周正檬：西式烹飪喚醒中國(guó)味覺(jué)記憶

周正檬

北京西餐知識(shí)領(lǐng)域KOL；法國(guó)大使館精英廚師邀請(qǐng)賽第三名單項(xiàng)第一名。鉆研食品設(shè)計(jì)研發(fā)近10年，擅長(zhǎng)中西式美式風(fēng)格的融合創(chuàng)新，擁有銷售、市場(chǎng)、采購(gòu)、培訓(xùn)等西餐廳全渠道運(yùn)營(yíng)。

北京二環(huán)內(nèi)西什庫(kù)大教堂旁邊有一所黑白相間的房子，五彩玻璃在低調(diào)的墻面下顯得格外顯眼。這座建筑是SIP葡萄酒俱樂(lè)部（下稱“SIP”），周正檬是這家俱樂(lè)部的總經(jīng)理，在這之前，她擔(dān)任主廚的角色。也正是由于周正檬和她的團(tuán)隊(duì)在一次中法廚藝比賽中的突出表現(xiàn)，SIP承擔(dān)了第五屆“好味法蘭西”活動(dòng)的新聞發(fā)布會(huì)舉辦場(chǎng)地，并且她會(huì)參與法國(guó)大使館主辦的一次中法餐品交流活動(dòng)。也許是因?yàn)?0后，或者是她的女性主廚身份，周正檬的出現(xiàn)增添了很多人對(duì)這次活動(dòng)的期待。

周正檬與“總經(jīng)理”這個(gè)頭銜有很多相符的特點(diǎn)，同時(shí)，留學(xué)西班牙的經(jīng)歷又讓她浸染了那種骨子里的熱情友好。首先，她是一個(gè)霸氣十足的女孩，“無(wú)所畏懼”是她的信條，這句話她常常掛在嘴邊，并且一直在踐行。私下里，朋友們都親切稱她“檬檬”，她可以在五分鐘內(nèi)迅速跟你熟絡(luò)起來(lái)，也可以和你一邊舉杯暢飲，一邊談天說(shuō)地。

檬檬在西班牙學(xué)習(xí)烹飪，順利完成碩士的學(xué)習(xí)任務(wù)后主動(dòng)回國(guó)。我問(wèn)她，很多學(xué)生在留學(xué)后會(huì)選擇留在國(guó)外，你為什么回來(lái)。她回道：“因?yàn)樽鎳?guó)需要我啊。”

回國(guó)早期，檬檬做過(guò)一年多的餐飲咨詢，這項(xiàng)職業(yè)的工作就是根據(jù)不同的餐廳定位來(lái)制定出專屬的菜單設(shè)計(jì)以及整體的菜單規(guī)劃。在種種機(jī)緣巧合之下，檬檬來(lái)到SIP，一年的時(shí)間，從廚師升職為CEO?！昂芏嗯笥讯紴槲腋吲d，他們覺(jué)得我可以代表中國(guó)去發(fā)聲。在我看來(lái)，能力越大，責(zé)任越重。我是很關(guān)注女性廚師群體的，包括我們馬上就要做的一個(gè)女性廚師&釀酒師之夜，把全中國(guó)女釀酒師以及優(yōu)秀的女性廚師聚集在一起，讓大家知道這個(gè)群體在做事，彼此互相鼓勵(lì)支持?！?/p>

檬檬擅長(zhǎng)創(chuàng)意菜，在兩年前，“創(chuàng)意菜”還是令食客一頭霧水的名詞，大家不知道所謂的“創(chuàng)意”究竟是有哪些種類的食物可以品嘗。檬檬在學(xué)習(xí)西式烹飪的同時(shí)，對(duì)于各種酒品也深有研究。更重要的是，她是北京人，有一個(gè)傳統(tǒng)的“中國(guó)胃”，這些原因促使她走向“創(chuàng)意菜”這個(gè)融合度和創(chuàng)意度極高的品類。

之前帶著檬檬學(xué)習(xí)做菜的主廚曾經(jīng)不斷地批評(píng)她的“老派”做菜方式，這位老師也是她職業(yè)路上很重要的人?！八?jīng)告訴我，你是一個(gè)中國(guó)人，不可能把傳統(tǒng)法餐做得比法國(guó)人更地道。所以，立根于中國(guó)，就要喚起對(duì)于中國(guó)菜品的記憶?！泵拭收f(shuō)，“中餐和意大利餐很像，菜品已經(jīng)很好吃了，不需要你怎么想去更進(jìn)一步，就做‘?huà)寢屪龅牟司秃芎昧恕Ｒ獯罄囊婚g餐廳就是在意大利菜的基礎(chǔ)上去創(chuàng)新，引領(lǐng)了一波潮流。所以，創(chuàng)造性就顯得更為重要?！?/p>

一般的餐廳都會(huì)有一位專門(mén)的配酒師，他會(huì)根據(jù)你今天所選擇的菜品來(lái)為你推薦相應(yīng)的酒品，一旦主廚的餐品制作與配酒師的想法不統(tǒng)一，很難為顧客提供完美的味蕾享受。如今，在SIP所制定的菜單中，幾乎所有的餐品都是由檬檬親自把關(guān)，當(dāng)然，餐酒搭配也是由她精心配制?！氨热缯f(shuō)芝麻灘羊排，羊肉搭配傳統(tǒng)的中國(guó)調(diào)料芝麻醬，用中國(guó)的傳統(tǒng)味覺(jué)去觸碰西方的烹飪方式。我在北京出生，我就覺(jué)得羊肉配芝麻醬是絕佳美味?！?/p>

SlP團(tuán)隊(duì)平均年齡不到30歲，一群熱愛(ài)創(chuàng)意的年輕人希望將自己對(duì)于餐酒的態(tài)度直接地表達(dá)?！皳碛幸患也蛷d對(duì)任何一位熱愛(ài)烹飪的人來(lái)說(shuō)應(yīng)該都是一個(gè)夢(mèng)想，即使現(xiàn)在我是CEO的職務(wù)，我依然覺(jué)得設(shè)計(jì)菜品的過(guò)程是最享受的時(shí)刻?！泵拭嗜缡钦f(shuō)。

周正檬制作的菜品展示

SIP葡萄酒俱樂(lè)部外觀與內(nèi)景