食日料　食日料更要品日本酒

劉喜　雪風(fēng)

刺身&壽司一口鮮，吃遍天

喝啥才對味

兩者都跟魚獲打上了交道，但種類、部位等的不同，風(fēng)味也不同，配酒自然有不同考慮。

簡單來說，紅身魚最大的特點(diǎn)便是新鮮的血潮香氣和強(qiáng)烈的鮮味，再加上飽滿的脂肪，你很容易就會(huì)沉醉其間不可自拔，因此所配酒款以純米酒為佳，帶有更濃郁的鮮味和米香，常溫飲用或者熱飲郁非常合適。

白身魚的肉質(zhì)更緊實(shí)，脂肪感和鮮味都更淡一些，放心選帶有“吟釀”兩個(gè)字的酒款吧，或者本釀造，注意溫度一定要冷喝。

而以青花魚、秋刀魚、沙丁魚、竹莢魚、針魚等為代表的青魚在處理時(shí)常常會(huì)保留魚皮，腥味較重，往往需要腌制或者加入姜蓉等來進(jìn)一步去腥。用生醞和山廃這種傳統(tǒng)技藝生產(chǎn)的純米清酒是最佳選擇，天然乳酸菌發(fā)酵帶來的乳酸味能跟腌制青魚時(shí)使用的醋產(chǎn)生共鳴，讓食物鮮味表現(xiàn)得更有層次。

除此之外，貝類和蝦類也常常出現(xiàn)在刺身、壽司臺(tái)上，最好便是選擇純米大吟釀，果香豐富、酒體純凈，自帶的回甘會(huì)在短時(shí)間內(nèi)讓食物的風(fēng)味放到最大。

存住最鮮

刺身之所以得名，據(jù)說是當(dāng)時(shí)餐廳在處理好了新鮮魚獲之后，將魚鰭或者小木牌插在魚肉上，以幫助食客辨認(rèn)吃的魚是什么品種的一種做法，久而久之，便干脆成了食物名稱。實(shí)際上，這種吃法跟中國古代的“魚膾”極其相似，都是將新鮮的魚細(xì)細(xì)切片而食，食材的新鮮尤為重要。

至于究竟在食用時(shí)是否應(yīng)該把醬油和芥末凋和在一起，其實(shí)并無絕對定論。反正對于頂級(jí)食材而言，什么都不加去品嘗其原味，才是最佳做法。

大扇貝

精選獐子島大扇貝，每一枚（帶殼）都近500克。鮮活扇貝的口感頗為清爽清淡，擦一些日本柚子皮撒于扇貝上，更增添了幾分迷人的果香。

大基圍蝦

只有極為新鮮的基圍蝦才可

用作刺身?；鶉r的蝦肉極為細(xì)膩綿密，質(zhì)感柔軟，甜味十分突出且回甘悠長。

金槍魚

來自日本青森的野生藍(lán)鰭金槍魚，到店后還要繼續(xù)熟成1-2周，讓金槍魚肉的口感更為緊實(shí)，發(fā)展出全新的香氣和回甘。

昆布漬針魚

產(chǎn)自兵庫的針魚閃爍著新鮮的銀光，以2片昆布夾住魚肉腌漬5個(gè)小時(shí)左右，賦予清爽的針魚更為豐富的鮮味層次。

庭之鶯50純米大吟釀

產(chǎn)自福岡，精米步合度50%，既有新鮮甜蜜如紫藤的花香，又有玫瑰和葡萄的優(yōu)雅香甜，入口十分柔和清爽，適合搭配滋味清淡的魚類。如果用餐席間有女性友人的話，那選它一定不會(huì)錯(cuò)。

獺祭二割三分純米大吟釀

日本人氣第一的獺祭，這款“二割三分”更是最高杰作，名動(dòng)灑胡。由精米步臺(tái)度23%的原料米釀造而成，即將整粒米磨掉77%的部分，只留下23%的米心來釀酒，滋味的純粹香醇可想而知。

石田屋黑龍熟成純米大吟釀

因紀(jì)念初代酒造主人石田屋-二左衛(wèi)門而命名，精米步合度35%，以特A產(chǎn)區(qū)山田錦米釀造而成，再在瓶內(nèi)低溫窖藏熟成。熟成酒的香味更為復(fù)雜，帶有果干和香料的風(fēng)味，甜度、酸度醇厚，口感強(qiáng)勁。

梵超吟純米大吟釀清酒

使用兵庫縣品質(zhì)等級(jí)最高的特A級(jí)山田錦，精米步合度20%，在零下10℃的環(huán)境中熟成5年而成，美妙的香味和濃厚的味道順滑沉穩(wěn)，特別能體現(xiàn)大吟釀的華麗香氣和豐富果香。

梵夢正夢超級(jí)純米大吟釀

如夢似幻的頂級(jí)清酒，獲獎(jiǎng)無數(shù)，產(chǎn)量極為郁艮。只使用兵庫縣品質(zhì)等級(jí)最高的特A級(jí)米田及福井五百萬石粗蛋白、粗脂肪少的心白，精米步臺(tái)度35%，酒體澄凈甘醇，口感淡雅清冽。

魚米之歡

簡單粗暴地說，壽司便是將處理之后的魚獲與醋飯一起食用，味道的關(guān)鍵不僅在于魚獲的新鮮程度，還在于醋飯的調(diào)制秘方，講究的人還會(huì)參考?jí)鬯編煾档氖址?，所謂“會(huì)呼吸的壽司”是也。

簡單來說，壽司可以分為握壽司、手卷、散壽司等類別，不過大部分情況下，當(dāng)食客們提到“壽司”這個(gè)詞時(shí)，指代的還是握壽司。據(jù)不全面考證，壽司的起源可能是中國古時(shí)候用來保存魚獲的一種方法。當(dāng)時(shí)，人們會(huì)將捕獲的魚和米放在一起進(jìn)行發(fā)酵保存，要吃的時(shí)候扔掉米飯，將魚煮熟食用。這種處理食材的方法被保留了下來，并逐漸改變，最終形成了將米飯和魚一起食用的吃法。

寒鰤魚

鰤魚可列于日本最高級(jí)壽司食材中的前三名，生長周期頗為漫長，成年之后開始長距離洄游，為抵御寒冷水域，肉質(zhì)緊實(shí)且脂肪豐厚，帶來豐腴甜美的口感。

De Sousa Cuvee Umami蘇颯旨香檳

蘇颯酒莊精選白丘特級(jí)莊的優(yōu)質(zhì)霞多麗（70%）和黑皮諾（30%）混釀而成這款超天然型香檳。Umami這個(gè)詞來自日文“鮮”字的羅馬拼音，可以看出這款香檳的獨(dú)特之處。酒體量炎金黃色，擁有酸澄、蜂蜜、姜餅以及覆盆子、櫻桃等多種香氣，純凈優(yōu)雅，伴隨礦物質(zhì)感和風(fēng)味，柔和的口感和清爽的酸度尤其適合搭配壽司。

火炙鰻魚壽司

鰻魚是深受歡迎的食材，經(jīng)炭火炙烤，劇上香甜的鰻魚汁，肉質(zhì)極為柔軟細(xì)膩。

河豚魚壽司

河豚自古是頂級(jí)食材，潔白爽脆，滋味清淡，幽香回甘，細(xì)細(xì)品味方知其妙。

火炙和牛壽司

上好和牛經(jīng)過微微火炙，帶來更為豐潤的口感;外表略微烤焦的部分更是風(fēng)味悠長。

火炙金槍魚大腩壽司

脂肪含量最高的金槍魚大腩部分，經(jīng)過明火炙烤，滋味更加濃郁醇厚，香而不膩。

海膽軍艦卷

質(zhì)地如奶油般順滑柔膩的海膽，可以瞬間融化在口中，只留下一抹鮮甜，令人回味。

牡丹蝦壽司

肉質(zhì)肥碩、口味濃郁、鮮甜清爽，好好感受一番被稱為“刺身蝦王”的回甘悠長。

De Sousa Cuvee Umami蘇颯旨香檳

蘇颯酒莊精選白丘特級(jí)莊的優(yōu)質(zhì)霞多麗（70%）和黑皮諾（30%）混釀而成這款超天然型香檳。Umami這個(gè)詞來自日文“鮮”字的羅馬拼音，可以看出這款番檳的獨(dú)特之處。酒體呈淡金黃色，擁有酸橙、蜂蜜、姜餅以及覆盆子、櫻桃等多種香氣，純凈優(yōu)雅，伴隨礦物質(zhì)感和風(fēng)味，柔和的口感和清爽的酸度尤其適合搭配壽司。

關(guān)于壽司的一二事

“有魚的地方就有壽司”，但如今的壽司卻并不僅限于魚肉，新鮮捕獲的蝦、貝等食材也非常常見。好的壽司店常常會(huì)根據(jù)當(dāng)日所能進(jìn)到的食材來制作自己的當(dāng)日菜單，這也是為什么你常常會(huì)在高級(jí)壽司店里見到“OMAKASE”菜單的原因，畢竟對于一只好壽司來說，沒什么比食材出色更重要的事了。

根據(jù)食材不同，壽司師傅有時(shí)會(huì)在食材與醋飯之間藏下一小塊新鮮芥末，這種帶有新鮮微辛感的食材能夠很好地點(diǎn)出壽司的層次，但絕不會(huì)搶了主材的風(fēng)頭。當(dāng)然，你可能也會(huì)收獲一碟醬油，只是在吃的時(shí)候，千萬不要將醋飯直接蘸到醬油里。

有人吃壽司時(shí)喜歡用筷子夾取，有人則會(huì)選擇直接上手。實(shí)際上，用筷子夾壽司很容易出現(xiàn)把壽司夾散了的情況，而用手則很少會(huì)發(fā)生這種問題。只要大拇指、食指和中指三指同時(shí)發(fā)力，就能穩(wěn)定地夾住壽司，不管是蘸取醬油還是送到嘴里，都是小事一樁。

日式烤肉炭火氣、人間味

肉融化的滋味

以牛肉為主打的日式燒肉最精妙的地方在于對食材的精細(xì)處理。不同的切法可以巧妙地營造出入口即化的感覺，別忘了再加上一些特別的醬汁和蘸料。

不妨挑戰(zhàn)一下對于牛肉的極致追求。在燒肉店，店家往往熱衷于標(biāo)榜自己的牛肉來源，比如說牛肉到底是美國牛還是澳大利亞牛，都是可以好好說道的話題，至于牛肉的等級(jí)自然也很重要，等級(jí)越高的牛肉，雪花紋理就越漂亮，只要稍加炙烤，就能送入嘴里，那汁水豐腴而肉質(zhì)纖細(xì)的口感，真真對得起“入口即化”這四個(gè)字。

喝啥才對味

肉片在鐵網(wǎng)上受熱收縮，豐富的肉汁流淌而出……別忘了，有肉吃怎么可以少了酒？！

日式燒肉以牛肉為主。等級(jí)越高的牛肉所含有的脂肪也會(huì)更多，大理石紋的脂肪遇熱后會(huì)滲透到肉中，一口下去鮮嫩細(xì)膩、充滿汁水，同時(shí)還會(huì)帶有獨(dú)特的奶香。這時(shí)候選純米酒一定不會(huì)錯(cuò)。一是因?yàn)榧兠拙票旧頋庥舻孽r味能夠跟牛肉的肉香完美融合，相對柔軟的酒體也能夠很好地包裹住食材，不會(huì)在口腔里留下突兀的風(fēng)味。二是因?yàn)榧兠拙频木菩菹鄬σ枬M一些，和風(fēng)味濃郁的牛肉能夠形成平衡，是一種勢均力敵的交互。

黑龍大吟釀

使用精米步合40%的兵庫縣產(chǎn)山田錦釀造而成。在釀造時(shí)使用了葡萄酒熟成工藝，整體口感細(xì)膩、易上口，所帶有的果實(shí)香氣也十分優(yōu)雅，是一支成熟的佐餐酒，用來搭配海鮮為主的食材最為出色。

水天一碧純米大吟釀

以海天相接的碧藍(lán)景象命名的酒款，從瓶身便已然能感受出清爽。酒款呈現(xiàn)出清澈的透明感，口感柔和而吟釀香氣突出，毫無雜味的這款純米大吟釀?dòng)兄悮赓|(zhì)，有著明顯的辛口特點(diǎn)。

三井の壽酒未來純米大吟釀

使用來自山形縣的酒米釀造而成，香氣明顯而穩(wěn)重，能夠從中找到日本蜜瓜的氣息。作為一款芳醇甘味的代表酒款，酒未來純米大吟釀?dòng)兄宄旱乃岫群统渥愕乃旄?，余韻悠長，值得一試。

獺祭磨之先純米大吟釀

獺祭品牌旗下一款未公布釀造細(xì)節(jié)的純米大吟釀。以普通純米大吟釀達(dá)不到的酒質(zhì)為目標(biāo)，有著華麗的香氣，復(fù)雜與多層次并存的絕妙口感，余韻悠長?；旧铣速F，并沒有什么其他缺點(diǎn)。

爐端燒 野蠻生長也要精致配飲

海的味道

簡單來說，爐端燒就是廚師當(dāng)著你的面處理新鮮食材，同時(shí)將烤得恰到好處的食物第一時(shí)間送到你的桌上，而你要做的便是欣賞這一過程，同時(shí)好好享受自己盤子里的食物。

最早是日本仙臺(tái)喜提魚獲的漁民們喜歡在海邊架起熊熊篝火，瑚場處理完新鮮打撈的海魚就放在架子上烤，第一時(shí)間吃掉，既驅(qū)散了勞作后的寒冷，還能填飽肚子。不過，也有說法顯示這種料理方式的源頭其實(shí)是在日本北海道，當(dāng)?shù)匾灿胁遏~傳統(tǒng)，天氣更冷。

喝啥才對味

自帶“野蠻生長”氣息的爐端燒，實(shí)則要求極為苛刻：魚蝦必須整條烹制，不能剖開清洗內(nèi)臟;穿成S狀的魚蝦肥厚的腹部和較為薄瘦的頭尾與炭火要保持一定的傾斜角度和距離……配酒上純米吟釀是相當(dāng)出色的選擇，酒休飽滿，自帶花果香氣和鮮味，可以提升整體的風(fēng)味。

像行家一樣吃爐端燒

·選擇圍繞在料理臺(tái)附近的長條吧臺(tái)落座。方便挑選食材、與廚師溝通，還能夠第一時(shí)間吃到廚師烤完的食物。

·魚是靈魂所在。先看魚是否新鮮，再看店家是否能夠拿到一些特別的魚。

·全部使用炭火烤制是標(biāo)桿，而且一定只用備長炭。

燒鳥 濃郁狂歡節(jié)

深夜食堂首選

工業(yè)化飼養(yǎng)浪潮開始之后，燒鳥店才開始從以售賣內(nèi)臟烤串為主變成以雞肉為主食材的烤串，并且逐漸成為庶民美食的代表。

而如今，燒鳥店更是成為日本人下班后的人氣之選，還囊括了青椒、香菇等食材，并且也成了大家的必點(diǎn)單品。不過，對于一家真正出色的燒鳥店來說，雞肉和與雞有關(guān)的食材絕對是立身之本，而鹽燒和醬烤的風(fēng)味調(diào)制與火候把握，則是能否吸引到?？偷挠忠恢匾蛩?。

喝咐才對味

一要看音啦，二要看做法。純?nèi)?、?nèi)臟、鹽燒、醬烤，架在烤爐上之后出來的風(fēng)味，各有不同。

鹽燒風(fēng)格的雞肉風(fēng)味最為清淡，主打的就是雞肉本身的鮮嫩多汁以及淡淡的炭烤香氣，最適合搭配本釀造飲用。如果換成了醬烤，那風(fēng)味濃郁度就上了一個(gè)等級(jí)，搭配吟釀酒頗為合適。

雞內(nèi)臟本身風(fēng)味濃郁，尤其是一些特殊部位，比如白肝、提燈等。鹽燒的雞內(nèi)臟能吃出食材本味，適合搭配純米酒，去腥又提鮮，如果選擇本釀造的話，更多是起到清口的效果。醬燒的雞內(nèi)臟風(fēng)味就要復(fù)雜得多，飽滿度也有明顯提升，最好搭配純米酒，兩者都飽滿而濃郁，效果最好。

當(dāng)然，要是你想偷懶，不想在一場燒鳥局里開多瓶酒，那么最佳選擇就是能夠跟大部分燒鳥相配的本釀造。

楯野川十八純米大吟釀

楯之川酒造旗下一款相對少見的酒款，之所以將十八寫在酒標(biāo)之上，是為了讓飲家能夠第一時(shí)間知道該酒款的精米步合指數(shù)。酒款有著標(biāo)志性的吟釀香氣，口感干凈清澈，巧妙突出了米的香甜風(fēng)味。

櫻室町室町時(shí)代純米大吟釀

精米步臺(tái)40%的一款純米大吟釀，使用酒米雄町釀造而成。酒造規(guī)模不大，但勝在歷史悠久而遵循傳統(tǒng)，釀造出來的這一酒款口感純凈，風(fēng)格優(yōu)美，是相當(dāng)有性價(jià)比的選擇。糖野川七星旗純米大吟釀使用100%山形縣酒米出羽燦燦釀造而成的酒款，其精米步合達(dá)到了驚人的7%，這一奢侈的精米過程直接讓這款酒表現(xiàn)出了讓人驚艷的純凈度和纖細(xì)感，是非常出色的一款酒。

壽喜鍋 吃喝的古早味

關(guān)西暖鍋

從烹飪方法上說有所謂關(guān)西關(guān)東流派之分，不過涮煮牛肉和蘸生雞蛋液是必備。純正的關(guān)西風(fēng)格是先加熱厚重的南部鐵器鑄鐵鍋，以一小塊牛油均勻地擦過鍋底，將大片雪花紋的牛肉鋪在鍋底上煎至半熟，再加入壽喜燒湯汁，略略涮煮即可。頂級(jí)牛肉的脂肪比例令肉片瞬間融化在口中，鮮甜濃郁的壽喜燒湯汁更能襯托出牛肉豐腴醇厚的香氣，隨后再將蔬菜等鋪在鍋中涮煮食用。

喝啥才對味

壽喜鍋的主要風(fēng)味表現(xiàn)為成甜適口、甜中帶鮮，飽滿又復(fù)合，其風(fēng)味主要來源于醬汁——用特制的壽喜燒醬油混合糖、味啉，再加上食物經(jīng)過燉煮之后的香味，以及用來蘸食的生雞蛋，能和這種濃郁的風(fēng)味進(jìn)行搭配的酒款，自然也必須要有強(qiáng)烈的鮮味。

經(jīng)過長時(shí)間熟成的“古酒”最適合搭配壽喜鍋。這種和追求新鮮感的清酒截然不同的酒款，在釀造時(shí)會(huì)增加酒里的氨基酸含量，在求得鮮味的同時(shí)，還會(huì)帶來淡淡的甘甜。需要提醒的是，由于古酒風(fēng)味濃郁，一旦你決定了使用古酒來搭配壽喜鍋，那么席間就不用再開其他風(fēng)格新鮮的清酒了，以免嘗不出清酒的風(fēng)味，徒留遺憾。

納豆配酒？我給你講講

清酒達(dá)人 黃山

如何讓一種“暗黑食物”逆天改命？選對酒就行。比如皮蛋，比如日本納豆。

納豆氣味濃烈，主要來源于黃豆蛋白質(zhì)在發(fā)酵中形成的氨基酸，而絕大部分清酒也含有這一物——兩者的搭配相得益彰。

加了醬油的納豆鮮上加鮮，最佳搭檔是鮮味最濃郁的清酒——純米酒。但要是你喜歡其他風(fēng)味，那就要做一點(diǎn)小調(diào)整了。

比如把納豆和青瓜放在一起吃，風(fēng)味立馬變得清爽，此時(shí)，同樣風(fēng)味清爽且?guī)в猩僭S鮮味的本釀造就可以派上用場了。要是把納豆鋪在蘋果片上一起吃，那這種鮮甜交織的感覺就很適合搭配富含果香的純米大吟釀了。

梵日本之霧純米大吟釀清酒

獲獎(jiǎng)無數(shù)，也是日本最貴清酒之一。以20%精米度原酒和35%精米度原酒以1：1的比例調(diào)配，再經(jīng)過2年冰溫熟成，令酒香更加馥郁，富有菠蘿的果香味和杏仁香味，最適合搭配神戶牛肉等料理。

富翁大吟釀山田錦秘藏酒

精米步合39%，酒米心自磨得較多，因此在8-15℃時(shí)飲用最佳。擁有如勃艮第葡萄酒般的優(yōu)雅，同時(shí)又能感受到山田錦的華麗香氣，帶有明顯的蘋果甘甜香氣，尤其適合搭配海炎纖細(xì)的自身海鮮。

完熟梅酒

“完全成熟”指成熟到自然跌落的梅子，香氣更濃郁，口感也更甜蜜醇厚。和歌山是南高梅的發(fā)源地，梅子果大肉厚，柔軟香甜，以成熟的南高梅釀酒，果香濃郁，且甜昧勤咱然。別忘了一定要加冰塊。

龜乃甲貳拾貳限定酒純米大吟釀

龜乃甲曾釀造過一款挑戰(zhàn)精米步合世界最低紀(jì)錄7%的壽龜神韻純米大吟釀，而這款限定酒的精米步合度為22%，也已十分驚人，優(yōu)雅的香氣、清爽的口感和干凈微辛的尾韻讓人一飲難忘。