滑落在舌尖的記憶

陶詩秀

饞涎美食多年，我早已在廚房練就了一身好功夫，以煎、炒、烹、炸、燉等各式手段對付雞鴨魚肉綽綽有余。不過，要想DIY一道慕名已久的菜——北京烤鴨卻非易事，無論是硬件還是軟件都不堪重任。

我曾在山城一家巴渝人家開的知名中餐館吃過北京烤鴨，卻感覺完全就是廣東燒臘：鴨皮咬起來有點艮;鴨肉竟然是腌過的;用來卷烤鴨的面餅也不是薄如紙的荷葉餅，而酷似黎巴嫩大餅。不經(jīng)意地一瞥，發(fā)現(xiàn)鄰桌的一對時髦戀人正捧著改頭換面的“北京烤鴨”大快朵頤，小兩口兒各執(zhí)一鴨腿，撒上椒鹽就啃了起來。

我萬萬沒有想到，擁有400多年歷史的中華珍饈竟然被做出這種模樣，不但形神俱滅，而且被人像吃肯德基的炸雞腿一樣消滅了。雖然此餐頗令人失望，但空氣中彌漫的燒烤氣息卻喚起了我隱藏在內(nèi)心深處的美食記憶。

當盛夏的暑氣從京城消逝，帶著一絲寒氣的秋風飄然而至的時候，“老餮們”知道，吃烤鴨的季節(jié)開始了。此時，正是秋高氣爽，空氣的溫度、濕度以及鴨子的肉質均適宜制作烤鴨。而在夏天，北京鴨肉少膘薄，烤好的鴨皮不松脆，嚴重影響口感。

正宗的北京烤鴨有兩種，全聚德的明爐烤鴨和便宜坊的燜爐烤鴨。前者由于擅長商業(yè)炒作，所以知名度較高。

而對旅游者來說，在全聚德吃鴨子確實會更好玩兒一點。吃烤鴨是一種環(huán)環(huán)相扣，極富趣味性和觀賞性的娛樂活動。游戲開始后，先在一堆已經(jīng)褪毛完畢、與我們裸袒相見的鴨子中選擇一只最順眼的。之后，便用蘸了糖稀的毛筆在其白皙的“胴體”上隨便寫點什么。至于文字、字數(shù)都沒有限制，中文、英文，甚至像張?zhí)鞄煹漠嫹粯拥陌⒗囊部梢?。落筆后，這只留有食客手跡的鴨便乖乖地被送入那爐火熊熊的險惡之地——廚房。

在下一個環(huán)節(jié)開始前，我們不妨吃點開胃的小菜，醞釀一下情緒，或是……咽咽口水。約40 min后，锃亮的不銹鋼推車載著變成棗紅色的烤鴨回到席邊。由剛才的題詞者驗明正身后，便是讓人眼花繚亂的片鴨表演。對片鴨子的人來說，這是技術，而對食客來說，這是藝術。

片鴨師傅要用特制的刀在鴨脯凹塌前迅速將烤鴨片成丁香葉大小的100余片，片片有皮帶肉，薄而不碎。按照規(guī)矩，要先片酥脆的鴨皮，再片鴨肉。片刻，2 kg重的烤鴨就片好了，整齊地排列在盤中，散發(fā)著特有的香氣。

當寒光閃過，鴨肉紛紛掉入晶瑩的白瓷盤時，我想起了《新龍門客?！分心莻€將曹公公幾乎削成人體骨骼標本的快刀手。如果鴨子落到那家伙手里，結局會怎樣呢？

片鴨子的表演結束后，鴨架子上其實還有好些肉。把小車推走之前，師傅照例要問一句：“您是把鴨架子帶走還是現(xiàn)熬湯？”真正會吃烤鴨的食客都知道，剩余鴨肉的滋味不如盤中的可口，自然選擇把鴨架子熬成鴨湯?，F(xiàn)熬的鴨湯不但味道鮮美，而且色澤濃白。若再點綴些香菜，白綠相間，甚是好看。

閑話少說，開吃吧！從熱氣騰騰的蒸籠中輕輕提起一張紙般薄的荷葉餅，之后用筷子夾上一點白嫩的蔥絲去蘸甜面醬，再把蔥絲攤在餅中。這一過程貌似西方人吃烤三明治的程序，只是后者是用黃油刀將黃油涂在剛烤好的熱面包片上，前者用蔥絲充當了黃油刀的角色，甜面醬和荷葉餅則替代了黃油和面包片。

當然，最重要的一步就是把烤鴨填到面餅中。選擇二三片心儀的鴨肉，均勻覆蓋在蔥絲上。如果你喜歡，還可以加一點翠綠的細黃瓜條。接下來，把荷葉餅的底端稍微向上卷一下，再把面餅從兩側向中間一裹。至此，餅中的物質已經(jīng)處于三面包圍之中，絕無在咀嚼過程中逃逸的可能。

除了傳統(tǒng)的蔥絲配甜面醬外，你也可以在配料上選擇不同的組合，比如蘿卜條+辣椒醬、黃瓜條+沙茶醬、蒜泥+醬油等等。不過，在荷葉餅中卷入蔥絲及甜面醬這一傳統(tǒng)吃法目前最為流行。除了提味、解膩外，蔥還有降低膽固醇和幫助消化的功效。可以說，吃烤鴨時卷點兒蔥絲與吃牛排時配少許洋蔥具有異曲同工之效。由食客自己將鴨肉、蔥絲、甜面醬等混合搭配，填入荷葉餅中的過程是一種參與性極強的活動，和DIY電腦一樣充滿了樂趣。

一切就緒后，與手中尤物親密接觸的一刻終于到了。別急，先輕輕咬一下內(nèi)容豐富的荷葉餅。當牙齒觸碰面餅的瞬間，首先會感到餅的韌勁。繼續(xù)咬將下去，我們還會感覺到蔥或黃瓜的脆、鴨皮的酥及鴨肉的軟嫩。留給味覺的，則是夾雜著果木氣息的肉香、蔥的辣和甜面醬的醇厚。如果沒有荷葉餅和各種爽口配菜的參與，僅僅用鴨肉蘸醬，或干脆直接將肉吞入肚中，不僅使吃烤鴨時的趣味性大為降低，而且連咀嚼時的快感也一并喪失了。

當片好的烤鴨連帶荷葉餅及各式配菜均被統(tǒng)統(tǒng)拿下后，該干點什么好呢？讓我們再喝一點原汁原味的鴨架子湯吧。盆干碗凈后，這次烤鴨之旅才算畫上了句號。