趣味日本酒

山山 李鵬

祈福與歡聚是新年節(jié)慶中重要的“習(xí)俗”，餐桌上的飲酒之趣必不可少。西方人以香檳慶祝重要時(shí)刻，而作為“稻米”國(guó)家的中國(guó)和日本，糧食釀造的美酒則是重頭戲。在日本，以米和水創(chuàng)造出的多樣款“SAKE”清酒，其新鮮醇美的口感深受人們喜愛，而帶著水果甜美味的果酒則是不錯(cuò)的餐后選擇。趨于流行的起泡清酒、新年時(shí)才出品的生酒等，都是配搭美食的佐伴，背后的故事也饒有趣味。

攝影：BORIS SHIU 造型：牛瀚迪HANNAHNIU

新年祈福：濁酒與生酒

“半盞屠蘇猶未舉，燈前小草寫桃符”是陸游在《除夜雪》中描繪的古人過年的場(chǎng)景，其中“半盞屠蘇猶未舉”中的“屠蘇”指的是古時(shí)祈福慶祝年節(jié)飲用的屠蘇酒（又名歲酒），相傳是華佗創(chuàng)制，采用白術(shù)、桔梗、防風(fēng)、陳皮等入酒泡制的藥酒，有祛風(fēng)散邪的功效。后經(jīng)唐代傳入日本，起初是平安貴族在新年祈求健康的儀式上飲用，后在江戶時(shí)代普及。日本至今仍保留著新年飲用屠蘇酒祈求健康的習(xí)俗，不過已不局限于屠蘇散泡制的藥酒，口感渾厚綿密的Doburoku濁酒與只在新年期間限定出品的生酒更受現(xiàn)代人喜愛。年輕人則更青睞生酒（清酒中未經(jīng)過殺菌過濾的原酒），一則是因?yàn)槠漉r甜豐富的風(fēng)味，另一則是在日文中，生酒的“生”字和“升”字是諧音，希望在身體健康之余事業(yè)也可以步步高升。

Doburoku濁酒：Doburoku濁酒不屬于清酒，簡(jiǎn)單來說就是不進(jìn)行酒粕和酒液分離的白色濁酒，而制作清酒的最基本條件是要有將酒粕和酒液分離的壓榨工序。Doburoku濁酒最初是用于祭祀神靈祈求來年豐收的神圣之酒。日本現(xiàn)存約1400多家清酒酒造，其中擁有Doburoku牌照的酒藏不足一百家。所以不是每家清酒酒造都有釀制Doburoku的資格。

生酒：是指清酒不經(jīng)過火入（熱處理）直接裝瓶出荷。一般清酒要經(jīng)過兩次熱處理殺死酒液中的酵母來穩(wěn)定酒質(zhì)，但在進(jìn)行熱處理時(shí)酒體中的香氣成分也會(huì)損耗。生酒的賞味期限雖然很短（約三個(gè)月），但相較于一般清酒，香氣會(huì)更加華麗。

飲酒小趣

日本的習(xí)俗是在新年早上用一早汲取的新水沐浴，后參拜家中供奉的神棚或佛壇，全家互道新年賀詞，在吃年節(jié)菜前飲用“屠蘇酒”。飲酒時(shí)會(huì)使用頗具儀式感的漆制平杯或三重平杯，家庭成員面向東方，男性左手持杯、女性雙手持杯，分三次飲用，由年幼到年長(zhǎng)的順序傳遞，寓意將年輕人的朝氣分享給年長(zhǎng)者。新年時(shí)日本旅行不可錯(cuò)過的立春朝攛新酒舊本的立春是每年公歷2月4號(hào)，在這天一些酒藏會(huì)推出立春朝榨新酒（指立春早上酒藏榨出的新酒），當(dāng)天送到餐廳或酒販店供客人品飲的新鮮酒款。如此時(shí)剛好身在日本，推薦品嘗“新政立春朝榨新酒”，以2 018年的朝榨新酒為例，其香氣能讓人聯(lián)想到春天生機(jī)勃勃的綠色植物，由優(yōu)雅的6號(hào)酵母得來的柑橘類吟釀香氣令人陶醉，柔和的甜味中帶有恰當(dāng)酸味，酒質(zhì)略顯粗線條，后味有輕微草本植物般的苦味。

祈福推薦

庭之鶯Doburoku濁酒：精米步合：60%酒精度：6度

庭之鶯酒造位于日本九州地區(qū)的福岡縣，已有約180年釀造歷史。這款采用古法手工釀制的Doburoku濁酒，入口后有種如同喝了一口米粥般的黏稠口感，從天然乳酸而來的酸甜之感非常濃郁，米脂味十足。

田酒白曲純米吟醣生酒：原料米：華吹雪精米步合：55%酒精度：15度

青森縣的西田酒造創(chuàng)建于1878年，一般清酒會(huì)使用黃麴制麴，這款純米吟釀白曲生酒在制作酒母時(shí)使用一般日本燒酒用白麴，較一般清酒發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生更多的檸檬酸。柑橘般的酸爽吟釀香、清爽的甜味與柔和的酸味搭配均衡，尾韻適當(dāng)?shù)奈⒖啾憩F(xiàn)可謂畫龍點(diǎn)睛。

花陽(yáng)浴越后五百萬(wàn)石純米大吟釀直汲生原酒：原料米：五百萬(wàn)石精米步合：48%酒精度：16度創(chuàng)建于1860年的南陽(yáng)釀造是僅由三名藏人進(jìn)行釀制的埼玉縣小酒藏?；?yáng)浴是擔(dān)負(fù)著清酒次時(shí)代的新銳酒。直汲生酒擁有絕佳的新鮮風(fēng)味，華麗的吟釀香氣、柔和的甜味與微氣泡感混合，十分特別。

趨于流行：清酒Sparkling

綿密的氣泡和開瓶時(shí)“砰”的那一聲脆響，是香檳或起泡酒的特質(zhì)，能喚醒對(duì)于新一年美好的幻想。深受西方文化影響的日本也有越來越多的清酒從業(yè)者試圖迎合這種風(fēng)潮，讓清酒產(chǎn)生同樣的感覺。在傳統(tǒng)活性起泡清酒的基礎(chǔ)上，越來越多的酒造探索不同的產(chǎn)生起泡的方法，力求呈現(xiàn)出與眾不同的感覺。現(xiàn)在，因?yàn)槠洫?dú)特的口感和類似于香檳般的細(xì)密、高級(jí)感，起泡清酒已經(jīng)逐漸成為新的潮流。

起泡清酒中氣泡的來源很簡(jiǎn)單，它是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)品，糖被酵母代謝成酒精后產(chǎn)生大量的二氧化碳。以“獺祭”為代表的傳統(tǒng)方法是不經(jīng)過壓榨和“火入”的低溫殺菌，保存瓶?jī)?nèi)酒精發(fā)酵的活化性，從而產(chǎn)生二氧化碳——也就是氣泡的制作方法。

清酒Sparkling推薦

湘南Sparkling清酒：酒精度：10度

釀制湘南Sparkling的熊澤酒造是神奈川縣湘南地區(qū)唯一的酒藏，旗下知名清酒天青就頗受好評(píng)。這款起泡清酒采用過濾后瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵釀法，擁有如蘋果汁般甘甜的香氣，入口后呈現(xiàn)出圓潤(rùn)柔和的甜味，之后是清爽的酸味，細(xì)膩的氣泡讓口中留有清爽之感。

紀(jì)土起泡清酒：原料米：山田錦精米步合：50%酒精度：14度

位于和歌山縣的平和酒造始于1928年，這款酒在“SAKE COMPETITION2 018”中獲得起泡酒部門銀賞。使用精選的山田錦酒米和酒藏當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的伏流水釀制。香氣能讓人聯(lián)想到青蘋果或酒醪的酸味，帶有一絲米香，入口后瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵帶來的細(xì)膩清爽的氣泡搭配均衡的酸甜口味，十分舒爽。

文佳人辛口純米酒：原料米：松山三井精米步合：55%酒精度：16.5

有澤酒創(chuàng)建于1877年，位于四國(guó)地區(qū)高知縣山田町，所釀的酒經(jīng)常一推出便銷售一空。有澤酒造的特色在于酒款新鮮的口感、清爽的花果香氣以及最大化保持釀造出來時(shí)最原始的風(fēng)味，為此所有酒款一律采用一次瓶火入、瓶貯藏以及完全無(wú)濾過。文佳人是有澤酒造的定番酒款。實(shí)際上這款文佳人辛口純米酒不屬于氣泡清酒，而是因?yàn)閲?yán)格的溫度管控保存了舌面上的微氣泡感，有青香蕉、紫羅蘭般的吟釀香氣，柑橘類水果的酸味表現(xiàn)明顯，尾韻頗具收斂感。

繽紛之選：甜美果酒

果酒相較于清酒或濁酒而言沒有太多的時(shí)令限制，卻是節(jié)慶時(shí)非常適合作為餐后酒的酒款。以新鮮水果和特別配方釀制的不同果酒，呈現(xiàn)出的口感也繽紛多樣。香甜濃郁的水果氣息非常適合在熱鬧歡慶的時(shí)刻分享品鑒，而其繁多的種類和制作歷史同樣不輸清酒。比如創(chuàng)立于1703年的此友酒造，在釀造桃子酒時(shí)將果汁與自家釀造的著名地酒結(jié)合，成為獨(dú)特的酒款;或像備受女性喜愛的梅酒中的早春梅酒和紅茶梅酒，都另有別具趣味的品鑒方式。

果酒推薦

知惠美人紅茶梅酒：是由大分縣中野酒造釀制的高人氣酒款，用酒藏地元杵筑產(chǎn)紅茶“紅富貴”和“南高梅”泡制，以白蘭地調(diào)和。濃郁的紅茶香和梅子的青澀在口中交織出清爽順口的酸甜口感。適合搭配芝士和巧克力，也可在飲用時(shí)加入少許鮮奶，會(huì)有奶茶的濃郁口感。

鶴梅柚子酒：平和酒廠建于1928年，以清酒名柄“紀(jì)土KID”與果釀名柄“鶴梅”為代表作，其中鶴梅品牌是日本女性最喜愛的果釀品牌之一。這款柚子酒在鶴梅系列中人氣排名第一，并在“天滿天神梅酒大會(huì)”獲得過利口酒部門第一名。嚴(yán)選新鮮柚子釀造，使其擁有濃郁的水果香氣，具有天然的酸味和微苦感。

早春梅子酒：以竹下夢(mèng)二的代表作《早春》命名的這款宮下梅子酒，精選岡山特產(chǎn)的大粒青梅，以自家的米燒酒為基酒，經(jīng)過長(zhǎng)約一年的浸泡，慢慢萃取出梅子獨(dú)有的酸甜香味，并加入吟釀酒點(diǎn)綴，完美傳達(dá)出如早春般獨(dú)特的柔和、甜美之感。這款酒也可加入冰塊飲用。此友“喝一杯吧桃子酒”：此友酒造創(chuàng)立于1703年，堅(jiān)持手工釀酒，努力保留傳統(tǒng)味道?！昂纫槐伞碧易泳埔源擞炎约裔勗斓牡R著名地酒“天日矛”為基底，加入榨好的地產(chǎn)桃子汁，令新鮮桃子的芳香、甜蜜與天日矛的醇香相結(jié)合，初入口有令人驚艷的濃郁桃子香，余味相當(dāng)干凈，不甜不膩，適合做餐后酒。