一席好宴

餃子C位出道史

《周禮·天官·膳夫》中有言：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用品百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕?！敝芡醭臅r候，中國人種植的主要糧食作物是粟、黍、稷等初代谷物，并且在新年、祭祀的時候，谷物的地位甚至是排在肉類之前的。但你要問好吃嗎？答案當(dāng)然是否定的。當(dāng)時的生產(chǎn)技術(shù)落后，食品加工粗糙，小麥?zhǔn)崭詈笾缓唵蔚孛撘幌職?，白水煮熟便上桌。一碗麥飯就是極好的皇家新年主食，就算是孔夫子這樣有身份地位的人，能吃到“粗糧+肉”就已經(jīng)是非常高規(guī)格的年夜飯了。

至于如今過年必不可少的餃子，在唐代的時候才有雛形。多虧了兩漢時期谷物制粉技術(shù)的推廣，饅頭、餅、面條才走上餐桌，大家過年終于告別粗糧了。但唐代時期北方地區(qū)還很少種水稻，大米的價格超過粟米和面粉很多，米飯屬于糧食中的奢侈品，通常只有富人才吃得起，普通人家吃面食更普遍些。到了宋朝，面食鋪子在臨安已經(jīng)很常見了，售賣的一種叫做“角子”的面食更接近于今天的餃子。

餃子在元朝被稱為“扁食”，有些地方把這個稱呼沿用至今，也有“水點心”、“煮餑餑”等名字。因其形如元寶，被賦予“招財進(jìn)寶”的含義，加之人們會把各種象征吉祥的銅錢、糖果等包在餡里，于是它在節(jié)慶時期的地位越發(fā)凸顯，明朝時就進(jìn)入北方人過年的菜單里。

至于和餃子相愛相殺、在過年期間會挑起南北方甜咸之爭的湯圓，出現(xiàn)時間則略晚。據(jù)考證，湯圓的前身是北宋上元節(jié)吃的“圓子鼓鼓”（這個名字也太萌太形象了），當(dāng)時有“乳糖圓子”、“山藥圓子”、“金桔水團(tuán)”等不同口味可選。明朝時有記載北方在正月初九后吃“元宵”，“用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大，即江南所稱湯圓也。”這顯然已經(jīng)和今天的湯圓沒什么區(qū)別了。湯圓因其形狀，被賦予“團(tuán)團(tuán)圓圓”的意義，過年時吃確實吉祥應(yīng)景。如果我們穿越到明朝過年，是既能吃到餃子也能享用到湯圓的。

有酒有肉才是過年

椒柏酒是秦漢時期的網(wǎng)紅酒，最早是楚國人用來祭神的酒，但不知怎么和漢人信奉的壽神北斗星神扯上了關(guān)系，因此人們認(rèn)為在春節(jié)飲此酒可得長壽。晉人董勛曾記載：“俗有歲首用椒酒，椒花芬香，故采花以貢樽。正月飲酒先小者，以小者得歲，先酒賀之。老者失歲，故后與?！币簿褪钦f，飲椒柏酒要從小到大喝過去，大家的年齡再也不是秘密。

晉人則堅持著他們的嗑藥成癮、追求長生之風(fēng)，過年也不懈怠。單單喝椒柏酒已經(jīng)不能滿足

他們的需求，于是屠蘇酒應(yīng)運而生。屠蘇是一劑藥方子，將大黃、花椒、桔梗、桂心、防風(fēng)各半兩，白術(shù)、虎杖各一兩，烏頭半分，切細(xì)，裝入深紅色的口袋里，年三十的傍晚，把它放在井中，大約這個神秘的操作可以集齊天地靈氣吧，初一早上，拿出來連口袋浸在酒里（浸了一夜，藥效應(yīng)該都進(jìn)入井水里了，古人為什么不直接泡酒呢？），還是小的先喝長輩墊后，來一口，讓你神清氣爽一整年。

說完了喝酒再說說吃肉?，F(xiàn)代人很難想象吃珍稀動物過年吧，但在古時，數(shù)量龐大的野生動物群是人們的“天然肉庫”。有記載稱，周武王一次狩獵，就能捕獲麋鹿5000多頭、犀牛12頭，以及大量的虎、豹、熊等。年夜飯中的野味更是令人咂舌，孔雀肉、老虎肉、狐貍?cè)獾葻o不是人們的盤中餐，其中鹿肉尤其常見，鹿尾、鹿舌都是有名的下酒菜。

但古人也不是什么肉都能吃得上，比如牛肉。因為要用牛耕田，歷代政府大都禁止殺牛，違反者會被施以重刑。過年時大家如果要吃紅燒牛肉，只能冒險到黑市上去買高價“非法牛肉”。而因為“鯉”與“李”同音，唐朝時候為了避皇帝諱，鯉魚也是禁止食用的。偏偏唐朝又是一個流行生食水產(chǎn)的朝代，所謂“膾”，也就是生魚片，唐人在大量食用后，總結(jié)出“膾莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之”的經(jīng)驗——果然是保命要緊，根本沒有鯉魚的食評。生魚片的烹飪方法在兩廣流傳至今，稱之為“撈魚生”， 把魚肉、配料與醬料倒在大盤里，大家站起身，揮動筷子，將魚料夾起攪動，口中還不斷喊“撈??！撈啊！發(fā)?。“l(fā)??！”，而且要越撈越高，以示步步高升。我們在這次的家宴中會詳細(xì)介紹這種唐朝美食的做法，記得學(xué)會了給家人講講這個菜的由來哦！

《女友》：如何定好新年家宴的主題？怎么在菜式的設(shè)計上出彩呢？

高飛：新年家宴主題一定要有彩頭，要順應(yīng)傳統(tǒng)，而且要體現(xiàn)“愛”（敬愛、關(guān)愛、慈愛，對應(yīng)老人、愛人、孩子）。菜品要有好的寓意，比如象征健康、幸福、財運、高升等。

在菜式設(shè)計上，根據(jù)地方習(xí)俗一般要有整只雞、整條魚、海鮮、大塊肉、蔬菜、主食等。上世紀(jì)八九十年代，年菜油水大是特色，但隨著人們生活水平提高，如今菜肴更注重營養(yǎng)均衡和口味清淡，遼參、鮑魚、黑松露、大閘蟹、有機(jī)蔬菜等“名貴食材”開始出現(xiàn)在普通人家的餐桌上，中餐西做的烹飪法也開始流行。如果不知做什么菜，可以復(fù)制一些網(wǎng)紅菜式。而餐桌擺設(shè)，包括桌布顏色、餐具、桌花，都可以結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶厣x擇，增加年節(jié)儀式感。

《女友》：很多人在做菜的過程中容易手忙腳亂，出菜的順序有沒有訣竅呢？

高飛：通常來說，南方人喜歡涼菜、湯、熱菜、甜湯、甜點、水果為一套，而北方人則喜歡涼菜、熱菜、湯、面食、水果為一套。要杜絕手忙腳亂，關(guān)鍵就在于食材的處理和烹飪步驟的安排。

首先計劃當(dāng)天用的所有蔬菜、肉類、海鮮魚類，把需要腌制的先做。然后制作涼菜，準(zhǔn)備好直接放在餐桌上，由于有些食材長時間泡入汁水容易影響口感，可以先將菜加工好，拌菜汁調(diào)好放入小碗中，等開席再倒入拌勻。

在設(shè)計熱菜的時候，選擇不同的烹飪方法和工具，可以保證同時進(jìn)行。比如煎制用電餅鐺;煮制用煲湯鍋或電飯鍋;帶骨的不容易熟的豬牛羊肉，可以利用高壓鍋先加工至七成熟，吃時再最后處理;炸制可以使用電炸鍋或者提前炸到半熟;炒制用炒鍋;蒸制用大蒸鍋。這樣分配好炊具和處理方法，就不會出現(xiàn)手忙腳亂的情況了。

《女友》：好涼菜重在調(diào)味，能不能教我們一個萬能的蘸汁配方呢？

高飛：其實涼菜汁有很多種，南方人比較喜歡豉油汁，而北方人則喜歡麻辣、酸辣風(fēng)味汁。我在這里給大家介紹兩款涼菜汁，一款適合南方人清淡口，一款適合北方人麻辣口。

南方撈汁：冰糖60g加清水100g熬化放涼，加入蘋果醋或者米醋適量，再加入美極鮮100g、白砂糖15g、味鮮露40g、鹽20g、蒜泥50g、蔥油100g即可。

北方酸辣紅油汁：鹽15g、雞精10g、味精10g、白砂糖40g，加溫水?dāng)噭蛑寥芑尤胨馊?0g、小米辣椒圈30g、美極鮮30g、陳醋60g、蠔油40g、藤椒油20g、紅油100g即可。

《女友》：對于廚藝不精湛的人，選擇哪種烹飪方法或者哪些菜式可以藏拙呢？

高飛：想“裝”內(nèi)行，最重要的就是選料，菜肴的第一要義就是新鮮。蔬菜和海鮮是比較容易加工的，將海鮮、蔬菜處理好后，根據(jù)重量嚴(yán)格按照菜譜上的時間采用白灼、蒸、炸的方式烹飪，出菜的時候配上蘸汁，一般不會出錯。蘸汁可以選擇甜辣醬、美極鮮等現(xiàn)成的調(diào)料汁。

《女友》：您有沒有準(zhǔn)備家宴的心得，可以和大家分享一下嗎？

高飛：家宴是家庭生活中特別重要的一部分，隨著物質(zhì)生活的提高，食物的選擇面越來越廣，但觸動人內(nèi)心的往往是家里面那碗餃子或者熱湯。有人說“媽媽在哪，家就在哪”，小時候媽媽做的家宴對我影響很大，那時候覺得過年有肉吃就是幸福。家宴對我來說，不是簡單的準(zhǔn)備菜肴以及滿足最基本的溫飽需求，更重要的是通過食物去體現(xiàn)對家人的愛。

這次我為《女友》讀者設(shè)計的是一個完整的小型家宴菜單，涼菜、湯品、熱菜和甜點樣樣俱全，采用了中餐西做的方式，造型是年輕人喜愛的ins風(fēng)，但口味卻很傳統(tǒng)，一定能讓大家在家宴中大放異彩。

材料：

三文魚上部150g、紅洋蔥絲30g、仔姜絲30g、胡蘿卜絲30g、心里美蘿卜絲30g、大蔥（蔥白部分）絲30g、榨菜絲30g、泡椒10g、西柚30g、生菜絲30g、青椒絲30g、紅椒絲30g、蒜片20g、炸花生20g、烤芝麻15g、炸脆殼30g、五香粉3g、胡椒粉5g、青柑橘汁30g、麥芽糖30g、鹽5g、酸甜醬適量、香油30g

做法：

1. 將三文魚切薄長片放入盤中;

2. 花生碾碎，將所有原料根據(jù)喜好擺入盤中;

3. 吃時加入調(diào)味料，撒上芝麻拌勻即可。

材料：

大蝦5只、蛤蜊15個、青口貝5個、小番茄50g、生姜10g、大蒜20g、美人紅辣椒30g、椰奶漿100ml、鯛魚柳100g、蛋清1個、淀粉15g、小香菜10g、鹽10g、白胡椒粉3g、雞精20g、花生油10g

做法：

1. 將大蝦去頭去殼留尾，殼不要扔掉;蛤蜊泡水去沙（水里滴2滴油可以更好清潔）;青口貝洗干凈待用，小番茄去皮切塊，大蒜切碎，美人紅辣椒切圈。

2. 將鯛魚柳放入打碎機(jī)打碎，肉泥加入鹽、胡椒粉少量以及淀粉、蛋清攪打上勁。

3.開水燒開后改小火，用勺子把肉泥刮成橄欖形丸子放入水中，在開水中泡一分鐘撈出待用;蛤蜊、青口貝入鍋，煮開口撈出待用，將煮完海鮮的水留下。

4. 鍋里放油，加入生姜、大蒜，放入蝦頭、蝦殼一起炒香，炒至蝦頭變脆，倒入煮海鮮的水燉煮30分鐘。

5. 將煮好的海鮮湯放入破壁機(jī)打碎，過濾后留下湯汁，在湯汁中加入椰漿，放入紅辣椒和番茄煮2分鐘，再放入大蝦肉、魚丸、蛤蜊、青口貝，用些許鹽、胡椒粉、雞精調(diào)味，裝盤后加入香菜和花生油。

材料：

波士頓龍蝦一只、麥芽糖30g、洋蔥碎30g、叉燒醬20g、味淋30g、清酒30g、海鮮醬20g、小青菜4朵、青蔥絲10g、紫薯絲100g、海苔絲20g、花生油20g

做法：

1. 將龍蝦尾、龍蝦鉗脫下，龍蝦殼斬開，去內(nèi)臟留蝦膏，蝦尾去蝦線帶殼斬件，蝦腿需帶肉。

2. ?將洋蔥碎、味淋、清酒、麥芽糖、叉燒醬、海鮮醬放入破壁機(jī)打成醬汁待用。

3. ?熱油將紫薯絲炸脆。

4. ?將斬好的龍蝦放入烤盤中，用刷子把醬汁刷在龍蝦上，放入烤箱160度烤2分鐘后，拿出再刷一遍醬汁，反復(fù)4～5次，直至龍蝦熟透且醬汁裹在龍蝦上。這種做法西式，口味卻比較接近廣東叉燒，符合國人口味。

5. 烤好后的龍蝦裝盤，圍上小青菜，旁邊放紫薯絲，海苔絲和青蔥絲撒在龍蝦上即可。

材料：

干香菇8朵、炸豬肉丸子10粒、8頭左右的大連鮑魚8個、鵪鶉蛋8個、小青菜4朵、生姜片6片、蒜仔5粒、干蔥5個、米酒50ml、蠔油10ml、柱候醬10g、美極鮮10g、鹽10g、雞精10g、小蔥段20g、花生油10g

做法：

1. ?鮑魚去殼、去內(nèi)臟，開花刀后用少許鹽、蠔油、美極鮮腌制。

2. ?溫水泡干香菇12小時撈出，小火煮半小時撈出待用。

3. ?鵪鶉蛋在鹽水中煮5分鐘，冰鎮(zhèn)后去殼待用;小青菜改刀一切二。

4. ?煲仔中放入花生油，加入生姜、蒜仔、干蔥炒香，放入鮑魚、炸豬肉丸子、香菇、鵪鶉蛋、小青菜炒出香味，加入蠔油、柱候醬、美極鮮、雞精，最后放入米酒，蓋上蓋子，小火燜4～5分鐘后，放小蔥段蓋蓋再燜1分鐘即可。

材料：

黑米50g、糯米50g、蜜棗30g、紅豆30g、云豆30g、大棗30g、核桃仁30g、干百合20g、葡萄干20g、蓮子20g、獼猴桃干20g、杏脯20g、番茄干20g、黃油20g、冰糖30g、白蘭地30ml

做法：

1. ?將黑米、糯米、紅豆、云豆、大棗、干百合、葡萄干、蓮子、獼猴桃干、番茄干、杏脯泡涼水12個小時。

2. ?準(zhǔn)備好模具，如果不想要碗形的傳統(tǒng)甜飯，可以選擇西式的烘焙模具。先給模具里刷上黃油，然后將核桃仁、干百合、蓮子、葡萄干、獼猴桃干、杏脯、番茄干等鋪在下面，擺成想要的造型。

3. ?將云豆、黑米、紅豆、糯米、蜜棗、大棗一層一層地鋪墊在干果上面，上鍋蒸40分鐘后取出，扣在小盤子里面。

4. ?將冰糖和水按照1：1的比例混合熬制，起小泡后淋在甜飯上面，做出漂亮的光澤。如果嫌麻煩直接撒白糖也可。

5. ?再在甜飯上撒少量白蘭地，點火，脆皮由此而來，這一步也可省略。