多樣化烏拉特飲食文化探析

阿拉坦寶魯爾

[摘? ? ? ? ? ?要]? 烏拉特飲食文化是烏拉特傳統(tǒng)文化的重要構成，其與祭祀文化、服飾文化、禮儀文化、民間藝術等均獨有特色。手扒羊肉、燒麥、莜面、哈達餅、羊肉松、馬奶酒以及各類奶制品等均體現(xiàn)著烏拉特飲食文化與民俗風情。烏拉特飲食沒有復雜的工藝，沒有細致講究的搭配，只求將最本色、本質(zhì)的食物呈現(xiàn)給食客。對往來的游客而言，對烏拉特飲食的認知則是“大口吃肉、大口喝酒”，將當?shù)鼐用褡畲緲恪⒈挤诺娜诵耘c魅力集中展現(xiàn)。鑒于此，重點圍繞近年來烏拉特飲食的發(fā)展以及文化的傳承現(xiàn)狀，簡述一些看法并提出些許建議。

[關? ? 鍵? ?詞]? 烏拉特;飲食文化;河套平原;美食文化節(jié)

[中圖分類號]? TS971? ? ? ? [文獻標志碼]? A? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）04-0026-02

一、烏拉特地域文化

烏拉特位于內(nèi)蒙古西部地區(qū)，即河套平原的東端。在行政劃分上隸屬于巴彥淖爾市。該區(qū)域與東部200多公里的包頭等地在民俗文化方面基本一致，但仍有典型的地域性差異。作為烏后旗，地域廣袤、草質(zhì)優(yōu)良，從古至今一直屬于理想的放牧場所。此外，根據(jù)現(xiàn)存的史書記載以及考古有進一步發(fā)現(xiàn)，烏后旗人類先祖主要活動的場所就位于此地，最早可直接追溯到新石器時代。

當前社會，烏拉特地區(qū)在經(jīng)濟建設、文化發(fā)展等各領域也取得了較大進步。就目前來看，服務產(chǎn)業(yè)成為本地區(qū)的支柱型產(chǎn)業(yè)之一。包括旅游、餐飲等?？偟膩砜?，整個地區(qū)處在河套腹地，無論是旅游環(huán)境還是區(qū)位優(yōu)勢均比較明顯。正因如此，十幾年間，當?shù)卦絹碓蕉鄠戎赜趯Τ鞘形幕慕ㄔO和塑造，即將地域文化融入現(xiàn)代城市與文明體系的創(chuàng)建中，打造品牌影響力。

如上所述，然而現(xiàn)實中人們對烏拉特的了解并不深入，尤其是對這座城市的了解、對民俗文化與飲食文化的了解仍停留在相對刻板的印象中。的確，各類羊肉食物屬于本地的特色飲食，同時也是整個內(nèi)蒙地區(qū)的特色飲食，但美食資源并不局限于此。正因如此，美食資源并不廣為人知，所以烏拉特乃至整個巴彥淖爾地區(qū)的品牌形象、文化宣傳也并不理想?？傊?，一個地區(qū)的飲食文化與當?shù)仄渌幕憩F(xiàn)形式是同脈相承的，彼此間有著緊密聯(lián)系，因為各文化元素本身就形成并存在于日常的民居、風俗、習慣中。以烏拉特地區(qū)的語言來看，語言是文化的載體，而文化是語言的內(nèi)蘊，包括飲食文化也不例外?？梢院敛豢鋸埖卣f，語言就是一個地區(qū)歷史文化的“活化石”，而飲食文化作為烏拉特文化體系的重要構成，人們對飲食文化的認知也可通過語言這一載體呈現(xiàn)和了解。

二、烏拉特飲食文化

如上所述，烏拉特屬于傳統(tǒng)游牧民族，再加之地理、氣候、經(jīng)濟、歷史等諸多因素的共同影響，促成今天的烏拉特飲食文化和特色。這里除了當?shù)氐木用裢猓€有過往的旅客和游客，當外地人進入烏拉特感受大自然的魅力、草原的風采的同時，便會直接接觸到當?shù)氐奶厣嬍?。大家一起走進烏拉特后旗，也就意味著走進了民族特色濃郁的蒙餐世界，和當?shù)厝艘黄饚е涨暗募で樵俅我娮C烏拉特后旗流傳數(shù)千年的民族飲食文化。包括對牛、對羊的宰殺以及美味的烹制等均一直沿用了獨特的習俗方式。如羊背子被當?shù)刈迦速x予一定“使命”，主要用于祭祀或者專門款待來賓。通俗來理解，該道食物屬于整個烏拉特飲食文化中最高規(guī)格的大餐，同時也是當?shù)厝擞糜谡写H朋好友的最高禮節(jié)。

此外，對常見的牛羊肉食也可進一步細分。有濕肉、干肉、熏肉，其中濕肉就是指新鮮的肉，而干肉則是儲存的肉，在每年的秋季開始，將所需的牛羊肉去骨隔條，置于通風遮陽處，讓其自然干。此等肉等風干之后即便放上幾年也不會變質(zhì)。有研究表明，久放的干肉還具有祛病保健功效。當然，在當?shù)匾擦鱾髁艘粋€說法，即牛肉放久了可成為良藥，而綿羊肉絕不可放久，否則會成為毒藥。熏肉與之不同，它主要是將肉分塊抹鹽，然后將其放置于烈日陽光下暴曬，或者直接用柴火熏烤。該套烹制方法也已流傳千年，因為在整個河套地區(qū)夏季一般肉食相對充足，所以為了防止剩余的肉食腐爛，故多采用此方法。除了上述常見的三類之外，還包括腌肉、炒肉等很多類食用方式。

“烏查”屬于整個烏拉特后旗民族飲食文化中最高規(guī)格的待客大餐。不僅如此，烏查也有多種區(qū)分，除了上面提到的宴席待客、祭祀供品之外，還可作為禮品送給親朋好友或自己尊重的人。此外，前文中也提到了烏拉特飲食文化與禮儀文化、語言等均不可分割。具體來看，烏查在裝盤的時候也非常有講究。當?shù)厝嗽谘b盤時格外注重羊的完整性，所以一般都會將奶皮、奶酪、黃油、紅棗等裝扮進去，并誦詠贊詞。將全羊獻給客人食用，主人一塊不留。所以，也形成了禮尚往來的一套模式，客人在食用之前會請長者或重要的貴客取出脊椎和軟肋兩部分，作為對主人的回贈。

再者，還包括其他大大小小的各類美食小吃。肉和奶屬于當?shù)刈罹咛厣膬纱箢愂澄铮阅讨破肺幕c美食本身一樣也獨具一番滋味。以奶豆腐為例，在當?shù)胤浅Ｓ忻?，蒙語中稱之為“胡乳達”。奶豆腐可以用羊奶烹制，也可以用牛奶烹制，甚至可以用馬奶烹制。一般都是經(jīng)凝固發(fā)酵而成，但并非嚴格意義上的豆腐，與人們潛意識中的豆腐、魚豆腐不同，其形狀極似豆腐，并且含到嘴中有酸甜感，也就是俗稱的奶香，可以用它泡茶，既解渴也可充饑。再者，奶豆腐也分為生和熟兩種，對生熟的分辨也非常容易，熟制的奶豆腐其成品多為乳白色。此外，奶豆腐口感柔軟細膩，更可以曬干后長期儲存。

三、新時期烏拉特飲食文化的傳承與創(chuàng)新——基于文化節(jié)主題開發(fā)視角

飲食文化可以直觀反映當?shù)氐拿褡屣L俗和歷史文化、資源特色，但是，社會是不斷進步的，歷史也是不斷前進的，相應的烏拉特文化尤其是飲食文化近千年來也是一直不斷更新與變化的。換言之，要想謀求生存和發(fā)展，就必須順應新時代的腳步。不僅是烏拉特地區(qū)，包括整個巴彥淖爾以及河套地區(qū)，這里擁有悠久的歷史文化和富有的旅游資源。多年來，當?shù)匾赞r(nóng)牧業(yè)收入為主，第二、三產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后。盡管近一二十年間國家和內(nèi)蒙古政府部門加大扶持建設，但整體發(fā)展依然滯后于周邊地區(qū)。仔細分析也不難發(fā)現(xiàn)，即沒有將資源優(yōu)勢真正施展出來，如此一來，也就無法轉化為經(jīng)濟優(yōu)勢。

進入到21世紀以來，包括烏拉特在內(nèi)的整個河套地區(qū)，包括當?shù)卣块T、文化部門均堅持貫徹和落實國家關于傳統(tǒng)優(yōu)秀文化、民族文化、地域文化等保護傳承的持續(xù)發(fā)展理念。對此，包括以服飾、舞蹈等為首的各類風俗文化展現(xiàn)，或者以河套農(nóng)耕文化為主題的傳承與保護活動，均以以內(nèi)促外的方式展開交流。通過與外界或內(nèi)部彼此之間的交流學習逐步提升，并探尋新的持續(xù)發(fā)展和傳承路徑。與之相同，在飲食文化等內(nèi)容建設領域，目前主要還是以單純的區(qū)域性美食大賽為主。本文以為應重點圍繞整個烏拉特文化體系，依附于整體，才能進一步將飲食特色呈現(xiàn)并予以真正意義上的保護、發(fā)揚。如此一來，在未來一段時期內(nèi)，當?shù)氐拿朗澄幕瘜掷m(xù)擴充影響力。不僅能夠增加經(jīng)濟效益，對加快樹立和提升美食品牌形象意義重大。依附旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，在堅持本地特色的同時，盡可能圍繞廣大消費者適時改進，美食文化讓越來越多的人予以認知。

就目前來看，尚存較大不足，但整體發(fā)展趨勢良好，主要在于當?shù)厥冀K堅持自身特色、汲取全國其他地區(qū)美食文化節(jié)的成功經(jīng)驗和不足教訓。如數(shù)量龐大的同時，造成品質(zhì)不一，難免造成魚龍混雜的現(xiàn)象;盲目追求多元化問題、衛(wèi)生安全問題、美食宣傳單一，缺乏文化內(nèi)涵。面對如此種種，烏拉特美食文化資源的開發(fā)主打河套美食，定位科學，循序漸進，始終以質(zhì)量提升作為第一要務，旨在打造民族特色和區(qū)域形象品牌。當然，后期依然離不開多樣、新穎的宣傳，借助廣播、電視、微博等媒體定期舉辦一些廚藝大賽吸引公眾關注。

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編輯 馮永霞