現(xiàn)代學(xué)徒制模式下的烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)實施策略

張魯寧 包丕滿 麻本友

[摘 要] 在對技工院校烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀分析的基礎(chǔ)上，理清現(xiàn)代學(xué)徒制模式下的烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)思路，依據(jù)“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”的教學(xué)理念，運用“校企聯(lián)合”“工學(xué)結(jié)合”“現(xiàn)代學(xué)徒制”等培養(yǎng)方案，通過對烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式、頂崗實習(xí)基地建設(shè)、課程及內(nèi)容設(shè)置、教學(xué)方法、師資力量的培養(yǎng)、制度建設(shè)、評價模式等進行改革創(chuàng)新，有效實施現(xiàn)代學(xué)徒制模式下的烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)策略，培養(yǎng)符合餐飲企業(yè)用人需求的高質(zhì)量烹飪技能型人才。

[關(guān) 鍵 詞] 技工院校；烹飪教學(xué)；現(xiàn)代學(xué)徒制；頂崗實習(xí)；實施策略

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）02-0032-04

眾所周知，烹飪行業(yè)最初始的人才培養(yǎng)是采用師傅帶徒弟的方式進行的，即所謂的“師徒制”，并經(jīng)歷了相當(dāng)長的歷史過程?，F(xiàn)代學(xué)徒制的含義在業(yè)內(nèi)相關(guān)研究中也早有論述：“是以學(xué)校和企業(yè)相互合作為基礎(chǔ)，通過學(xué)校老師的教育以及企業(yè)內(nèi)部有經(jīng)驗的師傅的輔導(dǎo)相結(jié)合，核心是用人單位參與到學(xué)校教育中，從而有針對性地對學(xué)生進行用人單位所需要的技能培訓(xùn)?！奔脊ぴ盒I(yè)教學(xué)必須尋找一個恰當(dāng)?shù)那腥朦c實現(xiàn)與現(xiàn)代學(xué)徒制模式教學(xué)的完美對接，將教學(xué)市場化。對烹飪專業(yè)教學(xué)而言，學(xué)生頂崗實習(xí)是與現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式最直接有效的對接方式。

一、技工院校烹飪教學(xué)現(xiàn)狀分析

由于歷史的原因，技工院校的教學(xué)改革步伐相比其他職業(yè)院校慢了一些，尤其是烹飪專業(yè)因其耗材的特殊性（投入大且一般都是一次性使用），教學(xué)受經(jīng)費、教學(xué)場所、實訓(xùn)設(shè)施等因素的限制，在教學(xué)過程中往往重理論而輕實踐，在教學(xué)環(huán)節(jié)上不能很好地將理論與實踐結(jié)合起來，所教授的內(nèi)容也往往局限于聽、看、思考等，缺乏動手機會；同時，在教學(xué)方法上與企業(yè)崗位用人需求脫節(jié)，僅是從純專業(yè)技能與知識等方面進行設(shè)計教學(xué)，忽視了工作崗位技能之外的其他素質(zhì)能力的培養(yǎng)。餐飲企業(yè)崗位尤其是廚房崗位（比如切配、爐灶、打荷、冷菜等）的特殊性是既獨立又密切聯(lián)系的有機整體，離開了這一特殊性，學(xué)生不能接觸各崗位的技能與素養(yǎng)培訓(xùn)鍛煉，烹飪教學(xué)就很難與專業(yè)崗位需求相銜接，也就不能有效滿足企業(yè)用人需要，有悖于“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”的職業(yè)教育理念。究其原因主要是烹任教學(xué)缺乏有針對性的崗位課程設(shè)計、教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新和符合餐飲市場實際情況的教學(xué)方法。

近年來，技工院校烹飪專業(yè)大力推行一體化教學(xué)方式，學(xué)生對專業(yè)知識與技能的接受程度大大提高，取得了良好的教育教學(xué)效果。尤其把學(xué)生“頂崗實習(xí)”作為“工學(xué)結(jié)合”“校企聯(lián)合”教學(xué)的重要載體，使現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式在烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)中充分發(fā)揮應(yīng)有的作用。但在具體實施過程中，因各種因素的影響，校內(nèi)教學(xué)與校外頂崗實習(xí)教學(xué)仍然存在脫節(jié)的問題。為更好地促進職業(yè)學(xué)校教育必須與企業(yè)單位用人要求相適應(yīng)，有針對性地開展職業(yè)教育活動，提高人才質(zhì)量，教育部在2015年出臺《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作的通知》（教職成司函〔2015〕2號）文件，首先在高職院校中實行現(xiàn)代學(xué)徒制試點工作，這也為技工院校教學(xué)改革提供了契機。借此契機，技工類院校按照現(xiàn)代學(xué)徒制模式要求在各專業(yè)教學(xué)中進行了一系列的改革，并把這一模式與學(xué)生頂崗實習(xí)教學(xué)有機結(jié)合，提高了學(xué)生崗位適應(yīng)能力，解決了學(xué)校教育與社會需求有效對接這一難題。

二、烹飪頂崗實習(xí)與現(xiàn)代師徒制培養(yǎng)模式的對接思路

（一）校企對接，營造校企雙方互利共贏的頂崗實習(xí)環(huán)境

實訓(xùn)基地是烹飪頂崗實踐教學(xué)的重要陣地，是根據(jù)市場需要，有針對性地培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺幕A(chǔ)平臺。頂崗實習(xí)教學(xué)應(yīng)在強化學(xué)生專業(yè)技能訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，注重學(xué)生職業(yè)崗位所需的綜合素養(yǎng)能力的鍛煉，達到使所學(xué)知識、技能、素養(yǎng)融為一體，幫助學(xué)生增加實際工作經(jīng)驗，為就業(yè)服務(wù)的目的。通過“產(chǎn)學(xué)合一”“工學(xué)結(jié)合”的實訓(xùn)基地建設(shè)實現(xiàn)校企有機對接。校企對接要堅持校企雙主體育人，明確學(xué)徒具有員工和學(xué)生雙重身份以及具有學(xué)校教師和企業(yè)師傅“雙導(dǎo)師”培養(yǎng)的模式，讓學(xué)生在掌握烹飪專業(yè)知識與技能的同時養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，增強職業(yè)競爭力；可通過建立“訂單招生、聯(lián)合培養(yǎng)、一體化育人”的校企合作長效機制，保證“產(chǎn)學(xué)合一，工學(xué)結(jié)合”校企合作目標的順利實施，最終解決學(xué)校與企業(yè)各自所需的問題，從而營造校企合作共贏、職責(zé)共擔(dān)的良好頂崗實習(xí)教學(xué)環(huán)境。

（二）校內(nèi)實訓(xùn)課堂與餐飲廚房對接，創(chuàng)建對口頂崗實習(xí)崗位

在實現(xiàn)校企有機對接的基礎(chǔ)上，頂崗實習(xí)教學(xué)必須和企業(yè)生產(chǎn)密切配合，才能真正把頂崗實習(xí)工作落到實處。學(xué)生在餐飲企業(yè)頂崗實習(xí)的主要部門是餐飲部的廚房，其崗位設(shè)置包括初加工（水臺）、打荷、切配、爐灶、冷菜、蒸車、面點等生產(chǎn)崗位。根據(jù)餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理要求與崗位設(shè)置類別特點，校內(nèi)實習(xí)教學(xué)要組織指導(dǎo)教師按照頂崗實習(xí)各崗位標準要求，以工作過程為導(dǎo)向，遵循“理論與實踐相統(tǒng)一、學(xué)習(xí)內(nèi)容與工作內(nèi)容相統(tǒng)一、教學(xué)過程與工作過程相統(tǒng)一”的原則，采用任務(wù)教學(xué)、情境教學(xué)等教學(xué)形式把校內(nèi)實訓(xùn)教學(xué)與餐飲廚房崗位工作要求無縫對接。在教學(xué)中體現(xiàn)“以學(xué)生為主體、能力為本位”的思想和行動導(dǎo)向的教學(xué)觀，在充分理解和把握實習(xí)工作崗位標準的基礎(chǔ)上，以任務(wù)等為載體，設(shè)計和實施頂崗實習(xí)教學(xué)一體化課程，不但為學(xué)生到企業(yè)頂崗實習(xí)創(chuàng)建靈活的對口崗位，更為學(xué)生在實習(xí)過程中適應(yīng)崗位要求奠定了基礎(chǔ)，也為學(xué)生畢業(yè)后“零距離”上崗提供技術(shù)支撐。

（三）課程與崗位對接，實現(xiàn)頂崗實習(xí)課程、崗位一體化

烹飪專業(yè)學(xué)生的頂崗實習(xí)應(yīng)圍繞重點對口就業(yè)崗位群，包括各類飯店、賓館、酒店等餐飲企業(yè)相關(guān)技術(shù)領(lǐng)域中的主要核心崗位，如切配、烹調(diào)、冷菜、打荷、蒸車、面點等崗位，強化和提升學(xué)生職場環(huán)境下的專業(yè)知識與技能運用能力、餐飲文化交流與情感溝通能力、組織協(xié)調(diào)與應(yīng)急處理能力、團隊協(xié)作能力、學(xué)習(xí)與研究創(chuàng)新等核心職業(yè)技能與素養(yǎng)。根據(jù)這一要求，在頂崗實習(xí)課程及內(nèi)容設(shè)置上把切配、烹調(diào)、冷菜、打荷、蒸車、面點等崗位技能標準和能力要求轉(zhuǎn)化成具體的課程目標，實現(xiàn)課程與崗位一體化，做到頂崗實習(xí)課程與工作崗位的有機結(jié)合，使頂崗實習(xí)教學(xué)更加符合教學(xué)內(nèi)容與工作任務(wù)相融合，人才培養(yǎng)與企業(yè)需求相融合的職業(yè)教育教學(xué)理念。

（四）專業(yè)教師與酒店師傅對接，打造頂崗實習(xí)教學(xué)團隊

校企雙方共同打造頂崗實習(xí)教學(xué)師資隊伍是實現(xiàn)現(xiàn)代學(xué)徒制模式教學(xué)的首要任務(wù)。學(xué)生頂崗實習(xí)期間的“員工與學(xué)生”雙重身份決定了教學(xué)任務(wù)必須由學(xué)校教師和企業(yè)師傅共同承擔(dān)，形成雙導(dǎo)師制，這必然出現(xiàn)學(xué)校專業(yè)教師與酒店師傅如何對接的問題。作為學(xué)校一方應(yīng)建立制度，積極組織年輕有為、業(yè)務(wù)技術(shù)能力與素質(zhì)高有責(zé)任心的專業(yè)教師深入相關(guān)餐飲企業(yè)掛職鍛煉或跟崗實習(xí)，了解和學(xué)習(xí)企業(yè)各工作崗位要求并在教學(xué)過程中加以貫穿應(yīng)用；作為企業(yè)一方應(yīng)配合學(xué)校按教學(xué)標準要求，立足本單位從中選拔培養(yǎng)經(jīng)驗豐富、技術(shù)過硬、熱愛教學(xué)、具備相應(yīng)資格的師傅擔(dān)任指導(dǎo)教師。校企雙方應(yīng)資源共享、互利互通達到共同培養(yǎng)人才的目的。企業(yè)指導(dǎo)教師是烹飪專業(yè)教師隊伍的重要組成部分，是校企合作，現(xiàn)代師徒制培養(yǎng)烹飪技能人才的橋梁和紐帶。優(yōu)化專業(yè)教師結(jié)構(gòu)，建立一支專兼結(jié)合、相對穩(wěn)定、素質(zhì)優(yōu)良，既有較高專業(yè)理論水平，又有較強實踐經(jīng)驗，具有技工教育特色的“雙師型”素質(zhì)的教師團隊是烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的重中之重。

（五）學(xué)校德育與管理制度對接，提升學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)

科學(xué)合理的教學(xué)管理與運行機制是現(xiàn)代學(xué)徒制工作的重要保障，尤其是在頂崗實習(xí)過程中，學(xué)生心理上已脫離了學(xué)校，健全的管理制度就顯得尤為重要。把制度變?yōu)閷W(xué)生的自覺行為離不開品德教育，需要學(xué)校把德育教學(xué)與一系列的管理制度進行人性化對接，在德育的同時加強制度化的硬性管理。校企共同建立頂崗實習(xí)教學(xué)運行與質(zhì)量監(jiān)控體系，推行企業(yè)標準化管理模式，將標準變成習(xí)慣；加強過程管理，制訂專門的現(xiàn)代學(xué)徒制管理辦法，規(guī)范師徒行為，引領(lǐng)學(xué)生勤學(xué)苦練，培養(yǎng)學(xué)生的自信心、責(zé)任心和奉獻精神；幫助學(xué)生不斷將企業(yè)的用人標準轉(zhuǎn)化為自覺行動，通過鍛煉和積累，使所學(xué)專業(yè)知識、技能和職業(yè)素養(yǎng)與企業(yè)的需求相吻合，為將來職業(yè)“崗位”工作打下基礎(chǔ)。

（六）學(xué)校評價與企業(yè)評價對接，完善學(xué)生評價機制

學(xué)生評價機制“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”的職業(yè)教育教學(xué)理念，依據(jù)烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標，科學(xué)合理地確定考核內(nèi)容，著重考核學(xué)生在頂崗實習(xí)期間職業(yè)素養(yǎng)與崗位勝任能力，可圍繞工作態(tài)度、組織紀律、職業(yè)道德、專業(yè)業(yè)務(wù)水平、實際工作能力等方面開展?？己擞尚Ｆ箅p方采取多元考核形式共同組織完成，實行企業(yè)為主、學(xué)校為輔的評價方法，并借鑒其他職業(yè)院?！皩W(xué)生自我評價、教師評價、師傅評價、企業(yè)評價相結(jié)合”的成功做法，對學(xué)生頂崗實習(xí)情況進行全面、客觀的綜合性評價考核，以達到全面提高學(xué)生崗位技術(shù)應(yīng)用能力、適應(yīng)能力和職業(yè)素養(yǎng)能力，進而從不同側(cè)面檢驗現(xiàn)代學(xué)徒制模式下的頂崗實習(xí)教育教學(xué)效果，確保真實反映頂崗實習(xí)教學(xué)質(zhì)量，實現(xiàn)“人人有技能，個個有特長”的目標，不斷提升技工院校烹飪專業(yè)的發(fā)展活力。

（七）畢業(yè)分配與企業(yè)用人對接，實現(xiàn)順利就業(yè)

頂崗實習(xí)是“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”職業(yè)教育理念的充分體現(xiàn)，是走“校企聯(lián)合”發(fā)展道路，深化烹飪教育教學(xué)改革，強化內(nèi)涵建設(shè)，培養(yǎng)高素質(zhì)技能型烹飪?nèi)瞬诺闹匾e措。通過頂崗實習(xí)這一過程的實施，學(xué)生不但有學(xué)習(xí)本專業(yè)相關(guān)知識的技能，還提升了職業(yè)崗位所需的基本素質(zhì)，做到學(xué)以致用，用則熟練，真正把學(xué)習(xí)與就業(yè)緊密結(jié)合起來，提高了就業(yè)率。實踐證明，學(xué)生經(jīng)過頂崗實習(xí)的鍛煉，對企業(yè)尤其是對專業(yè)崗位都有了較強的適應(yīng)性，也得到了師傅及領(lǐng)導(dǎo)的認可，畢業(yè)后大多會留在實習(xí)單位工作，從而實現(xiàn)學(xué)生順利就業(yè)，最終達到“畢業(yè)即就業(yè)”的目的。

三、烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)改革的實施

在理清以上人才培養(yǎng)思路的基礎(chǔ)上，通過全方位調(diào)研和學(xué)習(xí)，我校從2014年開始依據(jù)專業(yè)特點和餐飲用人需求情況，結(jié)合學(xué)校教學(xué)及師資實際情況，在教育部等六部委聯(lián)合頒布的《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃（2014—2020 年）》指導(dǎo)下，對烹飪專業(yè)教學(xué)進行了一系列改革，經(jīng)過4年的實踐證明改革取得了顯著成效。

（一）創(chuàng)新烹飪技能人才培養(yǎng)模式

頂崗實習(xí)教學(xué)實行現(xiàn)代學(xué)徒制模式是職業(yè)技能人才培養(yǎng)實現(xiàn)“工學(xué)結(jié)合，產(chǎn)學(xué)合一”的有效途徑，也是烹飪專業(yè)技能人才培養(yǎng)貼近餐飲市場實際需要的關(guān)鍵與核心。

依照這一教學(xué)改革思路，臨沂技師學(xué)院烹飪專業(yè)與魯商集團鉑爾曼大酒店、臨沂陶然餐飲旅游公司等十幾家餐飲企業(yè)建立了校企聯(lián)合培養(yǎng)人才機制，以提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和技能水平為目標，形成了以政府、學(xué)校、企業(yè)為主導(dǎo)，教師與師傅、學(xué)生與學(xué)徒、準員工與員工相互轉(zhuǎn)化，互為一體的人才培養(yǎng)總體構(gòu)想；經(jīng)過校企共同研討論證，制定了與餐飲企業(yè)用人需求相吻合的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案；確立了校內(nèi)教學(xué)以學(xué)校為主，企業(yè)為輔，頂崗實習(xí)教學(xué)以企業(yè)為主，學(xué)校為輔的培養(yǎng)模式；開發(fā)出了與餐飲工作崗位相對應(yīng)的頂崗實習(xí)課程，并組織校企雙方教師統(tǒng)一制定了崗位課程實施計劃、考核標準等。校企雙方根據(jù)工作崗位的實際需要，明確各自的分工任務(wù)，根據(jù)協(xié)議學(xué)校承擔(dān)學(xué)生在校期間的文化課、德育課、專業(yè)知識與基本技能等方面的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，企業(yè)則結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)營情況安排相應(yīng)指導(dǎo)教師以師傅帶徒弟的形式，按照崗位要求特點和現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案進行針對崗位技能、素養(yǎng)等方面的學(xué)習(xí)訓(xùn)練，在此過程中學(xué)校與企業(yè)兩者各負其責(zé)，形成資源互惠共享，責(zé)、權(quán)、利有機統(tǒng)一的良好人才培養(yǎng)局面。具體培養(yǎng)模式（2+1模式，即前2年在校學(xué)習(xí)為主，第3年企業(yè)頂崗實習(xí)）如下：

第一學(xué)期，學(xué)生在校學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)知識的同時，按計劃安排一定的時間由校內(nèi)指導(dǎo)教師帶領(lǐng)學(xué)生到合作餐飲企業(yè)進行崗位認知學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)情感，鞏固專業(yè)思想，適應(yīng)行業(yè)工作環(huán)境，從而讓學(xué)生做到“認崗、知崗、識崗”；第二學(xué)期，在學(xué)生了解行業(yè)環(huán)境與崗位的基礎(chǔ)上，安排學(xué)生在校內(nèi)進行烹飪專業(yè)理論課與操作基本功訓(xùn)練課的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握工作崗位所需的專業(yè)理論知識與基本技能，做到理論與實際有機融合，培養(yǎng)學(xué)生對烹飪知識與技能的運用能力；第三學(xué)期，在專業(yè)理論學(xué)習(xí)的同時，進行菜品、面點制作方法的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，掌握菜品的制作過程及操作要求；第四學(xué)期，模擬酒店崗位對接學(xué)習(xí)，在校內(nèi)實訓(xùn)場所進行切配、打荷、爐灶、面點等崗位活動訓(xùn)練，為頂崗實習(xí)打基礎(chǔ)；第五、六學(xué)期（最后1年），組織學(xué)生到企業(yè)頂崗實習(xí)。校企雙方按預(yù)先制定好的實施方案和分工要求，安排學(xué)生進行頂崗學(xué)習(xí)，通過校企雙方各環(huán)節(jié)的對接，完成教師與師傅、學(xué)生與學(xué)徒、準員工與員工的角色轉(zhuǎn)換。

（二）多渠道加強基地建設(shè)

為配合“工學(xué)結(jié)合、現(xiàn)代學(xué)徒制”人才培養(yǎng)模式的順利實施，借鑒有關(guān)“實驗室—校建專業(yè)群公共實訓(xùn)室—校企共建專業(yè)方向?qū)嵱?xùn)室—企業(yè)頂崗實習(xí)基地”的建設(shè)指導(dǎo)思想，我校在烹飪實訓(xùn)基地建設(shè)上實行雙管齊下的策略。（1）在校內(nèi)建設(shè)了面積共計10000余平方米的中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西面點（含烘焙）等三個實訓(xùn)中心，還建有首席技師工作室、大師工作室（烘焙、雕刻等）等6個，在校內(nèi)與臨沂九州集團共同建設(shè)了面積約5000平方米的廚房模擬實訓(xùn)酒店。（2）與魯商鉑爾曼大酒店、藍海國際大酒店、臨沂頤正園管理有限公司、日照藍橋錦江大酒店、山東凱瑞集團、三寶餐飲公司、臨沂賓館、臨沂陶然美食旅游有限公司、華盛江泉大酒店等17家餐飲企業(yè)建立了校企合作長效機制。為烹飪專業(yè)校內(nèi)教學(xué)和校外頂崗實習(xí)教學(xué)提供了堅實的實訓(xùn)基地。

（三）創(chuàng)新頂崗實習(xí)課程及教學(xué)方法

頂崗實習(xí)教學(xué)與校內(nèi)教學(xué)有明顯的不同，其中課程的設(shè)置和教學(xué)方法要區(qū)別對待，頂崗實習(xí)課程有其突出的崗位性質(zhì)。

為此，我們本著常規(guī)專業(yè)理論，技能教學(xué)與頂崗實習(xí)中的崗位課程教學(xué)相輔相成的原則，依據(jù)餐飲廚房的崗位實際特點，將相關(guān)專業(yè)知識、技能、素質(zhì)進行了崗位化整合，開發(fā)出了具有崗位性質(zhì)的“原料初加工（水臺）技能”“沾墩技能”“炒鍋技能”“冷菜技能”“蒸車（上雜）技能”“面點技能”等課程，并制定了相應(yīng)的課程標準、實施方案、教學(xué)過程監(jiān)控體系及考核標準等一系列措施加以規(guī)范。

在教學(xué)內(nèi)容上，以學(xué)生頂崗實習(xí)過程中所對應(yīng)的崗位群應(yīng)有的專業(yè)素養(yǎng)為前提，注重崗位所需的專業(yè)知識、技能的運用，同時兼顧學(xué)生必備的職業(yè)道德和思想修養(yǎng)，以培養(yǎng)學(xué)生將來在職業(yè)崗位上的從業(yè)能力與創(chuàng)新能力；在教學(xué)方法上，貫徹項目驅(qū)動和任務(wù)教學(xué)法，以崗位活動實效為目的進行模塊式教學(xué)，任務(wù)明確具體，學(xué)生易學(xué)易通；在教學(xué)手段上，貫穿工學(xué)結(jié)合理念，推行教學(xué)“雙導(dǎo)師”制，以企業(yè)師傅為主導(dǎo)，學(xué)校教師為輔。頂崗實習(xí)期間由企業(yè)專家?guī)煾祵嵤徫徽n程的教學(xué)并采用班組化管理模式，1個師傅帶5～10名徒弟，組成學(xué)習(xí)小組，由師傅具體管理，學(xué)校指導(dǎo)教師監(jiān)督輔助，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)徒意識、工匠意識、崗位技能及團隊合作精神，確保學(xué)生切實掌握實習(xí)崗位所需的技能與素質(zhì)，提高從業(yè)競爭力。

（四）建立校企合作培養(yǎng)師資長效機制

現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式核心的任務(wù)之一是培養(yǎng)一支行之有效的高素質(zhì)教師隊伍。烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)能否順利實施，指導(dǎo)教師是關(guān)鍵，這關(guān)系到烹飪教學(xué)改革進程可否持續(xù)深入開展。

為此，我們先從自身做起，每學(xué)期安排一定數(shù)量的專業(yè)教師深入企業(yè)、大專院校等進行學(xué)習(xí)鍛煉，并與相關(guān)合作企業(yè)共同建立了教師企業(yè)鍛煉長效機制。首先，每年安排學(xué)生到企業(yè)頂崗實習(xí)的同時，選派年輕教師一起深入企業(yè)進行跟崗鍛煉，與學(xué)生一起接受企業(yè)的洗禮，做到跟崗管理與自身鍛煉提高兩不誤；其次，按合作要求，學(xué)校選派烹飪理論全面、技能經(jīng)驗豐富、科研能力強的資深教師參與企業(yè)菜品研發(fā)，將研發(fā)成果結(jié)合對企業(yè)產(chǎn)生的效益大小進行考核，作為教師評先樹優(yōu)、晉升職稱的重要依據(jù)，并使其常態(tài)化；再次，定期選派專業(yè)教師到國內(nèi)外相關(guān)大專院校進行交流學(xué)習(xí)，提高教師專業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)前瞻性能力。

對企業(yè)而言，校企雙方協(xié)商研究制定了頂崗實習(xí)指導(dǎo)教師選拔培養(yǎng)細則，從企業(yè)中選拔符合指導(dǎo)教師資格的師傅擔(dān)任指導(dǎo)教師。明確了師徒制雙方的權(quán)利義務(wù)，企業(yè)選拔的指導(dǎo)教師既在企業(yè)擔(dān)任帶徒教學(xué)任務(wù)，又可到學(xué)校指導(dǎo)學(xué)生實操訓(xùn)練等，師傅承擔(dān)的教學(xué)任務(wù)納入企業(yè)績效考核，享有帶徒津貼，提高了其積極性。

通過校企合作培養(yǎng)師資，實現(xiàn)了學(xué)校與企業(yè)資源的共享，為校企共同發(fā)展提供了技術(shù)支持，為學(xué)生頂崗實習(xí)奠定了堅實的師資基礎(chǔ)，保證了烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的可持續(xù)性。

（五）制度建設(shè)

任何一項教學(xué)計劃的實施離不開制度的建設(shè)，頂崗實習(xí)教學(xué)也不例外。為保證頂崗實習(xí)的順利開展，結(jié)合餐飲行業(yè)經(jīng)營特點和學(xué)生情況，我們先后制定了一系列的規(guī)章制度，為頂崗實習(xí)教學(xué)保駕護航。

首先，根據(jù)烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)特點，與企業(yè)共同建立了嚴格的崗前培訓(xùn)制度，學(xué)生實習(xí)傷害事故防范、安全責(zé)任承諾告知以及“實習(xí)單位、學(xué)校、家長、學(xué)生”四方信息互通等準入制度，制定了頂崗實習(xí)工作方案、實施計劃，加強頂崗實習(xí)期間的跟蹤巡查力度，實行系部主任總負責(zé)，校內(nèi)指導(dǎo)教師分區(qū)域負責(zé)，企業(yè)師傅具體負責(zé)，班主任跟蹤協(xié)調(diào)的管理方式，保證了實習(xí)教學(xué)工作的順利開展。其次，建立了頂崗實習(xí)質(zhì)量監(jiān)控體系，包括頂崗實習(xí)組織管理實施方案、教學(xué)過程監(jiān)控辦法、頂崗實習(xí)考核標準、各種協(xié)議書及任務(wù)書制度等，使學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方在教與學(xué)的過程中有據(jù)可依，目標明確。再次，建立了校企之間協(xié)調(diào)溝通、預(yù)先告知制度，不管在本企業(yè)頂崗實習(xí)的學(xué)生是多是少，學(xué)校都必須將雙方事先編制好的教學(xué)任務(wù)單、計劃單、培養(yǎng)目標等以書面形式發(fā)放到各師傅手中，做到及時告知，師傅要嚴格按照相關(guān)教學(xué)要求按時高質(zhì)量地完成教學(xué)任務(wù)；作為企業(yè)，對教學(xué)過程中出現(xiàn)的各種新情況、新變化要及時告知學(xué)校，并配合學(xué)校協(xié)調(diào)解決，同時，企業(yè)要按事先制定好的輪崗方案及時向?qū)W校告知安排學(xué)生輪崗情況，保證學(xué)生頂崗實習(xí)崗位的全面性，最大限度地發(fā)揮實訓(xùn)基地的作用，培養(yǎng)學(xué)生各崗位的工作技能。最后，規(guī)范學(xué)生實習(xí)檔案管理制度，包括實習(xí)周志、實習(xí)總結(jié)、自我鑒定及單位考核鑒定結(jié)果等的管理，這項任務(wù)具體由各班主任和指導(dǎo)教師共同配合組織完成，最終由系部統(tǒng)一編制入檔管理。

（六）改革評價模式

現(xiàn)代學(xué)徒制下的頂崗實習(xí)教學(xué)強調(diào)人才培養(yǎng)要遵循“學(xué)生雙重身份，雙導(dǎo)師教學(xué)和校企雙主體育人”的原則。依據(jù)這一原則，結(jié)合頂崗實習(xí)教學(xué)評價改革思路，我們對頂崗實習(xí)評價采取了將學(xué)生自我評價、教師評價、師傅評價、企業(yè)評價相結(jié)合，并以企業(yè)評價為主、學(xué)校評價為輔的評價模式，形成“四位一體”的考核評價機制，并確定相應(yīng)分值。（1）學(xué)生自我評價（10分）：實習(xí)結(jié)束后由班主任組織學(xué)生就頂崗實習(xí)期間的工作態(tài)度、勞動紀律、任務(wù)完成情況等進行自我評價，填寫學(xué)生實習(xí)自我鑒定書，班主任負責(zé)統(tǒng)一管理；（2）校內(nèi)指導(dǎo)教師評價（20分）：主要以學(xué)生對實習(xí)周志、實習(xí)報告、自我鑒定書的完成情況，結(jié)合師傅的評價、日常思想?yún)R報及表現(xiàn)進行考核打分；（3）師傅評價（40分）：圍繞工作態(tài)度、組織紀律、職業(yè)道德、專業(yè)業(yè)務(wù)水平、實際工作能力等方面開展，師傅要填寫實習(xí)指導(dǎo)工作記錄，及時掌握徒弟的思想動態(tài)和學(xué)習(xí)情況；（4）企業(yè)評價（30分）：主要由單位領(lǐng)導(dǎo)結(jié)合學(xué)生自身表現(xiàn)和師傅的評價情況對學(xué)生進行綜合評價打分。以上評價要求注重學(xué)生實習(xí)過程的評價，最終的評價結(jié)果學(xué)校要記入學(xué)生檔案管理，作為學(xué)生畢業(yè)和企業(yè)用人選擇的主要依據(jù)。

四、結(jié)語

我校烹飪專業(yè)通過這幾年一系列的教學(xué)改革，尤其在現(xiàn)代師徒制下的頂崗實習(xí)教學(xué)方面建立了“校企共管、資源同享、互惠雙贏”的校企合作機制，探索并走上了烹飪專業(yè)頂崗實習(xí)教學(xué)與現(xiàn)代學(xué)徒制模式教學(xué)相融合的創(chuàng)新發(fā)展之路。通過創(chuàng)新實踐理清了烹飪頂崗實習(xí)教學(xué)思路，明確了校企合作一體化人才培養(yǎng)模式，完善了頂崗實習(xí)制度管理與考核評價機制，實現(xiàn)了頂崗實習(xí)相應(yīng)課程、內(nèi)容與實習(xí)崗位的有機銜接，豐富了教學(xué)組織形式，創(chuàng)建了與烹飪教學(xué)規(guī)模相適應(yīng)的實踐基地，打造了一支校企聯(lián)合教學(xué)團隊，教育教學(xué)效果顯著。

我校自2015年開始實施教學(xué)改革以來，烹飪專業(yè)師生借教改之東風(fēng)，先后參加市、省及國家級各類烹飪技能大賽獲得二等獎以上獎項24人次，其中有代表性的：2017年學(xué)生王夢思、孫夢媛參加全國職業(yè)院校學(xué)生“盼盼食品杯”烘焙技能大賽分別獲得金獎和銀獎；2018年學(xué)生李夢繞參加第24屆世界技能大賽山東選拔賽獲第二名；2018年烹飪教師王本軍、學(xué)生宋希鵬等7名師生參加由山東省人社廳、總工會、團省委等部門組織的“技能興魯”技能大賽獲得3個金獎、4個銀獎。與此同時，我校烹飪師資結(jié)構(gòu)和層次也發(fā)生了質(zhì)的變化，先后有1人被評為齊魯首席技師，5人被評為市首席技師，6人分別被“中烹?yún)f(xié)”等相關(guān)協(xié)會授予中國烹飪大師、魯菜大師、烘焙大師和雕刻大師稱號；烹飪專業(yè)被“中烹?yún)f(xié)”授予“中華金廚獎”“中華餐飲30年桃李芬芳優(yōu)秀獎”，被山東省“烹?yún)f(xié)”授予“培養(yǎng)人才貢獻獎”；學(xué)校實訓(xùn)場地被臨沂市工商聯(lián)烹飪同業(yè)公會授予“技能大賽最佳場地獎”等。另外，經(jīng)過近幾年的創(chuàng)新發(fā)展，目前我校烹飪專業(yè)學(xué)生規(guī)模已達2000余人，每屆畢業(yè)生近700余人，就業(yè)率始終保持在100%，并涌現(xiàn)出一批省市首席技師，部分學(xué)生已成為餐飲企業(yè)技術(shù)骨干和管理者。

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編輯 馮永霞