以就業(yè)為導(dǎo)向的中職烹飪教育發(fā)展途徑略談

安樑

[摘 要] 隨著生活水平的提升，人們對吃住行的要求越來越精細化。在此背景下，烹飪專業(yè)教育得益于人們需求的增長越來越受到社會的關(guān)注。以中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問題為切入點，分析提升中職烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)競爭力的主要途徑，為烹飪教育行業(yè)繼續(xù)發(fā)展和輸送烹飪廚師人才出謀劃策。

[關(guān) 鍵 詞] 就業(yè)導(dǎo)向；烹飪專業(yè)；發(fā)展途徑

[中圖分類號] G712 [文獻標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）02-0232-02

隨著社會經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，人們的生活水平日益攀升，中國餐飲行業(yè)得到了空前的發(fā)展，但隨著人們對食物口味多樣化、飲食健康營養(yǎng)和審美趣味需求的逐步提高，餐飲行業(yè)對廚師的技藝要求也越來越高。中職院校的烹飪專業(yè)作為向社會輸送廚師的主要培訓(xùn)基地，也開始面臨較以往更大的機遇和挑戰(zhàn)，這就需要中職院校對傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)方式進行一定的創(chuàng)新與改進，以學(xué)生的就業(yè)為導(dǎo)向，從而不斷提升學(xué)生的就業(yè)競爭力。

一、中職烹飪專業(yè)的特性

中職烹飪專業(yè)的特性一是專業(yè)性非常強，二是實踐性非常強，三是交融性非常強。烹飪專業(yè)教學(xué)不只是提供給學(xué)生非常廣泛的理論基礎(chǔ)知識，還要顯著提升學(xué)生的實踐技能水平；不只是教授單一的烹飪技巧，還涉及營養(yǎng)和美學(xué)知識。學(xué)生既要理論基礎(chǔ)扎實，還要操作技能熟練，且要多方融合，富有創(chuàng)新意識和能力。當(dāng)前的餐飲行業(yè)也亟須綜合素養(yǎng)較高的全方位人才，中職學(xué)校烹飪專業(yè)應(yīng)該充分結(jié)合當(dāng)前社會發(fā)展的實際需要以及學(xué)校自身教育的特色，對烹飪專業(yè)中等職業(yè)教育人才技能培養(yǎng)路徑，開展更加深層次的探討與分析。

二、當(dāng)前中職烹飪專業(yè)教學(xué)中存在的問題

（一）中職烹飪專業(yè)培養(yǎng)的方向和目標(biāo)模糊

中職學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)的目標(biāo)是讓學(xué)生掌握專業(yè)的烹飪知識和提升學(xué)生的專業(yè)技能，但是在實際的教學(xué)中烹飪教師更側(cè)重于學(xué)生專業(yè)烹飪技術(shù)的提高，注重學(xué)生是否掌握中西餐的烹飪技巧，而對學(xué)生的基礎(chǔ)文化知識和素養(yǎng)重視程度不夠，導(dǎo)致學(xué)生只“知其然不知其所以然”，在步入社會以后，廚師長對廚師的考核并不局限于專業(yè)技能，而是更看重學(xué)生的綜合素養(yǎng)。此外，中職學(xué)校烹飪專業(yè)培養(yǎng)方向和目標(biāo)的模糊也不利于烹飪教育的可持續(xù)發(fā)展。中職院校烹飪專業(yè)的培養(yǎng)方向和目標(biāo)應(yīng)該建立在以就業(yè)為導(dǎo)向的基礎(chǔ)上，學(xué)生專業(yè)技能基礎(chǔ)一般和文化素養(yǎng)的不足必然會導(dǎo)致學(xué)生缺乏較強的創(chuàng)新能力以及責(zé)任意識，這不能很好地順應(yīng)當(dāng)前烹飪行業(yè)的發(fā)展，無法體現(xiàn)自身的核心競爭力。學(xué)生的核心競爭能力并不是一蹴而就的，需要教師從專業(yè)性和文化素養(yǎng)兩方面入手切實結(jié)合中職烹飪教育目標(biāo)實施，要堅持“兩手抓，兩手都要硬”，努力提升學(xué)生的水平。

（二）中職烹飪專業(yè)教學(xué)體系不完善

中職烹飪專業(yè)的教學(xué)體系并不完善，較為突出的一點是烹飪課程設(shè)置不合理。當(dāng)前，中職烹飪專業(yè)課程教學(xué)更側(cè)重于理論教學(xué)，實操很少，出于成本等因素考慮，教師在授課時通常會先讓學(xué)生掌握基礎(chǔ)的內(nèi)容，例如，對原料等內(nèi)容熟練掌握，然后才可以進行上灶實習(xí)，在這個過程中教師要求學(xué)生舉一反三，學(xué)會一道菜也要會另一道菜。由于實操課程實踐有限，學(xué)生只能完成一道菜的制作，而其他類似菜品則無法進場操作，導(dǎo)致學(xué)生不能很好地提升實際操作能力，更不必說對菜品進行改良和創(chuàng)新。

此外，中職烹飪專業(yè)課程設(shè)計多以普通和常見的菜品為主，這種教學(xué)模式與社會的需求有一定的距離，學(xué)生在就業(yè)時容易因菜品掌握能力和菜品方向與就業(yè)方向不一致導(dǎo)致就業(yè)失敗，缺少訂單式培養(yǎng)的優(yōu)勢。因此，中職烹飪專業(yè)應(yīng)對課程和專業(yè)進行合理有效地創(chuàng)新與改進，幫助學(xué)生進一步提升動手能力、創(chuàng)新能力和多菜品掌握能力。

（三）中職烹飪專業(yè)教學(xué)設(shè)施和方法陳舊落后

中職烹飪專業(yè)教學(xué)設(shè)施和方法陳舊落后是客觀存在的，也是當(dāng)前中職烹飪教育的局限所在。一方面，中職教育機構(gòu)管理部門對中職院校的教育情況不夠重視，導(dǎo)致中職專業(yè)在物資等方面缺乏可持續(xù)的投入，部分中職院校的教學(xué)設(shè)施是20世紀的配備標(biāo)準，已經(jīng)遠遠不能滿足當(dāng)前專業(yè)教學(xué)的需要，只能承擔(dān)一些基礎(chǔ)培訓(xùn)和教學(xué)工作，無法進行繼續(xù)深造教育。另一方面，中職烹飪專業(yè)教學(xué)方法的落后，當(dāng)前中職烹飪專業(yè)教學(xué)的方法依然是延續(xù)傳統(tǒng)大班課教學(xué)模式（部分小班），由于學(xué)生基礎(chǔ)薄弱，文化水平有限，在操作過程中很容易因人數(shù)過多、注意力不集中和不理解專業(yè)術(shù)語等情況造成學(xué)習(xí)的落后，無法實現(xiàn)有效操作和完成學(xué)習(xí)任務(wù)，在課下又缺少教師的個別輔導(dǎo)，嚴重影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量。

（四）師資隊伍的水平參差不齊

中職院校烹飪專業(yè)教師的教學(xué)水平以及教學(xué)質(zhì)量與學(xué)生的綜合能力之間存在著密切的聯(lián)系。只有將教師的教學(xué)水平以及教學(xué)質(zhì)量提升起來，學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情以及學(xué)習(xí)效果才能夠隨之增強，從而幫助學(xué)生提高自身的學(xué)習(xí)興趣以及就業(yè)競爭力，為以后的就業(yè)奠定堅實的基礎(chǔ)。但是，目前中職烹飪專業(yè)的教師質(zhì)量參差不齊，部分教師是直接由校外的大廚兼職，在教學(xué)過程中只注重專業(yè)技能的演示、培訓(xùn)和講解；部分教師是學(xué)院派，只熟悉理論知識，缺少實操，在教學(xué)過程中只對營養(yǎng)配餐和菜譜內(nèi)容進行理論講解，這就導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)習(xí)中缺少理論與實踐的結(jié)合，嚴重影響學(xué)生的就業(yè)競爭力。

三、提高中職烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)競爭力的主要途徑

中職院校烹飪專業(yè)教學(xué)活動應(yīng)以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能為核心教學(xué)目標(biāo)，注重學(xué)生烹飪專業(yè)技能和理論知識。當(dāng)前大部分中職院校開設(shè)了烹飪專業(yè)，學(xué)生應(yīng)該在掌握實際操作技能的基礎(chǔ)上，不斷豐富自身的文化知識內(nèi)容，提升自身的綜合能力以及就業(yè)競爭力，重點提升自我“軟實力”，如團隊精神、交際能力、責(zé)任意識、創(chuàng)新思維等。具體來說，可以從以下幾個方面入手：

（一）應(yīng)加大中職烹飪專業(yè)教育的扶持力度

教育主管單位應(yīng)加大烹飪專業(yè)教育的扶持力度，加大烹飪教育的宣傳力度，改變?nèi)藗儗ε腼儗I(yè)的錯誤認識。當(dāng)前，部分人群對烹飪專業(yè)的認識存在偏見，認為烹飪專業(yè)就是做飯，不應(yīng)該成為教育的內(nèi)容，因此不愿意讓孩子從事烹飪行業(yè)，這就導(dǎo)致烹飪專業(yè)的部分學(xué)生其本身就是為了混文憑，對專業(yè)專注度不夠。因此，中職教育要做好烹飪專業(yè)的宣傳工作，做好招生工作，從就業(yè)前景和就業(yè)形勢進行分析，做好專業(yè)普及工作，提升學(xué)生和家長對烹飪專業(yè)的重視程度。此外，中職教育要積極與上級部門進行溝通，爭取更多的教育資金投入，做好烹飪專業(yè)設(shè)施設(shè)備的更新，使其符合當(dāng)前餐飲行業(yè)的設(shè)施設(shè)備管理要求和操作要求，有效激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和參與的興趣。中職院校烹飪專業(yè)教師應(yīng)積極學(xué)習(xí)中、西方先進的教學(xué)理念以及教學(xué)模式并大膽運用到日常實際教學(xué)活動中，讓學(xué)生在烹飪專業(yè)中收獲專業(yè)知識，培養(yǎng)“做飯”愛好。中職院校烹飪專業(yè)教育的核心是以就業(yè)為導(dǎo)向，因此，中職教育要實施精細化的教學(xué)，做好整體教學(xué)和個性化教學(xué)，注重學(xué)生綜合能力的提升，注重烹飪技術(shù)能力的提升。烹飪技術(shù)能力的強弱是學(xué)生就業(yè)的敲門磚，只有高超的烹飪技術(shù)能力和水平才可以獲得就業(yè)機會，而未來職業(yè)的發(fā)展則需要將文化修養(yǎng)與技術(shù)相結(jié)合，只有這樣才能走得更遠。

（二）激發(fā)學(xué)生烹飪學(xué)習(xí)的興趣

興趣是一切學(xué)習(xí)活動的基礎(chǔ)，只有將學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣以及學(xué)習(xí)積極性提升起來，才能夠獲得更好的教學(xué)效果以及教學(xué)質(zhì)量。因此，中職院校烹飪專業(yè)教師應(yīng)積極做好教學(xué)改革和創(chuàng)新，調(diào)整教學(xué)模式使其更具備對學(xué)生的吸引力，激發(fā)學(xué)生烹飪學(xué)習(xí)的興趣。當(dāng)前，部分學(xué)生包括教師對烹飪專業(yè)的理解存在片面性，認為烹飪專業(yè)就是一門實操課，只需要按照菜譜進行制作即可，沒有特有的文化內(nèi)涵和底蘊，這種理解方式導(dǎo)致實操課千篇一律，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高。因此，教師在教學(xué)過程中可以適當(dāng)結(jié)合教學(xué)內(nèi)容做好文化知識的講解，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪知識和技能的興趣。如教師在制作宮保雞丁時，加入對宮保雞丁名字的由來這一內(nèi)容介紹，讓學(xué)生在欣賞故事的同時理解宮保雞丁的真正含義，了解為什么不是“宮爆”，而是“宮?！?，從故事入手進行菜品制作的講解，讓學(xué)生充分了解烹飪的特色，進一步感受烹飪專業(yè)的魅力之處，從而真正意義上激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣以及學(xué)習(xí)積極性。此外，教師在教學(xué)過程中要做好學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的調(diào)研工作，選擇學(xué)生喜歡的教學(xué)方式為切入點，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時避免出現(xiàn)為了活躍課堂而盲目增加內(nèi)容的情況發(fā)生，做好課堂教學(xué)組織工作。

（三）加強師資隊伍建設(shè)，培養(yǎng)“雙師型”教師隊伍

“雙師型”教師隊伍建設(shè)是非常有必要的，也是近些年職業(yè)教育行業(yè)關(guān)注的重點內(nèi)容?！半p師型”教師是指教師不僅具備非常豐富的專業(yè)理論知識，還應(yīng)具有實踐經(jīng)驗以及相關(guān)專業(yè)的工作經(jīng)驗。結(jié)合中職烹飪專業(yè)的具體情況和教學(xué)現(xiàn)狀，“雙師型”師資隊伍的建設(shè)可以從以下幾點進行實施：首先是對中青年教師的綜合素養(yǎng)進行重點培養(yǎng)，定期組織教師去對口餐飲企業(yè)進行學(xué)習(xí)以及培訓(xùn)，從而不斷完善自身的教學(xué)模式以及教學(xué)理念，將理論與實際相結(jié)合，提升自身烹飪技術(shù)能力；其次是相關(guān)的教育管理部門應(yīng)該制訂合理有效的教學(xué)評價體系，讓教師結(jié)合評價體系豐富自身的理論知識以及實踐能力，為學(xué)生帶來更加豐富的烹飪專業(yè)知識，提升學(xué)生的綜合能力以及核心就業(yè)競爭力；最后是加強與餐飲企業(yè)的合作力度，讓企業(yè)中的優(yōu)秀烹飪?nèi)藛T進入中職院校并擔(dān)任兼職教師，從而完善以及充實整個師資隊伍。

四、結(jié)語

近年來，隨著人們生活水平的提高，餐飲行業(yè)在我國取得了較為快速的發(fā)展，對烹飪專業(yè)的人才有著巨大的需求。中職院校烹飪專業(yè)作為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺闹匾獔鏊?，要以社會需求和行業(yè)需求為出發(fā)點，不斷提高烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)競爭力，讓學(xué)生能夠順應(yīng)當(dāng)前社會發(fā)展潮流，畢業(yè)后順利找到一份滿意的工作。

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編輯 張 慧