè)置見(jiàn)表1。

表1 元素測(cè)定條件

1.3.5 統(tǒng)計(jì)與分析 所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)采用Origin 8.5軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量的比較

由圖1可知，6種不同品種臍橙水分含量的比較如圖1所示。由檢測(cè)結(jié)果可知，臍橙的水分含量除紅肉臍橙為82.12%外，其余5個(gè)品種的臍橙含水量均高于85%，其中平山村紐荷爾的含水量達(dá)到了90.03%，其余依次為新立農(nóng)場(chǎng)紐荷爾(89.22%)、有機(jī)紐荷爾(87.31%)、賀臍1號(hào)(87.01%)、華盛頓臍橙(86.74%)，這說(shuō)明賀州市種植生產(chǎn)的6種臍橙口感具備“鮮嫩多汁”的特點(diǎn)。

圖1 6種臍橙水分含量的比較

2.2 可滴定酸含量的比較

由圖2可知，可滴定酸是植物果實(shí)品質(zhì)的重要構(gòu)成之一，同時(shí)也是影響果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。對(duì)于鮮食水果，高糖中酸更能體現(xiàn)果實(shí)的風(fēng)味和品質(zhì)，而對(duì)于加工水果，則要求高糖高酸。賀州地區(qū)種植的6個(gè)臍橙品種的可滴定酸平均含量為0.33%，而賀臍1號(hào)的可滴定酸含量最高，為0.47%。這相對(duì)我國(guó)其他地區(qū)的柑橘來(lái)說(shuō)，比如朋娜臍橙[9]，賀州臍橙的可滴定酸含量均值偏低，說(shuō)明賀州種植的臍橙更適合于作為鮮食品種。

圖2 6種臍橙可滴定酸含量的比較

2.3 可溶性固形物的比較

由圖3可知，可溶性固形物主要是指食品中所有溶解于水的化合物的總稱(chēng)，包括糖、酸、維生素、礦物質(zhì)等[10]。從測(cè)定的結(jié)果可知，除平山村紐荷爾的可溶性固形物低于10 brix外，其他5個(gè)品種的可溶性固形物均高于10 brix；其中以有機(jī)紐荷爾的可溶性固形物最高，為12.5 brix，分別較新立農(nóng)場(chǎng)紐荷爾和平山村紐荷爾高2.5 brix和3 brix。由此可知，產(chǎn)地相近品種相同的農(nóng)產(chǎn)品，因栽培方式的不同，其品質(zhì)也存在差異。

2.4 可溶性固形物與固酸比的比較

水果中的酸含量對(duì)其風(fēng)味有很大影響，但是隨著水果的成熟，其中的可溶性固形物含量升高而酸的含量減少，水果風(fēng)味得到較大提升，因此，常用可溶性固形物和可滴定酸含量的比值來(lái)評(píng)價(jià)水果果實(shí)風(fēng)味和成熟程度[11]。由圖3可知，賀州市不同種植地的3種紐荷爾的固酸比相差較大，可能與栽培方式的不同有關(guān)。其他3種臍橙的固酸比則相對(duì)較高，最高為紅肉臍橙的固酸比，達(dá)52.2，表明其風(fēng)味較佳。此外，有研究指出，固酸比可能會(huì)與種植地的緯度呈負(fù)相關(guān)[12]。賀州地區(qū)出產(chǎn)的6種臍橙的固酸比均值達(dá)32.0，表明賀州出產(chǎn)臍橙品質(zhì)優(yōu)良，具備一定的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

圖3 6種臍橙可溶性固形物和固酸比的比較

2.5 維生素C和β-胡蘿卜素含量的比較

由圖4可知， 維生素C是柑橘屬植物富含的一種維生素，賀州市出產(chǎn)的臍橙維生素C平均含量為48.5 mg/100 g，較一般的水果高。6種臍橙之間的維生素C含量具有明顯的差異，其中賀臍1號(hào)維生素C含量最高，為58.7 mg/100 g；紅肉臍橙的維生素C含量最低，為31.2 mg/100 g。

6種臍橙的β-胡蘿卜素含量也同樣存在明顯的差異，不同品種的內(nèi)在品質(zhì)差異較大，同品種的紐荷爾臍橙不同栽培條件下品質(zhì)差異較大。紅肉臍橙的β-胡蘿卜素含量最高(151.01 μg/100 g)，新立農(nóng)場(chǎng)出產(chǎn)的紐荷爾含量次之(82.11 μg/100 g)，其他種類(lèi)臍橙的β-胡蘿卜素含量均比較低。β-胡蘿卜素是柑橘中類(lèi)胡蘿卜素的主要成分之一，而類(lèi)胡蘿卜素是柑橘成熟果實(shí)的主要色素。孫術(shù)國(guó)等[13]研究表明，氧氣、光照、溫度等環(huán)境因素會(huì)嚴(yán)重影響類(lèi)胡蘿卜素的穩(wěn)定性。

圖4 6種臍橙維生素C和β-胡蘿卜素含量的比較

2.6 氨基酸組成的比較

由表2可知，對(duì)于氨基酸組成來(lái)說(shuō)，賀州地區(qū)種植的6種臍橙均富含氨基酸，氨基酸總含量在508～647 mg/100 g之間，其中有機(jī)紐荷爾的氨基酸總量最多，為647 mg/100 g；平山村紐荷爾的氨基酸總量最少，為508 mg/100 g；賀臍1號(hào)臍橙氨基酸總含量為578 mg/100 g，在6種臍橙中排名第3。6種臍橙中均含有人體所需的9種必需氨基酸，必需氨基酸占總氨基酸的25%以上，不同產(chǎn)地臍橙中的主要必需氨基酸略有不同，其中必需氨基酸含量大小依次為有機(jī)紐荷爾>紅肉臍橙>賀臍1號(hào)>新立農(nóng)場(chǎng)紐荷爾>華盛頓臍橙>平山村紐荷爾。在9種必需氨基酸中，以纈氨酸和賴(lài)氨酸為主。對(duì)于非必需氨基酸而言，6種臍橙的非必需氨基酸含量在372～440 mg/100 g之間，其中以天冬氨酸和脯氨酸的含量較高。

表2 6種臍橙18類(lèi)氨基酸組成分析 mg/100 g

2.7 礦物質(zhì)元素含量的比較

由表3可知，在10種礦物質(zhì)元素中，以Fe元素含量最高，其次分別是Zn、Mn、Cu，在賀臍1號(hào)、新立農(nóng)場(chǎng)紐荷爾、有機(jī)紐荷爾、紅肉臍橙、平山村紐荷爾和華盛頓臍橙中的Fe含量分別為0.4、0.6、0.3、1.1、0.5、1.4 mg/kg。賀臍1號(hào)中的Zn和Mn元素含量最低，說(shuō)明賀臍1號(hào)在補(bǔ)充人體礦物元素等特性方面較其他臍橙品種弱。賀州所產(chǎn)的6臍橙品種均未檢出Se含量，表明6種臍橙均未達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 28050─2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》所規(guī)定的要求，不能稱(chēng)為含硒食品。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，賀州市產(chǎn)的不同品種臍橙的營(yíng)養(yǎng)成分存在顯著差異，紅肉臍橙的水分、固酸比和維生素C含量最低，但β-胡蘿卜素最高。其他臍橙的含水量均大于85%，說(shuō)明賀州產(chǎn)臍橙具備“鮮嫩多汁”的特點(diǎn)。氨基酸分析顯示6種臍橙品種均含有18類(lèi)氨基酸，以有機(jī)紐荷爾的氨基酸含量最高，而平山村紐荷爾的氨基酸含量最低。6種臍橙均未檢出Se元素。該結(jié)果僅對(duì)賀州市種植的6種臍橙營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較，更多賀州產(chǎn)臍橙的營(yíng)養(yǎng)成分有待進(jìn)一步監(jiān)測(cè)，希望本次研究對(duì)賀州市臍橙的種植和發(fā)展提供可參考數(shù)據(jù)。

表3 賀州6種臍橙中10種礦物質(zhì)元素的含量