淺談烹飪食物中的油脂

馬曉亮

[摘 要] 對(duì)油脂和烹飪食物的關(guān)系做一個(gè)總結(jié)，主要側(cè)重于實(shí)際應(yīng)用中的方法、變化、關(guān)系、問(wèn)題和對(duì)今后發(fā)展趨勢(shì)的判斷。

[關(guān) 鍵 詞] 油脂；烹飪食物；油溫

[中圖分類(lèi)號(hào)] TS971 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2019）02-0088-02

油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱(chēng)，從化學(xué)成分來(lái)看則是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。在烹飪中我們將在常溫下為液態(tài)的稱(chēng)為油，大多為植物油，將常溫下為固態(tài)的稱(chēng)為脂，大多為動(dòng)物脂肪。油脂是此類(lèi)的統(tǒng)稱(chēng)，沒(méi)有固定的沸熔點(diǎn)。在當(dāng)代烹飪中油脂幾乎無(wú)處不在，有在食物中改善口感的作用，促成細(xì)膩滑爽的口感，而廚師們熱衷于將油脂作為傳熱媒介，發(fā)展出煎、炸等多種烹飪方法。當(dāng)然油脂也能作為調(diào)味品，一些具有獨(dú)特風(fēng)味的油液深受人們喜愛(ài)，如中國(guó)的芝麻油和西方的橄欖油等。接下來(lái)我們就開(kāi)始對(duì)在烹飪食物中的油脂進(jìn)行研究。

一、油脂的種類(lèi)以及加熱食物的基本方法

油脂的分類(lèi)方法有很多，比如有化學(xué)分類(lèi)等。在這里由于我們討論的主線(xiàn)是油脂在烹飪中的應(yīng)用，因此對(duì)油脂按烹飪的用途來(lái)進(jìn)行分類(lèi)，主要有以下三種：

（一）適合高溫加熱的油脂

適合高溫油炸的油脂，主要是花生油、棕櫚油、豬油、椰子油等。它們熱穩(wěn)定性好，高溫下產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少，加熱后不易變黑，通常用于制作各種煎炸食品。

其中花生油和棕櫚油是我們?nèi)粘Ｖ杏玫谋容^多的，花生油的不飽和脂肪酸相比其他食用油在高溫下更加的穩(wěn)定，而棕櫚油則是因?yàn)轱柡椭舅岷芏噙@樣就不容易變質(zhì)。

雖然高溫煎炸食品總體而言對(duì)我們的健康害處更大一些，但一定要享用煎炸食品時(shí)，還是要盡量使用相對(duì)更合適的高溫油，這樣既能保護(hù)我們的健康，又能享用美味。建議食用時(shí)配以大量新鮮蔬菜、水果，這樣能更好地進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配和解除油膩。

（二）不適合高溫加熱的油脂

這里說(shuō)的不適合高溫加熱的油脂只是相對(duì)而言，因?yàn)檫@些油脂內(nèi)所含的不飽和脂肪酸普遍相比前面介紹的幾種高，造成了它們?cè)诟邷氐那闆r下更加容易氧化，大豆油、紅花油、亞麻籽油、小麥胚芽油等都是屬于這一類(lèi)的油脂。所以我們應(yīng)該用它們制作溫度比較低的炒菜或者涼菜和煮菜，基本的原則就是不要讓它們達(dá)到煙點(diǎn)。

我們口語(yǔ)中還有一種“色拉油”，它是指用來(lái)制作蛋黃醬的油脂產(chǎn)品，原料可以是多種不同的油脂，一般都是在比較低的溫度下還能保持清澈透明的流動(dòng)狀態(tài)的植物油。如果想要做到這一點(diǎn)，那么它的不飽和脂肪的含量會(huì)達(dá)到80%以上，因此它們也不適合用來(lái)高溫烹飪。

（三）介于以上二者之間的油脂

這類(lèi)油脂主要是菜籽油、葵花籽油和越來(lái)越多的各類(lèi)調(diào)和油等。它們富含抗氧化物質(zhì)，抗熱能力稍強(qiáng)，可以用在一般炒菜中，但不能“過(guò)火”，不適合于油炸，也不能反復(fù)加熱。橄欖油也屬于這一類(lèi)，但是由于橄欖油的價(jià)格高昂，人們一般舍不得用它做高溫烹調(diào)，故而往往被歸入第一類(lèi)。用不同類(lèi)型油脂配合而成的各種“調(diào)和油”通常具有良好的熱穩(wěn)定性，適合于日常炒菜使用。

二、油脂與食物量的比例變化在烹調(diào)中的研究

廚師喜愛(ài)用油脂改善食物的口味和口感，這點(diǎn)無(wú)論中、西廚師都是這樣，廚師通過(guò)油脂可以創(chuàng)造出更多豐富多彩的美食。

首先我們談一下，食物中含有的油脂對(duì)食物的口感會(huì)造成什么影響。就牛肉為例，中國(guó)的草飼牛肉和西方國(guó)家的谷飼牛肉，它們的口感可以說(shuō)是有著質(zhì)的區(qū)別。 而影響其口感的最主要因素就是油脂，在肉質(zhì)中分布均勻的油脂是其口感鮮嫩的秘密所在，油脂也就是脂肪的存在會(huì)讓我們的肉質(zhì)口感更佳軟能滑爽，所以食物本身的水分和油脂也是其口感如何的前提。

其次我們把油脂作為導(dǎo)熱的媒介來(lái)使用，因?yàn)樗鼈兛梢约訜岬竭h(yuǎn)超過(guò)于水的沸點(diǎn)的溫度，而使油炸食物的表面干酥和焦黃。深炸是將肉完全浸入油內(nèi)，淺炸是讓油脂的深度足以浸過(guò)肉的底部和兩側(cè)，而煎所需的油脂則更少。其原理都是通過(guò)油脂溫度的對(duì)流，將鍋的熱度傳導(dǎo)到肉。由于油脂有傳熱溫和，再加上能均勻而且緊密的接觸食物，使得油炸技術(shù)可以應(yīng)用到幾乎所有的食品，其主要目的是使食物表面脫水、褐變，并且變得更脆，有經(jīng)驗(yàn)的廚師往往能很好地控制溫度和時(shí)間，讓食物內(nèi)部最大限度地保持水分，形成外脆里嫩的口感。

舉例1：美式炸雞腿配辣椒番茄汁

主料：雞腿300克。

輔料：薯餅50克、西蘭花30克、手指胡蘿卜30克、百里香10克、紅尖椒20克、面粉50克、雞蛋50克、面包糠50克。

調(diào)料：鹽、胡椒各2克、辣椒仔5克、番茄沙司50克、干白5毫升、黃油5克。

制作方法：

1.將蔬菜原料去皮、改刀；雞腿用干白、鹽胡椒腌制；腌制好的雞腿“過(guò)三關(guān)”。

2.將包裹好粉的雞腿放入炸爐里炸至全熟；將蔬菜原料焯水；將鍋?zhàn)訜裏崛诨S油，炒香蔬菜；土豆餅放入油炸爐炸至金黃。

3.將炸好的雞腿放在盤(pán)中兩個(gè)交疊；將炒好的蔬菜原料放于雞腿旁；將番茄沙司倒入盤(pán)中；在雞腿上裝飾百里香裝盤(pán)即可。

成品質(zhì)量：

（1）金黃色。

（2）蔬菜香。

（3）鮮香多汁、酥脆有彈性。

（4）雞腿掛粉不掉、均勻。

舉例2：英式炸魚(yú)排配太太汁。

主料：鱸魚(yú)200克。

輔料：面粉50克、啤酒100毫升、檸檬25克、手指胡蘿卜20克、綠節(jié)瓜30克、黃節(jié)瓜30克、太太汁80克。

調(diào)料：鹽、胡椒各2克、白葡萄酒10毫升。

制作方法：

1.鱸魚(yú)洗凈取魚(yú)菲力腌制；啤酒加面粉調(diào)成糊；黃綠節(jié)瓜、胡蘿卜修成橄欖形。

2.將包裹啤酒糊的魚(yú)菲力放入炸爐里炸至全熟；將蔬菜原料焯水； 將鍋?zhàn)訜裏崛诨S油，炒香蔬菜；將薯?xiàng)l放入油炸爐炸至金黃。

3.將炸好的魚(yú)肉放在盤(pán)中兩個(gè)交疊；將炒好的蔬菜原料放于魚(yú)肉旁；將太太沙司倒入盤(pán)中；在魚(yú)肉上裝飾檸檬角裝盤(pán)即可。

成品質(zhì)量：

（1）金黃色。

（2）蔬菜香。

（3）鮮香多汁、酥脆有彈性。

（4）魚(yú)排掛糊均勻。

（5）成品衛(wèi)生安全。

三、油脂溫度的變化對(duì)其本身和食物的影響

油脂自身的溫度變化無(wú)論對(duì)其本身還是烹飪的食材都會(huì)造成很大的影響。當(dāng)然，不同的油脂由于沸、熔點(diǎn)和本身質(zhì)地的不同也有很大的區(qū)別。隨著溫度的升高，油脂的整體結(jié)構(gòu)也隨之變軟。在制作油酥和蛋糕的時(shí)候正是利用了這一點(diǎn)，融化后的脂肪在200℃左右便會(huì)達(dá)到煙點(diǎn)。當(dāng)油脂達(dá)到發(fā)煙點(diǎn)的時(shí)候，不僅油煙令人感到不適，其本身殘留的物質(zhì)也會(huì)開(kāi)始破壞食物的風(fēng)味。

高溫的油脂或者長(zhǎng)時(shí)間處于較高溫度的油脂中的營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞，有時(shí)候甚至?xí)a(chǎn)生許多有毒物質(zhì)，對(duì)人身體造成損害。它們不會(huì)立即顯現(xiàn)出來(lái)，但是隨著時(shí)間的推移，在人體中慢慢積累，最終會(huì)給人帶來(lái)各種疾病。

我們的烹飪一般很少會(huì)超過(guò)210℃也就是7成油溫，超過(guò)7成的油溫會(huì)產(chǎn)生大量的青煙，這些主要是由丙烯醛組成的，同時(shí)油脂內(nèi)部也會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似于熱聚合物、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。因此，良好的飲食習(xí)慣和烹調(diào)習(xí)慣對(duì)我們的健康非常重要，減少高油溫菜肴的制作，在烹飪的過(guò)程中將油溫控制在7成以下，是當(dāng)代廚師應(yīng)該去做的事情。

而我們食物中的很多成分，也遠(yuǎn)不能耐受如此高的溫度，比如味精超過(guò)120℃左右就會(huì)產(chǎn)生一些有毒、有害物質(zhì)，所以我們?cè)诟邷嘏胫剖巢牡臅r(shí)候，也要按照食材本身的特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行更加合理地選擇。

四、油脂在烹飪過(guò)程中的主要問(wèn)題和對(duì)策

（一）油溫的辨別

由于烹飪需要快速完成作品，廚師需要具備從感官中快速鑒別油溫的方法。鑒別油溫不僅能讓廚師烹飪出更美味的菜肴，還能讓油脂的使用更健康、安全。初學(xué)者一般會(huì)使用食品專(zhuān)用的溫度計(jì)，但是烹飪行業(yè)是一個(gè)非常忙碌的行業(yè)，往往我們需要的是更加快速簡(jiǎn)潔，所以在一個(gè)餐廳或者酒店的廚房基本不會(huì)出現(xiàn)測(cè)量油溫、水溫的溫度計(jì)，當(dāng)然有些炸爐是可以精確控制油溫的。但是在更多的情況下還是要靠廚師的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷油溫。

油溫在一、二成熱也就是30℃～60℃的時(shí)候，油面平靜，原料下鍋時(shí)無(wú)反應(yīng)，適用油酥花生、腰果；油溫三、四成熱的時(shí)候溫度在90℃～120℃，油面也是平靜的，但有少許氣泡，略有沙沙聲，沒(méi)有煙，適用于干熘，有保鮮嫩、除水分的作用；油溫五、六成熱的時(shí)候溫度在150℃～180℃，油面有輕微的波動(dòng)，氣泡較多，有少量的青煙從鍋邊緣向中間翻動(dòng)，適用于炒、熗、炸，有使酥皮增香、原料不易碎的作用；油溫七、八成熱就是達(dá)到了210℃以上了，油面平靜，有大量氣泡，攪動(dòng)時(shí)噼啪響，油的表面冒青煙，適用于爆和重油炸，有脆皮和凝結(jié)原料表面的作用。這里不得不提到的是油溫超過(guò)五成后，它的升溫會(huì)比你想象的更加快速，所以一定要特別留意。還有就是因?yàn)橛妥陨淼奶匦杂蜏氐睦鋮s比較漫長(zhǎng)，所以當(dāng)你看到一鍋靜止的油時(shí)，它可能本身的溫度不會(huì)低。

（二）油脂的重復(fù)使用問(wèn)題

當(dāng)用油炸鍋烹飪?nèi)缤炼?、甜甜圈和?lèi)似的食物時(shí)，重復(fù)用油是安全的。當(dāng)煎炸肉類(lèi)及裹了面包屑的雞肉和魚(yú)肉時(shí)，最好不要重復(fù)使用油，及時(shí)倒掉老油，按照生產(chǎn)說(shuō)明清洗油炸鍋，重新使用新油。而且含有洋蔥、香辛料、大蒜等刺激性氣味食材的食物會(huì)使煎炸用油產(chǎn)生味道，不是烹炸甜食理想的可重復(fù)用油。

油脂并不是可以無(wú)限期地使用，因?yàn)橛椭瑫?huì)酸敗，可以規(guī)定在烹炸用油丟棄前只重復(fù)使用一次，且在第一次使用后的幾周內(nèi)重復(fù)使用。如果在加熱時(shí)冒煙、顏色變?yōu)樯钭厣?，或者有惡臭味，重?fù)使用則不安全。重復(fù)使用油炸出來(lái)的食物看起來(lái)或吃起來(lái)都不如用新鮮油炸出來(lái)的好。

在重復(fù)使用液態(tài)煎炸油之前，應(yīng)過(guò)濾除去食物殘?jiān)?。將一片干凈的干棉布折疊好松松地放在碗上或水罐上，在中間形成一個(gè)淺淺的窩。用橡皮圈將容器的邊緣密封，緩緩將冷卻的油倒入蓋有粗棉布的碗里。粗棉布的多層材質(zhì)能有效阻擋大小不一的食物殘?jiān)?，然后就可以在干凈的油炸鍋或煎鍋里重新使用了?/p>

五、油脂烹飪?cè)诋?dāng)今社會(huì)的市場(chǎng)分析

食用油是人們生活必需的消費(fèi)品，是提供人體熱能和必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素吸收的重要食物。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民的生活水平大幅度提高，人們對(duì)食用油的質(zhì)量要求不斷提升。而糧油市場(chǎng)的逐步開(kāi)放，更使食用油走到了食品行業(yè)的前端。

根據(jù)2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)的居民平均每天攝入的烹飪油的量為42g，而我們國(guó)家的膳食指南推薦量只有25g。烹飪油是提供人們所需脂肪的重要來(lái)源，動(dòng)物油含有膽固醇，而植物油不僅不含膽固醇，而且是維生素E的首要來(lái)源。脂溶的維生素A、D、E、K的吸收也離不開(kāi)脂肪，烹飪油是提供能量的主要來(lái)源之一，同時(shí)還是脂肪酸、亞油酸和亞麻酸的主要來(lái)源。經(jīng)食用油烹飪的食物不僅由生變熟、改善口味，還能促進(jìn)食欲和增加飽腹感。

當(dāng)今社會(huì)，隨著國(guó)家人民的逐漸富裕，人民習(xí)慣于無(wú)節(jié)制地使用烹飪油來(lái)烹制食物，如何用少量的油脂來(lái)烹飪出美味佳肴，將是廚師接下來(lái)要考慮的事情。

參考文獻(xiàn)：

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[2]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南[M].拉薩：西藏人民出版社，2010.

編輯 尚思達(dá)